孫運君，楊 菁

(1.西南大學(xué) 歷史文化學(xué)院，重慶 400715；2.福安中學(xué) 歷史組，山東 煙臺 264000)

四川省瀘州市為川酒重要產(chǎn)地之一，也是中國名酒生產(chǎn)基地之一。該地釀酒歷史可以上溯到先秦甚至蒙昧?xí)r代，經(jīng)過漫長的歷史沉淀，其酒文化可謂源遠(yuǎn)流長、博大精深。但是由于學(xué)術(shù)界對于酒文化研究起步較晚，故這一領(lǐng)域的研究尚有很多空白和薄弱環(huán)節(jié)，瀘州老窖酒文化之成因便屬此列。細(xì)繹歷年來的瀘州酒文化研究，對于該問題的關(guān)注并非沒有，但還不夠深入和系統(tǒng)，導(dǎo)致今日談及瀘州酒文化，仍有諸多未解之處。本文擬在前人研究基礎(chǔ)之上，對瀘州酒文化成因進(jìn)一步深入剖析，力圖將瀘州地區(qū)酒文化繁榮和發(fā)達(dá)的原因呈現(xiàn)給學(xué)界和讀者。文化的發(fā)展與繁榮往往是多元因素共同作用的結(jié)果，而瀘州酒文化也是天、地、人各要素合力形成的結(jié)晶。

一、瀘州老窖酒文化的形成為漢夷酒文化共同作用的結(jié)果

瀘州釀酒歷史悠遠(yuǎn)，東晉常璩《華陽國志·巴志》記載巴人說：“質(zhì)直好義，士風(fēng)敦厚，有先民之流。故其詩曰：川崖唯平，其稼多黍。旨酒嘉谷，可以養(yǎng)父。野惟阜丘，彼稷多有。嘉谷旨酒，可以養(yǎng)母?！盵1]卷1，28這里反映出兩條信息：一是該地地形平坦，多丘陵(所謂“野惟阜丘”。徐渭《涉江賦》：“積土漸高，為九仞臺；九仞一虧，終為阜丘。”“阜丘”即土山)，盛產(chǎn)“黍”“稷”兩種“嘉谷”；二是該地為巴人聚居區(qū)，而巴人在當(dāng)時中原王朝眼中，屬于土著民族，名之為“夷”。由此可知，四川地區(qū)最初的釀酒人為當(dāng)?shù)赝林褡濉?/p>

中原文化介入巴蜀文化的起始年代已不可考，今據(jù)《華陽國志》記載，秦昭襄王時代，巴蜀地區(qū)多有虎患，昭襄王曾下旨懸賞殺虎者。巴夷廖仲藥、何射虎等人，用白竹弩從高樓射殺白虎，秦王不敢爽約，除免其租賦外，還刻石為盟曰：“秦犯夷，輸黃龍一雙；夷犯秦，輸清酒一鐘?！盵1]35這段話印證了上文“巴人為夷”的判斷，同時也揭示了巴蜀地區(qū)為酒業(yè)大區(qū)，而清酒尤為當(dāng)時名酒，否則秦王不會將“黃龍”(酒盞)與“清酒”等同視之。而以清酒做貢品，亦可見巴人所釀清酒深得秦人鐘愛，這或許是酒史上中原人與巴蜀人最早的文化交流事件。

明人田汝成《炎徼紀(jì)聞》載：“猺人，古八蠻之種也。五溪以南，窮極嶺海，迤連巴蜀皆有之?！瓨湫笏诙寡蚺?，雜以為餉，不足，以山伐獵獸而續(xù)之，燔爨草具，毛血淋漓。雖富者亦然。惟多釀酒，時時沉醉為樂耳，不知世有珍羞之和、黼黻之華也?！肥蠘劵≈f，雖恍幻難稽，然猺人多槃姓者，或訛而為盤云。猺獞雖異族，而信鬼畏誓，大略相同。在唐虞謂之要服，蓋以信義要質(zhì)而已。秦時與板楯蠻盟曰：‘秦犯夷，輸黃龍一雙；夷犯秦，輸清酒一鐘。’夷人安之。宋時，范成大帥廣西時，令諸猺團(tuán)長納狀云：‘某等既充山職，今當(dāng)鈐束家丁，男行持棒，女行把麻，任從出入。上有太陽，下有地宿，翻背者，生兒成驢，生女成豬，舉家絕滅。不得對好番非，偷寒送煖。上山同路，下水同船，男兒帶刀，一點一齊，同殺盜賊。不用此款者，并依山例。’山例者，殺戮也。自是帥事二年，諸猺無及省界者。”[2]據(jù)此書記載，所謂猺人便是先秦時代與秦訂約的板楯蠻。時至明朝，猺人酗酒已經(jīng)達(dá)到不知“珍饈之和、黼黻之華”的地步，雖然語涉夸張，然足見其對酒的鐘愛已經(jīng)達(dá)及一種精神境界，已經(jīng)不是簡單的“嗜酒”所能指稱的了。也可見川南地區(qū)釀酒歷史源遠(yuǎn)流長，由來已久。

