王愛紅

摘? 要：中職的烹飪專業(yè)教育屬于近些年相對火熱的專業(yè)，同時也是對于學(xué)生職業(yè)核心意識、職業(yè)核心精神以及能力要求相對較高的專業(yè)，職業(yè)核心屬于一個學(xué)生是否可以適應(yīng)社會崗位的基礎(chǔ)要求。對此，在教育中教師需要有意識地關(guān)注學(xué)生職業(yè)核心能力的培養(yǎng)，在教育理念、方法以及手段等多方面進行改進。對此，該文簡要分析中職烹飪高水平現(xiàn)代化實訓(xùn)基地建設(shè)實踐，希望可以為其他教師提供幫助。

關(guān)鍵詞：中職教育? 烹飪專業(yè)? 高水平現(xiàn)代化? 實訓(xùn)基地? 建設(shè)實踐

中圖分類號：G717? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標(biāo)識碼：A文章編號：1672-3791（2020）10（c）-0103-03

Abstract： The culinary education in secondary vocational schools is a relatively hot major in recent years， and it is also a major with relatively high requirements for students' professional core consciousness， professional core spirit and ability. The professional core is the basic requirement of whether a student can adapt to social posts. In this regard， in education， teachers need to pay attention to the cultivation of students' professional core competence， and improve the professional core in many aspects， such as educational ideas， methods and means. In this regard， this paper briefly analyzes the construction practice of high-level modern cooking training base in secondary vocational schools， hoping to provide help for other teachers.

Key Words： Secondary vocational education; Culinary specialty; High level modernization; Training base; Construction practice

在高水平現(xiàn)代化的職業(yè)教育環(huán)境之下，市場競爭壓力不斷提高，對于中職教育這一種以中職教育發(fā)展為核心的教育體系在經(jīng)營壓力方面也在隨之提升。目前關(guān)于中職教育而言，雖然專業(yè)技能的培養(yǎng)效果已經(jīng)比較理想，但是在具體的人才培養(yǎng)實效性方面存在一定的不足，烹飪教育問題尤為突出，因為學(xué)生缺乏職業(yè)核心能力，在獨立烹飪能力方面并不理想，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)業(yè)完成后無法有效參與到市場中，從而失去專業(yè)教育價值。對此，探討中職烹飪高水平現(xiàn)代化實訓(xùn)基地建設(shè)實踐具備顯著教育意義。

1? 中職烹飪教育現(xiàn)狀

在高水平現(xiàn)代化職業(yè)教育環(huán)境之下，中職教育烹飪教育仍然存在許多的問題和不足，導(dǎo)致學(xué)生職業(yè)核心能力的提升效果并不理想，其中最為典型的問題便在于以下幾點：（1）教育理念。目前關(guān)于中職教育學(xué)生烹飪教育無論是從內(nèi)部還是外部都存在一定的認(rèn)知偏差，在教育理念方面存在許多的認(rèn)知誤區(qū)，導(dǎo)致烹飪教育無法持續(xù)性發(fā)展。傳統(tǒng)教育理念之下教師主要是讓學(xué)生圍繞教材資料學(xué)會相應(yīng)的烹飪理念，但是在職業(yè)核心方面的培養(yǎng)重視度并不高，導(dǎo)致烹飪教育的實效性不足。（2）教育模式陳舊，課程體系不理想。中職教育院校的烹飪教育主要呈現(xiàn)為3種模式：一是受教育烹飪理論知識水平的提升為主;二是以烹飪意識、烹飪精神為主;三是以受教育者的烹飪實踐性能力培養(yǎng)為主[1]。但是在具體的課程教育方面，仍然是理論性課程為主，學(xué)生的實踐性能力培養(yǎng)課程并不多，課程指導(dǎo)性價值也不足，導(dǎo)致學(xué)生在接受教育之后烹飪的能力仍然較差。（3）評價機制不完善。目前中職教育烹飪的教育評估仍然缺少專業(yè)化的機制，主要是以模仿或完全照搬傳統(tǒng)專業(yè)教育的評價機制。將烹飪教育的質(zhì)量評估和專業(yè)教育質(zhì)量評估混為一談必然會導(dǎo)致評估的不合理以及評估的不全面。

2? 中職烹飪高水平現(xiàn)代化實訓(xùn)基地建設(shè)實踐

對于中職烹飪專業(yè)教育而言，實訓(xùn)基地的建設(shè)是提升教育質(zhì)量以及學(xué)生實踐性能力的關(guān)鍵，同時也是提高中職教育人才輸出能力的有效途徑。在實訓(xùn)基地建設(shè)方面的主要策略在于下面幾點。

2.1 基地設(shè)備建設(shè)

