朱帆

摘要：大豆蛋白屬于優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，將其添加在食品中，可以有效提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于人們的營(yíng)養(yǎng)、保健有著積極的影響。將大豆蛋白應(yīng)用于食品及乳品工業(yè)生產(chǎn)中，充分發(fā)揮其功能特性，能夠有效改善食品的品質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量?；诖?，本文圍繞著大豆蛋白的應(yīng)用展開(kāi)討論，分析大豆蛋白的特點(diǎn)和功能特性，了解其加工技術(shù)，探討大豆蛋白在食品及乳品工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用價(jià)值。

關(guān)鍵詞：大豆蛋白;食品及乳品工業(yè);應(yīng)用

前言

作為廣泛種植的糧食作物，大豆中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大豆及豆制品可以作為理想的食品，充分滿足人們生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求。大豆的營(yíng)養(yǎng)成分中，優(yōu)質(zhì)植物蛋白的含量較高，能夠應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、飼料以及工業(yè)生產(chǎn)等多個(gè)領(lǐng)域。在營(yíng)養(yǎng)與保健方面，大豆發(fā)揮著重要的功能和價(jià)值。因此，在食品及乳品工業(yè)中，大豆蛋白成為重要的添加成分，顯著提高了食品、乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)具有良好的經(jīng)濟(jì)性。

1.大豆蛋白的特點(diǎn)

蛋白質(zhì)是大豆的主要營(yíng)養(yǎng)成分，屬于植物蛋白，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大豆蛋白中的氨基酸含量豐富，基因結(jié)構(gòu)接近人體氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等同動(dòng)物蛋白。因此，在食品加工生產(chǎn)中，將大豆作為重要的原料，以大豆蛋白作為食品的添加成分，能夠顯著提升食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大豆蛋白與牛奶蛋白有著相似的氨基酸組成，在乳品的加工生產(chǎn)中，大豆蛋白同樣有著重要的應(yīng)用價(jià)值。大豆蛋白在食品及乳品工業(yè)中的應(yīng)用，能夠發(fā)揮其溶解性、粘性、膠化性、乳化性、風(fēng)味吸著性等功能特性，能夠用于生產(chǎn)豆奶、肉類、豆腐、香腸、面包等多種類型的食品，同時(shí)可以提高食品的口感、彈性、咀嚼性。大豆蛋白產(chǎn)品主要分為粉狀大豆蛋白產(chǎn)品和組織化大豆蛋白產(chǎn)品。粉狀大豆蛋白產(chǎn)品的生產(chǎn)，主要通過(guò)對(duì)大豆原料的脫脂處理，并將碳水化合物去除，其中富含優(yōu)質(zhì)的植物性蛋白質(zhì)。組織化大豆蛋白產(chǎn)品的生產(chǎn)，則是以粉狀大豆蛋白產(chǎn)品作為原料，進(jìn)一步加工，經(jīng)過(guò)擠壓、蒸煮處理后，產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)接近于肉類食品，應(yīng)該根據(jù)食品及乳品工業(yè)生產(chǎn)實(shí)際需要進(jìn)行選擇[1]。

另外，在食品及乳品工業(yè)生產(chǎn)中，大豆蛋白的應(yīng)用，還應(yīng)該考慮到物理?xiàng)l件或化學(xué)條件改變對(duì)于大豆蛋白組織結(jié)構(gòu)、功能特性的影響，同時(shí)需要明確蛋白變性的相關(guān)條件，如溫度、pH值、酒精濃度等。

2.大豆蛋白的加工技術(shù)