漢武帝建元六年(前135)，唐蒙出使南越，南越人曾用“枸醬”招待他，“蒙歸至長安，問蜀賈人，賈人曰：‘獨蜀出枸醬，多持竊出市夜郎。夜郎者，臨牂柯江，江廣百余步，足以行船。南越以財物役屬夜郎，西至同師，然亦不能臣使也。’蒙乃上書說上曰：‘南越王黃屋左纛，地東西萬余里，名為外臣，實一州主也。今以長沙、豫章往，水道多絕難行。竊聞夜郎所有精兵可得十余萬，浮船牂柯江，出其不意，此制越之一奇也。誠以漢之強，巴蜀之饒，通夜郎道，為置吏，易甚’”[3]1149?！拌坩u”為何，歷代多有爭議，有人以為是果實，有人以為是植物。今人中有人考證為“枸杞子”[4]，可是也有人認(rèn)為是酒，且所舉證據(jù)也十分充分。如元人宋伯仁撰有《酒小史》[5]，其中即將“枸醬酒”作為中華酒的鼻祖，雖然其沒有具體解釋，但是后世很多學(xué)者引用了這一說法。瀘州地方史專家趙永康、劉啟柏等人認(rèn)為，“蒟”是川南一帶隨處可見的常綠灌木“紅籽樹”，而“蒟醬”便是以這種灌木果實“紅籽”(又稱“救軍糧”)為原料釀制的一種果酒[6]?，F(xiàn)代人經(jīng)研究實踐認(rèn)為，紅籽淀粉、糖含量均比較高，用來釀酒則出酒率很高。任乃強先生也通過考證確認(rèn)了枸醬為飲料的結(jié)論。如果枸醬確為酒的話，那么上述有關(guān)唐蒙的史料所反映的內(nèi)容則可以視作酒史上中原與巴蜀間的第二次重要交流，而隨著夜郎國的發(fā)現(xiàn)與通使，巴蜀地區(qū)的釀酒技術(shù)和釀酒文化便與中原地區(qū)廣泛交流開來?！度A陽國志》云：“張騫特以蒙險遠(yuǎn)，為孝武帝開緣邊之地，賓沙越之國，致大宛之馬，入南海之象，而車渠、瑪瑙、珊瑚、琳碧、罽寶、明珠、玳瑁、虎魄、水晶、琉璃、火浣之布、蒲桃之酒、筇竹、蒟醬，殊方奇玩，盈于市朝，振揚威靈，被于幽裔。”[7]69可見當(dāng)時酒文化交流的頻繁。

隋唐時期，巴蜀地區(qū)出現(xiàn)很多名酒，如劍南燒春、郫縣郫筒酒、青城乳酒等，備享美譽。至宋元時代，由于民族交流更加頻繁，巴蜀酒業(yè)更為興盛。北宋在川峽四路設(shè)立有420個酒務(wù)以征酒稅，熙寧十年(1077)共征酒稅220萬貫。南宋高宗紹興末年，四川酒稅占到南宋總酒稅的29%～49%(《宋史》卷34載：“六月乙酉，減四川酒課四十七萬余緡”；同書卷35載：“甲寅，再減四川酒課六十八萬余緡?！边@兩條孝宗朝史料即可見四川酒稅之多)。兩宋四川釀酒業(yè)的繁盛，也是漢夷雙方共同努力的結(jié)果，可視作酒史上中原與巴蜀地區(qū)的第三次重要交流。

中原與巴蜀間酒文化的第四次重要交流在明代，并直接催生出了國家級名酒——瀘州老窖。據(jù)《瀘縣志》記載，明代陜西略陽有位姓舒的武舉人定居在瀘州，他根據(jù)當(dāng)?shù)氐耐临|(zhì)、水源特點發(fā)明了釀造老窖酒的技術(shù)方法；此后歷經(jīng)幾百年的歷史，瀘州老窖終于成為國家級名酒，且享譽全球、有口皆碑[8]?！稙o縣志》成書于20世紀(jì)末，書中所以有此記載，主要本于當(dāng)?shù)氐拿耖g傳說，其次便是相關(guān)歷史檔案記載。而瀘州老窖集團(tuán)的前身是從嶺南遷來的溫姓家族開辦的“溫永盛”酒作坊。據(jù)溫氏傳人稱，其祖先是從當(dāng)?shù)厝耸婕宜_釀酒作坊“舒聚源”接手而來(《瀘州市志》記載：“據(jù)溫永盛世家第十一代傳人溫筱泉回憶：清雍正七年(1729年)從廣東遷瀘州，世代開設(shè)釀酒作坊。同治八年(1869年)溫家第九代溫宣豫從瀘州‘舒聚源’酒坊買下十口陳年酒窖，改名‘豫聚溫永盛酒廠’?！盵9]362此說認(rèn)為溫家同治年間方購買舒聚源產(chǎn)業(yè)，與筆者所聞傳說稍有出入)。而溫家來瀘州時，已經(jīng)是清朝初年。明清之際，巴蜀地區(qū)廣遭兵燹，人口十不保一，世家巨族多數(shù)衰落，康雍時期遂有大規(guī)模的“湖廣填四川”之舉。如果說此時舒家衰落、酒坊難以為繼而遍尋買主的話，那是可信的；而廣東人溫氏背井離鄉(xiāng)，響應(yīng)移民政策遷居瀘州，且購買舒聚源酒坊作為立身根本，并將之發(fā)揚光大也是足征的。由是觀之，曾有舒姓人氏在瀘州開辦釀酒業(yè)這一說法是可信的。

