鄭艷紅

（河南省太康縣職業(yè)中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校，河南 太康 461400）

引言：中餐熱菜烹飪是中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校的一個(gè)熱門(mén)專(zhuān)業(yè)，這個(gè)專(zhuān)業(yè)和市場(chǎng)對(duì)接，學(xué)生就業(yè)容易，學(xué)習(xí)技能實(shí)用性強(qiáng)，容易找的合適的好工作。學(xué)生畢業(yè)后可以進(jìn)入名牌餐飲企業(yè)，也可以自己投資開(kāi)家庭中餐小店。但不論學(xué)生畢業(yè)后的選擇是什么，掌握一手熟練的中餐熱菜烹飪技能都是他們輝煌人生的起點(diǎn)，教師和中職學(xué)校應(yīng)該在中餐熱菜烹飪技能方面為他們打下堅(jiān)實(shí)的理論與實(shí)踐基礎(chǔ)。

一、中職中餐熱菜烹飪技能的教學(xué)問(wèn)題

目前中職中餐熱菜烹飪技能的教學(xué)存在著以下幾點(diǎn)問(wèn)題：

（一）固守傳統(tǒng)、一成不變

隨著時(shí)代的發(fā)展與科技的進(jìn)步，社會(huì)對(duì)于中餐熱菜烹飪技能的要求也發(fā)生了很大的改變。大街上開(kāi)起了更多的“網(wǎng)紅”中餐店，例如打著“回歸傳統(tǒng)、百年配方”的復(fù)古店，還有強(qiáng)調(diào)“服務(wù)至上”的海底撈連鎖店。流行娛樂(lè)文化與網(wǎng)絡(luò)文化對(duì)于中餐烹飪飲食風(fēng)格產(chǎn)生了較大的影響，但是與此相反，中職教育專(zhuān)業(yè)卻往往忽視了對(duì)于中餐熱菜烹飪技術(shù)的創(chuàng)新與改變。他們只教會(huì)給學(xué)生基本的技能與配方，卻沒(méi)有教會(huì)學(xué)生如何順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展與需求進(jìn)行創(chuàng)新與改變。歷史上著名的“東坡肉”實(shí)際上只是小火慢燉的“白水煮肉”，而現(xiàn)代的“東坡肉”卻是在豬肉烹煮中加入香料、醬油、料酒等等配料，相比傳統(tǒng)更加符合現(xiàn)代人的口吻需求。這就是繼承傳統(tǒng)、不斷創(chuàng)新與發(fā)展的一個(gè)重要范例。[1]

（二）理論與實(shí)踐分離

中職中餐熱菜烹飪教學(xué)最重要的是技能教學(xué)，但是理論是一切教育的基礎(chǔ)，理論知識(shí)的教學(xué)自然也必不可少。但是目前中職中餐熱菜烹飪教學(xué)中經(jīng)常將理論與技能實(shí)踐分離。理論課就坐在教室內(nèi)純學(xué)習(xí)知識(shí)，實(shí)踐課就進(jìn)入實(shí)地動(dòng)手操作，這樣的教學(xué)設(shè)計(jì)一方面不利于學(xué)生深入理解理論知識(shí)，另一方面不容易使學(xué)生將理論知識(shí)與實(shí)踐技能結(jié)合起來(lái)，不利于培養(yǎng)學(xué)生遷移知識(shí)并且加以應(yīng)用的能力。

二、中職中餐熱菜烹飪技能的教學(xué)調(diào)整

（一）提高教師團(tuán)隊(duì)建設(shè)水平

三流的教師教的是理論與知識(shí)，二流的教師教的是技巧與能力，一流的教師教的是信念與思想。中餐熱菜烹飪雖然在教學(xué)上偏向于實(shí)踐技能方面，但是真正學(xué)習(xí)到精髓的人會(huì)很清楚地認(rèn)識(shí)到，烹飪是一種藝術(shù)，是一種味覺(jué)上跳躍的美，是一種生活的享受。[2]只是將做菜當(dāng)做生活技能的人永遠(yuǎn)做不出有靈魂與美感的美食。因此中職中餐熱菜烹飪教學(xué)第一需要提高教師的能力與水平，需要加強(qiáng)教師團(tuán)隊(duì)建設(shè)水平，吸納更多優(yōu)秀的中餐熱菜烹飪?nèi)瞬?。在理論方面，需要引進(jìn)更多知識(shí)面豐富、創(chuàng)新能力強(qiáng)，并且能夠?qū)⒗碚撝R(shí)靈活運(yùn)用、融會(huì)貫通的教師。在實(shí)踐方面，可以聘用企業(yè)有名的熱菜烹飪大師到校指點(diǎn)教學(xué)，將實(shí)際工作中的烹飪經(jīng)驗(yàn)傳授給學(xué)生。正所謂“名師出高徒”，尤其是中餐熱菜烹飪這樣一個(gè)注重經(jīng)驗(yàn)與技巧的教學(xué)專(zhuān)業(yè)，更需要能力高強(qiáng)、思想水平先進(jìn)、境界高超的教師加入教師團(tuán)隊(duì)，才能培養(yǎng)出更多有水平的學(xué)生。

