胡艷麗，劉 朔，秦思遠(yuǎn)

（漯河市畜產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)檢驗(yàn)中心，河南 漯河 462000）

目前肉類市場(chǎng)上有三種類型的肉：熱鮮肉、冷凍肉、冷鮮肉。

熱鮮肉是指?jìng)鹘y(tǒng)宰殺后未經(jīng)任何加工程序直接上市出售的肉。由于這種肉在自然狀態(tài)的溫度下宰殺、運(yùn)輸、銷售，所以一不衛(wèi)生，二口味欠佳，營(yíng)養(yǎng)利用不充分。

冷凍肉是指經(jīng)過(guò)屠宰、分割、包裝、冷凍、冷藏、運(yùn)輸、銷售的肉。由于肉品在冷凍時(shí)中心溫度在-18℃以下，雖然抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，衛(wèi)生比較安全，但肌肉中的水分會(huì)增加9%，在解凍的過(guò)程中造成汁液流失，微生物繁殖加快，致使肉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生裂變。

冷卻肉并非凍肉，而是對(duì)經(jīng)嚴(yán)格執(zhí)行檢驗(yàn)檢疫制度屠宰后的畜酮體迅速進(jìn)行冷卻處理，使酮體中心溫度在24h內(nèi)降為0～4℃，并在后續(xù)的加工流通和銷售過(guò)程中始終保持在這個(gè)溫度范圍內(nèi)的鮮肉。由于經(jīng)過(guò)了24h的冷卻排酸的過(guò)程，使肉經(jīng)歷了充分解僵成熟的過(guò)程，通過(guò)這一系列的生物化學(xué)變化，肉嫩多汁，滋味鮮美，氣味芬芳，容易咀嚼，便于消化、吸收，利用率高。冷卻肉和熱鮮肉在同一條件下保存，冷卻肉的保質(zhì)期比熱鮮肉長(zhǎng)1w以上。

如何生產(chǎn)出新鮮、營(yíng)養(yǎng)、綠色、健康的冷卻肉？

1 從原料的供應(yīng)方面保證

建立無(wú)公害生豬養(yǎng)殖基地，做到統(tǒng)一配種、統(tǒng)一繁育、統(tǒng)一供料、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一銷售的六統(tǒng)一模式來(lái)飼養(yǎng)。

加工企業(yè)自建養(yǎng)殖場(chǎng)，改良生豬品種，穩(wěn)定原料供應(yīng)，降低系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)。

加強(qiáng)加工企業(yè)自身檢驗(yàn)檢疫隊(duì)伍和官方檢疫相結(jié)合，做到檢疫生豬原料的三證齊全。

2 從生產(chǎn)加工工藝和質(zhì)量控制方面保證

2.1 宰前檢疫及靜養(yǎng)

生豬經(jīng)過(guò)宰前主管獸醫(yī)按《HACCP》計(jì)劃進(jìn)行接受、檢疫后，確認(rèn)為健康的豬只可將其存放于條件較好的豬圈內(nèi)，用溫水沖洗豬體表的污物，充分休息12～24h，也可以播放輕音樂(lè)緩解其應(yīng)激反應(yīng)，宰前3h停止飲水，使豬保持良好心性和情緒穩(wěn)定。對(duì)于檢出的病豬予以隔離、急宰、消毒、進(jìn)行無(wú)害化處理，做工業(yè)用。

2.2 宰前淋浴

生豬在麻電前，進(jìn)入噴淋間，進(jìn)行一次溫水淋浴，洗凈體表和蹄甲，讓生豬感到舒服，有利于體表血管擴(kuò)張，有利于提高麻電效果。

2.3 V型麻電

采用功能完備的V型麻電擊暈裝置，采用雙位麻電，將生豬無(wú)痛苦、輕輕松松的麻暈，而不麻死，豬的骨骼保持完好無(wú)損，酮體也自然松弛，這樣降低了豬的應(yīng)激反應(yīng)，減少了毒素的分泌，使豬肉更加味美、安全、營(yíng)養(yǎng)。被擊暈的生豬很快被送到刺殺放血程序。

2.4 刺殺放血

刺殺放血刀交叉使用，用82℃的熱水消毒，避免豬血和酮體刀口受到感染。采用吊掛放血的方式，放血的時(shí)間不少于5min，以提高豬肉質(zhì)量。豬血通過(guò)管道無(wú)交叉進(jìn)入專用血液儲(chǔ)存槽，防止交叉污染。

2.5 清洗

采用清洗機(jī)清洗，消除豬體上殘留的少量污物和豬血。使豬體表濕潤(rùn)，有利于提高燙毛的效果。

2.6 熱水燙毛

采用熱水燙毛，推進(jìn)器不斷均衡晃動(dòng)，使?fàn)C毛更加徹底，同時(shí)又利用了熱水對(duì)豬體表面進(jìn)行全面消毒殺菌。熱水池內(nèi)的熱水是不斷更新的，達(dá)到凈化的目的。

2.7 打毛

豬酮體燙毛后，便進(jìn)入了不銹鋼的打毛機(jī)，打毛的過(guò)程不斷噴淋溫水，能夠徹底清除豬體表的浮毛和殺死酮體上的細(xì)菌。

2.8 同步檢驗(yàn)

