邱妍

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長，國家大豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室主任，中國豆制品協(xié)會專家，主持過國家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系，國家自然科學(xué)基金，國家重點研發(fā)計劃等多個項目及課題。

你是否想過有一天，沒有雞，也能有蛋; 綠豆也可以和雞蛋在某種程度上劃等號;人們不再吃雞蛋，也能感受到雞蛋香;食物變得越來越可持續(xù)，貧困國家和地區(qū)的人們可以少受一份饑餓。一位美國人很多年前就一直在思考這樣的問題，也最終一點點實現(xiàn)。他是喬士德（Josh Tetrick），他創(chuàng)立了皆食得（Eat Just）公司——一家成功研發(fā)并生產(chǎn)可即時烹飪的植物蛋的企業(yè)。

瓶裝的植物蛋液，像雞蛋液一樣，色黃且濃稠。烹飪和烘焙上也和雞蛋液幾乎一樣，炒蛋、煎蛋餅、做蛋撻……絕大多數(shù)雞蛋能做的美食， 植物蛋都能做到。

今年10 月，上海靜安嘉里中心的南廣場上出現(xiàn)了植物料理創(chuàng)意廚房，許多有國際化背景的知名主廚在這里教人們烹飪，菜品中使用到的“雞蛋”就是皆食得生產(chǎn)的植物蛋。幾乎所有人都驚訝于植物蛋的口感如此接近雞蛋，達(dá)到了以假亂真的程度。就連專業(yè)廚師們也感嘆，如果不提前告訴他們是植物蛋而去品嘗，也很難意識到這不是雞蛋做出來的食物。

在美國，植物蛋已進(jìn)入了大眾生活，美國銷售量及門店數(shù)量排名前20 位的零售商，絕大多數(shù)都已經(jīng)將皆食得（Eat Just）公司的植物蛋上架，包括沃爾瑪（Walmart）、克羅格（Kroger）、艾伯森（Albertsons）等，全美大型連鎖餐廳銀食客（Silver Diner）平均每家門店每周銷售該植物蛋的菜品超過150 份;同時，該植物蛋也受到了美國媒體及食品業(yè)界的關(guān)注，《大眾科學(xué)》雜志將植物蛋列入“100 項最偉大的創(chuàng)新”，

《快公司》雜志將其稱為“改變世界的創(chuàng)意”，還在“美國西部天然有機(jī)和保健品博覽會”上榮獲 “最佳新冷凍產(chǎn)品獎”，皆食得（Eat Just）公司被美國消費(fèi)者新聞與商業(yè)頻道（CNBC）列為“顛覆者50 強(qiáng)”。

那么，未來人們的生活不再需要吃雞蛋了嗎？植物蛋的存在給人類生活帶來哪些改變和意義？人們正帶著對關(guān)注健康以及食物和環(huán)境可持續(xù)的發(fā)愿從宏觀世界探索到微觀世界，解構(gòu)并重塑新的食物和生活方式。

以綠豆蛋白創(chuàng)造植物蛋

很多夢想和偉大的發(fā)明源自記憶與愛。喬士德（Josh Tetrick）小時候很愛吃雞蛋，炒雞蛋、煎蛋卷、華夫餅都是他記憶里深愛的味道。成年后，他在肯尼亞帶領(lǐng)一個聯(lián)合國公益項目，也曾為利比里亞和南非的學(xué)齡兒童授課。他目睹了非洲兒童因食物短缺而嚴(yán)重缺乏蛋白質(zhì)，便開始思考如何才能有可持續(xù)的蛋白質(zhì)。帶著這樣改變世界的夢想，他在美國舊金山硅谷創(chuàng)立公司，研發(fā)植物蛋。研發(fā)團(tuán)隊來自美國斯坦?？突茖W(xué)研究所、悉達(dá)斯西奈醫(yī)院、加州理工學(xué)院、基因科技公司及米其林餐廳等，48 名成員中有26 位博士或碩士，橫跨14 個學(xué)科，從2011 年起，開始了長達(dá)7 年的植物蛋研發(fā)之路。

世界上已知的植物近39 萬種，究竟哪一種才擁有與雞蛋最相近的蛋白構(gòu)成，沒有人知曉。這是一個從零開始一點點嘗試的過程。對于植物蛋來說，也許發(fā)展更早且完善的植物肉能提供很好的參考價值，研究者們也嘗試過用制作植物肉中的主要成分大豆蛋白和小麥蛋白來做植物蛋，然而都失敗了。在嘗試過數(shù)以千計的植物后，研發(fā)團(tuán)隊開始嘗試從綠豆中提取蛋白。當(dāng)將提取物在平底鍋中炒出膠質(zhì)且質(zhì)感非常接近雞蛋時，整個研發(fā)團(tuán)隊無比興奮。

