劉嘯虎 王 星

(湘潭大學碧泉書院·哲學與歷史文化學院，湖南 湘潭 411105)

宋代餐飲業(yè)是宋代商業(yè)中極具代表性的一個方面。本文試從社會生活的角度對宋代餐飲業(yè)進行審視，對宋代餐飲業(yè)的興盛及其原因作一初探，以期拾遺補闕。

1 宋代餐飲業(yè)的經(jīng)營方式

1.1 酒食兼營類

宋代餐飲業(yè)的類型多元，各具特色。針對不同消費群體的不同需求，宋代餐飲業(yè)呈現(xiàn)出了多樣化的經(jīng)營方式。據(jù)統(tǒng)計，北宋汴京經(jīng)營酒品的大酒店(即正店)達72家，小酒店則難以計數(shù)。除僅售酒的店鋪之外，大多數(shù)酒店均經(jīng)營食物。宋人吳自牧《夢粱錄》言：“兼賣諸般下酒，食次隨意索喚。”[1]141小酒店里兼營的多為適宜下酒的菜品，物美價廉，如煎魚、鴨子、炒雞兔、煎燠肉、血羹、粉羹之類，尋常百姓皆可消費，“每分不過十五錢”[2]53。也有酒店只經(jīng)營一種類型的食物，這就形成了所謂“包子酒店”“肥羊酒店”[1]141等。《夢粱錄》載，“包子酒店”專賣灌漿饅頭、蝦肉包子等面食；“肥羊酒店”則經(jīng)營各色羊肉及羊下水。[1]141

同樣有酒店專賣小菜，如“血臟、豆腐羹、熬螺螄、煎豆腐”[1]142等。小菜極為便宜，此類酒店“乃小輩去處”[1]142。至于“正店”，則是官紳顯貴、豪富名流之專享。南宋周密《齊東野語》載“撒珠郎”沈君輿為訪蔡奴而不惜“撒其珠于屋上”，這等豪富方可出入正店。[3]205正店“賣貴細下酒”[2]47，不但制作繁復，菜式精細，口味更十分上乘。這些大酒店餐品豐富，連名字都分外別致，如“百味羹、頭羹、新法鴿子羹……假河豚……洗手蝦之類”[2]17。正店動輒幾十種菜品，“逐時旋行索喚，不許一味有闕”[2]51。客人根據(jù)自己的口味吩咐菜品做法，店方也會照辦。正店服務(wù)恭敬，按規(guī)矩小廝見人便稱“大伯”，十分殷勤?！熬莆粗粒瑒t先設(shè)看菜數(shù)碟，及舉杯則又換細菜，如此屢易，愈出愈奇，極意奉承?！盵4]94-95大酒店飲食器具供應(yīng)齊全，“常有百十分廳館，動使各各足備，不尚少闕一件”[2]82。連正店的餐具都有講究，通常是琉璃碗，一套餐具價格昂貴；即便僅兩人用餐，“亦須用注碗一副，盤盞兩副，果菜碟各五片，水菜碗三五只”[2]82。

1.2 固定專營類

除酒店兼營，獨立的飯店食鋪也是宋代餐飲業(yè)一種重要的經(jīng)營方式。與酒店兼營酒品和食物不同，飯店食鋪全然以食品為主營。固定專營的飯店有兩種，一種經(jīng)營各類食物，并無偏重；另一種則以經(jīng)營某一類食品為特色，輔之以其他食物。

普通的雜賣飯店，經(jīng)營的飯食花樣繁多，樣式更加精細。這些樣式僅在《夢粱錄》中列出的便有200余種，都號稱“效御廚體式，貴官家品件”[1]142，比如僅羹的種類就達15種。食客要求更是多樣，“或熱或冷，或溫或整，或絕冷、精澆、膔澆之類”[2]84。這不但對廚師的技藝水平要求頗高，對店內(nèi)小廝亦然。小廝要妥善應(yīng)對各桌客人的不同要求，“行菜得之，近局次立，從頭唱念，報與局內(nèi)”[2]84。等飯菜做好后，“行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩拖疊約二十碗，散下盡合個人呼索，不容差錯”[2]84-85。