同步檢驗(yàn)線的溫度控制在20～25℃，有利于豬酮體的降溫。豬的白臟和紅臟要經(jīng)過(guò)兩個(gè)專用的軌道，分別進(jìn)入不同的車間區(qū)域進(jìn)行檢驗(yàn)和加工，豬酮體在生產(chǎn)車間中，由專業(yè)肉品檢驗(yàn)人員對(duì)酮體、內(nèi)臟經(jīng)過(guò)頭部檢驗(yàn)、體表檢驗(yàn)、寄生蟲檢驗(yàn)、內(nèi)臟檢驗(yàn)、通體檢驗(yàn)與復(fù)驗(yàn)五道嚴(yán)格的檢疫把關(guān)，實(shí)施同步檢驗(yàn)、檢疫和消毒程序，及時(shí)按規(guī)定要求采取措施來(lái)封殺病原體。對(duì)于不合格酮體都會(huì)進(jìn)入預(yù)設(shè)軌道做無(wú)害化處理，所以有問(wèn)題的豬酮體根本無(wú)法進(jìn)入后道工序。

2.9 有機(jī)酸噴淋

在生豬屠宰加工過(guò)程中，雖然嚴(yán)格按照《SSOP》執(zhí)行，但由于交叉污染豬酮體表面和胸腹腔內(nèi)可能導(dǎo)致細(xì)菌污染，為抑制細(xì)菌的繁殖，延長(zhǎng)冷卻肉的保質(zhì)期，國(guó)外一般采用1.5%左右的有機(jī)酸溶液噴淋體表，每頭豬用有機(jī)酸溶液不少于500ml。

2.10 快速冷卻

經(jīng)嚴(yán)格認(rèn)真科學(xué)的操作工序，豬酮體被送入快速冷卻間，冷卻間的溫度在-20～-25℃之間，豬酮體在快速冷卻間不斷運(yùn)行1.5～2.0h，豬酮體表面形成一層保護(hù)膜，抑制細(xì)菌的繁殖，然后轉(zhuǎn)到0-4℃的平衡間降溫，持續(xù)排酸16～20h（第一次排酸），控制肌紅蛋白和殘留蛋白的化學(xué)狀態(tài)，賦予產(chǎn)品誘人的鮮紅色，保證肉質(zhì)鮮嫩、味道更佳。

2.11 冷分割技術(shù)

豬肉的分割剔骨在嚴(yán)格溫控的全封閉車間完成，嚴(yán)格控制在15℃以下，嚴(yán)格執(zhí)行《SSOP》衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，對(duì)個(gè)人衛(wèi)生、器具衛(wèi)生、室內(nèi)空氣衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)控，做到人流、物流、產(chǎn)品流流向合理，實(shí)行流水作業(yè)，不同部位的肉按規(guī)定流向0～2℃暫存間進(jìn)行第二次排酸，排酸后按計(jì)劃、按品種、規(guī)格進(jìn)行計(jì)量包裝。

3 從包裝方式上保證

冷卻肉的包裝狀態(tài)直接影響到冷卻肉的保質(zhì)期。如果直接近距離銷售可采取冷鏈運(yùn)輸，肉品按照計(jì)劃、品種直接用塑料食品盒盛裝運(yùn)至專賣店。如果長(zhǎng)途運(yùn)輸或延長(zhǎng)保質(zhì)期，一般采用充氣包裝和真空包裝兩種方式。肉在充氣包裝時(shí)，采用透氣率和透濕率低的玻膜（我國(guó)采用的是PVDC膜)制成包裝袋，鮮肉用紙漿膜塑托盤或發(fā)泡PS托盤襯墊后裝入袋內(nèi)，隨后充入氧氣75%、二氧化碳25%并封口。充氣包裝的冷卻肉保質(zhì)期可達(dá)120～144d。傳統(tǒng)的真空包裝技術(shù)不適用于冷卻肉的包裝，因?yàn)槔鋮s肉基本上處于無(wú)氧狀態(tài)，肉的顏色會(huì)變淺或發(fā)白，這種顏色不利于冷卻肉的銷售。研究人員發(fā)現(xiàn)了一種新的真空包裝方式，將冷卻肉放入具有較強(qiáng)吸水性的紙托盤上，防止肉汁液滲出，然后用具有較高透氣性的薄膜（LDPE）進(jìn)行剌身裹包或袋裝，再用PVDC單層膜進(jìn)行套裝并抽真空、封口，利用該方式包裝的肉在較長(zhǎng)的儲(chǔ)存期內(nèi)不會(huì)發(fā)生腐敗現(xiàn)象，此時(shí)冷卻肉呈現(xiàn)出誘人的淺紅或粉紅色。

4 從運(yùn)輸方式上保證

冷卻肉的運(yùn)輸采用冷鏈運(yùn)輸，冷藏間門口安裝伸縮棉簾和冷風(fēng)機(jī)，車廂內(nèi)保證0～4℃，運(yùn)輸車輛在運(yùn)輸前后都必須按照HACCP程序進(jìn)行消毒清洗。

綜合上述，可以看出冷卻肉避免了解凍時(shí)的汁液流失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，冷卻肉以其獨(dú)特的口味，高價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)，已經(jīng)逐步被廣大消費(fèi)者所認(rèn)識(shí)和接受，并將逐漸代替熱鮮肉和冷凍肉。