暗號(hào)

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成年人的體脂率一般為女性20%～30%，男性為12%～20%。

我們都知道，人體內(nèi)最多的有機(jī)物就是碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪。這些物質(zhì)構(gòu)建了我們的軀體，參與每天的新陳代謝，或是被攝入，或是被合成，或是被分解，但在健康狀況下，總體維持在一個(gè)恒定的水平……除了脂肪。脂肪似乎總是在躍躍欲試地形成大片組織并且躺平不動(dòng)?，F(xiàn)代人解決了溫飽問(wèn)題，但人體這個(gè)盲眼的調(diào)節(jié)系統(tǒng)還停留在蠻荒年代，生怕我們走在草原上餓死，所以就算身體已經(jīng)成熟，脂肪卻不停地囤積。

也正是因?yàn)檫@樣的理由，我們?nèi)粘Ｌ岬襟w脂率時(shí)，所指的脂肪其實(shí)是“脂肪儲(chǔ)存量”，它以大片的組織存在，比如皮下的膘、內(nèi)臟周圍囤積的花油板油，并不是人體脂肪的全部。而構(gòu)成細(xì)胞膜需要的脂肪啦、肌肉內(nèi)脂肪啦、調(diào)節(jié)生理的脂肪類激素啦，這些被視作維持生命必要的脂肪就被排除在外了。這是給“體脂率”定標(biāo)準(zhǔn)比較隨意的地方之一。

再者說(shuō)，對(duì)于大活人來(lái)講，想要不傷害人體而取出全部脂肪來(lái)測(cè)量也不現(xiàn)實(shí)。在實(shí)驗(yàn)室或者屠宰廠，只要愿意，我們可以輕松地解剖一頭豬，取出它的全部脂肪塊，稱重后除以全身的重量，得到一個(gè)相對(duì)精確的數(shù)字。但人顯然不可以這么操作，我們必須借助一些別的巧思來(lái)測(cè)量體脂率。以下兩種方式，豬和人都可以用。

首先是“生物電阻抗法”。脂肪組織所含水分低，比肌肉等組織更難導(dǎo)電，因此脂肪的多少會(huì)影響整個(gè)人體導(dǎo)電率的高低。電阻抗分析儀一般都有幾個(gè)外露的觸點(diǎn)，和人體連接，以微弱的電流穿透人體，測(cè)出導(dǎo)電率，給出結(jié)果。家庭體脂秤就是一種電阻抗分析儀。醫(yī)院、運(yùn)動(dòng)機(jī)構(gòu)所用的專業(yè)人體成分儀，也是基于這種方式測(cè)量。但是，這種方式有兩個(gè)缺點(diǎn)：

第一，很多影響導(dǎo)電率的因素，比如飲水、睡眠，都會(huì)讓測(cè)量結(jié)果產(chǎn)生誤差。

第二，阻抗儀并不是直接給出體脂率，而是通過(guò)統(tǒng)計(jì)意義上的公式，用導(dǎo)電率推算出你的體脂率、內(nèi)臟脂肪分布等等。不同的廠商，用到的公式都不一定相同;從群體到個(gè)體，也會(huì)產(chǎn)生誤差。

而“水下稱重法”則更加精確。脂肪組織比肌肉、骨骼密度更低，因此感謝阿基米德，感謝曹沖，我們可以通過(guò)水下稱重來(lái)推算出脂肪的重量。

我們生活中經(jīng)常遇到一種完全低科技的、許多健身和健康相關(guān)的暢銷書都會(huì)引用的測(cè)算方式，那就是直接測(cè)量身高、腰圍、體重等數(shù)據(jù)，然后就能用公式得出體重指數(shù)（BMI）和體脂率等結(jié)果，但這也是基于某種群體意義上的公式來(lái)推算的，精確不到哪里去。

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生活中計(jì)算體重指數(shù)通常所使用的公式是：體重指數(shù)BMI=體重（千克）/身高（米）的平方，即kg/m。

這時(shí)就體現(xiàn)出豬的優(yōu)越性了。由于豬可以屠宰，因此我們可以在屠宰分半后（記得嗎？我們某期提到過(guò)怎么把豬分成兩半），選取其左半扇平放，拿出游標(biāo)卡尺，精密地測(cè)量它某幾個(gè)點(diǎn)的背膘厚，比如肩部最厚處、胸腰椎結(jié)合處、腰薦椎結(jié)合處三點(diǎn)，計(jì)算整體的脂肪率，比卷尺精確多了。

