蘇州蘇大教育服務(wù)投資發(fā)展(集團(tuán))有限公司科橋餐飲公司 劉春紅

高校后勤改革在不斷深入，在這一新形勢下，后勤實(shí)體將面臨非常多的問題，比如，實(shí)體如何實(shí)現(xiàn)運(yùn)營企業(yè)化、怎樣應(yīng)對非盈利運(yùn)營、怎樣穩(wěn)定菜品價格等等。要想更好地解決上述問題，首先，國家層面要完善相應(yīng)的政策,后勤實(shí)體也要持續(xù)強(qiáng)化自身的管理，積極創(chuàng)新日常工作思路，有效解決工作實(shí)踐中遇到的問題。在新時期，高校后勤在采購飲食物料的時候，一定要做好相應(yīng)的精細(xì)化管理工作，保證餐廳可以更穩(wěn)定、更安全地運(yùn)營。

一、精細(xì)化管理應(yīng)用于高校后勤飲食物料采購的重要性

(一)精細(xì)化管理的含義

這里提到的精細(xì)化管理，是企業(yè)為了更好地適應(yīng)生產(chǎn)規(guī)?；⒓s化，將企業(yè)的生產(chǎn)目標(biāo)、生產(chǎn)任務(wù)、生產(chǎn)流程、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行具體地細(xì)分，落實(shí)精準(zhǔn)規(guī)劃與決策、科學(xué)管控與考評的一種管理方法，是企業(yè)管理層用于調(diào)整服務(wù)、產(chǎn)品、運(yùn)作實(shí)踐過程的一種科學(xué)的方法。精細(xì)化管理的前提是規(guī)范化，它需要系統(tǒng)化為其做保障，以信息化為主要的手段，以數(shù)據(jù)化為最終的標(biāo)準(zhǔn)，讓服務(wù)者更加專注于如何更好地滿足被服務(wù)者的切實(shí)需求，以提升運(yùn)營的效率，獲得更多的效益和市場競爭實(shí)力。怎樣在高校后勤采購飲食物料環(huán)節(jié)更好地實(shí)施精細(xì)化管理？首先要深入分析采購工作的特征，然后結(jié)合管理理念，重點(diǎn)管控采購環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵問題，以切實(shí)提升采購質(zhì)量，降低采購成本。

(二)強(qiáng)化高校后勤飲食物料采購精細(xì)化管理工作的重要性

1.更好地滿足了創(chuàng)建新型高校餐飲保障系統(tǒng)的需要

在教育部等部委共同下發(fā)的《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見》中，明確了高校餐廳的工作思路，即日常運(yùn)營市場化與投入公益化相結(jié)合。在政府出臺的《高校伙食中長期改革和發(fā)展規(guī)劃綱要》中，明確了高校餐廳改革的目標(biāo)：截止到2020 年，形成日常運(yùn)營市場化與投入公益化相結(jié)合的新型高校餐飲保障系統(tǒng)，讓高校餐廳日常運(yùn)營更加現(xiàn)代化和社會化，讓食堂的服務(wù)更加專業(yè)化。由此可見，積極落實(shí)高校后勤飲食物料采購環(huán)節(jié)的精細(xì)化管理，積極、持續(xù)優(yōu)化食堂的服務(wù)能力，是非常重要的。

2.更好地滿足了高校餐廳采購環(huán)節(jié)特殊性的需要

高校后勤伙食工作具有很強(qiáng)的特殊性，這其中的飲食物料采購工作，勞動強(qiáng)度高、種類繁多，數(shù)量很大，對食材的新鮮度要求很高。因此，要科學(xué)地對這一環(huán)節(jié)實(shí)施管理，高度重視食品安全問題，從而大大提升高校餐廳服務(wù)的質(zhì)量，讓高校餐廳運(yùn)營地更穩(wěn)定、更安全，讓高校師生的身體健康、實(shí)際利益得到更好地保障，讓高校和整個社會更加穩(wěn)定、更加和諧。

3.滿足了高校后勤管理創(chuàng)新的需要

高校后勤，要根據(jù)自己的具體特征，切實(shí)做好戰(zhàn)略規(guī)劃工作，精準(zhǔn)定位、規(guī)范流程、細(xì)化管理，積極創(chuàng)新，并將精細(xì)化管理理念融入到采購工作實(shí)踐中，細(xì)化服務(wù)以預(yù)防風(fēng)險和隱患，降低運(yùn)營成本，增強(qiáng)運(yùn)營的安全性，進(jìn)一步優(yōu)化日常運(yùn)營的流程，以提高運(yùn)營效率，增強(qiáng)競爭力，讓高校食堂管理的質(zhì)量實(shí)現(xiàn)質(zhì)的飛躍，更好地滿足新時期高校食堂管理創(chuàng)新方面的需要。

