文/吳連萍 楊仁琴 徐廣新 陳 佳 李沐蓉 周 煒 劉 陽

（揚(yáng)州市揚(yáng)大康源乳業(yè)有限公司；江蘇省乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心）

1 乳制品追溯體系概述

1.1 定義及建立背景

國際食品法典委員會(huì)（CAC）將“可追溯性”定義為能夠追溯食品在生產(chǎn)、加工和流通過程中任何特定階段的能力；可追溯體系為食品供應(yīng)各個(gè)階段信息流的連續(xù)性保障體系[1]。食品追溯體系的定義在時(shí)代的發(fā)展過程中也在不斷完善，我國普遍認(rèn)可的可追溯食品是指食品生產(chǎn)企業(yè)的食品在原料采購、生產(chǎn)加工、物流、流通銷售等各環(huán)節(jié)，通過人工或電子科技手段對食品相關(guān)的信息進(jìn)行追溯并獲得可追溯食品標(biāo)識(shí)使用權(quán)的食品?？勺匪菔称芬罁?jù)評定結(jié)果分為A、B、C三個(gè)等級，A級最高，依次降低。我國乳品企業(yè)在全球乳品行業(yè)中占據(jù)著數(shù)量和體量的絕對優(yōu)勢，但品牌效應(yīng)不足，可信任的品牌屈指可數(shù)。通過鼓勵(lì)乳制品企業(yè)建立全程可追溯的產(chǎn)品安全和質(zhì)量管理體系，可重振國人對國有乳制品企業(yè)的信心，滿足國家《奶業(yè)整頓和振興規(guī)劃綱要》的要求，有利于監(jiān)管部門對照《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》開展工作，最終促進(jìn)乳制品質(zhì)量不斷提高。而且建立完善的乳制品質(zhì)量追溯體系，是保障消費(fèi)者權(quán)益的重要抓手，是落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任的有效實(shí)踐，可以促進(jìn)信息的互聯(lián)、互通、共享，是消費(fèi)者參與食品安全監(jiān)督的重要渠道。追溯體系的建立不僅滿足了消費(fèi)者對食品安全的需要，給消費(fèi)者提供一個(gè)更安全、可靠的追溯體驗(yàn)，也是對食品企業(yè)生產(chǎn)過程的一種力量監(jiān)督，更是提升質(zhì)量安全保障的有效方式之一。

1.2 內(nèi)容

1.2.1 追溯對象和追溯主體

乳制品追溯體系在乳品企業(yè)中的追溯對象包括牧場、乳制品加工廠、乳制品質(zhì)量指標(biāo)、原輔料供應(yīng)商、運(yùn)輸物流以及銷售代理商；追溯主體為企業(yè)在售的所有乳制品。

1.2.2 追溯內(nèi)容和功能

建立乳制品追溯體系是為了實(shí)現(xiàn)對乳品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品來源可查、去向可追。在發(fā)生質(zhì)量安全問題時(shí)，能夠及時(shí)召回相關(guān)產(chǎn)品、查尋原因。乳制品追溯體系主要利用乳制品生產(chǎn)加工供應(yīng)鏈中的原料牧場、原輔料供應(yīng)商、乳制品加工廠、乳制品銷售代理商、流通等環(huán)節(jié)中的工藝信息與產(chǎn)品質(zhì)量信息間的比對，有利于乳品企業(yè)及時(shí)發(fā)現(xiàn)不良品，并及時(shí)響應(yīng)召回計(jì)劃，將企業(yè)和消費(fèi)者的損失降到最小。乳制品追溯體系可降本增效，提升企業(yè)管理效率；明確責(zé)任，一旦出現(xiàn)食品安全問題，可快速鎖定出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)，有效降低安全風(fēng)險(xiǎn)，提高責(zé)任擔(dān)當(dāng)。完善乳制品追溯體系，可保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，建立企業(yè)大數(shù)據(jù)，利用數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)，精準(zhǔn)決策，做到智慧營銷，鏈接消費(fèi)者，建立品牌信任，樹立行業(yè)標(biāo)桿，進(jìn)而促進(jìn)銷售，即追溯=保安全+提效率+傳信任。探討基于大數(shù)據(jù)分析的乳制品追溯平臺(tái)建設(shè)，推進(jìn)智慧標(biāo)簽、智慧識(shí)別、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能、區(qū)塊鏈等新技術(shù)在乳制品追溯領(lǐng)域的應(yīng)用，推進(jìn)實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+乳制品”智慧監(jiān)管，推進(jìn)乳制品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展[2]。

1.2.3 應(yīng)用技術(shù)