1.3 流動經(jīng)營類

上述兩種宋代餐飲業(yè)的經(jīng)營方式，都有固定的時間和地點。還有一種經(jīng)營方式，場所并不固定，或為路邊設(shè)攤，或為純流動經(jīng)營。流動經(jīng)營最為密集的時候，攤販甚至將攤鋪擺到汴京的河橋上，妨礙了城市交通。宋廷只得下詔：“在京諸河橋上，不得百姓搭蓋鋪占欄，有妨車馬過往?！盵5]30攤鋪之中，餐飲業(yè)占相當大的比例。宋代攤鋪經(jīng)營在早晚市最為集中，彼時賣各色飲食的小攤子沿街鋪設(shè)，一直排到皇宮門前。每日五更報曉聲過，早市便開始，攤上多賣粥飯；夜市上則各類吃食樣式繁多，“沿街頭盤叫賣……羊脂韭餅……又有擔架子賣香辣灌肺……”[1]120。平日宅院乃至宮院門前也有食品攤子，專賣點心之類，如“饅頭、炊餅及糖蜜酥皮燒餅、夾子、薄脆”[1]148等。宋代流動攤販出售的熟食點心之類無須現(xiàn)場制作，既供應(yīng)市場，又“就門供賣，可以應(yīng)倉卒之需”[1]148。宋代的流動經(jīng)營往往頗具特色，如湖上撐船販賣，有游人招呼即在湖上售賣。南宋時臨安西湖上有“宋五嫂魚羹，嘗經(jīng)御賞，人所共趨”[4]37，以至宋五嫂終成富媼。

流動經(jīng)營，必有叫賣。宋代攤販“沿門歌叫”[1]148，以特有的曲調(diào)唱出自己售賣的食品。北宋汴京和南宋臨安的主要街道上，攤販云集，叫賣聲聲。宋代攤販將裝有食品的籃子或手推小車裝飾上彩帶，在貴人面前叫賣，或能以高于原來幾倍的價格賣出。南宋姜夔詩云：“貴客鉤簾看御街，市中珍品一時來。簾前花架無行路，不得金錢不肯回。”[6]50小販出入于酒店，向酒客售賣食品，同屬此類。

2 宋代餐飲業(yè)的特征

2.1 出現(xiàn)菜系劃分

宋代餐飲業(yè)中已有菜系劃分，即南食、北食、川飯三類。三類菜系都有店家專營。所謂北食乃傳統(tǒng)北方食品，北宋汴京有名的北食店如“礬樓前李四家、段家爊物、石逢巴子”[2]65；南食店家主要分布在汴京相國寺和觀音院的甜水巷內(nèi)，經(jīng)營江浙一帶食品，種類有“魚兜子、桐皮熟膾面、煎魚飯”等[2]84；川飯則有“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯”[2]83-84等，地方特色鮮明。北宋時南食盛行，一個重要原因乃是大批南方士人客居汴京，故南食“以備江南往來士夫，謂其不便北食故耳”[1]145。及至南宋，“高宗南渡，民之從者如歸市”[7]4340。大批北人久居南方，隨著時間推移而逐漸適應(yīng)南方水土。南北飲食習慣漸趨一致，遂不再有南北食之分別，但川飯依然得到保留。[1]146

2.2 菜品種類增加，烹飪手法創(chuàng)新

食品種類增加，專營單一食品的店鋪增多，也是宋代餐飲業(yè)的重要特征。宋代有店舍專賣疙瘩面、菜面、素點心等，甚至有店鋪專賣素食，供齋戒者食用。[2]85宋代的創(chuàng)新菜品頗多，食肆中常有“新法”二字，比如“新法鵪子羹”[2]50等；“假”字亦頻出，如“假河豚”“假蛤蜊”“假野狐”等[2]50，即以其他食材通過特殊烹飪手法，處理成菜名中食材的味道，供食客尋求新的口感與獨特的體驗。宋代餐飲中已出現(xiàn)肉松，時稱“肉瓏松”，用豬羊牛肉制作，須焙干而成，呈絲絨狀。此外還有“雞肉松、蝦肉松”[8]209。生食水產(chǎn)也成為一種風尚，如食用以鹽、梅、橙、花椒、酒等調(diào)味料腌制成的生蟹[8]210，用酒、醋和鹽制成的醉蟹[9]10。宋代以花卉、水果入菜逐漸增多，如“蟠桃飯”[10]13“梅花湯餅”“梅粥”[10]65“櫻桃煎”[10]71等。邊疆和域外食品的傳入店鋪還售賣同樣不在少數(shù)。傳統(tǒng)的“胡餅”[2]50自不必言，宋代店鋪還售賣邊疆和域外水果，如“回馬葡萄”、南海之“人面子”、西域之“巴欖子”[2]52等。宋代與域外交流之頻繁，由此可窺一斑。

