李華坤，耿鳳英

（徐州生物工程職業(yè)技術學院，江蘇徐州 221006）

0 引言

雞精是繼普通味精、特鮮味精之后于20 世紀80 年代開始興起的第三代鮮味調味品。雞精既有雞肉香精，又有MSG 的鮮味，口感豐富，有層次感，且富有營養(yǎng)。隨著市場的發(fā)展，家庭消費的比例逐年上升，大眾選購雞精已經慢慢成為一種生活習慣。

1 雞精的類型

國內市售的雞精分為調味型和營養(yǎng)型2 種不同類型的產品。調味型雞精使用更廣泛，主要用途是提鮮增香，感官評價項目包括色澤、質構、味道、溶解性[1]，顏色是人們評價食品品質的重要感官指標，直接影響人們對食品品質優(yōu)劣、新鮮與否和成熟度的判斷。顧艷君等人[2]經過核黃素與胡蘿卜素的穩(wěn)定性研究及其對雞精調味料顏色影響的分析，表明雞精調味料生產加工過程中選擇核黃素作為食用著色劑最佳。在雞精生產工藝中，需要高溫后造粒，故對香精的基本要求是鮮濃和耐溫。雞肉香精按香韻劃分的話可以分為酸香、鮮香、清香、雞肉香、雞脂香、焦甜香等[3]。

營養(yǎng)調味雞精，摒棄了過去以香精、味精、糊精和色素為主的生產模式，而是為消費者提供雞香風味飽滿、易吸收、可大量多次食用、營養(yǎng)豐富、生物活性多樣、無副作用、食用方便等特點的營養(yǎng)雞精。

2 營養(yǎng)型雞精的現狀

國內外研究者對雞精調味品的配方、工藝、應用等方面進行研究。根據傳統(tǒng)燉雞的滋補原理，以上等鮮雞配以其他活性成分采用生物工程技術或其他工藝提煉精制而成的高級營養(yǎng)補品，含有?；撬帷ⅨZ肌肽等蛋白質，以及多種微量元素成分，具有補血、促進乳汁分泌、恢復體力、促進新陳代謝、強化身體免疫機能、提升抗氧化能力等方面的作用，屬保健品范疇，產品一般為口服液[5]。典型的產品有白蘭氏雞精系列（傳統(tǒng)雞精、冬蟲夏草雞精、花旗參雞精、當歸雞精等）、太陽神集團御林補系列、烏雞精系列等。目前，我國生產雞精的企業(yè)數量多，雞精行業(yè)也將朝著原料天然化、風味多樣化、科技現代化、高檔化等方向快速發(fā)展，市場前景廣闊。傳統(tǒng)的加工工藝產品品質不能滿足市場的需求，也達不到資源利用的優(yōu)化。對生產雞精的每一環(huán)節(jié)進行監(jiān)控，利于雞精中營養(yǎng)成分和風味的保存，以保證產品的質量，加速雞精市場產業(yè)化、規(guī)模化。符合當今調料業(yè)“口感復合化、功能營養(yǎng)化”的發(fā)展趨勢，能大大促進雞精行業(yè)的發(fā)展。

3 營養(yǎng)型甲魚雞精的制備過程

制備的甲魚雞精具有營養(yǎng)豐富、生物活性多樣、無副作用、食用方便等特點。制作過程無不良添加物，又去除了過多的脂類，老少皆宜。

3.1 純天然生鮮原料的精選

原料為草雞，以自然放牧、自由采食為主，人工喂養(yǎng)為輔。草地間運動，陽光充足，空氣清新，以籽實、根、莖、葉、昆蟲、礦物質為食，人工補飼多為玉米、麥麩、剩渣、菜葉、雜草等，不用任何藥物和添加劑，產品純正美味、生態(tài)安全。挑選鼻孔干凈，雞冠肉髯紅色，頭羽緊貼，腳爪鱗片光澤，皮膚黃凈有光澤，肛門黏膜呈肉色，雞嚎囊無積水，口腔無白膜或紅點，不流口水的草雞。

添加營養(yǎng)價值高的配料甲魚，活動迅速、背甲有光澤度、魚體較薄、不胖的健康甲魚，以及香菇、玉米、蔥、姜、蒜、中藥材等生鮮材料，并保證生鮮原料無污染。

3.2 減少谷氨酸鈉的含量比例

制作過程無填充類添加物，如淀粉和米粉。雞精原料主要是雞肉、甲魚肉、食用菌菇、味精、呈味核苷酸二鈉、白砂糖、食鹽、蔥、香辛料等，生產的雞精濃鮮濃香、健康營養(yǎng)、耐高溫，用雞肉、甲魚肉和香菇為主的菌類物質的酶解物替代50%的谷氨酸鈉，減少谷氨酸鈉的含量比例，減少谷氨酸鈉在溫度超過100 ℃時產生變性的危害。

