（遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品與加工研究所，遼寧沈陽110161）

發(fā)酵蔬菜制品是以新鮮蔬菜為原料，加入鹽或其它調(diào)味料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成。發(fā)酵方法可分為自然發(fā)酵和接種發(fā)酵。自然發(fā)酵是利用來源于蔬菜上本身附著的微生物進(jìn)行的發(fā)酵；接種發(fā)酵是利用接種于蔬菜上的微生物進(jìn)行發(fā)酵[1]。發(fā)酵可以使原有食品物料產(chǎn)生特殊的風(fēng)味，因而刺激人的味蕾，市場上許多發(fā)酵食品深受消費(fèi)者歡迎，如辣白菜、酸筍，它們不僅口味獨(dú)特，還含有人體所需要的多種營養(yǎng)成分，而且大多數(shù)發(fā)酵蔬菜制品的保質(zhì)期（貨架期）要長于未發(fā)酵蔬菜制品[2]。發(fā)酵蔬菜制品的營養(yǎng)價(jià)值高，是因?yàn)榘l(fā)酵過程有乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多種微生物參與，乳酸菌利用蔬菜中的可溶性養(yǎng)分進(jìn)行乳酸發(fā)酵，既不分解纖維素，也不水解蛋白質(zhì)[3]。發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量乳酸，還能起防腐作用，產(chǎn)生的有機(jī)酸、酒精和酯類，還賦予了其獨(dú)特的風(fēng)味。目前，蔬菜的自然發(fā)酵仍是我國蔬菜發(fā)酵加工的主要方法。國內(nèi)以泡菜和東北酸菜最具代表性[4]。

酸菜在我國具有獨(dú)特而悠久的歷史。隨著時(shí)間的推移，酸菜制作過程中所用的原料、配料以及工藝都有不同程度的改變，發(fā)酵酸菜已形成了許多品種。常見的酸菜品種有東北酸菜、涪陵榨菜、浙江榨菜、四川泡菜、揚(yáng)州醬菜、北京醬菜、河南酸菜、山西酸菜等[5-6]。酸菜是我國蔬菜加工產(chǎn)品中產(chǎn)量較多的一種，主要以各種蔬菜為主要原料，通過微生物發(fā)酵作用制成的一種發(fā)酵食品。它不僅保留了蔬菜原有的營養(yǎng)成分如維生素C、氨基酸以及膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，而且還含有乳酸菌等功能性微生物[7]。

貯藏品質(zhì)是反映食品保質(zhì)期的重要因素。和食品品質(zhì)有關(guān)的物理化學(xué)變化等都可能會(huì)在同一時(shí)間發(fā)生，而外界一些條件如溫度也會(huì)影響這一反應(yīng)的進(jìn)行。本研究主要通過對東北酸菜的感官、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)3個(gè)方面分析東北酸菜的貯藏品質(zhì)[8]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大白菜、食鹽：市售；嗜酸乳桿菌：遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品與加工研究所保存；95%乙醇、硝酸銀、氫氧化鈉、酚酞、亞鐵氰化鉀、亞硝酸鹽（均為分析純）：國藥集團(tuán)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JYL-C012E料理機(jī)：九陽集團(tuán)有限公司；卓越雙室真空包裝機(jī)：山東諸城包裝機(jī)械廠；5100可見分光光度計(jì)：上海元析儀器有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市城西曉陽電子儀器廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 自然發(fā)酵東北酸菜的制備

白菜去除老幫，頭尾相對地碼入缸中，加鹽水沒過白菜，壓實(shí)，密封發(fā)酵。

1.3.2 乳酸菌接種發(fā)酵東北酸菜的制備

白菜去除老幫，頭尾相對地碼入缸中，加鹽水沒過白菜，采用乳酸菌直投式接種法將乳酸菌接種至缸中（接種量為不低于108CFU/mL），壓實(shí)，密封發(fā)酵。

1.3.3 亞硝酸鹽含量的測定

用鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鹽的含量，并代入公式：X1＝ A1× 1 000/[m×（V1-V0）× 1 000]。

式中：X1為試樣中亞硝酸鈉的含量，mg/kg；A1為測定用樣液中亞硝酸鈉的質(zhì)量，μg；m為試樣質(zhì)量，g；V1為測定用樣液體積，mL；V0為試樣處理液總體積，mL。

