張鐸

[摘要]近年來，世界范圍內(nèi)的食品安全問題頻頻發(fā)生，此類問題與人們的生命健康息息相關(guān)，因此得到社會各界的廣泛關(guān)注。食品安全檢測的關(guān)鍵內(nèi)容是微生物檢測，現(xiàn)階段微生物檢測工藝的發(fā)展與應(yīng)用就成為全球關(guān)注的熱點話題。對此，本文將著眼于食品安全檢測領(lǐng)域，簡要分析熒光抗體微生物檢測技術(shù)、生物傳感器檢測技術(shù)、生物芯片檢測技術(shù)、熒光定量PCR檢測技術(shù)、全自動微生物定量分析檢測技術(shù)5種微生物檢測工藝的有關(guān)應(yīng)用。

[關(guān)鍵詞]食品安全;微生物檢測工藝;食品安全檢測

中圖分類號：TS207.4 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202006

1 食品安全檢測存在的問題

1.1 檢測技術(shù)水平偏低

現(xiàn)階段，因為受到資金的限制，相關(guān)食品安全檢測場所檢測設(shè)備的整體更新速度相對遲緩，并且因為設(shè)備長時間運行，一些設(shè)備的試驗結(jié)果失準，使用壽命縮短，這些問題均會限制食品檢測水平的提高。另外，我國對食品安全檢測新技術(shù)的研發(fā)也缺少重視與積極性。伴隨高速發(fā)展的市場經(jīng)濟，部分商家出于對所得利益最大化的考慮而應(yīng)用違規(guī)添加劑，但由于檢測設(shè)備落后，難以對食品安全情況進行及時準確的檢查，進而拉低了檢測效率。

1.2 食品安全情況不樂觀

在我國，食品安全問題形勢依然十分嚴峻。造成食品安全問題的最大隱患之一就是微生物，例如在食品運輸、加工以及銷售等有關(guān)環(huán)節(jié)，若不能保證衛(wèi)生條件就會使食品產(chǎn)生食物中毒微生物[1]。除此之外，由于化肥、農(nóng)藥、激素和抗生素的大量應(yīng)用，也同樣會對食品安全造成安全隱患，部分食品生產(chǎn)者還會在食品中添加一些違禁物質(zhì)來增色調(diào)味，這種行為必然會對消費者生命健康安全造成威脅?？偠灾?，我國食品行業(yè)整體監(jiān)督不到位，消費者缺乏安全意識，整體食品安全情況并不樂觀。

1.3 缺少完善的標準檢測體系

食品安全檢測標準是食品安全保障重要的基礎(chǔ)性標準，其最終檢測結(jié)果是對食品安全情況的直觀反映。我國當前現(xiàn)有的食品安全檢測標準仍需進一步規(guī)范，國家標準與行業(yè)標準之間存在一定的矛盾，從而導(dǎo)致有關(guān)執(zhí)法部門與食品生產(chǎn)加工企業(yè)難以將標準有效落實，還有少數(shù)企業(yè)利用法律法規(guī)的漏洞獲取高昂利潤。由此說明，缺少統(tǒng)一完善的食品安全檢測標準會嚴重影響檢測結(jié)果的準確度，難以為食品質(zhì)量安全提供保障。

2 微生物檢測工藝技術(shù)

2.1 熒光抗體微生物檢測技術(shù)

在具體應(yīng)用熒光抗體技術(shù)時，首先通過熒光物質(zhì)對抗血清抗體進行標注，從而形成相應(yīng)的抗體，之后再應(yīng)用熒光顯微鏡對樣品菌落進行細致的觀察，對比與分析樣中的熒光標記抗體、目標微生物菌種等物質(zhì)形態(tài)，進而精準檢測食品中所存在的目標微生物的類別。現(xiàn)階段，熒光抗體檢測技術(shù)在食品檢測領(lǐng)域通常應(yīng)用mini-VIDAS系統(tǒng)，許多國際權(quán)威機構(gòu)例如法國標準化協(xié)會、美國分析化學(xué)家協(xié)會等，均認可在食品安全檢測方面應(yīng)用這一系統(tǒng)。該系統(tǒng)對食品中存有的微生物具備理想的檢測效果，例如金黃色葡萄球菌（Staphyloccocus aureus Rosenbach）、李斯特菌（Listeria monocytogenes）、沙門氏菌（salmonella）等，在一定程度上促進了食品安全檢測的良好發(fā)展[2]。

