彭松林，潘成磊，康夢(mèng)瑤，李懿璇，趙紫悅，鄭仁兵，尚永彪,2,3*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715)2(農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(重慶)，重慶，400715)3(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)4(重慶市鹵制食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)

熟肉制品在貯藏的過(guò)程中色澤會(huì)衰退，抑制褪色、保持色澤穩(wěn)定性一直是肉制品加工與貯存中的一道難題[1]。大多數(shù)熟肉制品的色澤主要通過(guò)發(fā)色、美拉德反應(yīng)等途徑而形成，其中鹵制、燒烤、油炸、高溫殺菌等熱加工中的美拉德反應(yīng)對(duì)肉制品表面的色澤貢獻(xiàn)非常大[2]。鹵烤鴨軟罐頭是經(jīng)過(guò)前處理等工序以及鹵制、烘烤、真空包裝和高溫滅菌產(chǎn)品，產(chǎn)品表面呈黑色稍帶紅色，根據(jù)作者的初步研究鴨皮表面的色素物質(zhì)主要為美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物類(lèi)黑精，類(lèi)黑精的變化可能是鹵烤鴨以及同類(lèi)產(chǎn)品色澤變化的主要原因。研究表明類(lèi)黑精具有良好的抗氧化活性[3-5]，是一種天然的抗氧化劑，可賦予食品特殊的色澤和風(fēng)味，且過(guò)氧化氫和2,2′-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS)自由基的清除能力和類(lèi)黑精顏色具有良好的線(xiàn)性關(guān)系[6]。此外，類(lèi)黑精還具有抗突變、抗誘變[7]和降血壓[8]、降血糖[9]等作用。

目前對(duì)類(lèi)黑精的研究主要集中在果蔬和酒類(lèi)中類(lèi)黑精提取、抗氧化能力[10-14]和單一定量的美拉德反應(yīng)模擬體系產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)[15-16]等方面，有關(guān)鹵烤肉制品中類(lèi)黑精的提取方法和性質(zhì)的研究還鮮見(jiàn)報(bào)道。本研究目的在于探明肉制品表面主要色素物質(zhì)之一類(lèi)黑精的性質(zhì)特點(diǎn)，為提高肉制品貯藏過(guò)程中色澤和風(fēng)味等感官品質(zhì)的穩(wěn)定性提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

個(gè)體大小均勻、體態(tài)完整、經(jīng)高壓殺菌真空貯藏的鹵烤鴨，由重慶市某食品生產(chǎn)企業(yè)提供；無(wú)水乙醇、鐵氰化鉀、抗壞血酸、H2O2、植酸、二氯甲烷(均為分析純)，重慶躍翔化工有限公司；FeCl3、FeSO4、水楊酸(均為分析純)，重慶鈦新化工有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH)自由基(分析純)，上海伊卡生物技術(shù)有限公司；三氯乙酸(分析純)，成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

FA2004A電子天平，上海精天電子儀器有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市富華儀器有限公司；722-P可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海現(xiàn)科儀器有限公司；LGJ-10真空冷凍干燥機(jī)，北京松源華興科技發(fā)展有限公司；Avanti J-30I貝克曼冷凍離心機(jī)，美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特公司；DW-25 W518冰箱，青島海爾電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鴨皮類(lèi)黑精提取工藝的優(yōu)化

1.3.1.1 鴨皮類(lèi)黑精提取工藝

鴨皮類(lèi)黑精提取純化工藝如下：

鹵烤鴨開(kāi)袋→選取鹵烤鴨胸部鴨皮25 g→料理機(jī)將鴨皮攪碎→取鴨皮5 g→乙醇溶液提取→提取液經(jīng)10 000 r/min，10 min離心后取上清液(沉淀蛋白)→二氯甲烷(脫脂)→透析→冷凍干燥→類(lèi)黑精提取物

參照KANG[17]的方法提純類(lèi)黑精，將所得類(lèi)黑精提取液與脫脂劑二氯甲烷以體積比3∶2的比例混合脫脂2次，對(duì)脫脂的溶液進(jìn)行透析，截留分子質(zhì)量為12 kDa，時(shí)間24 h，15 mL提取液通過(guò)1 L蒸餾水透析，間隔4～6 h換水，透析所得產(chǎn)物冷凍干燥后即為高分子質(zhì)量的類(lèi)黑精，-18 ℃儲(chǔ)存待用。

1.3.1.2 提取劑濃度對(duì)提取效果的影響試驗(yàn)

稱(chēng)取5.0 g攪碎的鴨皮(鹵烤鴨胸部鴨皮，下同)樣品7組，按料液比1∶20(g∶mL)加入100 mL體積分?jǐn)?shù)為0%、10%、20%、30%、40%、60%、80%乙醇溶液，混勻后在室溫(25 ℃)靜置提取2 h，離心(10 000 r/min，10 min，25 ℃)(下同)，取上清液測(cè)定其A420值。以AV值表示鴨皮中提取的類(lèi)黑精含量(下同)，計(jì)算如公式(1)所示，其中，A420值與類(lèi)黑精含量呈正相關(guān)[5, 18]。