1.3.4 總酸的測定

稱取樣品至少200 g，料理機(jī)打碎至均勻，置于密閉玻璃容器內(nèi)，稱取均勻樣品10g～50g，精確至0.001g，置于燒杯中。用煮沸過的水150 mL將燒杯中的內(nèi)容物轉(zhuǎn)移到250 mL容量瓶中，置于沸水浴中煮沸30 min（搖動(dòng)2次～3次，使試樣中的有機(jī)酸全部溶解于溶液中），取出，冷卻至25℃室溫，用煮沸過的水定容至250mL。用快速濾紙過濾。收集濾液，用于測定。樣品測定：準(zhǔn)確吸取試樣濾液25 mL～50 mL，使之含0.035 g～0.07 g有機(jī)酸，置于250 mL錐形瓶中，加水40 mL～60 mL及0.21%的酚酞指示劑，用0.1 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色且30 s不褪色。記錄消耗0.1 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積（V1）。同一被測樣品滴定兩次。用水代替樣品做空白試驗(yàn)，操作相同。記錄消耗0.1 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積（V2）。

式中：X為樣品中總酸的含量，g/kg；c為NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L；V1為滴定樣品時(shí)消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；V2為空白試樣消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；m為樣品質(zhì)量，g；F為試樣的稀釋倍數(shù)；K為酸的換算系數(shù)：乳酸0.090。

1.3.5 感官指標(biāo)的判斷

感官指標(biāo)主要通過口嘗、鼻嗅、目測的方法判斷。

色澤：葉呈淡黃色至黃褐色，白菜幫呈半透明白色至深黃色，為5分；隨顏色的變暗評分逐漸降低至0。

風(fēng)味：具有東北酸菜特有的酸香味，不得有其他異味，為5分；隨滋氣味的變差評分逐漸降低至0。

形態(tài)：質(zhì)地脆嫩，無發(fā)黏、腐爛現(xiàn)象，為5分；隨狀態(tài)的變差評分逐漸降低至0。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵過程對酸菜品質(zhì)的影響

2.1.1 發(fā)酵方法對酸菜品質(zhì)的影響

分別測定自然發(fā)酵和人工接種乳酸菌發(fā)酵的酸菜樣品包裝初始、樣品貯藏 15、30、60、90、120 d 后的亞硝酸鹽含量、樣品總酸含量并對感官指標(biāo)進(jìn)行評分，結(jié)果如表1～表3所示。

表1數(shù)據(jù)表明自然發(fā)酵的酸菜包裝時(shí)初始亞硝酸鹽含量為（3.55±0.12）mg/kg，接種發(fā)酵的酸菜包裝時(shí)初始亞硝酸鹽含量為（1.95±0.23）mg/kg，自然發(fā)酵約為接種發(fā)酵酸菜的1.8倍。無論何種發(fā)酵方法，在完整貯藏期內(nèi)亞硝酸鹽含量均無明顯變化。兩種發(fā)酵方法發(fā)酵的酸菜包裝時(shí)初始總酸含量人工接種發(fā)酵略高于自然發(fā)酵（表2），且在完整貯藏期內(nèi)總酸含量的變化很小，說明充分發(fā)酵的酸菜其總酸在貯存過程中的變化與發(fā)酵形式無關(guān)。表3對隨機(jī)選取的兩種發(fā)酵方法發(fā)酵的酸菜的感官評價(jià)結(jié)果表明，充分發(fā)酵的酸菜貯藏期內(nèi)的感官指標(biāo)變化主要體現(xiàn)在色澤上，風(fēng)味和形態(tài)上感官變化不明顯。酸菜色澤隨著時(shí)間的推移出現(xiàn)一定程度的褐變，屬于正?，F(xiàn)象，與發(fā)酵形式無關(guān)。

表1 發(fā)酵方法對酸菜中亞硝酸鹽含量的影響Table 1 Effect of fermentation methods on nitrite content in sauerkraut

表2 發(fā)酵方法對酸菜中總酸含量的影響Table 2 Effect of fermentation methods on total acidity content in sauerkraut

表3 發(fā)酵方法對酸菜的感官指標(biāo)評價(jià)Table 3 Sensory evaluation of sauerkraut by fermentation method

2.1.2 加鹽量對酸菜品質(zhì)的影響

在發(fā)酵期間，分別加入1%、1.5%、2%、3%、3.5%的食鹽，并測定包裝時(shí)以及相同貯藏條件下，15、60、90、120 d后的亞硝酸鹽含量、樣品總酸含量和感官指標(biāo)評分，其結(jié)果見表4～表6。