此外，雖然無法找到直接的歷史文獻(xiàn)證據(jù)，但是我們通過了解略陽的情況后發(fā)現(xiàn)，舒姓武舉定居瀘州一事具有可信性。第一，明代略陽即今陜西略陽縣，與名酒西鳳酒產(chǎn)地寶雞市鳳翔縣距離不遠(yuǎn)，與陜西其他幾個名酒產(chǎn)區(qū)如城固縣、寶雞市陳倉區(qū)、眉縣、白水縣也都相距不遠(yuǎn)?？梢娛嫘瘴渑e掌握釀酒技術(shù)并不奇怪。第二，《嘉靖略陽縣志》記載：“此地為用武之地，曰‘略’，象山之南曰‘陽’，故名‘略陽’。”[10]略陽縣位于嘉陵江上游，秦嶺西段南坡。因其地當(dāng)秦蜀要沖、陜甘紐帶，千百年來一直被視為兵家必爭和商旅輻輳之所在，素有“襟喉”“鎖鑰”之譽(《嘉靖略陽縣志》卷1《形勝》載：“連峰環(huán)矗，江濤洶涌，道路險僻，控扼蜀門”)[10]。故舒姓武舉的遷徙之舉有其合理性。此外，舒姓武舉即為武職，好酒尚飲當(dāng)不稀奇，由善飲而至善釀也在情理之中。所以舒姓武舉作為愛酒之人進(jìn)入巴蜀地區(qū)后發(fā)現(xiàn)瀘州山水秀美，且氣候、水源、谷物適合釀出優(yōu)質(zhì)美酒而因此定居下來，并研究新型釀酒技術(shù)是可以理解的。而經(jīng)過多年研制，釀造出瀘州老窖這樣的名酒來也就順理成章了。

雖然舒姓武舉來自陜西略陽，但學(xué)界包括很多瀘州人都不同意老窖酒釀造方法傳自陜西。以筆者所見，老窖釀造方法自然不是中原釀酒方法的直接拷貝，而是有所創(chuàng)新。而如果比較西鳳酒和老窖酒的釀造技藝，就會發(fā)現(xiàn)兩者頗有異曲同工之妙。

綜上，先秦、秦漢時代巴蜀、中原地區(qū)就有了酒文化的交流；隋唐時代、宋元時代巴蜀地區(qū)屢為戰(zhàn)區(qū)，漢夷雜居已經(jīng)成為趨勢，相互之間在釀酒技術(shù)上多有交流；明清時期，略陽舒姓武舉的創(chuàng)新之舉，使得瀘州出現(xiàn)了瀘州老窖這樣的名酒，而瀘州酒業(yè)亦因此突飛猛進(jìn)。

二、瀘州老窖酒文化是西南地區(qū)人民長期釀酒、生產(chǎn)勞作的結(jié)晶

關(guān)于這一點前人多有論述，歷代詩詞、方志對于瀘州老窖酒文化亦廣有記述。

《華陽國志》中記載了巴蜀地區(qū)釀酒作物的繁盛和酒品質(zhì)量的優(yōu)秀。秦漢時代，巴蜀地區(qū)出現(xiàn)了“枸醬”酒，時人唐蒙對其念念不忘，足見其品質(zhì)。而瀘州美酒更于文學(xué)家司馬相如的筆下留有痕跡。司馬相如在臨邛寫下《清醪》道：“吳天遠(yuǎn)處兮，彩云飄拂；蜀南有醪兮，香溢四宇；當(dāng)壚而燉兮，潤我肺腑；促我悠思兮，落筆成賦?！笔衲希墙袢諡o州一帶；“香溢四宇”自是夸大，但是足見瀘州酒在彼時已經(jīng)十分有名，且該酒還有滋潤肺腑、催發(fā)詩興的功能。

隋唐時代，瀘州成為軍事要地，唐貞觀年間曾派遣著名將領(lǐng)程咬金都督瀘州，可見當(dāng)時瀘州戰(zhàn)略地位之重要。當(dāng)時瀘州酒業(yè)極為發(fā)達(dá)，堪稱瀘州酒業(yè)史上第一高潮期。唐朝著名詩人韓偓《意緒》云：“臉粉難勻蜀酒濃，口脂易印吳綾薄?！盵11]詩人鄭谷自成都次綿州(今綿陽)，順涪江東下，經(jīng)渝州(今重慶)溯江向瀘州，在涪江岸邊的遂州(今遂寧)寫下名篇：“我拜師門更南去，荔枝春熟向渝瀘。”[12]“春”意為“冬釀春飲之酒”，“荔枝春”是唐代瀘州地區(qū)盛產(chǎn)的以荔枝為主要原料釀制的美酒，由此詩可以想見當(dāng)時瀘州酒業(yè)發(fā)展的盛況。杜甫《戲題寄上漢中王三首》盛贊蜀酒曰：“蜀酒濃無敵，江魚美可求。終思一酩酊，凈掃雁池頭。”[13]418又云：“蜀酒禁愁得，無錢何處賒。”[13]373-374都傳達(dá)出川酒的品質(zhì)之高。陸龜蒙《京口與友生話別》中說：“蜀酒時傾瓿，吳蝦遍發(fā)坩?！盵14]則可見川酒的行銷范圍之廣和知名度之高。

