唐娟
[摘要]飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分,是區(qū)域文化軟實力的重要體現(xiàn)。近年來,南寧市加大對地方飲食文化的保護和開發(fā),因地制宜采取措施積極促進飲食類非遺傳承發(fā)展,但其中也面臨著不少困難和問題。在文旅融合發(fā)展機遇下,本文從申報非遺項目、認(rèn)定非遺傳承群體、制定專項政策、打造行業(yè)品牌、創(chuàng)新行業(yè)發(fā)展、深化文旅融合等方面提出南寧市飲食類非遺保護傳承路徑,應(yīng)積極推進飲食類非遺的活態(tài)傳承,讓南寧市飲食文化得到更好的保護和傳承,實現(xiàn)文化旅游可持續(xù)發(fā)展。
[關(guān)鍵詞]非物質(zhì)文化遺產(chǎn)? 現(xiàn)狀? 路徑? 文旅融合? 南寧市
[中圖分類號]D82? ? [文獻標(biāo)識碼]A? ? [文章編號]1009-4245(2021)05-0051-05
DOI:10.19499/j.cnki.45-1267/c.2021.05.011
南寧市飲食文化歷史悠久,品類多元,烹飪技藝靈活,肴饌制作獨特,具有豐富的文化內(nèi)涵、濃郁的民族特色和鮮明的地域特征。近年來,南寧市加大對地方飲食文化資源的挖掘和保護,從非遺保護的角度,促進傳統(tǒng)美食、特色菜肴、地方特色小吃、飲品、醬料等發(fā)展?!帮嬍愁惙俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)(以下簡稱飲食類非遺)是中華傳統(tǒng)文化的重要組成部分,是廣大民眾知識和智慧的結(jié)晶,是中華民族卓越創(chuàng)造力和思想情感的體現(xiàn)?!盵1]飲食類非遺具有滿足人們?nèi)粘I畹奈镔|(zhì)屬性,同時又兼有經(jīng)濟屬性,對促進文旅融合發(fā)展、提高社會經(jīng)濟發(fā)展水平、繼承和弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化具有重要的意義和作用。
一、南寧市飲食類非遺基本情況
南寧市將飲食類傳統(tǒng)技藝納入非遺保護范疇,采取生產(chǎn)性保護的措施加以保護和傳承。根據(jù)南寧市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心提供的數(shù)據(jù)顯示,目前全市共有211項市級及以上非遺代表性項目名錄,市級及以上飲食類非遺共38項(其中自治區(qū)級飲食類非遺有22項,市級飲食類非遺有16項),占市級及以上非遺代表性項目名錄總數(shù)的18%。由此可見,飲食類非遺占市級及以上非遺代表性項目名錄總數(shù)比例較低。南寧市飲食類非遺覆蓋范圍廣,涉及品類多,主要有以橫縣魚生、橫縣魚宴、武鳴檸檬鴨、隆安布泉壯族酸魚、化皮豬腳等為代表的傳統(tǒng)美食;以南寧老友粉、南寧生榨米粉、橫縣榃僧簸箕粉、武鳴靈馬旱藕粉、雁江粉利等為代表的地方風(fēng)味;以壯族五色糯米飯、橫縣大粽、武鳴灰水粽、武鳴艾饃等為代表的地方特色小吃;以揚美沙糕、橫縣芝麻餅、橫縣紅棗馬蹄糕等為代表的特色糕點;以揚美豆豉、南寧鐵鳥醬料等為代表的調(diào)味佳品;以橫縣茉莉花茶、橫縣南山白毛茶、大明山茶等為代表的地方茗茶;以武鳴壯酒、馬山永州米酒、上林糯米酒等為代表的特色飲品等。這些飲食類非遺直接體現(xiàn)了“見人見物見生活”的非遺活態(tài)傳承理念。
