盛 杰，于佳弘，李銀塔，2，3

（1. 威海海洋職業(yè)學(xué)院食品工程系，山東威海 264200；2. 山東宏業(yè)海洋集團(tuán)有限公司，山東 威海 264200；3. 好當(dāng)家集團(tuán)有限公司，山東 威海 264200）

社會(huì)大眾對(duì)甜品的需求較多，且大部分人對(duì)甜品有一定的依賴性。隨著社會(huì)的快速發(fā)展，人們的壓力逐漸增多，與此同時(shí)，不健康的減壓方式隨之而生，久而久之身體逐漸積累熱毒、內(nèi)分泌失調(diào)，出現(xiàn)癰腫疔瘡、濕疹等皮膚病?；诖?，開發(fā)出一種新型減壓解毒健康甜點(diǎn)——馬齒莧綠豆糕。

馬齒莧具有殺菌消炎、利水消腫、抗菌等作用[1-2]；綠豆清熱解毒、消暑利水，同時(shí)添加大米米粉與綠豆中蛋白質(zhì)互為補(bǔ)充，提高營養(yǎng)價(jià)值；用糖醇代替普通食用糖，雖提供甜味但熱量低且不影響血糖值，以滿足糖尿病人、肥胖人群及甜食愛好者的需求，同時(shí)糖醇有利于牙齒健康，可以滿足小朋友們的需求[3-4]；產(chǎn)品用植物油代替黃油，減少飽和脂肪酸的攝入，同時(shí)攝入不飽和脂肪酸，有助于降低膽固醇、軟化血管、預(yù)防動(dòng)脈硬化，是老年人的健康選擇。此外，此糕點(diǎn)制作工藝簡單，市場可行性樂觀，是一款兼具食用價(jià)值與藥用價(jià)值的新型綠豆糕，給人們提供美味的同時(shí)起到一定的保健功效[5-6]。

采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定新產(chǎn)品—馬齒莧綠豆糕點(diǎn)的最佳配方，以開發(fā)出口感、色澤最佳的馬齒莧綠豆糕。

1 材料與方法

1.1 材料

大米米粉、干制馬齒莧（葉）、優(yōu)質(zhì)綠豆、木糖醇、玉米油（食品級(jí)），均購于當(dāng)?shù)卮笮统小?/p>

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平、食品粉碎機(jī)、篩子、冰箱、模具、多功能電磁爐、木鏟、蒸鍋等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 操作流程

（1） 綠豆經(jīng)挑選，過夜浸泡至脫皮，上鍋蒸制，經(jīng)粉碎機(jī)磨粉后過篩得到質(zhì)地均勻的綠豆沙。

（2） 馬齒莧經(jīng)粉碎機(jī)磨粉、過篩后得到質(zhì)地細(xì)膩的馬齒莧粉。

（3） 將上述原料混合，按照配方依次加入木糖醇、大米米粉后攪拌均勻；用準(zhǔn)備好的模具壓模，上鍋蒸制，冷卻得到成品[7]。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 浸泡綠豆。將綠豆放入容器內(nèi)，注入沒過綠豆的水，過夜浸泡，直至綠豆皮浮出水面。

（2） 馬齒莧磨粉。取適量馬齒莧放入食品粉碎機(jī)中打粉，粉末過200 目過濾篩，備用。

（3） 蒸制綠豆。將步驟（1） 已經(jīng)去皮的綠豆清理干凈備用，將紗布鋪于蒸鍋中，把準(zhǔn)備的綠豆在紗布上攤開，蒸鍋里蒸40～50 min，徹底蒸熟、蒸透。

（4） 綠豆破碎。將步驟（3） 已經(jīng)蒸熟的綠豆充分冷卻，分批放入食品破碎機(jī)中破碎成泥，并過篩備用。

（5） 混和原料。將步驟（4） 已經(jīng)得到綠豆泥，與相當(dāng)配比的大米米粉、玉米油、木糖醇，以及步驟（2） 制得的馬齒莧粉均放置于容器中充分混合。