3.3 利用酶解工藝制備原料

動物蛋白是人類所需的最大蛋白來源。動物蛋白酶解技術主要是由動物蛋白水解酶將蛋白質降解成小分子、多肽和氨基酸等，風味酶進一步將多肽和小分子物質分解成氨基酸和呈味物質，從而得到風味鮮美、營養(yǎng)豐富，具有各種動物蛋白特有香味的基礎物質。選擇出合適的酶進行植物酶解、動物酶解，形成易吸收、營養(yǎng)價值高的蛋白質，而且便于雞精在較長時間內保存。

3.4 雞精原料配比優(yōu)化

將雞膏、甲魚膏、食用菌菇膏、味精、呈味核苷酸二鈉、香辛料等原料按不同配比配制試驗，并進行感官評定，雞精的色澤、質構、溶解性、味道、營養(yǎng)成分，最終取得優(yōu)化配方，得到具有優(yōu)良、并持久鮮度和豐富營養(yǎng)成分的雞精。

3.5 雞精產品品質鑒定

從溶解度、鮮度（頭鮮）、留鮮時間長短（尾鮮）、尾鮮時雞肉擴散性（雞肉風味飽滿性）、雞肉香味等幾個方面鑒定。

4 營養(yǎng)型甲魚雞精的特點

雞精的特點為既有雞肉香精，又有MSG 的鮮味，口感豐富，有層次感，且富有營養(yǎng)。雞精以雞肉、雞骨的粉末或其濃縮抽提物、谷氨酸鈉、食用鹽、呈味核苷酸二鈉等為原料，添加或不添加香辛料或食用香精等增味、增香劑并經混合、干燥加工而成[4]。雞精是隨著呈味核苷酸、水解動植物蛋白、酵母抽提物等新產品出現而產生的，充分利用了味精和呈味核苷酸的鮮味相乘效應，具有強烈的增鮮作用，其鮮度比純味精高很多倍[5]。相對于味精的單一鮮味口感來說，因配有其他輔料，使雞精不僅具有鮮味而且鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味濃郁。

營養(yǎng)型甲魚雞精具備了雞肉香味，又有鮮味，口感豐富，有層次感，且富有營養(yǎng)。摒棄了過去以香精、味精、糊精和色素為主的生產模式，而是用雞肉、甲魚肉以香菇為主的菌類物質的酶解物替代50%的谷氨酸鈉，減少谷氨酸鈉的含量比例，減少谷氨酸鈉在溫度超過100 ℃時產生變性的危害，為消費者提供以雞肉膏、甲魚膏、水解植物蛋白和香辛料為主體協同作用產生具有雞香風味飽滿、易吸收、可大量多次食用、營養(yǎng)豐富、生物活性多樣、無副作用、食用方便等特點的雞精。

5 運用先進技術加工雞精

雞精生產中運用生物技術、現代食品加工技術和工程化食品技術來提高雞精行業(yè)的總體技術水平，以適應雞精行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展需要。根據雞精產品的特點和加工工藝要求，在雞精生產中應著重推廣應用酶解技術、熱反應調香技術、新型殺菌技術、微膠囊包埋技術、新型干燥技術等。新型殺菌技術中微波殺菌是利用快速升溫和微波場的非熱效應對生物體的破壞作用使微生物細胞死亡[6]；超高壓殺菌是在常溫或低溫下通過超高壓對微生物的致死作用而滅菌[7]；臭氧殺菌是利用臭氧的強氧化性破壞細胞壁或細胞膜，使菌原體致死[8]；輻照殺菌利用射線穿透力強，在照射過程中會產生化學效應，阻斷細胞內生命活動，導致微生物死亡[9]。這些技術均具有高效性和安全性，相對成本低，為雞精的衛(wèi)生質量、風味和營養(yǎng)提供了保證。微膠囊制備技術的豐富和發(fā)展，可以大大提高雞精產品的品質、保存性，使其香氣均衡持久，拓寬雞精調味料在食品工業(yè)中的應用范圍。新型干燥技術比傳統(tǒng)的干燥技術速度快得多，因而都利于雞精中營養(yǎng)成分和風味的保存。

總的來說，營養(yǎng)型甲魚雞精可用于調制各式菜肴、火鍋、湯羹、面食等，也可以直接沖飲，使用方便、營養(yǎng)好、口感佳、大量多次使用對身體無害，發(fā)展前景廣闊。