2.3 經(jīng)營規(guī)模大，經(jīng)營時間長

宋代的餐飲業(yè)經(jīng)營規(guī)模較大，如酒樓正店多為層層高樓。北宋汴京皇城東華門外白礬樓最負盛名，“乃京師酒肆之甲，飲徒常千余人”[3]206，由五座樓組成，每座三層。[2]46尋常小門小鋪亦有規(guī)模，如張家燒餅店和鄭家燒餅店是業(yè)內(nèi)生意最為興隆的兩家，“每家有五十余爐”[2]87，需約150人生產(chǎn)，每日銷量可想而知。

《東京夢華錄》記載，北宋汴京早市從五更開城門而始。因時間早，店家尚需點蠟燭照明，食客多為早朝官員。從朱雀門通往龍津橋之大路向南則為夜市，整條街遍布食肆，食客多為百姓，“直至三更”[2]41才告結(jié)束。三更乃當差人下班回家之時，故彼時仍有人賣熱茶。三更后夜市方閉，五更早市便開。汴京城內(nèi)幾處鬧市，則“通宵不絕”[2]65，以至蔡絛《鐵圍山叢談》稱“燈火照天，每至四鼓罷，故永絕蚊蚋”[11]70。及至南宋，臨安的城市生活更加繁榮，早市夜市通宵達旦，餐飲業(yè)已是全天營業(yè)。[1]118

2.4 經(jīng)營內(nèi)容隨節(jié)令變化

宋代餐飲業(yè)基本為全年經(jīng)營，唯冬至才有三天“店肆皆罷市”[4]46。新歲當天，百姓仍可“入市店飲宴，慣習成風”[2]104。其他節(jié)日，食肆更為忙碌。如清明當天，街頭巷尾有賣稠湯、麥糕、乳酪和乳餅者；[2]127中元節(jié)則賣穄米飯、明菜花、花油餅、沙豏；[2]162-163重陽節(jié)宋代食肆賣糖面蒸糕，內(nèi)有鴨、豬、羊肉絲，稱“重陽糕”，又有“獅蠻栗糕”；[1]30宋代解制日因臨近中元，食肆售賣食品也有相似，僅多酸餡、乳糕、豐糕等數(shù)樣。[1]25

有類于節(jié)日飲食，宋代餐飲業(yè)的經(jīng)營隨時令變化而調(diào)整。如冬季天寒，宋代夜市常賣熟肉片、抹臟、水晶膾、煎肝臟、糍糕和鹽豉湯等。[2]65-66到夏季，又多賣砂糖綠豆、黃冷團子和洗索涼粉等偏涼解暑的食物。[2]157-158宋代早市也有冬夏之分，“冬天賣五味肉粥、七寶素粥，夏天賣義粥……豆子粥”[1]118。宋代還有獨具特色的時令食品，如立秋時有雞頭上市；九月里有用時令水果腌制成的“春蘭秋菊”；“雨后新涼，則已有炒銀杏、梧桐子吟叫于市矣”[4]45；冬令有紅絲和豆豉；[2]183十一月則有糍糕和鵪鶉、野兔等野味。[2]203

2.5 注重店面裝飾和環(huán)境衛(wèi)生

《東京夢華錄》中，孟元老列舉了宋時許多極負盛名的食肆，如“史家瓠羹、萬家饅頭在京第一”[2]56?！秹袅讳洝穬H“鋪席”一節(jié)中提及的餐飲店就達15家。而無論店面大小，有名與否，宋代餐飲業(yè)普遍注重店面裝飾。宋代酒店的標志性裝飾有酒旗、彩樓歡門和梔子燈。各店裝飾或有不同，但對店內(nèi)衛(wèi)生的維護都十分重視，已經(jīng)開始使用筋紙擦拭客人所用的筷子。[12]199此外，“凡百所賣飲食之人，裝鮮凈盤合器皿，車檐動使，奇巧可愛，食味和羹，不敢草略”。[2]89