（6） 模具成型。將步驟（5） 獲得的原料放入準(zhǔn)備好的模具中，壓模成型。

（7） 蒸制。將壓模成型的馬齒莧綠豆糕放入蒸鍋中，蒸制得成品。

1.3.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1） 馬齒莧添加量對(duì)綠豆糕品質(zhì)的影響。以綠豆泥用量1 kg，按照添加量分別為大米面粉18%，玉米油3%，木糖醇10%的條件下，分別加入0.4%，1.0%，1.6%，2.4%，3.0%的馬齒莧粉，考查馬齒莧對(duì)綠豆糕感官品質(zhì)的影響。

（2） 大米米粉添加量對(duì)綠豆糕品質(zhì)的影響。以綠豆泥用量1 kg，按照添加量分別為馬齒莧粉2.4%，玉米油3%，木糖醇10%的條件下，分別加入6%，12%，18%，24%，36%的大米米粉，考查大米米粉對(duì)綠豆糕感官品質(zhì)的影響。

（3） 玉米油添加量對(duì)綠豆糕品質(zhì)的影響。以綠豆泥用量1 kg，按照添加量分別為馬齒莧粉2.4%，大米面粉18%，木糖醇10%的條件下，分別加入1%，3%，5%，7%，9%的玉米油，考查玉米油對(duì)綠豆糕感官品質(zhì)的影響。

（4） 木糖醇添加量對(duì)綠豆糕品質(zhì)的影響。以綠豆泥1 kg，馬齒莧粉2.4%，大米面粉18%，玉米油3%的條件下，分別加入2%，6%，10%，14%，18%的木糖醇，考查木糖醇對(duì)綠豆糕的感官品質(zhì)方面的影響。

1.3.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

為找出最優(yōu)的生產(chǎn)配方，在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，以馬齒莧新型綠豆糕的感官得分作為依據(jù)，確定4 個(gè)單因素分別對(duì)馬齒莧綠豆糕品質(zhì)影響的強(qiáng)弱程度，并得出最佳生產(chǎn)配方。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

1.3.5 感官評(píng)價(jià)方法[8-9]

在感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)中，10 人組成感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)小組，且均受過專業(yè)培訓(xùn)。具體操作要點(diǎn)：評(píng)價(jià)員根據(jù)產(chǎn)品的色澤及外觀形態(tài)、滋味及氣味、組織狀態(tài)3 個(gè)方面，分別以表2 中的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為基準(zhǔn)，對(duì)新型馬齒莧綠豆糕進(jìn)行評(píng)價(jià)，試驗(yàn)結(jié)果取10 名評(píng)價(jià)員的平均值為最終結(jié)果。

馬齒莧綠豆糕感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 馬齒莧綠豆糕感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.6 理化成分的測定[10]

水分的測定按照GB 5009.3 規(guī)定的方法測定，總糖檢測參照GB/T 23780 中的要求執(zhí)行，脂肪的測定按照GB 5009.6 中的要求執(zhí)行。

1.3.7 微生物指標(biāo)的測定

按照GB/T 4789 中的要求執(zhí)行。

1.3.8 數(shù)據(jù)分析

每個(gè)試驗(yàn)樣品在試驗(yàn)中均做3 次，數(shù)據(jù)分析采用SPSS 20.0 和Origin 8.0 軟件，差異分析采用ANOVA進(jìn)行鄧肯氏差異分析，以p＜0.05 為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 馬齒莧添加量對(duì)馬齒莧綠豆糕品質(zhì)的影響

馬齒莧添加量對(duì)馬齒莧綠豆糕品質(zhì)的影響見圖1。

由圖1 可知，馬齒莧添加量為1%時(shí)，產(chǎn)品的綜合感官評(píng)分最高，因此選擇1%為最佳添加量。馬齒莧粉末添加量對(duì)糕點(diǎn)的口味、色澤和質(zhì)地均有影響。添加量過多則馬齒莧綠豆糕色澤深、綠豆風(fēng)味差，添加量過少時(shí)，缺乏馬齒莧清香口味。

圖1 馬齒莧添加量對(duì)馬齒莧綠豆糕品質(zhì)的影響

2.2.2 大米米粉添加量對(duì)馬齒莧綠豆糕品質(zhì)的影響

大米米粉添加量對(duì)馬齒莧綠豆糕品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 大米米粉添加量對(duì)馬齒莧綠豆糕品質(zhì)的影響