非遺代表性傳承人是開展非遺保護傳承工作的核心,他們不僅是文化的重要持有者,更是非遺得以保護傳承的關(guān)鍵。根據(jù)南寧市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,目前,南寧市共有市級及以上非遺代表性傳承人158人(不含已故23人),市級及以上飲食類非遺代表性傳承人共26人(其中自治區(qū)級飲食類非遺代表性傳承人7人,市級飲食類非遺代表性傳承人19人),占市級及以上非遺代表性傳承人總數(shù)的16.4%。他們?yōu)槟蠈幨酗嬍愁惙沁z的活態(tài)傳承、生產(chǎn)性保護以及對中華優(yōu)秀飲食文化的弘揚與傳播作出了積極的貢獻。
二、南寧市飲食類非遺保護發(fā)展主要做法
(一)搭建活動平臺,加大飲食類非遺宣傳推介力度
近年來,南寧市結(jié)合中國—東盟博覽會、中國—東盟美食文化節(jié)、“壯族三月三”、文化和自然遺產(chǎn)日、賓陽炮龍節(jié)、橫縣茉莉花文化節(jié)、馬山縣文化旅游美食節(jié)等展會和節(jié)慶民俗文化活動,加大對飲食類非遺的展示展銷,其次,充分利用城市主流媒體、自媒體、網(wǎng)絡(luò)直播等平臺,拍攝制作地方美食專題片、非遺宣傳片,加大宣傳推介力度;通過淘寶、京東等購物平臺,拓展線上銷售渠道;利用快手、抖音等平臺以直播帶貨的方式提高銷售量和市場份額。此外,文化和旅游行政主管部門還積極組織推介壯族五色糯米飯、甘家檸檬鴨、橫縣魚生、九層芝麻糕、傳統(tǒng)粉餃等美食、地方特色小吃等參加“廣西有味·百縣千菜”2021年廣西非遺特色美食大賽,其中橫縣魚生、甘家檸檬鴨等榮獲特色菜肴類金獎,古源香大滿足生榨米粉、特色五色飯、壯族五色糯米飯等榮獲特色小吃類金獎。通過各種宣傳推介、評選活動,帶動非遺美食、地方特色小吃的發(fā)展,促進創(chuàng)業(yè)就業(yè),助力脫貧攻堅成果與鄉(xiāng)村振興有效銜接。
(二)打造飲食類非遺品牌,助力地方社會經(jīng)濟發(fā)展
南寧市積極推動飲食類非遺的生產(chǎn)性保護和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,建設(shè)壯族五色糯米飯制作技藝、武鳴檸檬鴨制作技藝等一批傳承基地,扶持打造非遺產(chǎn)業(yè)運營基地。以“橫縣茉莉花茶制作技藝”為依托,橫州市(原橫縣)以創(chuàng)建國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園和建設(shè)中國茉莉小鎮(zhèn)為契機,整合優(yōu)勢資源,延伸茉莉花(茶)產(chǎn)業(yè)鏈,提升產(chǎn)業(yè)附加值,全力推出茉莉花茶、茉莉食品、茉莉餐飲、茉莉藥用、茉莉旅游等產(chǎn)業(yè)群的發(fā)展,推動了當(dāng)?shù)厣鐣?jīng)濟發(fā)展。橫縣茉莉花(茶)被列入“中歐100+100”地理標(biāo)志產(chǎn)品互認(rèn)互保名單,獲批國家地理標(biāo)志證明商標(biāo),茉莉花綜合品牌價值不斷提高,是當(dāng)?shù)馗幻駨娛械闹匾еa(chǎn)業(yè)之一。
(三)強化非遺美食體驗,助推鄉(xiāng)村旅游發(fā)展
南寧市積極探索將非遺美食、地方特色小吃、飲食文化融入鄉(xiāng)村旅游發(fā)展,豐富文化旅游產(chǎn)品和內(nèi)容,發(fā)展體驗式旅游,提升旅游消費能力,助推文旅深度融合發(fā)展。橫州市校椅鎮(zhèn)榃僧村依托壯族特色古民居,集“壯民族風(fēng)情村”“農(nóng)家樂”“農(nóng)業(yè)體驗”為一體,建設(shè)米酒、五色飯等體驗館,積極探索將壯族傳統(tǒng)文化、飲食文化、非遺美食與旅游業(yè)相結(jié)合,發(fā)展壯族民俗特色旅游。村民以簸箕粉、紅棗馬蹄糕、五色糯米飯、橫縣大粽等非遺美食為亮點,帶動了包括粉蟲、糍粑、年糕等特色小吃的發(fā)展,游客通過親手制作傳統(tǒng)美食,增強了體驗感和互動性,促進了鄉(xiāng)村旅游業(yè)的發(fā)展。非遺美食傳承人向農(nóng)村婦女傳授制作技藝,提升婦女創(chuàng)業(yè)就業(yè)能力,服務(wù)鄉(xiāng)村振興建設(shè),在助力鄉(xiāng)村振興中得到實惠。如今的榃僧村被評選為中國少數(shù)民族特色村寨,年接待游客量近5萬人次,村民年均人收入有了大幅提升。
