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豬比人瘦?跟15%較個(gè)真

2021-01-13 05:00:53暗號(hào)
科學(xué)Fans 2021年10期
關(guān)鍵詞:腌肉體脂率導(dǎo)電

暗號(hào)

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成年人的體脂率一般為女性20%~30%,男性為12%~20%。

我們都知道,人體內(nèi)最多的有機(jī)物就是碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪。這些物質(zhì)構(gòu)建了我們的軀體,參與每天的新陳代謝,或是被攝入,或是被合成,或是被分解,但在健康狀況下,總體維持在一個(gè)恒定的水平……除了脂肪。脂肪似乎總是在躍躍欲試地形成大片組織并且躺平不動(dòng)?,F(xiàn)代人解決了溫飽問(wèn)題,但人體這個(gè)盲眼的調(diào)節(jié)系統(tǒng)還停留在蠻荒年代,生怕我們走在草原上餓死,所以就算身體已經(jīng)成熟,脂肪卻不停地囤積。

也正是因?yàn)檫@樣的理由,我們?nèi)粘L岬襟w脂率時(shí),所指的脂肪其實(shí)是“脂肪儲(chǔ)存量”,它以大片的組織存在,比如皮下的膘、內(nèi)臟周圍囤積的花油板油,并不是人體脂肪的全部。而構(gòu)成細(xì)胞膜需要的脂肪啦、肌肉內(nèi)脂肪啦、調(diào)節(jié)生理的脂肪類激素啦,這些被視作維持生命必要的脂肪就被排除在外了。這是給“體脂率”定標(biāo)準(zhǔn)比較隨意的地方之一。

再者說(shuō),對(duì)于大活人來(lái)講,想要不傷害人體而取出全部脂肪來(lái)測(cè)量也不現(xiàn)實(shí)。在實(shí)驗(yàn)室或者屠宰廠,只要愿意,我們可以輕松地解剖一頭豬,取出它的全部脂肪塊,稱重后除以全身的重量,得到一個(gè)相對(duì)精確的數(shù)字。但人顯然不可以這么操作,我們必須借助一些別的巧思來(lái)測(cè)量體脂率。以下兩種方式,豬和人都可以用。

首先是“生物電阻抗法”。脂肪組織所含水分低,比肌肉等組織更難導(dǎo)電,因此脂肪的多少會(huì)影響整個(gè)人體導(dǎo)電率的高低。電阻抗分析儀一般都有幾個(gè)外露的觸點(diǎn),和人體連接,以微弱的電流穿透人體,測(cè)出導(dǎo)電率,給出結(jié)果。家庭體脂秤就是一種電阻抗分析儀。醫(yī)院、運(yùn)動(dòng)機(jī)構(gòu)所用的專業(yè)人體成分儀,也是基于這種方式測(cè)量。但是,這種方式有兩個(gè)缺點(diǎn):

第一,很多影響導(dǎo)電率的因素,比如飲水、睡眠,都會(huì)讓測(cè)量結(jié)果產(chǎn)生誤差。

第二,阻抗儀并不是直接給出體脂率,而是通過(guò)統(tǒng)計(jì)意義上的公式,用導(dǎo)電率推算出你的體脂率、內(nèi)臟脂肪分布等等。不同的廠商,用到的公式都不一定相同;從群體到個(gè)體,也會(huì)產(chǎn)生誤差。

而“水下稱重法”則更加精確。脂肪組織比肌肉、骨骼密度更低,因此感謝阿基米德,感謝曹沖,我們可以通過(guò)水下稱重來(lái)推算出脂肪的重量。

我們生活中經(jīng)常遇到一種完全低科技的、許多健身和健康相關(guān)的暢銷書都會(huì)引用的測(cè)算方式,那就是直接測(cè)量身高、腰圍、體重等數(shù)據(jù),然后就能用公式得出體重指數(shù)(BMI)和體脂率等結(jié)果,但這也是基于某種群體意義上的公式來(lái)推算的,精確不到哪里去。

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生活中計(jì)算體重指數(shù)通常所使用的公式是:體重指數(shù)BMI=體重(千克)/身高(米)的平方,即kg/m。

這時(shí)就體現(xiàn)出豬的優(yōu)越性了。由于豬可以屠宰,因此我們可以在屠宰分半后(記得嗎?我們某期提到過(guò)怎么把豬分成兩半),選取其左半扇平放,拿出游標(biāo)卡尺,精密地測(cè)量它某幾個(gè)點(diǎn)的背膘厚,比如肩部最厚處、胸腰椎結(jié)合處、腰薦椎結(jié)合處三點(diǎn),計(jì)算整體的脂肪率,比卷尺精確多了。

