預(yù)制調(diào)理食品一般是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，經(jīng)適當(dāng)加工，以包裝或散裝形式于冷凍、冷藏或常溫的條件下儲(chǔ)存、流通和售賣，可直接食用或食用前僅需簡(jiǎn)單加工的產(chǎn)品。 根據(jù)儲(chǔ)藏要求，預(yù)制調(diào)理食品可分為低溫型與常溫型。 我國(guó)菜肴類預(yù)制調(diào)理食品起步較晚，多以肉類菜肴為主，蔬菜類為輔。

近年來，江南大學(xué)張慜教授團(tuán)隊(duì)對(duì)肉類、蔬菜類預(yù)制調(diào)理肴的殺菌、保鮮、復(fù)熱、風(fēng)味等品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了大量的研究。 中國(guó)專利CN201810179284.3 公開了一種調(diào)理紅酥雞菜肴冷藏貨架期延長(zhǎng)及復(fù)熱品質(zhì)提升的方法，該發(fā)明在調(diào)理紅酥雞鹵制后加入納米氧化鋅和納米丁香和/或肉桂防腐劑，并進(jìn)行超聲波處理，撈出瀝干后真空包裝，4 ℃冷藏，之后使用射頻與微波交替復(fù)熱。 該方法避免了使用高溫高壓殺菌和水浴殺菌等對(duì)調(diào)理紅酥雞品質(zhì)破壞較大的問題，可以延長(zhǎng)調(diào)理紅酥雞菜肴的0～4 ℃冷藏保質(zhì)期至3 個(gè)月，同時(shí)最大限度保證了調(diào)理紅酥雞菜肴的品質(zhì)，色香味形的保存率達(dá)到約93%。 CN201110362635.2 公開了一種紫外與納米氧化鋅聯(lián)合殺菌方便素菜肴的方法，過程為：原料蔬菜經(jīng)過(去莢)清洗后，進(jìn)行燙漂滅酶，然后按配方進(jìn)行炒制，再加入抑菌劑納米氧化鋅，真空包裝后，進(jìn)行紫外照射殺菌，最后在室溫下貯藏。 其中納米鋅可抑制微生物生長(zhǎng)，炒制過程起到了使酶鈍化和殺滅微生物的作用，紫外照射滅菌可進(jìn)一步催化提高納米鋅的抑菌性能，起到協(xié)同作用，確保了產(chǎn)品有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。 CN201710037033.7 公開了一種改善常溫帶菜肴預(yù)制盒飯復(fù)熱后品質(zhì)的方法，該發(fā)明采用射頻殺菌、冷激處理和射頻復(fù)熱相結(jié)合來降低預(yù)制盒飯的高溫高壓殺菌強(qiáng)度，替代常規(guī)復(fù)熱，改善預(yù)制盒飯復(fù)熱后的品質(zhì)。 主要包括以下步驟：原料甄選、煎炸烹炒至半熟、搭配米飯、真空封裝、射頻殺菌、冷激處理、0～5 ℃低溫貯藏，射頻復(fù)熱，復(fù)熱，品質(zhì)感官評(píng)定。該發(fā)明的主要優(yōu)點(diǎn)是采用射頻殺菌與冷激處理、射頻復(fù)熱相結(jié)合，在滿足滅菌條件的同時(shí)，降低了高溫高壓殺菌強(qiáng)度， 采用射頻復(fù)熱替代常規(guī)復(fù)熱， 減少了對(duì)盒飯?zhí)貏e是菜肴營(yíng)養(yǎng)成分和組織結(jié)構(gòu)的破壞。CN201910047504.1 公開了一種煮后高品質(zhì)保存率的冷凍調(diào)理混合蔬菜丸子及其制備方法。 該發(fā)明首先采用高速均質(zhì)法低溫制備大豆分離蛋白乳液；然后以毛豆仁和胡蘿卜等冷凍蔬菜為原料，將冷凍蔬菜攪碎成泥，加入大豆分離蛋白乳液、大豆分離蛋白粉末和部分TG 酶，混勻攪拌；再加入淀粉、食用膠體和剩余TG酶，緩慢攪拌均勻；倒入模具后恒溫酶作用，蒸煮定型、冷卻至室溫后包裝,超聲波輔助速凍儲(chǔ)藏；食用時(shí)采用低頻微波快速解凍。 CN201810126391.X 公開了一種冷凍調(diào)理蔬菜再次加工后品質(zhì)提升的方法。 該發(fā)明通過變功率射頻結(jié)合低頻超聲波快速低溫解凍、添加冷凍保護(hù)劑、微波烹飪、真空冷卻、變頻率微波復(fù)熱方式減少二次或三次加工過程對(duì)冷凍蔬菜的破壞，既維持蔬菜清香味、口味正宗，又充分保留了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。 CN201810178843.9 公開了一種調(diào)理紅燒牛腩嫩化制作及微波復(fù)熱品質(zhì)提升的方法。該發(fā)明首先將解凍后的生牛腩刀面拍打30 s，然后采用超聲波輔助木瓜蛋白酶溶液浸泡進(jìn)行嫩化預(yù)處理，烹調(diào)時(shí)在輔料中按比例加入茶多酚和楊梅多酚，將烹調(diào)好的帶湯汁紅燒牛腩用耐高溫蒸煮袋真空包裝，放入4 ℃冷藏室中貯存。 徐繼成（2018）研究了納米氧化鋅—射頻協(xié)同殺菌對(duì)典型菜肴品質(zhì)與安全性的影響及其機(jī)理，通過分析不同貯藏溫度條件下納米氧化鋅-射頻協(xié)同殺菌菜肴的微生物指標(biāo)、結(jié)合含水量、感觀品質(zhì)、色澤和質(zhì)構(gòu)隨時(shí)間變化規(guī)律，建立了結(jié)合水含量動(dòng)力學(xué)模型，并根據(jù)動(dòng)力學(xué)模型建立了納米氧化鋅-射頻協(xié)同殺菌兩種典型菜肴(回鍋肉和魚香肉絲)貨架期模型。 研究了納米氧化鋅-射頻協(xié)同殺菌兩種典型菜肴的貯藏穩(wěn)定性。

隨著我國(guó)人民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，以中式菜肴自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化加工為基礎(chǔ)的預(yù)制調(diào)理菜肴的快速發(fā)展將成為一種必然趨勢(shì)。 對(duì)中式菜肴的工藝、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)形成與保持等進(jìn)行深入研究，研究與建立中式菜肴傳統(tǒng)工藝與自動(dòng)化生產(chǎn)線相結(jié)合的加工工藝，滿足消費(fèi)者方便快捷、營(yíng)養(yǎng)豐富的飲食需求，更好地弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化。