(四)走出國門展風(fēng)采,加強飲食文化對外傳播
南寧市依托區(qū)位優(yōu)勢,發(fā)揮國家“一帶一路”有機銜接的重要門戶樞紐城市的作用,加強飲食文化對外交流與傳播。近年來,南寧市積極整合飲食類非遺資源,以“文化走親東盟行”活動為平臺,建立中國—東盟非物質(zhì)文化遺產(chǎn)交流合作機制,將橫縣大粽、南寧米粉、橫縣茉莉花茶等飲食類非遺帶出國門,走進緬甸、老撾、菲律賓、印尼等東盟國家,提升了南寧市飲食類非遺在東盟國家間的影響力和傳播力,強化飲食文化的對外交流與合作,與東盟國家在飲食類非遺保護、開發(fā)方面互學(xué)互鑒,促進民心相通,文化相親,產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
三、南寧市飲食類非遺保護發(fā)展中存在的問題和不足
(一)飲食文化資源挖掘力度不夠,非遺申報數(shù)量較少
現(xiàn)有飲食類非遺僅占市級及以上非遺代表性項目名錄總數(shù)的18%,占比較少,還需大力開發(fā)。首先,各縣(市、區(qū))對地方特色美食、飲食習(xí)俗、飲食文化缺乏深入調(diào)研,挖掘力度不夠,對傳統(tǒng)美食制作技藝的保護傳承還不夠重視。其次,在申報工作中,因申報單位工作人員自身文化水平的限制,申報文本質(zhì)量相對不高,申報材料較為簡單,項目的價值特色不突出,歷史淵源梳理不清晰,導(dǎo)致申報項目難以認(rèn)定。再次,因企業(yè)經(jīng)營不善、企業(yè)并購重組、產(chǎn)品停產(chǎn)以及傳承斷層等因素的影響,導(dǎo)致部分傳統(tǒng)美食或醬料制作技藝瀕危。如自治區(qū)級非遺代表性項目名錄南寧鐵鳥醬料制作技藝就因企業(yè)并購重組、產(chǎn)品停產(chǎn),導(dǎo)致該項目制作技藝瀕危。
(二)代表性傳承人認(rèn)定較為困難,有項目無傳承人
南寧市現(xiàn)有市級及以上飲食類非遺代表性項目名錄38項,而市級及以上飲食類非遺代表性傳承人有26人,存在部分項目無傳承人的現(xiàn)象,這對飲食類非遺保護傳承發(fā)展造成了阻礙。另外,某些飲食類非遺由于具有廣泛的群眾基礎(chǔ),群體性傳承特征突出,如南寧老友粉、賓陽酸粉、雁江粉利等,這些項目目前均沒有認(rèn)定傳承人。以南寧老友粉為例,在南寧市的大街小巷老友粉店隨處可見,具有行業(yè)影響力的舒記老友粉、復(fù)記老友粉、共一老友面等,以群體傳承的方式,共同促進老友粉制作技藝的傳承與發(fā)展。南寧老友粉自2008年列入第二批自治區(qū)級非遺名錄后,因客觀原因至今尚未認(rèn)定代表性傳承人。可見,非遺的保護對象主要集中在對非遺“代表性個體傳承人”的保護上,在代表性傳承人認(rèn)定上往往以個體為主,缺乏對非遺“傳承群體”的認(rèn)定和保護。
(三)“小、散、亂”現(xiàn)狀突出,缺乏品牌和產(chǎn)業(yè)集群
目前,南寧市飲食類非遺行業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出“小、散、亂”的現(xiàn)狀,大多以家庭小作坊、家族生產(chǎn)經(jīng)營或者生產(chǎn)合作社的經(jīng)營方式為主,生產(chǎn)規(guī)模小、產(chǎn)量少。如雁江粉利、都結(jié)豆腐、馬山永州米酒、武鳴府城紅糖、橫縣芝麻餅、揚美豆豉、揚美沙糕、揚美梅菜等均以家庭小作坊、家族方式進行制作、生產(chǎn)和銷售,呈零星發(fā)展?fàn)顟B(tài),缺乏抱團發(fā)展的意識?!