由圖2 可知，大米米粉添加量為18%時(shí)，馬齒莧綠豆糕的綜合得分最高，因此選擇18%為最佳添加量。大米米粉添加量對(duì)產(chǎn)品的組織狀態(tài)影響較大。當(dāng)添加量過多時(shí)，口感硬；添加量少時(shí)，質(zhì)地松散不易成型，印花較差[11]。

2.2.3 玉米油添加量馬齒莧綠豆糕品質(zhì)的影響

玉米油添加量對(duì)馬齒莧綠豆糕過品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 玉米油添加量對(duì)馬齒莧綠豆糕過品質(zhì)的影響

由圖3 可知，玉米油添加量為3%時(shí)，產(chǎn)品綜合感官評(píng)分最高，因此選擇3%為最佳添加量。植物油添加量影響產(chǎn)品的組織狀態(tài)與口感。當(dāng)添加量過多時(shí)入口油膩松軟、口感差；添加量過少時(shí)，質(zhì)地松散入口有顆粒感，彈性差。

2.2.4 木糖醇添加量對(duì)馬齒莧綠豆糕品質(zhì)的影響木糖醇添加量對(duì)馬齒莧綠豆糕品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 木糖醇添加量對(duì)馬齒莧綠豆糕品質(zhì)的影響

為確定木糖醇添加量對(duì)馬齒莧綠豆糕品質(zhì)的影響，由圖4 可知，當(dāng)添加量為10%時(shí)，產(chǎn)品綜合評(píng)價(jià)最好，因此選擇10%為最佳添加量。木糖醇添加量對(duì)馬齒莧綠豆糕的甜度和組織狀態(tài)影響較大。當(dāng)添加量過多時(shí)，口味較甜，質(zhì)地黏稠；當(dāng)添加量過少時(shí)，口味較差，綜合感官評(píng)分較低。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)與結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)與結(jié)果

由表3 可知，馬齒莧綠豆糕的影響因素按照主次順序?yàn)镈＞A＞C＞B，即木糖醇對(duì)綠豆糕的品質(zhì)影響最大，其次依次為馬齒莧粉、玉米油、大米米粉。正交試驗(yàn)結(jié)果顯示最佳配方為A2B2C2D2，在正交試驗(yàn)表格中未出現(xiàn)此組合，故按照A2B2C2D2進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果表明按照此配方生產(chǎn)出的馬齒莧綠豆糕色澤黃綠、質(zhì)地細(xì)膩均勻、味道純正，得出最佳生產(chǎn)配方為綠豆泥用量1 kg，木糖醇添加量10%，大米米粉添加量18%，植物油添加量3%，馬齒莧添加量1%，這與單因素試驗(yàn)相吻合[12]。

2.3 產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)[13]

2.3.1 感官品質(zhì)

色澤：呈黃綠色；兼有馬齒莧、綠豆清香味，口感香甜、清爽不膩，表面平整不松散，內(nèi)部組織狀態(tài)顆粒均勻。

2.3.2 理化指標(biāo)碳水化合物含量為44%，脂肪含量為2.9%，水分含量34%，其他指標(biāo)均符合國家要求。

2.3.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)檢測結(jié)果為46 CFU/g，未檢測出大腸菌群，霉菌檢測數(shù)為2 CFU/g，致病菌未檢出，均符合國家要求。

3 結(jié)論

以馬齒莧、大米米粉、木糖醇、玉米油為原料，通過考查馬齒莧粉、大米米粉、木糖醇及植物油對(duì)產(chǎn)品的影響，設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)，最終得出最佳生產(chǎn)工藝為綠豆泥用量1 kg，木糖醇添加量10%，大米米粉添加量18%，植物油添加量3%，馬齒莧添加量1%，在此條件下生產(chǎn)的馬齒莧綠豆糕品質(zhì)最好，產(chǎn)品色澤呈現(xiàn)黃綠色、質(zhì)地細(xì)膩均勻、口感舒爽、甜度佳、香味純正，具有馬齒莧和綠豆獨(dú)有的清香味。