為了實(shí)現(xiàn)在食品數(shù)據(jù)采集和數(shù)據(jù)傳遞方面的效率最大化和成本最小化，對乳制品追溯體系應(yīng)用的追溯技術(shù)要求極高，選擇合適的追溯技術(shù)極為重要。目前國際上投入使用的追溯識(shí)別技術(shù)有：條碼（一維碼和二維碼）技術(shù)、無線射頻識(shí)別技術(shù)（RFID）技術(shù)、近紅外光譜分析技術(shù)、同位素指紋分析技術(shù)、DNA條碼技術(shù)，區(qū)塊鏈追溯技術(shù)[3]。2020年，國家市場監(jiān)督管理總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)出臺(tái)了《GB/T 38574—2020 食品追溯二維碼通用技術(shù)要求》，進(jìn)一步規(guī)范了食品二維碼使用的原則、目標(biāo)、數(shù)據(jù)內(nèi)容和管理要求。

1.2.4 追溯方案

乳制品行業(yè)探索出追溯系統(tǒng)的全新模式，基于大數(shù)據(jù)背景下的物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，以現(xiàn)代化設(shè)備自動(dòng)采集數(shù)據(jù)，進(jìn)行實(shí)時(shí)傳輸，錄入計(jì)算機(jī)進(jìn)行存儲(chǔ)和分析，開發(fā)一套從原料奶生產(chǎn)，到加工、檢驗(yàn)、流通、銷售的安全監(jiān)測和追溯管理系統(tǒng)。為實(shí)現(xiàn)從牧場到市場的全鏈條，基于物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的乳制品追溯及管理系統(tǒng)，乳制品建立了原料進(jìn)貨、原料配方、原料庫房、加工生產(chǎn)、檢驗(yàn)留樣、成品銷售六個(gè)主要追溯環(huán)節(jié)。各追溯環(huán)節(jié)之間交流互動(dòng)、信息共享。原料進(jìn)貨主要包括采購、進(jìn)貨、查驗(yàn)、放行留樣、不合格品記錄；原料配方主要包括產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)、傳統(tǒng)配方和新配方；原料庫房主要包括原料入庫、退料記錄、原料奶檢驗(yàn)、原料奶留樣、不合格品記錄、原料退貨；加工生產(chǎn)包括生產(chǎn)指令、設(shè)備維護(hù)、原料領(lǐng)用、生產(chǎn)投料、關(guān)鍵工序、生產(chǎn)退料、灌裝包裝、成品入庫、清潔檢查；檢驗(yàn)留樣主要包括成品檢驗(yàn)、成品留樣、不合格品記錄；成品銷售主要包括產(chǎn)品銷售、產(chǎn)品退貨和產(chǎn)品召回。

2 我國乳制品追溯體系建立的現(xiàn)狀

早在2002年，我國就逐步制定了乳制品追溯體系相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和指南，有關(guān)部門和地方開展了乳制品追溯試點(diǎn)示范，初步搭建了乳制品追溯信息體系和網(wǎng)絡(luò)交換平臺(tái)。盡管目前我國乳制品產(chǎn)量位于世界前列，但乳制品追溯體系的建設(shè)工作開展比較緩慢。通過政府部門不斷出臺(tái)相關(guān)政策文件進(jìn)行指導(dǎo)和扶持，各地方乳品企業(yè)取得部分成果，但仍存在一些問題。第一，我國缺少一部對乳制品追溯體系的全過程進(jìn)行監(jiān)督管理的細(xì)則，導(dǎo)致體系的運(yùn)行過程中缺乏法律保障，出現(xiàn)問題后，乳制品生產(chǎn)供應(yīng)鏈上的各環(huán)節(jié)責(zé)任分擔(dān)不明，個(gè)別無良牧場或原料供應(yīng)商妄圖渾水摸魚，損害了集體利益，導(dǎo)致乳制品安全信任危機(jī)，也使得資源配置難以實(shí)現(xiàn)帕累托最優(yōu)[4]。第二，我國目前有多個(gè)不成熟的“乳制品追溯體系”，各體系自身不夠完善，存在各種漏洞，且體系之間聯(lián)系松散，信息相互孤立，各追溯體系標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，內(nèi)容交叉情況嚴(yán)重，質(zhì)量參差不齊，為消費(fèi)者和企業(yè)進(jìn)行乳制品信息追溯增添了阻礙[5]。第三，雖然我國目前多采用二維碼識(shí)別技術(shù)實(shí)現(xiàn)了信息追溯，但對二維碼的編碼并沒有統(tǒng)一的規(guī)定，編碼方式繁多，導(dǎo)致追溯的信息不能有效共享和聚集，使得乳制品供應(yīng)過程中，各環(huán)節(jié)無法緊密連接，甚至供應(yīng)鏈斷裂[6]。第四，存在追溯信息數(shù)量少、信息質(zhì)量差以及追溯成本高等問題[7]。

3 乳制品追溯體系的建立對乳制品消費(fèi)的影響

乳制品追溯體系的建立對消費(fèi)者的態(tài)度和反應(yīng)等消費(fèi)行為的影響是最重要的，從乳品企業(yè)角度出發(fā)，考察乳制品追溯體系建設(shè)對區(qū)域市場消費(fèi)者的影響。