二、高校后勤飲食物料采購環(huán)節(jié)精細(xì)化管理的實(shí)施情況

目前，通常一所高校內(nèi)，有數(shù)個餐廳，其經(jīng)營方法相差很大，有校方負(fù)責(zé)經(jīng)營管理的，也有餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的。學(xué)校的后勤飲食物料采購部門，主要的職責(zé)是采購、存放、供應(yīng)食堂原材料、設(shè)備燃料、勞保用品、易耗品及辦公用品。各高校餐廳的采購方法都不一樣，甚至同所高校不同餐廳的采購方法也不一樣：有由采購部門集中采購的，也有委托脫管單位采購的，還有自行采購的。其中，面、米、油、冷凍品、豬肉等這些均可用招標(biāo)的方式進(jìn)行采購，干貨、蔬菜等是供貨商配送，然后月底一起結(jié)算。采購部門集中采購的基本流程如下：采購人員出具市場行情數(shù)據(jù)，廚師根據(jù)食譜確定所需要的食材種類及數(shù)量、具體的要求；餐廳負(fù)責(zé)人審核然后制定采購計(jì)劃并將其上報(bào)給采購員，派一名餐廳工作人員和采購員一塊采購本餐廳所需要的的食材，采購回來后，保管和食材領(lǐng)用者一起驗(yàn)收食材，驗(yàn)收合格后，辦理入庫、出庫及結(jié)算。

三、如何強(qiáng)化高校后勤飲食物料采購環(huán)節(jié)的精細(xì)化管理

(一)重視培訓(xùn)餐廳員工的心智

現(xiàn)在，高校餐廳的工作人員不穩(wěn)定，而且他們的職業(yè)素養(yǎng)相對較低，也沒有較強(qiáng)的衛(wèi)生意識和食品安全意識。我們要做的是，先是要轉(zhuǎn)變餐廳工作人員（尤其是采購部門工作人員）的思想理念及作風(fēng)，組織人員進(jìn)行職業(yè)道德教育，全面開展各方面（例如：食品衛(wèi)生、烹飪技能、設(shè)備操作、質(zhì)量檢驗(yàn)、書寫合同、綜合管理、心理健康、職業(yè)規(guī)劃、消防急救等）的培訓(xùn)工作，增強(qiáng)員工的精細(xì)化管理概念，持續(xù)提升他們的工作執(zhí)行能力、自我管理能力、合作能力及職業(yè)素養(yǎng)，為餐廳的持續(xù)、穩(wěn)健、安全發(fā)展提供人才保障。另外，要從細(xì)微之處關(guān)愛員工，為員工的才能展現(xiàn)、價值實(shí)現(xiàn)提供公平的環(huán)境，鼓勵員工積極參與到精細(xì)化管理中，力爭把精細(xì)化管理變成每個員工的好習(xí)慣。

(二)健全餐廳采購機(jī)制

1.科學(xué)編制采購計(jì)劃

這里所說的采購計(jì)劃包括供應(yīng)計(jì)劃和需求計(jì)劃兩部分，二者之間一定要平衡，方可保證餐廳物料供應(yīng)合理，合理降低餐廳的運(yùn)營成本、物料庫存及采購風(fēng)險。

嚴(yán)格甄選供應(yīng)商

先是要深入考察市場，綜合考慮價格、質(zhì)量、資質(zhì)、信用、售后服務(wù)、供應(yīng)能力等因素，然后選擇最合適的供應(yīng)商并與其搭建穩(wěn)定的供需關(guān)系，確保餐廳可以實(shí)現(xiàn)最大化的效益。

2.科學(xué)管控成本和物料質(zhì)量

在管控餐廳物料質(zhì)量時，先是要明確餐廳需求的標(biāo)準(zhǔn)及在質(zhì)量方面的要求，所有物料一定得是合格品；科學(xué)管控采購成本，綜合考慮數(shù)量、存儲、價格、運(yùn)輸形式等內(nèi)容，盡可能地簡化中間流程，將采購的成本降至最低，保證餐廳可以采購到質(zhì)量上乘、價格合理的物料。

3.使用智能化的采購管理系統(tǒng)