宋元時代，瀘州釀酒業(yè)達(dá)到了另一個高峰，前揭兩宋時代四川酒稅征收情況即可見一斑。今據(jù)《瀘州市志》記載，“宋神宗熙寧十年(1077年)，瀘州課酒稅6432貫，占商稅33.6%。北宋詩人黃庭堅贊頌‘江安食不足，江陽酒有余’，并在其《山谷全書》中，以‘州境之內(nèi)，作坊林立。官府土人，乃至村戶百姓，都自備糟床，家家釀酒’”[9]355稱之。酒稅占到商稅的1/3，可見黃庭堅所言“家家釀酒”確屬不虛。而瀘州能做到“家家釀酒”的程度，亦足見該地區(qū)確實適合釀酒，而且酒質(zhì)也應(yīng)屬上乘。江陽即瀘州，江安為今江安縣，與瀘州比鄰，從黃庭堅詩句可以看出江安農(nóng)業(yè)發(fā)展遠(yuǎn)遜于瀘州，而瀘州酒業(yè)得以蓬勃發(fā)展也是以其富饒的土地產(chǎn)出為保障的。

南宋紹興時進(jìn)士、合江人劉望之曾夸贊瀘州美酒說：“欲洗羈愁只自醒，郫筒酒好信虛名。江陽春色論千戶，價比西川都未輕。”[15]此詩批評郫筒酒徒有虛名，而盛贊瀘州酒；從詩中亦可看出當(dāng)時瀘州釀酒業(yè)之昌盛——“論千戶”，雖有夸張之嫌，但其規(guī)模之大仍可想見?！短藉居钣洝贩Q瀘州是“五商輻輳”的巨港都市，所謂“川鹽走云貴，萬商聚瀘州”，“三省通衢”的瀘州到處是酒坊、酒店、酒樓，酒業(yè)格外興旺。而描摹瀘酒最膾炙人口的詩句也產(chǎn)生于此時，詩人唐庚《題瀘川縣樓》歌詠曰：“百斤黃魚鲙玉，萬戶赤酒燒霞。余甘渡頭客艇，荔枝林下人家?！盵16]瀘酒乃高粱所釀，因此酒糟廢水均為紅色，所謂“赤酒燒霞”正應(yīng)此景，今日游覽瀘州，仍可見這一景觀。而對照黃庭堅的詩句，尤可想見彼時瀘州酒業(yè)發(fā)達(dá)的盛況。

蜀南酒業(yè)之發(fā)達(dá)，至元時猶未衰歇。盡管宋元之際，四川飽受戰(zhàn)火兵災(zāi)，地方經(jīng)濟(jì)受到嚴(yán)重摧殘，不過據(jù)《元史·世祖紀(jì)》記載，“辛未，以川蜀地多嵐瘴，弛酒禁”[17]卷10，198，可知元代四川酒業(yè)仍舊受到保護(hù)，且酒課居全國第五位(《元史·食貨志》載：“四川行省，七千五百九十錠二十兩”)[17]卷94，2396。