2.1大豆分離蛋白

大豆分離蛋白的制備過(guò)程中，需要考慮到pH值變化對(duì)于大豆蛋白溶解度的影響，同時(shí)明確水份（≤6%）、干基粗蛋白（≥90%）、水溶氮指數(shù)（≥60%）TPC、色澤、密度等多項(xiàng)技術(shù)性能指標(biāo)。在大豆分離蛋白的工藝流程中，一般應(yīng)用堿提酸沉法萃取技術(shù)，進(jìn)行萃取、分離、酸沉、水洗、中和等多項(xiàng)操作。在萃取罐內(nèi)，加入低溫脫脂大豆粕和水（1：9），在水溫40℃、pH值為9（加入堿性溶液）的條件下完成萃取，使蛋白溶于水中。然后進(jìn)行分離操作，應(yīng)用高速分離機(jī)，分離溶液中的豆渣，獲得含有蛋白的水（混合豆乳）。在酸沉罐內(nèi)，置入混合豆乳，并加入酸性溶液，在pH值為4.2的條件下，蛋白發(fā)生沉淀?；旌隙谷榻?jīng)過(guò)酸沉處理后，再進(jìn)行分離，獲得沉淀的蛋白顆粒，并將豆清水排出，回收凝乳。在暫存罐內(nèi)，加入凝乳和水（1：4）進(jìn)行攪拌，溶解鹽份和灰份。經(jīng)過(guò)水洗后的凝乳，在分離處理后，應(yīng)用中和罐進(jìn)行回收，pH值控制在7左右。實(shí)施殺菌（1400℃）、干燥（180℃）、篩選、超微粉碎、噴涂表面活化劑等操作后，進(jìn)行金屬檢測(cè)，最后進(jìn)行包裝，獲得成品。在大豆分離蛋白的工藝流程中，應(yīng)該重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)萃取、酸沉、中和等環(huán)節(jié)的控制，注意各項(xiàng)工藝條件的調(diào)節(jié)和控制。另外，超濾法萃取技術(shù)、離子交換法萃取技術(shù)均可以應(yīng)用于大豆分離蛋白的制備和加工。

2.2大豆?jié)饪s蛋白

大豆?jié)饪s蛋白的制備過(guò)程中，需要將低溫脫脂大豆粕進(jìn)行酒精浸出處理，再經(jīng)過(guò)物理改性（熱處理），進(jìn)而獲得大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品。在大豆?jié)饪s蛋白的制備工藝流程中，需要在浸出系統(tǒng)、混合溶劑系統(tǒng)以及溶劑氣體回收系統(tǒng)中進(jìn)行操作。針對(duì)低溫脫脂大豆粕進(jìn)行篩選，使用環(huán)型浸出器進(jìn)行浸出處理，經(jīng)過(guò)擠壓預(yù)脫溶后，加入混合溶劑系統(tǒng)。濕粕脫溶后，進(jìn)行干燥、磨粉處理，獲得大豆?jié)饪s蛋白粉。在混合溶劑系統(tǒng)中，應(yīng)用酒精浸出液，經(jīng)過(guò)薄膜蒸發(fā)處理后，獲得糖蜜，提取大豆中的異黃酮、皂苷等成分，經(jīng)過(guò)噴霧干燥處理后，獲得飼料級(jí)糖蜜粉。在大豆?jié)饪s蛋白的制備過(guò)程中，需要應(yīng)用浸出器、預(yù)脫溶擠壓機(jī)、濕粕脫溶罐、薄膜蒸發(fā)器等設(shè)備。該過(guò)程中，在選料、浸出、濕粕脫溶、薄膜蒸發(fā)等環(huán)節(jié)，需要嚴(yán)格加以控制。選料時(shí)，需要對(duì)低溫脫脂豆粕的質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估，檢查有無(wú)霉變以及雜質(zhì)含量，確保蛋白質(zhì)干基含量≥50%，同時(shí)需要考慮到氮溶解指數(shù)。完成選料后，將低溫脫脂豆粕加入浸出器之前，應(yīng)該將碎末去除，進(jìn)而保障溶劑的滲濾性。在浸出操作時(shí)，需要考慮到成品蛋白含量，結(jié)合混合溶劑濃度，對(duì)于料溶比（1：8～1：5）、浸出溫度（55℃）、浸出時(shí)間（2～4h）進(jìn)行合理的調(diào)節(jié)和控制。在濕粕脫溶環(huán)節(jié)，則需要對(duì)真空度、干燥溫度進(jìn)行合理的調(diào)節(jié)。在薄膜蒸發(fā)環(huán)節(jié)，需要對(duì)粕末、濃縮析出物進(jìn)行過(guò)濾處理。明確各項(xiàng)操作要點(diǎn)，嚴(yán)格加以控制，可以有效提高產(chǎn)品質(zhì)量，確保大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品達(dá)到風(fēng)味清淡、色澤黃白的要求，符合食品及乳品工業(yè)生產(chǎn)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

