楊忠明

上海開埠以后，外灘、南京路周圍逐步發(fā)展起來(lái)，大量移民來(lái)此，各酒店菜館也紛紛開到這里，廚師們帶來(lái)了各地傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)的烹制技藝。晚清，南京路“拋球場(chǎng)”及廣東路東段，為洋商供應(yīng)日用品的小商鋪和銷售洋布、呢羽、洋燭、洋油等洋廣雜貨鋪先后出現(xiàn)。20 世紀(jì)30 年代，南京東路已成為相當(dāng)繁榮的商業(yè)街，高樓聚集，燈紅酒綠，紙醉金迷，流行歌聲不絕于耳， 各路餐飲在這里匯成一個(gè)“美食世界”。

南京東路上的“真老大房”“利男居”“冠生園”“泰康食品”的餅干糖果，“新建酒家” 的中餐、熟食，“馬泳齋”的熟食、腌制品，“東亞飯店”的酒菜，“榮華樓”的音樂茶座，“燕云樓” 的烤鴨，還有魯迅先生喜歡的“新雅粵菜館”“大三元酒家”的小菜，“沈大成”的青團(tuán)、條頭糕、小餛飩、春卷、八寶飯，“三陽(yáng)南貨店”的寧波美食——“春酥”“夏糕”“秋餅”“冬糖”，“采芝齋”“老大房”的蘇式糕點(diǎn)糖果，“老陸稿薦” 的五香醬肉，“ 杭州知味館”的梅菜蒸皖魚、茄子煲等，都是上海人喜歡的美食。“邵萬(wàn)生南貨店”的黃泥螺、醉蟹、醉螃蜞、蟹糊，寧波人“愛不釋口”。中央商場(chǎng)旁邊“德大西餐社” 的牛排、咖啡、沙拉，沙市路上傳統(tǒng)生煎饅頭、咖喱牛肉湯面的滋味一直在我舌尖留存?！暗谝皇称饭尽痹谑称穮T乏的年月里，有時(shí)可以排隊(duì)買到不憑票的食品，店內(nèi)常常擁擠不堪，里面的火腿、咸肉、熟食、酒、水果、蜜餞、高級(jí)糖果都是搶手貨。

南京東路的“新雅粵菜館” 曾是上海菜館中的“頭塊招牌”， 名聲頗響，它壓倒了上海著名的“杏花樓”“大三元”等粵菜館。招牌菜鮮滑大蝦仁選用的是每500 克約50 只的鮮活野生青殼河蝦，炒時(shí)不加芡粉，入口鮮、滑、爽、嫩;烤乳豬外皮光澤紅艷、油色明亮，口感松脆，肉質(zhì)肥嫩;煙鯧魚、脆皮鱖魚、七星葫蘆鴨、八珍燴蛇羹、脆皮燒雞、焗釀禾花雀、冬菇燉乳鴿、五彩蝦仁等也很出名;被篆刻家錢君匋先生喜歡的冬瓜盅是將冬瓜切去頂部，挖空瓜瓤，盛入熟火腿、精肉丁、肫干丁、干貝、冬菇丁、雞肉丁， 以雞湯蒸熟，味道好吃得不得了，冬瓜外皮還進(jìn)行了精美藝術(shù)雕刻，非常漂亮。舊時(shí)，上海文化名人魯迅、周信芳、白楊、王丹鳳、曹聚仁、趙丹、林語(yǔ)堂等都是“新雅飯店”的?？?。巴金先生曾在一篇文章里寫他初識(shí)蕭珊的回憶：“我們是1936 年第一次見面的。那時(shí)，蕭珊寫信給我， 說(shuō)有些事情要找我談一談，約我到新雅飯店見面。怕我不認(rèn)識(shí)，會(huì)鬧出笑話，便在信里附了張照片給我……”

20 世紀(jì)初，無(wú)錫人夏連發(fā)與人合開的“正源館”位于九江路（舊稱“佛陀街”），20 世紀(jì)30 年代搬到南京路附近，改名為“老正興館”，供應(yīng)各種精致炒菜，名菜有“青魚下巴劃水”“青魚禿肺”“油爆蝦”“草頭圈子”“脆鱔”等。無(wú)錫特色名菜“脆鱔”是太湖船菜之一，吃口脆、香、干，嚼之有味，據(jù)說(shuō)燒好后的脆鱔放置一天仍可保持剛剛上桌的脆感。據(jù)無(wú)錫大廚介紹：“制作此菜關(guān)鍵要用無(wú)錫田里產(chǎn)的野生黃鱔，還要用無(wú)錫惠山泉水洗黃鱔，這樣做出的脆鱔才有咬勁?！?/p>

多年前，我朋友女兒的婚禮在“和平飯店” 北樓舉辦，我特意早點(diǎn)去近距離感受一下這個(gè)近百年的老上海建筑，發(fā)現(xiàn)大樓外觀保存完好，各式家具裝飾已經(jīng)泛起包漿，在那些復(fù)古吊燈的光線下似乎穿越回老上海的時(shí)光。坐在里面用餐，欣賞外灘景色非常愜意，品味四喜烤麩、水晶蝦仁、油爆蝦、片皮鴨、蟹粉豆腐、白斬雞、黃魚羹、大龍蝦、清炒鱔絲、醉雞、西湖牛肉羹、松鼠鱖魚等老上海的精典菜。

上海“揚(yáng)州飯店”由揚(yáng)州著名廚師莫有財(cái)三兄弟創(chuàng)建，“莫家菜”享譽(yù)滬上，創(chuàng)制出水晶肴肉、熗虎尾、莫家干絲、香菇豆腐、蜜汁火方、三套鴨、蟹粉湯包、火腿蘿卜絲酥餅、開蔥酥餅、揚(yáng)州煨面等，深受食客青睞。上海人喜歡吃的熗虎尾，就是用野生黃鱔的背尾小段，拆骨，開水稍汆，調(diào)味，形成保留鱔魚原汁原味、清鮮爽口的一道特色菜。清燉獅子頭選用肥瘦相間的肋條豬肉，手工刀切，剁成小肉粒，制作成的獅子頭清鮮軟糯、入口肥嫩不膩，回味無(wú)窮。蜜汁火方是用白糖與火腿燴煮而成，火腿色澤鮮亮，吃口香酥甜。

“燕云樓”原址在福州路上，后搬到南京東路。所謂“北有全聚德，南有燕云樓”，“燕云樓”最有名的自然是烤鴨了。曾聽著名京劇演員艾世菊先生說(shuō)：“我是北京人，最喜歡到‘燕云樓 吃烤鴨，這里的烤鴨完全是按照老北京的傳統(tǒng)方法烤制的，鴨皮香、脆、潤(rùn)?！迸f時(shí)，梅蘭芳先生在“燕云樓”請(qǐng)客時(shí)常點(diǎn)的菜肴有北京烤鴨、紅燒魚排、糟溜魚片、干燒四寶?！案蔁膶殹?以冬筍、冬菇、熟雞肉、咸菜為原料，經(jīng)油炸而成，香味濃郁，滋味各異，特別是咸菜經(jīng)過(guò)油炸后，香脆入味，有甜有咸，回味無(wú)窮，頗為梅先生所喜愛。