科學(xué)家們用這種方式研究得越多，計(jì)算豬背膘厚和體脂率之間關(guān)系的公式就越精確，越適用于生產(chǎn)。但是正如前述，就算這么精確的測(cè)量方式，也并沒(méi)有包括必要脂肪，還有骨髓里的脂肪也被忽略了。如果要一個(gè)更精確的“脂肪率”，最簡(jiǎn)單的方式是把豬切成小塊，用有機(jī)溶劑反復(fù)抽提它體內(nèi)的脂肪來(lái)測(cè)量?；蛘哂霉强茰y(cè)量骨密度的雙能X射線吸收儀（DXA）①來(lái)測(cè)量脂肪率，也會(huì)比體脂率更精確。

但是這么鉆牛角尖的方式對(duì)養(yǎng)豬業(yè)的意義并不是很大，而且出于商業(yè)上的約定俗成，豬的體脂率實(shí)際上是摘去頭、蹄、毛和內(nèi)臟計(jì)算的?？傊陔p重標(biāo)準(zhǔn)的語(yǔ)境下，單憑“15%”這個(gè)數(shù)字，很難給人類什么參考價(jià)值。

①雙能X射線吸收儀（DXA）

這個(gè)技術(shù)是采用低劑量的X射線通過(guò)不同組織（骨骼或軟組織）后的能量差異來(lái)區(qū)別不同結(jié)構(gòu)的穿透性（密度）。該技術(shù)被用于測(cè)定骨密度（BMD，bonemineral density），并作為診斷骨質(zhì)疏松的“金標(biāo)準(zhǔn)”。

豬和豬之間的體脂率，也不可一概而論。品種不同，性別不同（有三種性別，因?yàn)橐由祥幐詈蟮墓i），飼料和管理手段也不同，會(huì)造成千差萬(wàn)別的體脂率。

豬的諸多品種按用途可以分為脂用型豬、腌肉型豬和兼用型豬。顧名思義，脂用型豬脂肪多，背膘厚，身體短粗;而腌肉型豬細(xì)長(zhǎng)苗條，體脂率低，肥育期短，比較適合做培根、火腿什么的。后者來(lái)源于幾百年間亞洲豬和歐洲豬的混血，所以很多腌肉型豬呈現(xiàn)白色，這種顏色的豬在古代不多見(jiàn)。兼用型則居于兩者之間，比較全能。

不過(guò)，“腌肉脂用型”這種命名方式帶有古代肉類短缺的深深烙印。因?yàn)楣糯巳狈Ω邿崃康氖澄?，所以自從人類把野豬馴化成家豬，就開(kāi)始選育囤積脂肪比較多的品種，并且把它們?nèi)︷B(yǎng)起來(lái)限制活動(dòng)。它們?cè)龇什灰欢ㄓ卸嗫?，但一定?huì)有一個(gè)非常肥碩的結(jié)局。村里有的是時(shí)間，就跟去銀行存定期一樣，慢慢地用一到幾年的時(shí)間把豬養(yǎng)大。周期長(zhǎng)，脂肪也能沉積更多風(fēng)味。

到了冬天，東西方的農(nóng)民都會(huì)把豬宰了，就算不吃新鮮的肉，先吃內(nèi)臟，也要制作培根、火腿、臘肉、香腸這類腌肉，以度過(guò)沒(méi)有油水的漫漫長(zhǎng)冬。歐洲人腌肉的時(shí)候，把肥膘割出來(lái)用鹽腌制，慢慢轉(zhuǎn)化成一種叫白膘的豬油膏，而我們是用高溫把新鮮的脂肪煉出豬油膏和脂渣。

到了近代，商業(yè)化要求增肥更快的豬，脂肪組織和肌肉、骨骼比著誰(shuí)先長(zhǎng)大，而肥膘的薄厚倒沒(méi)有那么重要了。并且，人也越來(lái)越不愛(ài)吃肥肉了，所以現(xiàn)在流行的豬種刻意地選擇了不是那么肥的。這也就解釋了為什么體脂率低的腌肉型豬多是現(xiàn)代商業(yè)豬種，而脂用型豬多是傳統(tǒng)豬種，并且后者的存欄量早已經(jīng)處于劣勢(shì)。

國(guó)外曾經(jīng)做了一項(xiàng)DXA測(cè)試，實(shí)驗(yàn)測(cè)得，豬的體脂肪率從9.3%到24.3%不等，平均水平在18.2%左右。所以，如果真的要給你的減肥大業(yè)增添一個(gè)理由的話，豬還是能有一定貢獻(xiàn)的。但另一方面，能夠決定你體型和體脂率的，包含了遺傳、飲食、生活習(xí)慣、運(yùn)動(dòng)情況等多種因素，千萬(wàn)不要只瞄準(zhǔn)在豬舍里吃吃睡睡的豬呀。