3.1 數(shù)據(jù)來源及統(tǒng)計(jì)分析

通過網(wǎng)絡(luò)調(diào)查問卷收集了500 份消費(fèi)者數(shù)據(jù)，完成問卷的被調(diào)查者基本信息及問卷內(nèi)容見表1。

3.2 問卷內(nèi)容與賦值

問卷主要內(nèi)容包括被調(diào)查者的年齡、性別、月收入、對乳制品追溯體系的情況認(rèn)知與關(guān)注度等，具體變量賦值情況見表2。

表1 問卷完成者的基本信息

3.3 數(shù)據(jù)分析

通過S P S S 軟件構(gòu)造二元Logistic回歸模型，對調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析，了解相關(guān)因素對乳制品消費(fèi)的影響。因變量表示消費(fèi)者是否愿意購買可追溯乳制品，協(xié)變量為各影響因素，模型結(jié)果見表3～5。

表3顯示，500 名被調(diào)查者的調(diào)查數(shù)據(jù)，采用本文建立的模型預(yù)測各個(gè)被調(diào)查者購買可追溯乳制品的意愿，表5則直接反映了各協(xié)變量對因變量的影響?？芍橹破纷匪蒹w系主要從年齡、性別、月收入情況、認(rèn)知程度、關(guān)注度、對追溯信息的信任度及消費(fèi)者對附加價(jià)格的接受度等幾個(gè)維度對乳制品消費(fèi)的影響。

3.4 數(shù)據(jù)描述性分析

在本次調(diào)查中，僅有62.5%的受訪者了解或熟悉乳制品追溯體系，剩余37.5%的受訪者完全不知道乳制品追溯體系。對乳制品追溯體系的認(rèn)知程度、關(guān)注度、消費(fèi)者對附加價(jià)格的接受度及對追溯信息的信任度等對乳品消費(fèi)的影響較顯著，而消費(fèi)者年齡、性別和月收入情況對結(jié)果的影響不顯著，這與范宇珩等[6]以食鹽為例的調(diào)查結(jié)果相似。且部分消者對于產(chǎn)品外包裝的二維碼，可能存在誤解，認(rèn)為是一種打廣告的形式，不會(huì)掃碼進(jìn)行追溯。了解乳制品追溯體系的受訪者，基本能夠接受追溯體系建立帶來的附加成本，并且能夠認(rèn)可信息的真實(shí)性?？傮w而言，乳制品追溯體系對消費(fèi)者的行為有正向的促進(jìn)作用，應(yīng)在不同層面上推廣乳制品追溯體系。

4 結(jié)論及建議

4.1 結(jié)論

安全和質(zhì)量是貫穿乳制品追溯系統(tǒng)的兩條主動(dòng)脈，通過互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、視頻監(jiān)控、各類傳感技術(shù)，為乳品企業(yè)筑起了安全的堡壘。一旦有問題出現(xiàn)，可以立即采取有效措施，找出問題，減少損失，可使企業(yè)規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，保障乳制品質(zhì)量安全。企業(yè)通過乳制品安全與質(zhì)量追溯體系的建立，提升員工質(zhì)量安全意識(shí)，保障產(chǎn)品質(zhì)量，讓消費(fèi)者放心購買，帶動(dòng)乳品企業(yè)發(fā)展，促進(jìn)企業(yè)品牌建設(shè)。也可以為食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)提供便利，產(chǎn)品信息一目了然，查找便捷。對消費(fèi)者的消費(fèi)行為影響也不言而喻，消費(fèi)者更傾向于購買可溯源的安全乳制品，對乳制品是否可追溯的關(guān)注度也上升到了一個(gè)全新的高度，因此，建立乳制品追溯體系是大勢所趨。

表2 變量賦值及取值

表3 對消費(fèi)者是否更愿意購買可追溯乳制品的預(yù)測正確率

表4 模型系數(shù)的綜合檢驗(yàn)

4.2 建議

首先，為使乳制品追溯體系真正服務(wù)于乳品企業(yè)和消費(fèi)者，乳品企業(yè)應(yīng)該優(yōu)化追溯環(huán)節(jié)，壓縮成本，提高信息的可信度和利用率，尤其微生物檢驗(yàn)存在滯后性，追溯信息應(yīng)及時(shí)更新。其次，乳品企業(yè)應(yīng)做好宣傳推廣工作，政府應(yīng)出臺(tái)鼓勵(lì)政策，進(jìn)一步促進(jìn)消費(fèi)者理解乳制品追溯體系的內(nèi)涵。最后，為了保證乳制品追溯體系的可信度，乳品企業(yè)應(yīng)在監(jiān)管機(jī)構(gòu)的要求下進(jìn)一步落實(shí)統(tǒng)一的二維碼編碼方式和建立統(tǒng)一的食品追溯平臺(tái)，提高其使用效率及品牌效能。

表5 模型中各協(xié)變量與因變量的關(guān)系