明清及民國時期是瀘州酒業(yè)發(fā)展的第三個高峰期，特別是晚清民國階段。明初、清初皆力行禁酒，蓋彼時國家初定，社會不夠穩(wěn)固、民生凋敝依舊，而釀酒耗費大量糧食，無異于與民爭利。隨著社會發(fā)展，物阜民豐，酒禁政策漸趨失效。明朝中后期，社會經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，陽明心學(xué)流行開來。心學(xué)主張釋放性靈，崇尚自由生活，于是乎徜徉山水、“曲水流觴”，變成追求自由的象征，加之朝廷對于酒業(yè)施行寬松政策，明中后期酒業(yè)遂獲得極大發(fā)展。無獨有偶，清朝乾隆后期，燒酒“公行無忌”(史載乾隆下諭：“(雍正朝)屢嚴(yán)燒鍋之禁，有司陽奉陰違，必待眾口嗷嗷，始不得已而稽查禁約。及薄有收獲，仍然公行無忌。夫與其禁于已饑之后，節(jié)省于臨時，孰若禁于未饑之先，積貯于平日。今即一州一邑而計之，歲耗谷米，少者萬余石，多者數(shù)萬石不等。則禁止之后，通計五省所存之谷，已千余萬石矣。雖有谷之家，不能皆分所有以周貧乏，而所存之谷，自在民間，可以通融接濟(jì)，較之無米之炊，不啻霄壤矣。況遇歲稔豐收，谷必甚賤，貧民之生計益饒，家有蓋藏之效，未必不由于此。而無識之人，或以造酒之家，不免失業(yè)為慮。不知壟斷市利，率由黠悍之富民，因其資財，串通胥役，敢于觸禁肆行，并非貧民無力者之生業(yè)也。是禁之，則貧民裕養(yǎng)生之資；不禁，則富民獲漁利之益。其間得失利害，較然可觀。朕籌之已熟，北五省燒鍋一事，當(dāng)永行嚴(yán)禁，無可疑者”)[18]，官員對于禁酒之策，“視為具文，奉行不力，致使鄉(xiāng)邑愚民違禁私燒，竟成利藪”[19]23-24。當(dāng)時官員認(rèn)為“烤酒過多，有防民食”，因此四川官員屢次“稽查燒鍋、糟坊”，收取“規(guī)費”，但也只是“小有規(guī)費，非納諸公也”，對于糟戶來說，“仍無稅可言”，所以當(dāng)時酒稅以“江津、瀘州、什邡、綿竹等處產(chǎn)酒之區(qū)，收數(shù)最旺”[19]24。以是觀之，則明清以降，瀘州仍屬釀酒大區(qū)。《瀘州市志》載：“清光緒五年(1879年)，大曲糟產(chǎn)10余家，年產(chǎn)量超過10噸?！盵9]355清末，瀘州烤酒作坊年產(chǎn)量總計達(dá)240噸以上，而到抗戰(zhàn)時期，最多時年產(chǎn)量則可達(dá)1800噸，百年以上的窖池已達(dá)300個左右。而“彼時川省每年，應(yīng)共出酒在二萬萬斤以上，漏稅者尚不在內(nèi)也”[19]24。瀘州酒業(yè)之發(fā)達(dá)可見一斑。

三、瀘州老窖酒文化的生成與瀘州特殊的環(huán)境、物產(chǎn)等關(guān)系密切

瀘州所以出好酒、出名酒，這與瀘州特殊的環(huán)境、物產(chǎn)等息息相關(guān)。高明毅先生總結(jié)了釀酒所必須的四個要素，分別是谷物、酒器、溫度和水質(zhì)[20]，而溫度和水質(zhì)尤為重中之重。

首先，瀘州氣候適宜釀酒。瀘州位于北緯30°附近，四川省南部，長江、沱江交匯處，面積1.2萬余平方公里。全市處于四川盆地南緣與云貴高原的過渡地帶，北部平坦，為魚米之鄉(xiāng)，南部河流縱橫，森林、礦產(chǎn)、水資源豐富。瀘州北部為準(zhǔn)亞熱帶季風(fēng)濕潤氣候，南部山區(qū)有中亞熱帶、北亞熱帶、南溫帶和北溫帶氣候之分，具有山區(qū)立體氣候特點；年平均氣溫17.1～18.5℃，年平均降水量74.84～1184.2毫米，日照1200～1400小時，無霜期300～358天；氣溫較高，雨量豐沛，日照充足，無霜期長，季風(fēng)氣候明顯，四季分明，春秋季暖和，夏季炎熱，冬季不太冷。這一氣候條件不僅有利于生產(chǎn)瀘州老窖所特需的瀘高粱的生長，對于老窖酒的發(fā)酵、收藏都起到了極為關(guān)鍵的作用。

其次，瀘州土質(zhì)特殊。據(jù)載，瀘州地區(qū)土地以侏羅紀(jì)紫色母巖分布最廣，土層深厚，土壤肥力高，礦物質(zhì)含量豐富，且具有膠質(zhì)好等得天獨厚的自然條件，這些特點特別適合小麥、高粱等釀酒原料的種植和生長。顯然，瀘州歷史上能夠大量釀酒的主要原因就是該地糧食產(chǎn)量高。此外，瀘州老窖百年窖池是用瀘州城外五渡溪的黃泥建造而成，據(jù)稱這種黃泥色澤金黃，綿軟細(xì)膩，不含砂石雜土，鈣、鐵離子含量少，黏性好，且富含有益微生物，不僅可以增強酒糟發(fā)酵的水平，而且有利于有益細(xì)菌的生長，因此一直是建造老窖窖池不可替代的特殊材料。

再次，瀘州水質(zhì)特殊。酒諺云：“水為酒之魂，好水釀好酒”；又云：“水為酒之骨，糧為酒之肉，曲為酒之魂。”說明了水在釀酒過程中的重要作用。而這一作用不僅體現(xiàn)在成品酒的勾兌加水方面，在淀粉糊化、蒸餾傳熱、溶解氨基酸糖等釀造環(huán)節(jié)上一樣重要。瀘州地區(qū)盛產(chǎn)好水，比如滴乳泉(《輿地紀(jì)勝》載：“滴乳泉，在西城真如寺，崖石中流出，泉味甚甘，山谷(黃庭堅)元符間渡瀘，徜徉此寺，喜其巖幽泉美，大書為滴乳泉。”《名勝志》云：“在州西一里真如寺，有泉自巖中流出，味甚甘，宋黃山谷大書滴乳巖三字于石?！泵駠稙o縣志·古跡志·勝跡》按語說：“《山谷集》云：瀘州大云寺西偏巖石上有甘泉滴瀝，一州泉味皆不及也。寺名與此不同”)[21]卷8，1232。釀造瀘州老窖所用之水取自營溝頭的龍泉井，經(jīng)專家分析，該井井水清澈透明、味道微甜，且呈微酸性、硬度適宜，能促進(jìn)酵母的繁殖，有利于糖化和發(fā)酵，故釀出的酒清冽甘爽、醇香濃郁。