（二）理論與實(shí)踐相結(jié)合

理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)二者是不可或缺的，但是如何將二者結(jié)合在一起，卻成為中職教育中一個(gè)令人頭疼的問(wèn)題。其實(shí)可以借助現(xiàn)在的電子化產(chǎn)品與信息技術(shù)，在上理論課程的時(shí)候，可以給學(xué)生播放熱菜烹飪的相關(guān)視頻，結(jié)合視頻幫助學(xué)生分析問(wèn)題和理解知識(shí)，也可以加入一些教學(xué)軟件，利用新開(kāi)發(fā)的烹飪軟件實(shí)時(shí)為學(xué)生展示全方位的烹飪動(dòng)作與分解動(dòng)作，課下還可以設(shè)計(jì)一些有關(guān)熱菜烹飪的電子游戲，有利于學(xué)生課下加強(qiáng)動(dòng)手操作訓(xùn)練。這樣一方面鞏固了知識(shí)，加強(qiáng)了學(xué)生對(duì)于理論知識(shí)的理解，將理論和實(shí)踐結(jié)合了起來(lái)。另一方面，也有利于提高學(xué)生對(duì)于學(xué)習(xí)的興趣，提高上課的參與度。

（三）啟發(fā)式教學(xué)

當(dāng)前教育最重要的不是看教師教了多少，而是學(xué)生學(xué)會(huì)了多少，尤其是中職中餐熱菜烹飪這樣一個(gè)看重學(xué)生實(shí)際技能掌握情況的專(zhuān)業(yè)，在課堂中運(yùn)用啟發(fā)式教學(xué)尤為重要。在課堂教學(xué)中，教師不能僅僅傳授知識(shí)與技巧，更要教會(huì)學(xué)生處理問(wèn)題、反思問(wèn)題、總結(jié)問(wèn)題。教師可以在課堂教學(xué)中增加一些實(shí)際的案例分析，讓學(xué)生進(jìn)行討論分析，提高學(xué)生思考能力。例如熱菜烹飪中豬肉口感較老的原因，有可能是切肉時(shí)沒(méi)有順著豬肉紋理的方向，也有可能是豬肉切塊過(guò)大，或者豬肉入鍋時(shí)油溫過(guò)高。這些問(wèn)題都要由學(xué)生自己探索解決并總結(jié)，這樣才能提高他們的實(shí)際應(yīng)變能力與創(chuàng)新能力。[3]除此之外，還可以設(shè)計(jì)一些關(guān)于熱菜烹飪的比賽，在比賽上出一些與企業(yè)工作有關(guān)的難題，例如“如何面對(duì)顧客在火鍋中加糖的要求”等等?，F(xiàn)在不少火鍋店都推出“番茄湯底”或者“巧克力湯底”等，這些都是為了應(yīng)和喜歡甜食的顧客需求。中職中餐熱菜烹飪?cè)谌粘＝虒W(xué)中就應(yīng)該注重以實(shí)際的市場(chǎng)難題為依托，啟發(fā)學(xué)生多方位、多角度地探索解決問(wèn)題的方法。

結(jié)論：面對(duì)時(shí)代發(fā)展的變化，中餐熱菜烹飪的標(biāo)準(zhǔn)也在日新月異地發(fā)生改變，中職中餐熱菜烹飪教學(xué)應(yīng)該順應(yīng)時(shí)代發(fā)展需求，培養(yǎng)出符合市場(chǎng)需求、擁有熟練操作技能與充足理論基礎(chǔ)的優(yōu)秀學(xué)生，將中餐熱菜烹飪發(fā)展地更加有藝術(shù)感與思想。