綠豆收割后經(jīng)過清洗、去殼后磨粉，通過提取及離心技術(shù)將蛋白分離，得到綠豆蛋白。分離蛋白并不算是難題，如何保持蛋白的功能與活性，才是最大的挑戰(zhàn)。研究人員又花了2 年時間，研究讓植物蛋白提取后依然能保持它原有的狀態(tài)與功能。

為了使植物蛋達(dá)到與雞蛋相似的風(fēng)味和物理形態(tài)，還要加入精細(xì)配比的油、鹽及姜黃粉。歷經(jīng)無數(shù)次的嘗試和完善之后，2018 年，第一瓶植物蛋液終于誕生了，一上市就受到了美國市場的認(rèn)可，當(dāng)年又來到了中國。

當(dāng)然，對于植物蛋這樣的高技術(shù)含量食品，生產(chǎn)成本并不低，綠豆價格本身就比大豆等同類產(chǎn)品要高很多，科技加工及運(yùn)輸也是重要的成本因素，于是價格成為一道門檻，普通大眾還不能立即接受。剛進(jìn)入中國市場時，355 毫升1 瓶的價格為88 元，相當(dāng)于8～10 枚雞蛋;疫情之后價格降至49 元，依然高于普通雞蛋的價格。

喬士德（Josh Tetrick）表示，成本是植物蛋市場目前存在的最大問題，研發(fā)團(tuán)隊正在通過提高蛋白分離效率等方式來降低成本。最近，皆食得（Eat Just）公司宣布將在新加坡建立和運(yùn)營亞洲首家也是最大的植物蛋白生產(chǎn)工廠，與其在北美和德國現(xiàn)有的大型蛋白質(zhì)工廠互為補(bǔ)充，這也將降低亞洲市場植物蛋需求的運(yùn)輸成本，預(yù)計到2023 年底，植物蛋的價格將降至低于普通雞蛋。

環(huán)境保護(hù)與飲食健康

植物蛋給人類社會帶來的積極意義中，尤其重要的一點就是對環(huán)境的保護(hù)。2006 年聯(lián)合國糧農(nóng)組織發(fā)布的一份調(diào)研報告指出，畜牧類產(chǎn)品為人類提供的蛋白質(zhì)占到人類對蛋白質(zhì)攝取的1/3。然而，溫室氣體的產(chǎn)生責(zé)任有18% 歸咎于畜牧業(yè)，這其中包括對土地的占用，砍伐森林改為可耕種的田地或牧場，以保證給畜牧業(yè)提供足夠的飼料等。如果能以植物蛋白來代替一定的動物蛋白，會對環(huán)境保護(hù)做出巨大的貢獻(xiàn)。截至2020 年10 月，皆食得（Eat Just）公司統(tǒng)計稱兩年多來銷售出的植物蛋相當(dāng)于6 000 萬枚雞蛋，比同等數(shù)量的雞蛋生產(chǎn)節(jié)省了83 億升的水，減少了870 萬千克的二氧化碳排放，節(jié)約了1 400 萬平方米的土地。

植物蛋所具有的優(yōu)勢是巨大的，然而任何事物都有其利弊兩面：一方面很多素食愛好者及環(huán)保人群對它瘋狂熱愛，另一方面，也有很多人會對經(jīng)常食用蛋白類食品報以隱憂。在以自然生長的食材為主流的現(xiàn)代社會，植物蛋作為以提取的蛋白再造的食品，能否像天然食材一樣長期食用，一直是個有爭議的話題。植物蛋的利與弊，應(yīng)該如何正確看待？為此，吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長于寒松教授進(jìn)行了分析和解答。

對于人體健康而言，植物蛋存在哪些有利與不利的因素？

純植物基食品首先在健康領(lǐng)域起到了非常積極的作用。植物蛋以綠豆蛋白為原料，不含膽固醇，綠豆的脂肪含量也非常低，這對于“三高” 人群來說是很有利的。從營養(yǎng)均衡上看，綠豆蛋白存在一定缺陷，它不如雞蛋中甲硫氨酸含量豐富。不過，蔬菜及乳類中甲硫氨酸含量豐富，可以通過多吃蔬菜和乳類食品來補(bǔ)充。

以提取的植物蛋白為基礎(chǔ)再造的食物，是否會有植物蛋白純度過高而被人體過度吸收的問題？

提取的蛋白純度相對高，但不會造成被人體過度吸收的問題。所有的蛋白質(zhì)進(jìn)入人體后需要消化，需要水解為多肽或氨基酸才能被人體吸收，而人體自身的調(diào)節(jié)能力是非常強(qiáng)的，多余的蛋白質(zhì)會被直接代謝出去。但是，如果連續(xù)保持過量攝入肯定還是會使肌肉快速增長的，這主要涉及到一個我們經(jīng)常提及的“劑量”的關(guān)鍵問題。如果超量食用，就一定會有副作用，就像維生素吃多了都會有相反的作用，物極必反就是這個道理。可以參照《中國居民膳食指南》的推薦攝入量來食用蛋白食品，每天蛋白質(zhì)攝入量推薦在60 克左右。預(yù)包裝食品大多都標(biāo)有營養(yǎng)成分表，可輔助參考吃多少為宜。