坝捎陲嬍成a(chǎn)經(jīng)營具有非唯一性且進入門檻相對較低,許多群眾打著非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的旗號進行相關(guān)飲食的生產(chǎn)制作,但實際上并未正式接受過非物質(zhì)文化遺產(chǎn)相關(guān)技能的培訓(xùn),從而導(dǎo)致市場上非物質(zhì)文化遺產(chǎn)飲食的質(zhì)量參差不齊。”[2]缺乏專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,管理欠規(guī)范,營銷方式單一,市場競爭力不足,沒有形成餐飲企業(yè)的品牌優(yōu)勢,缺乏優(yōu)勢餐飲企業(yè),特別是集團化的餐飲企業(yè),尚未形成餐飲產(chǎn)業(yè)集群。
(四)創(chuàng)新意識不強,行業(yè)發(fā)展滯后
目前,南寧市餐飲管理人員、傳統(tǒng)美食從業(yè)者、非遺傳承人、名師名廚比較注重對菜肴、服務(wù)、裝飾等方面的創(chuàng)新發(fā)展,忽視了經(jīng)營管理、品牌打造、運行機制等方面的創(chuàng)新,尤其是品牌創(chuàng)新意識薄弱。如南寧老友粉作為南寧地方風(fēng)味美食,是南寧飲食文化的一張靚麗名片,但目前,南寧老友粉沒有形成產(chǎn)業(yè)發(fā)展的態(tài)勢,沒有相關(guān)的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)和體系,缺乏政策、資金、土地、人才等方面的支持與幫扶,品牌化發(fā)展緩慢,生產(chǎn)預(yù)包裝的老友粉公司企業(yè)少,市場占有率低,與柳州螺螄粉相比有一定的差距。
(五)文旅融合度不高,飲食文化賦能較弱
飲食類非遺是帶動地方文化旅游消費的重要因素,是刺激游客消費的重要動力。飲食文化是文旅融合發(fā)展的重要環(huán)節(jié),既可以提高南寧市旅游發(fā)展的多樣性和體驗性,還能增加飲食類消費在游客旅游消費中所占比重。目前,南寧市在文旅融合發(fā)展中,沒有做足傳統(tǒng)美食、地方特色小吃這兩篇文章,缺乏深入的思考和實踐。如“三街兩巷”歷史文化街區(qū)已成為南寧旅游網(wǎng)紅打卡地,但目前“三街兩巷”主要以外來餐飲企業(yè)為主,如星巴克、麥當(dāng)勞、肯德基、重慶火鍋、奶茶店等,缺乏南寧本土傳統(tǒng)美食、地方特色小吃,缺乏煙火味,地方飲食文化不突出,尚未融入歷史文化街區(qū)的發(fā)展,文旅融合度不高,傳統(tǒng)飲食文化賦能較弱。
四、文旅融合背景下南寧市飲食類非遺傳承發(fā)展路徑
(一)深入挖掘和保護飲食文化,加大非遺申報力度
“民以食為天”,當(dāng)?shù)貞?yīng)加大對傳統(tǒng)美食、民間風(fēng)味、地方特色小吃、糕點及其醬料等制作技藝的挖掘和整理,深化南寧飲食文化研究闡釋,做好飲食類傳統(tǒng)技藝保護與傳承,對弘揚飲食文化、加快文旅融合發(fā)展、促進地方社會經(jīng)濟發(fā)展具有重要的意義。為此,文化旅游行政主管部門應(yīng)提高對飲食類非遺工作的重視,各縣(市、區(qū))進一步加大對傳統(tǒng)美食、特色菜肴、地方特色小吃、特色飲品、醬料等挖掘力度;加大對飲食類制作技藝及相關(guān)飲食習(xí)俗的申報力度和政策傾斜,做好保護傳承工作,提高其社會影響力和美譽度。
(二)認(rèn)定非遺傳承群體,加大對傳承群體(傳承人)的扶持