目前，高校餐廳大多使用的是粗放管理的形式，在實(shí)際操作時僅憑自己的經(jīng)驗(yàn)，效率不高且不夠精準(zhǔn)。因而，要明確采購管理的目標(biāo)，積極使用智能化的管理信息系統(tǒng)，大力開發(fā)與餐廳需求相符合的采購（包括：網(wǎng)傳采購請求、訂貨、收貨、出入庫、審核等）與成本核算（自動核算、分析報(bào)告等）一體化的系統(tǒng)，幫助餐廳用數(shù)據(jù)化的方法，提升采購管理能力、餐廳服務(wù)質(zhì)量、餐廳業(yè)績和整體競爭力。

(三)建立健全可追溯的中心廚房制度

高校里的餐廳數(shù)量多且都集中在一起，同時，平常使用的物料種類較為固定，但是數(shù)量非常大且對新鮮程度的要求很高，如果加工環(huán)節(jié)較為分散，會浪費(fèi)很大的人力，另外，不同的餐廳，對同一菜品的口味、質(zhì)量要求不同，這也增加了監(jiān)督管理工作的難度，因此，參照標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、精細(xì)化管理的要求，建立健全可追溯的中心廚房制度，以切實(shí)提升食品管理的能力及效率，從源頭上保證食品安全，是十分有必要的。中心廚房可參照加工食品的標(biāo)準(zhǔn)，成立功能間，在功能間中配備全套的、先進(jìn)的餐廳設(shè)備，可以一起采購、集中加工、集中檢驗(yàn)、統(tǒng)一包裝、冷藏、按照需求供應(yīng)和運(yùn)輸、集中處理各項(xiàng)信息，這樣員工的勞動強(qiáng)度就減輕了，勞動成本也降低了，食品生產(chǎn)更加標(biāo)準(zhǔn)化，食品口味得到統(tǒng)一，食品質(zhì)量得到保障，讓管理控制更便捷，安全風(fēng)險更低。

(四)成立多維物料采購監(jiān)督管理系統(tǒng)

首先要深入規(guī)范招投標(biāo)機(jī)制，嚴(yán)把招投標(biāo)的各個環(huán)節(jié)（例如：發(fā)布公告、審查資格、考察、評估、簽署合同等）；其次要進(jìn)行逆向管理，根據(jù)物料使用方的采購明細(xì)，進(jìn)行逆向跟蹤，同時，借助各種媒體，監(jiān)控、公布每天的市場行情；第三，將文明監(jiān)督崗的作用積極發(fā)揮出來，讓學(xué)生們參與到采購管理工作中，并把采購狀況及時公布；第四，采購工作人員要定期換崗，嚴(yán)格落實(shí)責(zé)任追究制度，嚴(yán)禁出現(xiàn)貪腐現(xiàn)象。

(五)在細(xì)節(jié)上實(shí)施創(chuàng)新，以切實(shí)提高采購效率

現(xiàn)在，物價、人工成本等都在上升，大大增加了高校餐廳的運(yùn)營成本、運(yùn)營壓力，高校餐廳的公益性原則和非營利原則是不能改變的。要借助采購環(huán)節(jié)的精細(xì)化管理，將整個過程中浪費(fèi)情況消除，改進(jìn)不能增值的環(huán)節(jié)，改進(jìn)整個流程，管控運(yùn)營管理工作，進(jìn)而杜絕浪費(fèi)、縮減成本、增加效益、強(qiáng)化競爭實(shí)力。采購工作人員要在細(xì)節(jié)上實(shí)施創(chuàng)新，重視“節(jié)流”，例如：聯(lián)合各大餐廳一起進(jìn)行采購，將采購成本降至最低；建立直供基地，實(shí)現(xiàn)某些物料的直接采購，減少中間環(huán)節(jié)，以最大限度地降低成本；采購方式也要積極創(chuàng)新，積極使用電商采購方式，讓采購更透明，將由此產(chǎn)生的效益，充分體現(xiàn)餐廳菜品的質(zhì)量和價格上，讓廣大師生們享受到高校餐廳的實(shí)惠。

四、結(jié)語

當(dāng)前，高校后勤的改革一直在深化，高校餐廳采購工作和市場供應(yīng)之間的接觸更加密切，強(qiáng)化高校后勤飲食物料的精細(xì)化管理，能夠讓采購機(jī)制更健全，采購形式更科學(xué)、管控系統(tǒng)更完善、運(yùn)營成本更低，能夠積極、有效地應(yīng)對人工成本升高、市場風(fēng)險更大、市場價格不穩(wěn)定等不良因素，保證高校餐廳更加穩(wěn)定、更加安全地運(yùn)行，用更加高效的后勤保障助力于高校的發(fā)展。