大雪，是二十四節(jié)氣中的第二十一個節(jié)氣，也是冬季的第三個節(jié)氣，標志著仲冬時節(jié)的正式開始。

《月令七十二候集解》說：“大雪，十一月節(jié)，至此而雪盛也?！薄缎⒔?jīng)緯》：“小雪后十五日，斗指壬，為大雪，言積陰為雪，至此栗烈而大矣?！币馕吨卵┑拇螖?shù)增多，雪量增大，天氣更加寒冷蕭瑟。唐代詩人白居易的《夜雪》：“已訝衾枕冷，復見窗戶明。夜深知雪重，時聞?wù)壑衤?。”也道出了大雪的性格特色?/p>

我國古代將大雪分為三候：“一候鵑鷗不嗚；二候虎始交；三候荔挺出?！本褪钦f此時因天氣寒冷，寒號鳥也不再嗚叫了；由于此時是陰氣最盛時期，正所謂盛極而衰，陽氣已有所萌動，所以老虎開始有求偶行為；“荔挺”為蘭草的一種，也感到陽氣的萌動而抽出新芽。

諺語云：“小雪封山，大雪封河。”在古代，到了大雪前后，氣候?qū)嶋H上已經(jīng)不太適合人們出行了。所以宋人有詞曰：“玄霜絳雪。散作秋林纈。昨夜西風吹過，最好是，睡時節(jié)?！弊匀唤缰v究秋收冬藏，人類的行為也要符合四時的規(guī)律，提示人們這個季節(jié)需要好好休息了。

大雪時節(jié)，萬物潛藏，養(yǎng)生也要遵循《黃帝內(nèi)經(jīng)》“早臥晚起，必待日光”的原則，保證充足睡眠，在“藏”字上下功夫，用冬眠狀態(tài)養(yǎng)精蓄銳，使人體達到陰平陽秘，為來年春天生機勃發(fā)做好準備。

俗話說“冬季進補，開春打虎”。食補是冬季進補的主要方法，注意養(yǎng)陽，以滋補為主。要根據(jù)地域、天氣多吃富含蛋白質(zhì)、糖、脂肪和維生素的食物。江南不太冷的地方適合用鴨、魚溫補；北方氣候寒冷，可以用羊肉、牛肉補充身體元氣，增加御寒能力。同時，也可多吃些山藥、桂圓、生姜等溫熱食物，以及黑米、黑大豆、黑棗、黑木耳等“黑色食物”。

喝紅薯粥、自制腌肉、冬釀黃酒、藏冰……是人們在寒冷冬季的生活情趣與充盈。此時，也不妨關(guān)上門窗、放下幔簾，與親朋好友圍坐桌前，煮一鍋滋滋發(fā)熱的火鍋，把羊肉和各自喜歡的種種食材紛紛丟進去，涮得香氣四溢，吃得滿嘴流油，既應時滋補了身體，又溫暖了人心。

秘制黑松露焗鳳爪

主料：油炸大鳳爪4個，黑松露醬8克，白松露油4克，柱侯醬4克，海鮮醬3克，蠔油3克，老抽2克，生粉2克。

輔料：干蔥粒5克，姜粒5克，蒜粒5克，大蔥5克，料酒10克。

制作步驟

1.將油炸大鳳爪洗凈，放入清水、蔥、姜和料酒，大火燒開后關(guān)小火慢煮2小時，撈出控干水；

2.將控干水的鳳爪，從中間剪開，一開二，放入黑松露醬、白松露油、柱侯醬、海鮮醬、蠔油、老抽，抓拌均勻后放入生粉，再次抓拌均勻備用；

3.砂鍋中放入油，放入干蔥粒、姜粒、蒜粒等炒香，把抓拌均勻的鳳爪逐一擺放在砂鍋內(nèi)，蓋上蓋子，小火輕焗5分鐘，開蓋即可食用。

唐魯孫在《歲寒圍爐話火鍋》中曾以重墨描繪北平秋冬之際的時令之物——菊花鍋子。東籬菊綻時，以鮮菊入饌，“眾香發(fā)越，甘旨柔滑，正是秋末冬初宜飯宜酒的美肴”。晚清宮廷中便盛行一道名饌，將鮮菊與各色食材同煮，借菊花清香爽神之鮮美氣。及至民國年間的《舊京秋詞》，食菊之風流傳北平各大飯館，已是“更摘寒英堆滿案，招朋同試菊花鍋”。

菊花鍋

主料：食用鮮菊花，寧夏枸杞，金絲小棗，凈化水。

輔料：羊肉、肥牛、肉丸、蝦滑、海鮮、豆制品、蔬菜等隨心食材。

制作步驟

1.菊花洗干凈，放入鍋內(nèi)，加入枸杞、小棗，然后加入100度的凈化水；

2.將自己喜歡的各種食物依次放入菊花鍋底涮熟即可；

3.蘸料最好配菊花鹽，味道濃郁，更具特色。也可選擇老北京涮羊肉的調(diào)料或其它口味的成品調(diào)料，或者用芝麻醬、蒜泥、韭菜花、豆腐乳、香油、小蔥兒、香菜、辣椒油等自制蘸料。

羊肉性溫熱，能補氣滋陰，暖中補虛。《本草綱目》說它是元陽益血氣的溫熱補品，最宜冬季食用。而羊肉的口感比豬肉等細嫩，無論是涮鍋、爆炒，還是燜煮，都是冬日難得的美味。

自制炙烤低溫羊肉拌菊花鹽

主料：羔羊排肉200克，食用鮮菊花150克。

輔料：自制菊花鹽3克，自制菊花油5克，料酒3克。

制作步驟

1.將選好的羔羊排肉用清水洗凈控水，裝入密封袋，加入料酒密封好；

2.將密封好的羊肉袋放入不銹鋼桶內(nèi)，放入50度溫水，桶邊夾上低溫機，溫度調(diào)到55度，低溫慢煮90分鐘；

3.取出羊排肉，再放入煙熏桶內(nèi)，熏3分鐘，頂?shù)肚斜∑没饦屩丝狙蚺湃獗砥ぃ?/p>

4.加入可食用菊花，加入菊花鹽、菊花油，搖拌均勻，裝盤即可。

羊肉小酥肉

主料：羊后腿肉350克

輔料：脆炸粉10克，花椒鹽2克，料酒10克。

制作步驟

1.將羊后腿肉洗凈切成小條，放入鹽、料酒拌勻，再裹上脆炸粉備用；

2.起鍋燒油，待油溫達到130度，逐一放入準備好的肉條，用小火慢炸至表皮金黃，撈出控油后，擺盤食用即可。