在中辦、國辦印發(fā)的《關(guān)于進一步加強非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作的意見》中,提出要完善代表性傳承人制度,對集體傳承、大眾實踐的項目,探索認(rèn)定代表性傳承團體(群體)的要求。結(jié)合南寧市飲食類非遺實際情況,對南寧老友粉、賓陽酸粉等群體傳承、大眾實踐的非遺項目,試點開展非遺代表性傳承團體(群體)認(rèn)定工作,積極探索有效的工作方式,發(fā)揮傳承群體的作用,促進行業(yè)發(fā)展。通過提供必要的傳承場所、提高傳承經(jīng)費補助、減免場地租賃費等方式,積極支持傳承群體(傳承人)開展收徒傳藝、行業(yè)交流等活動。發(fā)揮行業(yè)協(xié)會、職業(yè)院校的作用,積極實施非遺傳承人研培計劃,加大培訓(xùn)力度,拓寬人才培養(yǎng)渠道,著力培養(yǎng)青年傳承人,提高傳承群體(傳承人)專業(yè)技能。
(三)制定專項保護發(fā)展政策,提供政策法規(guī)保障
飲食類非遺保護與發(fā)展離不開政府政策和資金的支持,在文旅融合發(fā)展的趨勢下,要實現(xiàn)南寧市創(chuàng)建國家全域旅游示范區(qū)和“文化強市”的目標(biāo),需要政府加強對飲食類非遺的重視和關(guān)注。地方政府應(yīng)根據(jù)《中華人民共和國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護法》《關(guān)于進一步加強非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作的意見》《“十四五”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護規(guī)劃》《廣西壯族自治區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作條例》等相關(guān)法規(guī)、文件,結(jié)合南寧市飲食文化以及餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀,出臺飲食類非遺保護地方性政策法規(guī),制定傳承發(fā)展計劃,在政策上予以傾斜,在人力、物力、財力上予以扶持,對飲食類非遺實施生產(chǎn)性保護,滿足人民對美好生活的需求,助力地方經(jīng)濟發(fā)展。
(四)推進產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,打造南寧餐飲行業(yè)品牌
為進一步深化文旅融合發(fā)展,各級政府和相關(guān)部門要把發(fā)展非遺美食作為產(chǎn)業(yè)重點來抓,設(shè)立專項財政發(fā)展經(jīng)費,強化政策幫扶。餐飲行業(yè)內(nèi)部要形成抱團發(fā)展的意識,改變“小、散、亂”的生產(chǎn)經(jīng)營現(xiàn)狀。結(jié)合展會活動、節(jié)慶文化活動、美食評比活動等,充分利用各種新媒體手段,采取線下、線上相結(jié)合的方式,加大對南寧市飲食類非遺的宣傳和推介,積極拓展銷售渠道;在產(chǎn)品包裝上標(biāo)注“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”字樣,有助于提高社會影響力和市場知曉度,提升市場份額。此外,可以選取一批發(fā)展現(xiàn)狀良好、市場前景廣闊、群眾口碑好的非遺美食項目重點打造為業(yè)內(nèi)品牌,如南寧老友粉、武鳴檸檬鴨、壯族五色糯米飯等,實行統(tǒng)一行業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、加工和配送,產(chǎn)生一定的規(guī)模效應(yīng),形成餐飲企業(yè)的品牌優(yōu)勢,打造一批示范性餐飲行業(yè)品牌,形成生產(chǎn)、加工、銷售、研學(xué)、旅游體驗一體化的產(chǎn)業(yè),實現(xiàn)飲食類非遺的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化和創(chuàng)新性發(fā)展。