2.6 與皇室關(guān)系密切

兩宋一些有名的食肆，甚至可以承接皇宮大內(nèi)的供餐。如北宋梁門里李和家的雞頭久負盛名，不僅達官貴人多有光顧，皇宮大內(nèi)也有訂購，“內(nèi)中泛索，金合絡(luò)繹”[2]163。周待詔瓠羹店所買的瓠羹一份高達一百二十文，用料做工極為精細，“別如市店十文者”，每年都向皇宮供餐。[2]121除有店鋪固定供給皇宮，宋代也有小店偶然被皇帝光顧。如南宋孝宗淳熙五年(公元1178年)，太上皇趙構(gòu)便因想念汴京美食，“宣索市食，如李婆婆雜菜羹、賀四酪面臟三豬夷胡餅、戈家甜食數(shù)種”，這些店家均來自舊時汴京。[13]79隆興年間，宋孝宗在觀燈后“宣押市食”，并付給雙倍的賞錢。[14]223。

2.7 出現(xiàn)餐飲與旅游相結(jié)合的趨勢

宋人外出游玩已成風尚，尤其熱衷于探春踏青。過完元宵節(jié)，居民便“爭先出城探春”[2]121，游玩之余用餐頗為常見，其間吃食，多來自就地購買。北宋汴京與南宋臨安的游玩之地，已有為數(shù)不少的攤位和食肆聚集，即便如此，仍是“岸上游人，店舍盈滿。路邊搭蓋浮棚，賣酒食也無坐處”[14]58。再如北宋汴京之金明池，徽宗宣和及政和間對平民開放，任百姓游玩。金明池一帶遂多有攤位和食肆提供水飯、涼水綠豆、螺螄肉和魚膾等。[2]149甚至有游人向西岸的垂釣之人購買鮮魚，“鄰水砟膾”[2]130。此為宋代餐飲與旅游相結(jié)合的一個獨特之處。

2.8 受文人風尚影響

宋代文化有鮮明的世俗特色，而文人風尚的流行，更對宋代社會產(chǎn)生了巨大的影響，影響了餐飲業(yè)的發(fā)展。這一影響直觀體現(xiàn)在食肆店鋪的裝飾中。宋代的食肆店鋪，多在店中擺設(shè)花木，或通過簾幕、花燈營造氣氛，甚至在店里張掛書畫作品。比如“汴京熟食店，張掛名畫，所以勾引觀者，留連食客。今杭城茶肆亦如之，插四時花，掛名人畫，裝點店面”[1]140?！段淞峙f事》記南宋淳熙年間宋孝宗游西湖，在斷橋邊發(fā)現(xiàn)一家陳設(shè)雅潔的小酒店，廳中置一素屏，上書太學生俞國寶醉筆《風入松》，孝宗為之贊嘆。[4]38更有學者指出，宋代食肆有將花園和店鋪融為一體，直接采用園林式建筑，用餐的同時可欣賞風景。[16]30如此不僅滿足宋人口腹之欲，更提供精神享受，其中意趣不言而喻。文人風尚的影響，還直接融入菜品中。如宋代極富特色的冷盤菜肴，便以美觀造型而大受歡迎。其擺盤造型有花球、荷葉等[8]264，正符合文人雅趣。此外，宋代文人還直接影響著時人的飲食習慣，刺激了素食的發(fā)展。宋代還出現(xiàn)了素食文獻，如《本心齋蔬食譜》。[17]21如此，宋代遂出現(xiàn)了專門經(jīng)營素食的店鋪。

2.9 與日常生活關(guān)系緊密

綜上而言，餐飲業(yè)在宋人的日常生活中已扮演著十分重要的角色。《夷堅志》記都昌婦人吳氏，“為鄉(xiāng)鄰紡緝、澣濯、縫補、炊爨、掃除之役，日獲數(shù)十百錢”[18]1555。許多食肆價格便宜，宋人的日常收入可承受餐飲消費。赴貢院應(yīng)舉時，參加科考的士子也多購買點心、泡飯、菜肉等作為吃食。宋人遇婚喪嫁娶等大事，家中須置辦宴席，去食肆購置食品必不可少。高門大戶更會請廚師到家中直接操辦。宋代有帳設(shè)司、茶酒司、廚司、臺盤司、果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局等四司六局[1]184，專為官府豪族操辦酒宴，也可為民間備辦宴席。水果、蜜餞、菜肴的供應(yīng)，桌椅的擺放以及客人的邀請等事宜，“主人只出錢而已，不用費力”[2]82。而酒樓食肆在正常營業(yè)之外，還會將店中餐具桌椅等無償出借，僅收取少量押金甚至不收押金，此亦為經(jīng)營之策。[2]90