近些年有許多中職學(xué)校的各個專業(yè)開始研究實訓(xùn)基地的建設(shè)問題，對于中職烹飪專業(yè)而言，可以創(chuàng)建一個關(guān)于學(xué)生能力發(fā)展的實訓(xùn)基地，并以工業(yè)化的設(shè)備為主，規(guī)避片面追求“高、精、洋”的問題，促使優(yōu)先投資可以達到最佳的教學(xué)效果。一方面是還原生產(chǎn)現(xiàn)場，中職烹飪專業(yè)的實訓(xùn)基地必須保持高度訓(xùn)練性，在數(shù)量與場地面積方面必須滿足學(xué)生的能力訓(xùn)練需求，并以餐飲廚房的不同設(shè)備功能為核心，幫助學(xué)生感受生產(chǎn)的過程，促使學(xué)生掌握不同式菜肴、點心的制作技能。以熱菜、冷菜、面點、西餐以及示范菜等方面的需求為核心豐富實訓(xùn)內(nèi)容，提高實訓(xùn)教學(xué)效果。另一方面是保持技術(shù)的前瞻性，實訓(xùn)基地的建設(shè)必須保持時代的同步性，在購入烹飪專業(yè)仿真軟件方面屬于重點，可以借助3D模擬的方式模擬菜肴的制作過程，同時以水作為傳熱介質(zhì)、油作為傳熱機制的3D模擬過程、刀具的種類保養(yǎng)與使用等方面為主，促使學(xué)生可以借助信息化技術(shù)實現(xiàn)能力的提高，提高實訓(xùn)基地的現(xiàn)代化水平。另外，還需要確保課堂教學(xué)和教師實踐得到支持。設(shè)備是為了實訓(xùn)教學(xué)而使用的，所以不僅需要貼近企業(yè)的實際情況，還需要明確實訓(xùn)基地的作用，以當(dāng)前的師資資源為基礎(chǔ)，進一步強化中職烹飪專業(yè)教育的培養(yǎng)效果，以骨干人員的聘用實現(xiàn)實訓(xùn)基地的建設(shè)與能力提高，持續(xù)提高專職教師的社會適應(yīng)能力，強化雙師型建設(shè)。

2.2 豐富基地文化建設(shè)

學(xué)校方面可以以當(dāng)?shù)氐牟穗忍厣鳛橹髁魑幕?，做好實?xùn)基地的文化建設(shè)工作。例如，某一些地區(qū)屬于部分菜式的發(fā)源地，此時便可以突出當(dāng)代菜肴的飲食文化，促使學(xué)生可以對家鄉(xiāng)當(dāng)中的飲食文化形成自豪感，并保持高度學(xué)習(xí)積極性與探索興趣。近些年隨著飲食文化氛圍的建設(shè)，可以更好地突出文化這一招牌。一方面可以基于實訓(xùn)基地成立相應(yīng)的飲食文化研究室，為當(dāng)?shù)仫嬍吃俅伍_發(fā)與研究提供支持[2];另一方面可以引入文化引產(chǎn)這一元素，以制作部分文化遺產(chǎn)飲食菜肴實現(xiàn)對學(xué)生實現(xiàn)能力的培養(yǎng)。發(fā)揮當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕瘍?nèi)涵與優(yōu)勢作用，打造飲食品牌并弘揚飲食文化。

2.3 基地課程建設(shè)

以中職烹飪教育大綱為基礎(chǔ)，做好實訓(xùn)基地課程建設(shè)工作，并以項目結(jié)合基地結(jié)合課程的方式，突出落實校企合作工作效益，以教學(xué)項目的烹飪?yōu)榛A(chǔ)，做好以企業(yè)為基礎(chǔ)、超過企業(yè)需求的工作模式。在這一種模式之下，基地的建設(shè)與教學(xué)可以更好地提升學(xué)生實踐性操作能力以及職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)作用?；乜梢酝ㄟ^校內(nèi)實訓(xùn)實驗基地與校外的實訓(xùn)教學(xué)基地進行結(jié)合建設(shè)。校內(nèi)的實訓(xùn)基地主要作用在于承擔(dān)平常的實訓(xùn)教學(xué)，借助設(shè)備操作、產(chǎn)品制作等不同的環(huán)節(jié)，將所掌握的理論知識應(yīng)用到實踐工作當(dāng)中，促使專業(yè)理論可以向著能力這一方向發(fā)展。校外的實訓(xùn)基地則是和學(xué)校簽訂合作協(xié)議為基礎(chǔ)，承擔(dān)學(xué)生的多元化教育以及頂崗就業(yè)等方面的需求，學(xué)生可以借助實訓(xùn)實習(xí)基地的學(xué)習(xí)，感受企業(yè)的文化以及企業(yè)烹飪相關(guān)崗位的要求，從而實現(xiàn)職業(yè)素養(yǎng)的提高[3]。另外，在課程建設(shè)方面需要突出校企合作特征，學(xué)校方面需要根據(jù)教育規(guī)律以及市場的規(guī)則，以主體多元化的教育思路，以多形式、多途徑方式實現(xiàn)資源的獲取，強化校企合作，以不斷改善實訓(xùn)、實習(xí)的條件為目標(biāo)，探索校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的建設(shè)模式，并通過學(xué)校提供管理與場地的方式，提供技術(shù)、設(shè)備以及師資力量的支持。校企合作方面需要不斷地提升生產(chǎn)實訓(xùn)與校外頂崗實習(xí)的占比，提升學(xué)生的動手能力。在課程方面也可以納入一些星級酒店等合作性教學(xué)課程，以此實現(xiàn)對學(xué)生能力的培養(yǎng)，提升學(xué)生的動手實踐性能力。