最后，瀘州所產(chǎn)高粱適合釀酒。高粱因為淀粉含量高、油脂含量低而自古便成為釀酒原料，但是瀘州高粱又有與別處高粱不同之處：皮薄紅潤、顆粒飽滿，穗大而籽粒豐碩沉甸，最大穗長50厘米，千粒重40～50克，每穗產(chǎn)籽米近500克。這些特性決定了瀘州高粱更適合釀酒。當(dāng)然此種高粱僅適合南方部分地區(qū)栽種，就種植面積而言遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于普通高粱。

綜上，瀘州地區(qū)氣候適宜、土質(zhì)特殊、水質(zhì)優(yōu)秀，所產(chǎn)作物非常適合釀酒，條件可謂得天獨厚。瀘州老窖所以產(chǎn)自瀘州，地域差異性起了極大作用。

四、瀘州老窖酒文化與瀘州中藥文化相輔相成

《漢書·食貨志》記載：“夫鹽，食肴之將；酒，百藥之長，嘉會之好?！盵3]444清人汪昂《本草備要》稱酒能“行藥勢”，且論曰：“辛者能散，苦者能降，甘者居中而緩，濃者熱而毒，淡者利小便。用為向?qū)?，可以通行一身之表，引藥至極高之分?！盵22]中藥藥性各異，中醫(yī)多以辛、苦、甘、平、咸等字樣為之定義，然而“是藥三分毒”，故中醫(yī)極其講究“君臣配伍”，也就是要將某些不需要的藥性通過藥物配比抹煞或降低。汪昂對于酒的解釋讓我們看到酒在中藥配伍方面的重要性，而這僅是從酒在輔助方面的作用而言?！搬t(yī)”字的繁體是“醫(yī)”，從“殹”，從“酉”。據(jù)研究，“殹”，指治病時發(fā)出的扣擊聲；“酉”，則是用以治療的酒(《周禮·天官·酒正》曰：“辨四飲之物：一曰清，二曰醫(yī)，三曰漿，四曰酏。”可見“醫(yī)”最初確屬酒類物品。一說“醫(yī)”同“醷”，即梅漿)。可見中醫(yī)學(xué)與酒的密切關(guān)系，酒可謂是古人治病的首選藥物。元代《飲膳正要》載：“酒主行藥勢，殺百邪，通血脈，厚腸胃，消憂愁?！盵23]李時珍也說：“行藥勢，通血脈，潤皮膚，散濕氣，除風(fēng)下氣?！盵24]1557可謂不虛。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，用酒浸藥，不僅能將藥物的有效成分溶解出來，便于人體吸收，而且由于酒性善行，能宣通血脈，故能引導(dǎo)藥物效能到達(dá)病灶，從而提高藥效。另外，藥物酒漬則不易腐壞，便于保存，可以隨時取用。這就是藥酒受到歷代醫(yī)家重視和普通百姓歡迎的原因。古今醫(yī)家多研制藥酒用來治病，比如《本草綱目》便提及200多種藥酒。

瀘州地處川南，氣候溫暖適宜，植被豐富，歷來便是巴蜀地區(qū)重要的中藥產(chǎn)地。民國《瀘縣志》記載：“本省所產(chǎn)，有羌活、赤芍、豬苓、木香等，品類尤繁?！盵21]350《瀘州市志》載：“(瀘州所產(chǎn))藥材類計1832種，有屬四川省稀有的名貴藥材，如敘永的林如蕨、下延三叉蕨、沱杉、蓖葉三尖杉等，五縣中以敘永為最?！盵9]169其中瀘縣129種，而古藺則達(dá)到167科977種。民國《瀘縣志》記載當(dāng)時中藥生產(chǎn)銷售情況說：“批發(fā)者曰藥行，零售者曰咀片。藥行惟城內(nèi)有之；咀片之店，到處皆是。”[21]350新中國成立以后，雖然一度中藥生產(chǎn)稍顯衰落，但仍有大量中藥飲片加工行業(yè)繼續(xù)生產(chǎn)。由于瀘州有較豐富的中草藥資源、食品加工基礎(chǔ)優(yōu)勢和眾多的醫(yī)療科技人才，故保健品行業(yè)發(fā)展十分迅速，據(jù)1990年統(tǒng)計，“全市生產(chǎn)各類保健食品企業(yè)近100家，總產(chǎn)值3000萬元，實現(xiàn)利稅約500萬元，創(chuàng)外匯100萬元?！盵9]438

我們從瀘州老窖股份有限公司所存檔案中看到，瀘州老窖酒廠每年都要劃撥大量燒酒給瀘州中草藥加工部門使用，用以炮制中藥，救死扶傷。這表明，瀘州所出產(chǎn)的酒不僅用來直接飲用，也供醫(yī)藥研究及生產(chǎn)使用，這無疑為酒業(yè)發(fā)展提供了另一個重要路徑?？梢哉f，瀘州酒文化與藥文化是相輔相成、珠聯(lián)璧合的。