2.2 生物傳感器檢測技術(shù)

發(fā)生變質(zhì)的食品，產(chǎn)生微生物的自身不會讓食品具有致病性，而導(dǎo)致食品安全問題的關(guān)鍵是分解與破壞食品成分之后所形成的有害物質(zhì)，此部分物質(zhì)會嚴重危害人體健康。對食品造成污染的微生物有很多種類，病菌、細菌等均是常見的微生物。應(yīng)用生物傳感檢測技術(shù)可以在短時間內(nèi)檢測出是否存在微生物，同時也能測出化學(xué)農(nóng)藥殘留、其他毒素等，所以在食品安全檢測領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用空間。

2.3 生物芯片檢測技術(shù)

通過應(yīng)用生物芯片檢測技術(shù)，在一次試驗中就可以檢測到許多潛藏的細菌與病毒，確?？梢砸淮潍@得想要的全部微生物檢測結(jié)果。與傳統(tǒng)檢測技術(shù)相比，生物芯片檢測技術(shù)使檢測效率與質(zhì)量大幅度提高。該技術(shù)的明顯優(yōu)勢在于檢測結(jié)果是一次獲得，操作快捷方便，且檢測具有較高的敏感性等，在具體進行食品安全檢測中全部檢測能在幾小時內(nèi)完成，檢測效率較高。但生物芯片檢測技術(shù)發(fā)展仍有很大的提升空間，因為芯片組成相對復(fù)雜，對這項技術(shù)的發(fā)展造成阻礙。目前生物芯片技術(shù)依舊處在試驗階段，仍需探討其大范圍推廣應(yīng)用的可能性。

2.4 熒光定量PCR檢測技術(shù)

2.4.1 檢測動植物源性

近些年，食品摻雜與摻假等違法行為時有發(fā)生，因為受限于原料、銷售價格、成本等各種因素，部分生產(chǎn)商會應(yīng)用成本偏低沒有質(zhì)量保障的材料進行食品生產(chǎn)，由此獲取高昂利潤。在對食品摻雜成分的檢測方面，國內(nèi)外已經(jīng)開始應(yīng)用熒光定量PCR檢測技術(shù)，并且針對食品中關(guān)于動植物源性多種成分，形成了熒光定量PCI檢測方法。以往的檢測方法主要是依據(jù)分析物種蛋白質(zhì)，借助免疫學(xué)技術(shù)對某一源性成分加以明確。但是DNA分子鑒定不但具備較強種間特異性、較高種內(nèi)保守性的特征，而且可以單獨用于物種判別[3]。

2.4.2 檢測轉(zhuǎn)基因食品

熒光定量PCR檢測技術(shù)將會廣泛應(yīng)用于食品質(zhì)量控制領(lǐng)域。作為新興技術(shù)，熒光定量PCR檢測技術(shù)在分子水平上對轉(zhuǎn)基因成分進行檢測，具有較高的準確性，現(xiàn)被應(yīng)用于轉(zhuǎn)基因成分含量的檢測、定性與品系的鑒定方面。這項檢測技術(shù)雖然具備諸多優(yōu)點，但是也有很多不足，例如實際價格高昂、試驗設(shè)備要求高、PCR產(chǎn)物大小難以實時檢測等?；诳茖W(xué)技術(shù)的進一步發(fā)展，也會完善與優(yōu)化RTQ-PCR技術(shù)，特別是當與高通量測序、基因芯片等技術(shù)融合時，其優(yōu)點和優(yōu)勢會更為突出。需要注意的是，在樣品cDNA合成時，樣品應(yīng)遵循相應(yīng)的反應(yīng)體系。