3 宋代餐飲業(yè)興盛的原因

3.1 物質(zhì)基礎(chǔ)

宋代餐飲業(yè)之所以能夠興盛，并呈現(xiàn)出上述特征，乃各方面共同作用的結(jié)果。除王朝晚期外敵南下，兩宋內(nèi)部環(huán)境一直相對安定。穩(wěn)定的社會環(huán)境之下，餐飲業(yè)遂得到發(fā)展。更重要的是，相對穩(wěn)定的社會環(huán)境為宋代經(jīng)濟的一度繁榮提供了條件，更為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。兩宋時蘇、湖二州及常州、秀州等地為糧食主產(chǎn)區(qū)，杭州“每日街市食米，除府第、官舍、宅舍、富室，及諸米有該俸人外，細民所食，每日城內(nèi)外不下一二千余石……杭城常愿米船紛紛而來，早夜不絕可也”[1]148-149。糧食的豐產(chǎn)讓餐飲業(yè)的發(fā)展興盛成為可能，比如宋代僅米的種類就有“早占城、紅蓮、礌泥烏、雪里盆、赤稻、黃秈米、杜糯、光頭糯、蠻糯”[16]29等十數(shù)種，常見的水產(chǎn)品也有“鯉、鯽、鱖”[16]29等四十多種。宋人已開始使用嫁接技術(shù)培育新品種水果，如培育波斯傳入的無花果，各種各樣的柑橘和荔枝，還有引種番悖桃、番葡萄、胡桃、新羅葛等[16]29，甚至培育出無核水果如枇杷。另外，宋代的醬醋等調(diào)味品也獲得較大發(fā)展，相關(guān)商業(yè)經(jīng)營已經(jīng)形成，可滿足餐飲業(yè)的需求。[16]30

3.2 城市的發(fā)展與市民階層的產(chǎn)生

宋代城市完全突破了唐代坊市制的限制，這直接促成了宋代餐飲業(yè)的流動經(jīng)營和早晚市的產(chǎn)生。及至宋時，“京都街鼓今尚廢，后生讀唐詩文及街鼓者，往往茫然不能知”[19]130。一般認為，宋代的人身依附關(guān)系與唐代不可相提并論，“田制不立”與租佃關(guān)系的普遍化，更讓大量人口脫離土地、進入城市謀生。宋代本是中國古代人口數(shù)量的一個高峰，城市人口的數(shù)量更是驚人。孟元老言及開封人口：“以其人煙浩穰，添十數(shù)萬眾不加多，減之不覺少?！盵2]91對于南宋臨安的人口，《夢粱錄》言：“杭州人煙稠密，城內(nèi)外不下數(shù)十萬戶，百十萬口。”[1]148據(jù)估算，北宋汴京人口大約150萬，南宋臨安人口也在百萬之上。北宋除汴京之外，至徽宗崇寧元年(公元1102年)，約30個城市的常住人口逾10萬。[20]335宋代龐大的城市人口，導致了城市與農(nóng)村戶口的分立，坊郭戶的單列管理。葛金芳指出，宋代人身依附關(guān)系的松弛以及城市化的加速，造成了市民階層的初興。[21]43而宋代市民階層的形成，又為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了廣大的消費群體和必要的從業(yè)群體。[22]10市民階層特有的消費觀念和文化，也有利于餐飲業(yè)的興盛。[22]37宋人彭仲剛因不滿當時市民階層浮薄不儉的消費理念，特意作《崇儉素》一文，批評時人的消費行為：一日所得，“暮必盡用，博弈飲酒，以快一時”[24]237。宋人的這種消費理念，著實刺激了餐飲業(yè)的發(fā)展。