(五)發(fā)揮人才隊伍作用,推進行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展
整合文旅行政主管部門、非遺保護研究單位、非遺保護協(xié)會、餐飲協(xié)會、職業(yè)院校的資源和優(yōu)勢,把生產(chǎn)經(jīng)營者、非遺傳承人(傳承群體)、管理運營人員、名師名廚、專家人士聯(lián)合起來形成合力,使南寧市飲食類非遺在廣西區(qū)內(nèi)外產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng),形成強大的競爭力,在菜品、生產(chǎn)經(jīng)營、品牌運營、管理服務(wù)、飲食文化表達方式等方面進行創(chuàng)新。在菜品方面注重繼承創(chuàng)新,兼收并蓄。在生產(chǎn)經(jīng)營方面實行現(xiàn)代企業(yè)管理,制定和完善本行業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)和發(fā)展計劃,大力發(fā)展飲食類非遺包裝產(chǎn)品,成為具有代表性的南寧旅游特色產(chǎn)品?!皠?chuàng)新傳統(tǒng)小吃文化的表達方式,融入城市記憶,充分利用抖音、VR等新媒介工具創(chuàng)新視聽結(jié)合的文化表達模式,大幅提高文化內(nèi)容傳播的時效性和廣泛性,使飲食文化不僅在特定人群中傳播,更要引起城市新居民的文化共鳴?!盵3]堅持走產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新、品牌經(jīng)營的發(fā)展路線,壯大整體實力,推進行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。
(六)深化文旅融合,助力鄉(xiāng)村振興。
在文旅融合發(fā)展的背景下,越來越多的城市憑借美食吸引游客,如武漢熱干面、長沙臭豆腐、柳州螺螄粉等,飲食文化成為拉動地區(qū)旅游發(fā)展的重要元素。首先,“三街兩巷”歷史文化街區(qū)二期工程修繕完工后,可以將地方傳統(tǒng)美食、非遺美食、特色小吃、非遺美食傳承人(傳承群體)、南寧飲食文化引入“三街兩巷”,整合中山路美食一條街、水街特色小吃街的資源和優(yōu)勢,聯(lián)合“三街兩巷”打造連片的南寧市美食特色街區(qū),發(fā)揮人流量大、交通便利的優(yōu)勢和豐富的旅游資源,進一步挖掘飲食類非遺的經(jīng)濟價值,豐富傳統(tǒng)美食種類,滿足市民的味蕾,吸引更多的外地游客,從而激發(fā)游客品嘗、購買的欲望,拉動南寧旅游夜市經(jīng)濟發(fā)展。其次,將非遺美食文化納入旅游路線項目設(shè)計中,依托建成后的南寧市非遺展示中心,加大對非遺美食歷史淵源、文化意蘊、菜色特點的科普,強化制作、品嘗互動體驗,讓游客不僅品其味還能解其意,進一步了解和認(rèn)識南寧飲食文化。最后,深入挖掘各縣(市、區(qū))鄉(xiāng)村美食,打造飲食類非遺“尋味之旅”,組織飲食習(xí)俗采風(fēng)攝影活動,開展體驗式旅游,讓游客到美食發(fā)源地親自體驗非遺美食的制作過程,享用原汁原味的美食,促進鄉(xiāng)村旅游發(fā)展。
五、結(jié)語
總而言之,南寧市應(yīng)加強對飲食文化的保護與傳承,促進飲食類非遺與旅游的有效融合,這對加快推進南寧市創(chuàng)建國家歷史文化名城,國家全域旅游示范區(qū),弘揚中華優(yōu)秀飲食文化具有非常重要的意義。
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責(zé)任編輯:李 亮