3.大豆蛋白的應(yīng)用

在食品及乳品工業(yè)中，大豆蛋白的應(yīng)用，對(duì)于提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及增加食品的口感、彈性、咀嚼性有著積極的影響。

3.1食品

在肉制品、面制品等食品的加工生產(chǎn)中，大豆蛋白成為重要的添加成分，用于增加食品中的蛋白質(zhì)成分，提高食品在營(yíng)養(yǎng)、保健等方面的價(jià)值。在肉制品的生產(chǎn)中，將大豆蛋白作為填充料。在優(yōu)質(zhì)品中加入大豆蛋白后，能夠改變其質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。肉制品經(jīng)過(guò)腌制、滾揉后，將大豆分離蛋白添加其中，具有減少脫水收縮的功能，增加肉制品中的蛋白質(zhì)含量，同時(shí)可以在一定程度上降低成本。利用大豆蛋白，可以對(duì)肉制品產(chǎn)品的蛋白質(zhì)配比進(jìn)行調(diào)節(jié)。利用大豆所產(chǎn)生的香氣，能夠起到掩蓋不良?xì)馕兜淖饔?。在添加大豆蛋白后，肉制品產(chǎn)品的彈性、硬度均得到良好的改善。在食用的過(guò)程中，可以獲得更好的口感。另外，作為植物性蛋白，大豆蛋白中不含有膽固醇，可以進(jìn)一步保障飲食的健康。在面制品的生產(chǎn)中，加入大豆蛋白，增加食品中的賴氨酸含量，達(dá)到提高產(chǎn)品品質(zhì)，改善面制品的色澤、香味、味道，進(jìn)而達(dá)到提高口感的作用。在面包、餅干、掛面等食品的生產(chǎn)中，大豆蛋白開(kāi)始成為重要的營(yíng)養(yǎng)添加成分[2]。

3.2乳品

大豆蛋白的氨基酸組成與牛奶蛋白接近，因此，可以將大豆蛋白作為乳品生產(chǎn)的添加成分。在乳品中加入大豆分離蛋白，具有增加產(chǎn)品黏度的作用。大豆蛋白主要由球蛋白、白蛋白組成，并無(wú)β-乳球蛋白成分，可以作為嬰幼兒配方奶粉的添加成分，有助于促進(jìn)嬰兒的消化、吸收。

結(jié)論

綜上所述，大豆蛋白在食品及乳品工業(yè)中的應(yīng)用，能夠有效提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)可以降低食品及乳品生產(chǎn)的成本。在食品和乳品工業(yè)生產(chǎn)中，充分利用大豆蛋白的功能特性，采取先進(jìn)的工藝技術(shù)，獲取優(yōu)質(zhì)的大豆蛋白，添加于食品和乳品中，進(jìn)而有效提高產(chǎn)品品質(zhì)，對(duì)于食品及乳品工業(yè)的發(fā)展有著積極的影響。

參考文獻(xiàn)

[1]孫雪，趙曉燕，朱運(yùn)平，等.酶解大豆分離蛋白的功能性及應(yīng)用研究進(jìn)展[J].糧食與油脂，2021，34（09）：14-17.

[2]郝雅男，姚恒喆，周斌，等.大豆蛋白在素食食品中的應(yīng)用研究現(xiàn)狀[J].肉類工業(yè)，2020（08）：32-36.