3.3 政府對商業(yè)和市政的管理

宋代商業(yè)的發(fā)展本身，也是促進餐飲業(yè)興盛的原因之一。而宋代同樣對商業(yè)有較為完善的管理。比如城市中常有同類商品在固定區(qū)域集中經(jīng)營，臨安便是“東門菜、西門水、南門柴、北門米”[25]61。這在城市中形成了“行”“市”“團”，北宋汴京有160多行，南宋臨安更增至414行[26]635，其中就有類似餐飲行業(yè)聯(lián)盟的“食飯行”[27]442。如此既加強了宋代官府對同類經(jīng)營的管理，又在從業(yè)者之間形成了約束與監(jiān)督，從而讓市場更加有序。宋代官府在城市建設(shè)和市政管理方面的措施，同樣為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了保障。比如南宋時集中鋪設(shè)城市道路，真德秀《趙邵武墓志銘》便提到“攻石甃治，以便行者”[28]149。南宋川蜀、兩湖、兩廣等地皆有以磚鋪路的城市，范謩《砌街記》載，經(jīng)過道路建設(shè)的城市“雨不乘橇，騎不旋濘，徐行疾趨，俱從坦夷”[29]347，于商業(yè)活動大為便利。宋代官府還疏浚道路兩側(cè)的溝渠，推進城市綠化，并形成了條例。北宋蘇頌撰《職方郎中辛公墓志銘》載，辛有終曾規(guī)劃成都新都縣城的城區(qū)道路，開溝植樹，“課民植槐、柳、雜果于兩旁，未幾木陰茂密”[30]112。北宋神宗治平四年(公元1067年)，張伯玉主政福州時更下令“通衢編戶浚溝六尺，外植榕為樾，歲暮不凋。熙寧以來，綠陰滿城，行者暑不張蓋”[31]37-38。市容的美化不僅改善了城市衛(wèi)生和居民生活，也為宋代餐飲業(yè)的發(fā)展提供了良好的環(huán)境。

3.4 娛樂業(yè)的發(fā)展

宋代娛樂業(yè)的發(fā)展與餐飲業(yè)的發(fā)展實現(xiàn)了相互促進。南宋臨安城有勾欄13座，城外尚有瓦子，其中雜技、相撲、魔術(shù)和馬戲等表演豐富多樣；百姓在觀看表演之余，自可購買食品。集娛樂和飲食于一體，這正是宋代繁榮的城市生活的一個縮影。[27]392《雞肋編》載宋代成都百姓觀看演出時的情景：“庶民男左女右，立于其上如山。每諢一笑，須筵中哄堂?！盵32]21其中既可見宋人對娛樂表演的喜愛，又可見娛樂與餐飲的密不可分。前文所論宋代旅游與餐飲的結(jié)合，以及節(jié)日特色食品的出現(xiàn)，實際有同樣的意味。

3.5 中心城市的區(qū)位條件

宋代中心城市的區(qū)位條件，對餐飲業(yè)亦有影響。如北宋汴京和南宋杭州都處于交通樞紐位置，匯聚來自各地的人口和資源，餐飲業(yè)隨之興盛。汴河與江、淮溝通，匯集東南沿海和川蜀之地的豐富物產(chǎn)。周邦彥《汴都賦》言：“竭五都之瑰富，備九州之貨賄。”[33]57水路碼頭人流量大，刺激了餐飲業(yè)的發(fā)展。四方物資流轉(zhuǎn)集散，同樣讓餐飲業(yè)本身得到了物質(zhì)方面的保證。

4 結(jié)語

宋代餐飲業(yè)的興盛，乃是宋代社會環(huán)境與經(jīng)濟發(fā)展的具體表現(xiàn)。宋代餐飲業(yè)已具備酒食兼營、固定專營以及流動經(jīng)營等不同的經(jīng)營方式。其經(jīng)營的食品種類繁多，且時令性強。彼時食肆的經(jīng)營規(guī)模大，經(jīng)營時間長，注重店面裝飾，甚至已承接皇宮大內(nèi)的供餐，并出現(xiàn)了餐飲與旅游相結(jié)合的趨勢。宋代餐飲業(yè)的興盛顯然受文人風尚的影響，而其本身更已成為宋代社會生活中不可或缺的一部分。宋代內(nèi)部環(huán)境的相對安定，城市的發(fā)展與市民階層的形成，商業(yè)、娛樂業(yè)的繁榮與宋代官府相應(yīng)的管理措施，城市的區(qū)位條件等諸多方面，則均與宋代餐飲業(yè)的興盛關(guān)系密切。