3? 提高中職烹飪高水平現(xiàn)代化實訓(xùn)基地教學(xué)質(zhì)量的思路

3.1 改進烹飪教育理念

在傳統(tǒng)的教學(xué)中受到應(yīng)試教育的影響，教師的關(guān)注點大多放在學(xué)生學(xué)習(xí)成績的提高上，沒有關(guān)注學(xué)生整體素養(yǎng)和實踐能力的培養(yǎng)提高，故而對于課本內(nèi)容學(xué)生只會在教師的引導(dǎo)下按部就班，不能獨立思考，也不能進行深入的學(xué)習(xí)。此外，很多教師采用多媒體教學(xué)，很多實驗課程也是采用視頻演示的方法，學(xué)生不能接觸具體的操作，很難發(fā)現(xiàn)問題。眾所周知，烹飪教學(xué)中操作實踐是“靈魂”，所以在教學(xué)中教師應(yīng)當(dāng)積極轉(zhuǎn)變教育思路，突出學(xué)生的實踐性操作，從而提高整體教學(xué)質(zhì)量[4]。在具體教育中，需要掌握烹飪教育的內(nèi)涵，準(zhǔn)確且清晰地掌握并定義烹飪教育的內(nèi)涵與本質(zhì)，并準(zhǔn)確理解烹飪之間的關(guān)系，打破傳統(tǒng)思維的約束，挑出理論性的盲區(qū)，并準(zhǔn)確尋找中職教育烹飪教育的健康發(fā)展方向與動機，進而為烹飪教育質(zhì)量提升提供更多的空間。理解職業(yè)核心教育和烹飪教育的融合意識，從注重培養(yǎng)受教育者的烹飪精神、職業(yè)核心意識以及烹飪技能為目標(biāo)，并逐漸發(fā)展和完善為烹飪意識、精神以及能力的綜合教育為目標(biāo)。

3.2 評價體系改進

烹飪教育和其他的專業(yè)教育相比存在明顯的不同，傳統(tǒng)的專業(yè)教育評價機制和指標(biāo)體系并不能直接應(yīng)用在烹飪教育方面。對此，在烹飪教育的評價體系方面需要改變以往單一和片面的形式，更不能僵硬地直接套用傳統(tǒng)教育質(zhì)量評價體系。為了更好地突出烹飪教育水平，中職教育教育管理方面需要對評價方式進行適當(dāng)?shù)母倪M，在評價中突出對烹飪能力的重視度[5]。在采取理論與實踐相結(jié)合課程教學(xué)模式之后，需要在考核方面適當(dāng)?shù)卣{(diào)整理論與實踐的分?jǐn)?shù)占比，在評價期間需要高度重視職業(yè)核心這一元素，在烹飪的成果評價時，一方面需要評價烹飪創(chuàng)新能力，另一方面需要高度重視職業(yè)核心思路的評價，對于不認(rèn)真或不創(chuàng)新的學(xué)生應(yīng)當(dāng)給予批評，這樣的方式可以更好地激發(fā)學(xué)生的職業(yè)核心意識，從而達到職業(yè)核心能力持續(xù)提升的目的。

3.3 強化技能培訓(xùn)基地的管理能力

在強化技能培訓(xùn)基地管理水平環(huán)節(jié)上，中職院校有關(guān)專業(yè)、院系需要和酒店企業(yè)彼此配合，由一些經(jīng)驗豐富的管理工作者來設(shè)計培訓(xùn)基地的布局，科學(xué)地進行設(shè)備、設(shè)施的采購。在條件成熟的情況下，展開校企共建培訓(xùn)基地，最大程度上引進專業(yè)的培訓(xùn)基地管理人才，全面強化培訓(xùn)基地管理水平以及實際應(yīng)用的效率[6]。進一步強化對新聘用的培訓(xùn)基地助理員的管理培訓(xùn)，強化其管理水平，優(yōu)化其培訓(xùn)基地培訓(xùn)方案制訂水平。另一方面，針對酒店管理與服務(wù)專業(yè)的學(xué)生而言，需強化強愛護公共財物的意識培養(yǎng)。

4? 結(jié)語

綜上所述，中職烹飪專業(yè)教育中實訓(xùn)基地的建設(shè)具備較高的實踐性價值，能夠顯著提升整個專業(yè)教育的實踐性效果。在實訓(xùn)基地建設(shè)期間，需要高度重視教育資源、教育思路以及教學(xué)方式等多方面的建設(shè)工作，以突出主體多元化發(fā)展為基礎(chǔ)，不斷地豐富、優(yōu)化實訓(xùn)基地，促使實訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量得到持續(xù)改進，從而提高中職烹飪專業(yè)教育的綜合水平。

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