2.5 全自動微生物定量分析檢測技術(shù)

2.5.1 樣品

烘干雞肉及海產(chǎn)品。

2.5.2 檢測菌落總數(shù)

大腸桿菌（Escherichia coli）是常見的人與動物共同寄居菌，大量繁殖的大腸桿菌極易造成食物中毒，其中部分菌種具有致病性，且會生成一種或者多種毒素。與TEMPO系統(tǒng)相配備的試劑EC BROTH是專門用來進行大腸桿菌的（24h）基數(shù)監(jiān)測。在具體培養(yǎng)階段，大腸桿菌能夠還原養(yǎng)基中的底物，同時可以產(chǎn)生TEMPO讀數(shù)器能夠檢測到的熒光信號。以MPN法為基礎(chǔ)，TEMPO系統(tǒng)依據(jù)陽性孔大小及數(shù)目，對最初樣本中含有的大腸桿菌數(shù)量進行檢測。以《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》為依據(jù)進行檢測，通過對比分析最終檢測結(jié)果，符合率可以達到86%，同時針對不符合標準的樣品進行多次重復(fù)檢測，采取這一方法可以達到批量的試驗室檢測要求。但是此種方法不適用于酶活性較高的樣品，特別是酶活性較高的水生軟體動物，經(jīng)過多次試驗?zāi)軌虬l(fā)現(xiàn)稀釋倍數(shù)的擴大會減少高酶活干擾。

2.5.3 檢測大腸桿菌

腸桿菌科細菌由于同時囊括了食物重要的腐敗因子和腸道致病菌，因此成為食品安全與衛(wèi)生檢測指標。該次試驗有關(guān)腸桿菌科的檢測樣品為烘干雞肉（容物零食）。TEMPO檢驗?zāi)c桿菌科卡片用于腸桿菌計數(shù)樣品卡片，進而能對污染情況進行判定。同時，以《出口食品中腸桿菌科檢驗方法》（SN/T 0738—1997）展開檢測，對比兩者檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)符合度為97%，結(jié)果準確度沒有差異[4-5]。這種檢測方法同樣可以進行批量的實驗室試驗，但因為樣品自身的局限性，無法確定其他樣品準確性?？偠灾诓粩喟l(fā)展的微生物檢測工藝，無論是檢測水平還是效率均實現(xiàn)明顯提升，能夠有效檢測食品中隱藏的病原性菌種，與傳統(tǒng)檢測工藝相比，微生物檢測技術(shù)具有出色的性能優(yōu)勢，能夠促進食品安全檢測更好地發(fā)展。然而，從微生物檢測工作的實際情況來看，其中仍存在很多弊端，例如檢測過程中的部分食品成分極易干擾最后檢測結(jié)果。

3 結(jié) 論

食品安全問題是全球性的，受到人們的高度關(guān)注，也是國家在發(fā)展過程中需要解決的重要問題。有效應(yīng)用微生物檢測技術(shù)是確保食品安全檢測質(zhì)量的重中之重，因此應(yīng)在多方面加以強化并進行多維度分析，以此實現(xiàn)微生物檢測工藝應(yīng)用水平的提升。

參考文獻

[1]吳憲.PCR技術(shù)在食品微生物檢測中的應(yīng)用探究[J].糧食科技與經(jīng)濟，2019，44（1）：47-50.

[2]管琛，李夢櫻.微生物檢測技術(shù)在食品檢驗中的應(yīng)用研究[J].現(xiàn)代食品，2019（6）：143-145.

[3]阮雁春.關(guān)于食品微生物檢測問題的剖析與探討[J].現(xiàn)代食品，2019（21）：139-141.

[4]李家明.微生物檢測工藝在食品安全檢測領(lǐng)域的應(yīng)用[J].食品安全導(dǎo)刊，2018（18）：80.

[5]徐帥.食品微生物檢測中PCR技術(shù)的應(yīng)用分析[J].現(xiàn)代食品，?2020（3）：116-118.