很多人認(rèn)為加工類的食品會對健康造成一定影響，應(yīng)該盡量少吃。您如何看待這個問題？

“加工”所帶來的影響并不是絕對的，比如有些食物的確是要經(jīng)過加工才能提升保質(zhì)期，否則就很容易產(chǎn)生毒素，食品安全是更大的問題?？偟膩碚f，植物基食品目前看是利大于弊的。

植物蛋，讓素食更豐盛美味

上海陜西北路上的“派社”（Pie Society）是周邊白領(lǐng)們十分喜歡的食堂，這里以英式派為主打，全天提供傳統(tǒng)英式早餐及早午餐類美食，雞蛋是這里最常用的食材之一。在植物蛋還沒有被發(fā)明出來前，這家餐廳以一定比例的老豆腐、嫩豆腐和豆?jié){、適量印度鹽混合做豆腐蛋，雖然有類似于雞蛋的風(fēng)味，但口感并不理想，而且耗時費(fèi)工夫，每天制作豆腐蛋，會給廚房帶來不小的負(fù)擔(dān)。

自從有了植物蛋，這家餐廳可以不用每天做豆腐蛋，節(jié)省了很多時間和人力，客人們也很喜歡植物蛋的口感。現(xiàn)在早餐8 道菜中，3 道有植物蛋，盡管成本比雞蛋高，但是可以讓吃素的客人吃得喜悅，而且多量進(jìn)貨的價格是在餐廳可以接受的范圍內(nèi)。

香腸、培根、雞蛋等是英式早餐中非常經(jīng)典的食物組合，滿滿的一盤食物非常豐富，對應(yīng)的純素版，熱量就降低了許多。素腸、植物肉、植物蛋與黃豆、番茄、牛排菇和蔬菜一起，同樣是美味且豐盛;純素早餐麥芬三明治是將一層植物蛋煎好的蛋餅、一層植物肉、一層芝士，夾在面包胚中，不同食材的層次感帶來的味覺令人很滿足。墨西哥式的煎餅上刷上自己喜愛口味的醬汁，再加上炒植物蛋、牛油果和小番茄等，就做成了一份墨西哥式早餐，它原本的樣子是中間是攤開的太陽蛋。因為植物蛋是全蛋液的形態(tài)，做不了太陽蛋，然而以炒蛋的形式出現(xiàn)同樣好看又好吃，還帶給人新鮮感。

在英國，很多人一到周末，會約上親人朋友們聚集在一起吃烤物，有非常融洽歡樂的氛圍。在“派社”同樣有素食版的周日烤物餐，植物蛋做成約克郡布丁，烤出來口感筋道又充滿香氣;植物肉融入紅菜頭，更有肉感的色澤;再加上薯條、薯餅、蔬菜，澆上濃稠的酸甜醬汁，味覺濃郁而豐富。

在上海，倡導(dǎo)健康綠色飲食的餐廳很多，熱愛植物食材的主廚也很多。主廚蔡佳穎（Jamie Pea）在美國和中國香港長大，她目前所任職的上海的“Egg”餐廳，幾乎所有的菜都需要用到雞蛋。吃純素的客人對植物蛋有需求，于是，植物蛋是她常用的原料。她常用面粉、植物奶和泡打粉來做純素蛋糕，曾經(jīng)覺得不能用雞蛋，的確是少了蛋香氣，而現(xiàn)在她可以加入植物蛋，純素蛋糕的口味和彈性就有了很大改善。她還教人們用植物蛋做華夫餅，用植物蛋、蔬菜和米飯一起做彩虹早午餐。在家里，她也會用植物蛋做雞蛋韭菜餡的餃子。

植物蛋并非只應(yīng)用于大眾餐飲，在中高端餐廳同樣能見到植物蛋的應(yīng)用。上海“音昱聽堂” 最新推出的菜單中，以植物蛋做成煎蛋卷，搭配甜玉米泥、藜麥、羅勒油，甜香且回味。孜然薄脆做成樹葉的形狀，鏤空出的樹葉紋理烘托著植物蛋，十分精致。

家庭制作植物蛋美食配方

純素意大利蛋餅

原料：西葫蘆、小番茄、紅洋蔥、甜椒、蘑菇、蘆筍、西蘭花、歐芹葉、橄欖油、植物蛋液、濃豆?jié){、羅勒葉、蒜末、鹽、胡椒。

做法：

?把洋蔥炒至透明半熟，加入其他的食材一起翻炒，放一點蒜末;

?加入鹽、黑胡椒調(diào)味;

?蔬菜炒至五分熟，放入烤盤;

?將植物蛋液加入一些濃豆?jié){混合調(diào)勻，比例約6 ：1 ;

?放入香料，加入植物蛋與濃豆?jié){的混合液，沒過食材;

?放進(jìn)烤箱，以200℃烤25 分鐘后，取出即可。