五、瀘州老窖酒文化與瀘州尚文風(fēng)氣息息相關(guān)

瀘州地處川南，向來漢夷雜居，境內(nèi)居住有漢、苗、彝、回、滿、布依、哈尼、仡佬、基諾、俄羅斯等39個民族。盡管歷史上漢夷矛盾不斷，然而長期的民族融合也使得這一地區(qū)儒化明顯，形成了崇文傳統(tǒng)。直至今日，瀘州地區(qū)文教水平仍處于四川前列。

南宋時期，瀘州牧守楊汝明便建有五峰書院，這是瀘州最早的書院。嘉定八年(1215)，范子長建江陽書院。紹定五年(1232)，瀘州知州魏了翁建穆清書院。魏了翁號鶴山，為朱熹弟子，可謂名聲遠(yuǎn)播。故清乾隆十四年(1749)，知州劉長駿建鶴山書院，實為緬懷魏了翁。明清時代，本地書院大興，合江縣有鳳儀書院，納溪縣有云溪書院，永寧道有川南書院。書院是官學(xué)之外另一種教育機構(gòu)，其目的是為了培養(yǎng)學(xué)子“讀書、立品”。因為重品行，故書院培養(yǎng)的學(xué)子多為世人推崇，這或許是瀘州能夠成為禮教之邦的一個重要原因。據(jù)統(tǒng)計，瀘州地區(qū)“從宋至清末，考取進(jìn)士104名，舉人348名，其中有‘解元’12名，秀才數(shù)以千計”[9]1074(《華陽國志》載，瀘州古稱江陽郡，“俗好文刻，少儒學(xué)，多樸野，蓋天性也?！盵1]288可見瀘州地區(qū)在漢以前尚屬未開化地帶，宋元以后，該地才風(fēng)華漸開，儒風(fēng)盛行)。

此外，由于歷史上瀘州一直是川南重鎮(zhèn)，不僅是兵家必爭之地，而且是川黔滇交通樞紐，兼之瀘州物產(chǎn)豐富、景色優(yōu)美，因此招徠眾多名人匯聚瀘州。由方志記載可知，先秦的尹吉甫，三國的諸葛亮、董允，唐代的程咬金、李白、杜甫，晚唐五代的韋莊、韓偓，宋代的蘇軾、黃庭堅、唐庚、陸游、魏了翁，明清的楊慎、熊文燦、張問陶、劉光第、趙熙，近代以來的章士釗、朱德、劉伯承、蕭楚女、惲代英等都或出生于瀘州，或寓居于瀘州，或旅次于瀘州。這些名人不僅為瀘州帶來了名人效應(yīng)，更重要的是他們將自己的文采風(fēng)流、行事風(fēng)范留存下來，變成了流淌在瀘州人血液中的文化元素。

瀘州地方史專家趙永康曾經(jīng)輯錄《瀘州詩三百首》，并做賞析，一定程度上可以反映瀘州的文化風(fēng)貌。從這些詩篇可以發(fā)現(xiàn)，瀘州的酒是一個重要文化符號，很多名人都吟詠了瀘州酒的美味與醇香，即便徙居他處，依舊念念不忘。由此也衍生出一種詩酒結(jié)合的旅游資源，瀘州方志中記載了很多諸如流杯亭、流杯池等與酒有關(guān)的文化古跡，這些古跡多數(shù)掩映在蒼松古柏之間，而附近往往有詩詞歌賦題于壁上。直至今日，瀘州文化人見面多以“秀才”戲稱，很多人仍有吟詩作賦的文化習(xí)慣，退休老人多以出版詩文集、回憶錄為消遣，部分人以搜尋文化古跡、填補瀘州地方史志為職志，而瀘州市圖書館中則保存了數(shù)以百計當(dāng)?shù)厝说脑娢募?。這些似乎與當(dāng)今的市場大潮多少有些格格不入，但是的確反映出瀘州特有的文化風(fēng)俗。

因此可以說，瀘州酒文化催發(fā)了文人的詩興、刺激了文化的發(fā)展，而文化的發(fā)展，又反過來促進(jìn)了酒文化的繁榮。瀘州人在酒與文之間，總是于閑暇徜徉中凸顯出一種天然與恬適，而這或許正是瀘州酒文化得以發(fā)揚光大的核心原因吧。

六、瀘州老窖酒文化與瀘州飲食習(xí)俗聯(lián)系緊密

地域酒文化往往與地方習(xí)俗息息相關(guān)。北方多烈酒，而尤以“燒刀子”等高度燒酒為受歡迎之品種，此緣于北方冬日之酷寒。滴水成冰之時，人的自身抵抗力往往不足，而高度燒酒卻可以激發(fā)人體免疫系統(tǒng)，抵抗寒氣入侵。南方則不同，南方氣候相對溫暖，乃至酷熱，而酒本身便是熱性飲品，烈酒尤甚，因此南方人所飲酒品，多數(shù)性狀溫和，且南方人不以辣、苦、燙為美，而以醇、香、冽為尚。