科學(xué)家們用這種方式研究得越多,計(jì)算豬背膘厚和體脂率之間關(guān)系的公式就越精確,越適用于生產(chǎn)。但是正如前述,就算這么精確的測(cè)量方式,也并沒(méi)有包括必要脂肪,還有骨髓里的脂肪也被忽略了。如果要一個(gè)更精確的“脂肪率”,最簡(jiǎn)單的方式是把豬切成小塊,用有機(jī)溶劑反復(fù)抽提它體內(nèi)的脂肪來(lái)測(cè)量?;蛘哂霉强茰y(cè)量骨密度的雙能X射線吸收儀(DXA)①來(lái)測(cè)量脂肪率,也會(huì)比體脂率更精確。

但是這么鉆牛角尖的方式對(duì)養(yǎng)豬業(yè)的意義并不是很大,而且出于商業(yè)上的約定俗成,豬的體脂率實(shí)際上是摘去頭、蹄、毛和內(nèi)臟計(jì)算的??傊陔p重標(biāo)準(zhǔn)的語(yǔ)境下,單憑“15%”這個(gè)數(shù)字,很難給人類什么參考價(jià)值。

①雙能X射線吸收儀(DXA)

這個(gè)技術(shù)是采用低劑量的X射線通過(guò)不同組織(骨骼或軟組織)后的能量差異來(lái)區(qū)別不同結(jié)構(gòu)的穿透性(密度)。該技術(shù)被用于測(cè)定骨密度(BMD,bonemineral density),并作為診斷骨質(zhì)疏松的“金標(biāo)準(zhǔn)”。

豬和豬之間的體脂率,也不可一概而論。品種不同,性別不同(有三種性別,因?yàn)橐由祥幐詈蟮墓i),飼料和管理手段也不同,會(huì)造成千差萬(wàn)別的體脂率。

豬的諸多品種按用途可以分為脂用型豬、腌肉型豬和兼用型豬。顧名思義,脂用型豬脂肪多,背膘厚,身體短粗;而腌肉型豬細(xì)長(zhǎng)苗條,體脂率低,肥育期短,比較適合做培根、火腿什么的。后者來(lái)源于幾百年間亞洲豬和歐洲豬的混血,所以很多腌肉型豬呈現(xiàn)白色,這種顏色的豬在古代不多見(jiàn)。兼用型則居于兩者之間,比較全能。

不過(guò),“腌肉脂用型”這種命名方式帶有古代肉類短缺的深深烙印。因?yàn)楣糯巳狈Ω邿崃康氖澄?,所以自從人類把野豬馴化成家豬,就開(kāi)始選育囤積脂肪比較多的品種,并且把它們?nèi)︷B(yǎng)起來(lái)限制活動(dòng)。它們?cè)龇什灰欢ㄓ卸嗫?,但一定?huì)有一個(gè)非常肥碩的結(jié)局。村里有的是時(shí)間,就跟去銀行存定期一樣,慢慢地用一到幾年的時(shí)間把豬養(yǎng)大。周期長(zhǎng),脂肪也能沉積更多風(fēng)味。

到了冬天,東西方的農(nóng)民都會(huì)把豬宰了,就算不吃新鮮的肉,先吃內(nèi)臟,也要制作培根、火腿、臘肉、香腸這類腌肉,以度過(guò)沒(méi)有油水的漫漫長(zhǎng)冬。歐洲人腌肉的時(shí)候,把肥膘割出來(lái)用鹽腌制,慢慢轉(zhuǎn)化成一種叫白膘的豬油膏,而我們是用高溫把新鮮的脂肪煉出豬油膏和脂渣。

到了近代,商業(yè)化要求增肥更快的豬,脂肪組織和肌肉、骨骼比著誰(shuí)先長(zhǎng)大,而肥膘的薄厚倒沒(méi)有那么重要了。并且,人也越來(lái)越不愛(ài)吃肥肉了,所以現(xiàn)在流行的豬種刻意地選擇了不是那么肥的。這也就解釋了為什么體脂率低的腌肉型豬多是現(xiàn)代商業(yè)豬種,而脂用型豬多是傳統(tǒng)豬種,并且后者的存欄量早已經(jīng)處于劣勢(shì)。

國(guó)外曾經(jīng)做了一項(xiàng)DXA測(cè)試,實(shí)驗(yàn)測(cè)得,豬的體脂肪率從9.3%到24.3%不等,平均水平在18.2%左右。所以,如果真的要給你的減肥大業(yè)增添一個(gè)理由的話,豬還是能有一定貢獻(xiàn)的。但另一方面,能夠決定你體型和體脂率的,包含了遺傳、飲食、生活習(xí)慣、運(yùn)動(dòng)情況等多種因素,千萬(wàn)不要只瞄準(zhǔn)在豬舍里吃吃睡睡的豬呀。

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