表4 加鹽量對酸菜中亞硝酸鹽含量的影響Table 4 Effect of salt content on nitrite content in sauerkraut

表5 加鹽量對酸菜中總酸含量的影響Table 5 Effect of salt content on total acidity content in sauerkraut

表6 加鹽量對酸菜的感官指標(biāo)評價(jià)Table 6 Evaluation of sensory index of sauerkraut by adding salt

表4表明，加鹽量在1%～2%區(qū)間，亞硝酸鹽含量基本無變化，超過2%，亞硝酸鹽含量明顯增加。亞硝酸鹽具有很強(qiáng)的毒性且可以致癌，它在體內(nèi)能夠與胺類物質(zhì)產(chǎn)生亞硝胺[9]。發(fā)酵酸菜的過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食鹽的加入量。表5中總酸的含量隨著食鹽加入量的增加，逐漸減小，但在整個(gè)貯藏期內(nèi)基本保持不變。隨著食鹽加入量的增加，酸菜的色澤和風(fēng)味品質(zhì)均明顯下降（表6），且隨著貯藏期的延長，下降越發(fā)明顯?？傮w而言，低于2%的加鹽量有益于酸菜的發(fā)酵。

2.2 貯藏條件對酸菜品質(zhì)的影響

2.2.1 貯藏溫度對酸菜品質(zhì)的影響

將酸菜分別貯藏于 30、25、20、15、10、5 ℃下，分別測定包裝時(shí)、貯藏 15、30、60、90、120 d 后的亞硝酸鹽含量、樣品總酸含量和感官指標(biāo)評分，結(jié)果見表7～表9。

由表7可知，低于20℃，亞硝酸鹽含量在貯藏期內(nèi)略有下降，但下降趨勢不明顯。超過25℃，亞硝酸鹽含量稍有升高，但升高結(jié)果不明顯。

表7 貯藏溫度對酸菜中亞硝酸鹽含量的影響Table 7 Effect of storage temperature on nitrite content in sauerkraut

表8 貯藏溫度對酸菜中總酸含量的影響Table 8 Effect of storage temperature on total acidity content in sauerkraut

表9 貯藏溫度對酸菜中感官指標(biāo)的影響Table 9 Evaluation of storage temperature on sensory index in sauerkraut

由表8可知，在所有溫度下總酸含量均有所下降，溫度越高，下降幅度越大。

由表9可知，低于20℃，在貯藏期內(nèi)酸菜的各項(xiàng)感官指標(biāo)變化均保持較好，超過20℃，色澤和風(fēng)味較前期有較大差距。溫度對酸菜的感官品質(zhì)影響最為顯著，溫度越高，感官品質(zhì)越差，色澤和風(fēng)味影響最為顯著。

2.2.2 光照條件對酸菜品質(zhì)的影響

光照條件對酸菜品質(zhì)的影響結(jié)果見表10～表12。

表10 貯藏期光照條件對酸菜中亞硝酸鹽含量的影響Table 10 Effect of light on nitrite content in sauerkraut during storage

表11 貯藏期光照條件對酸菜中總酸含量的影響Table 11 Effect of light on sensory indexes in sauerkraut during storage

表12 貯藏期光照條件對酸菜中感官指標(biāo)的影響Table 12 Effect of light on total acid content in sauerkraut during storage

從表10～表12中得出，貯藏期間的光照條件對酸菜中亞硝酸鹽含量和總酸含量無影響。光照因素主要影響酸菜的色澤。日光直射或者室內(nèi)散射光均不利于酸菜的貯藏。避光保存，有助于對酸菜感官品質(zhì)的保護(hù)。

3 結(jié)論

人工接種發(fā)酵相較于自然發(fā)酵，酸菜的亞硝酸鹽含量更少，總酸含量及感官品質(zhì)接近。發(fā)酵期間食鹽的加入量不超過2%可保證酸菜品質(zhì)尚佳。貯藏溫度對貯藏品質(zhì)至關(guān)重要，酸菜貯藏的最佳溫度為0℃～4℃。由于條件所限，很難達(dá)到這一理想溫度，但應(yīng)控制在20℃以下，高于20℃時(shí)，貯藏期間產(chǎn)品的亞硝酸鹽有增加趨勢，總酸含量有下降趨勢，但幅度很??；色澤和風(fēng)味等感官評價(jià)指標(biāo)較差，甚至失去商品性。貯藏期的日照條件僅影響酸菜的色澤，不影響酸菜的其它品質(zhì)。