瀘州地處川南，氣候濕熱，因此歷史上瀘州人便喜辛辣?！度A陽國志》說蜀人“尚滋味”“好辛香”[7]113，又載其時瀘州物產(chǎn)“有荔芰、巴菽、桃枝、蒟、給客橙”[1]288。最初，“辛香”的口味來源于巴蜀本地盛產(chǎn)的花椒(《華陽國志》卷1《巴志》載：“其藥物之異者，有巴戟天、椒。”左思《蜀都賦》曰：“其園則有蒟蒻茱萸，瓜疇芋區(qū)。甘蔗辛姜，陽蓲陰敷”；又曰：“或豐綠荑，或蕃丹椒。”椒、巴菽、丹椒即花椒)、生姜(《呂氏春秋·本味篇》云“和之美者，陽樸之姜”)[25]、茱萸等調(diào)味品。而直到明代，辣椒由海外經(jīng)福建傳到成都之前，麻辣的味道都是來源于花椒、生姜、巴戟天等辛香之物。史載巴蜀地區(qū)的花椒品質(zhì)極好，所謂“岷山特多藥草，其椒尤好，異于天下”[26]。民國《瀘縣志》載：“烹調(diào)有蒸、煮、炸、煨、燉、鹵、腌諸法，油、鹽、醬、醋、糖、豉以調(diào)其滋味，椒、姜、茴、柰、蔥、蒜以助其芳香，豆粉以佐其滑澤?！盵21]436(按：柰，即沙果，亦作林檎，又名花紅?！端螘ぶx靈運傳》：“枇杷林檎，帶谷映渚。”宋孟元老《東京夢華錄》：“時果則御桃、李子、金杏、林檎之類”)可見瀘州當(dāng)?shù)仫嬍彻艁黼m然有很大變化，但是喜食麻辣椒鹽的口味并未有多大改變。

考諸醫(yī)典，生姜可以“歸五臟。去痰，下氣”，“除風(fēng)邪寒熱”[27]；茱萸“氣味辛辣芳香，性溫?zé)?，可以治寒?qū)毒”[24]2094；花椒可以“散寒除濕，消宿食，通三焦，溫脾胃，補右腎命門，殺蛔蟲，止泄瀉”[24]1851。可見生姜、茱萸、花椒這三味食材都有散寒除濕的功效，瀘州地區(qū)冬日屬寒濕氣候，居民多食此類，方可規(guī)避寒氣和濕邪。

再者，歷史上瀘州地區(qū)“農(nóng)村多為草房，有一門進(jìn)出獨屋……屋高一丈三尺八寸或一丈二尺八寸。以板筑土壘墻……草房檐低，階沿窄，房頂開天窗，墻多開牛肋巴窗，光線暗淡，空氣混濁，但冬暖夏涼，便于臥室放便桶。赤貧農(nóng)戶，或于坡坳地角避風(fēng)處用三二樹條撐扎稻草、包谷桿、高粱桿以擋風(fēng)雨，稱‘窩棚’，或稱‘狗向火棚棚’，牲畜也能穿壁而出；甚至有棲息巖洞者”[9]1277。這樣的居住環(huán)境，顯然必須想辦法祛除寒氣濕邪，而生姜、茱萸、花椒正有此效，可見瀘州人喜食辛辣與生存環(huán)境也是息息相關(guān)的。

而酒同樣可以起到祛風(fēng)散寒的作用，就效果來說，不僅不亞于以上三種食材，甚至有過之而無不及。因為花椒等尚須烹調(diào)方可入口，而酒則可隨手取用，如此便不難理解為什么包括瀘州在內(nèi)的巴蜀地區(qū)廣有釀酒的習(xí)俗，且樂飲不疲?！稙o州市志》說，“境內(nèi)男性多喜飲酒”，又言“境內(nèi)人飲酒多劃拳行令”，且令名尤多，“劃一字清、單雙、花拳、江湖拳普遍，也有劃日本拳、廣東拳、湖廣拳和地名拳、電影名拳、藥名拳、湯頭拳、詩詞聯(lián)句拳等”[9]。如此多拳種，顯示出瀘州人飲趣之濃厚。時至今日，娛樂文化愈趨發(fā)達(dá)，雖然劃拳行令仍舊常見，但已不是主要娛樂項目了。然而歷史上瀘州人釀酒、飲酒、劃拳行令、吟詩作賦，乃至于“曲水流觴”等風(fēng)流雅事，則無疑構(gòu)成了一幅華麗多彩、搖曳生姿的酒國趣事圖。飲酒有如斯樂趣可尋，難怪三瀘人樂此不疲了。

綜上所述，瀘州酒文化所以發(fā)達(dá)，不僅是民族融合、地區(qū)文化交流的結(jié)果，更與該地區(qū)的自然地理條件以及人文風(fēng)俗習(xí)慣桴鼓相應(yīng)。探索瀘州酒文化成因，不僅有利于加深對瀘州酒文化的理解，更有助于我們對于瀘州乃至四川地區(qū)地域文化、區(qū)域經(jīng)濟(jì)的深入分析和研究。