類(lèi)黑精含量(AV值)=A420×V

(1)

式中：A420，420 nm處的吸光值；V，相對(duì)體積比倍數(shù)。

1.3.1.3 提取料液比對(duì)提取效果的影響試驗(yàn)

稱(chēng)取5.0 g樣品6組，按照料液比1∶5、1∶10、1∶20、1∶30、1∶40、1∶50(g∶mL)加入10%乙醇(體積分?jǐn)?shù))溶液，混勻后室溫靜置，提取2 h，按1.3.1.2離心后測(cè)定。

1.3.1.4 提取時(shí)間對(duì)提取效果的影響試驗(yàn)

稱(chēng)取5.0 g樣品8組，按照料液比1∶20(g∶mL)加入10%(體積分?jǐn)?shù))乙醇溶液，混勻后室溫靜置，在提取0、0.5、1、2、3、4、6、9 h后，按1.3.1.2離心后測(cè)定。

1.3.1.5 提取溫度對(duì)提取效果的影響試驗(yàn)

稱(chēng)取5.0 g樣品7組，按照料液比1∶20(g∶mL)加入10%(體積分?jǐn)?shù))乙醇溶液，混勻后在20、30、40、50、60、70、80 ℃靜置提取2 h，隨后用純水冷卻到室溫，按1.3.1.2離心后測(cè)定。

1.3.1.6 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

為確定鹵烤鴨鴨皮類(lèi)黑精的最佳提取工藝，依據(jù)單因素檢測(cè)結(jié)果，以類(lèi)黑精含量(AV值)為檢測(cè)指標(biāo)，以提取劑濃度、提取料液比、提取時(shí)間、提取溫度為因子，設(shè)計(jì)了L9(34)正交試驗(yàn)，如表1所示。

1.3.2 鹵烤鴨類(lèi)黑精的抗氧化能力測(cè)定

1.3.2.1 樣品處理

將提取純化的類(lèi)黑精樣品配制成0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mg/mL的溶液備用。

1.3.2.2 類(lèi)黑精清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH)自由基能力測(cè)定方法

參照潘牧等[16]的方法有所修改，取各濃度樣品2.0 mL分別加入試管中，在各試管加入2 mL 0.4 mmol/L的DPPH·無(wú)水乙醇溶液混勻后，室溫暗處?kù)o置30 min后，在517 nm處測(cè)吸光值A(chǔ)1(樣品)；以pH 6.0、0.2 mol/L的磷酸鹽緩沖液代替樣品測(cè)吸光值為A0(對(duì)照)；以2 mL無(wú)水乙醇代替DPPH自由基無(wú)水乙醇溶液測(cè)定控制組吸光值A(chǔ)2(控制)。DPPH自由基清除率由公式(2)得出：

(2)

式中：A0，空白組吸光值；A1，樣品組吸光值；A2，控制組吸光值。

表1 L9(34)正交試驗(yàn)因素水平

1.3.2.3 類(lèi)黑精還原力測(cè)定方法

參照王明慧[19]的方法測(cè)定有所修改，準(zhǔn)確量取樣品1.0 mL于離心管中，分別添加2.0 mL濃度為0.2 mol/L的pH 6.0磷酸緩沖液、2.0 mL濃度為10 g/L的K3Fe(CN)6溶液，混合均勻后靜置，于50 ℃水浴中反應(yīng)20 min，取出后及時(shí)用冷水冷卻，并添加2.0 mL 100 g/L三氯乙酸溶液，充分混合均勻，離心(3 000 r/min，10 min，25 ℃)。取2.0 mL上清液，加入2.0 mL蒸餾水和1.0 mL 1.0 g/L FeCl3溶液，混合均勻后靜置10 min，于700 nm處測(cè)定其吸光值A(chǔ)1，以pH 6.0緩沖液代替樣品溶液作空白對(duì)照A0，還原力由公式(3)得出:

還原力=A1-A0

(3)

式中：A0，空白組的吸光值；A1，樣品組的吸光值。

1.3.2.4 類(lèi)黑精·OH清除能力的測(cè)定方法

參照DONG等[20]、WANG等[21]的方法，試管中加入1 mL 9 mmol/L FeSO4溶液和2 mL 9 mmol/L水楊酸乙醇溶液，加入2 mL樣品和2 mL 8.8 mmol/L H2O2溶液，室溫靜置1 h后于510 nm處測(cè)定吸光值A(chǔ)1，以pH 6.0緩沖液代替樣品作空白A0，不加顯色劑H2O2為A2，·OH清除率由公式(4)得出：

(4)

式中：A0，空白對(duì)照吸光值；A1，加樣品吸光值；A2，加樣品不加H2O2吸光值。

1.3.3 類(lèi)黑精穩(wěn)定性的影響因素測(cè)定

1.3.3.1 樣品處理

將提取純化的類(lèi)黑精配制成2 mg/mL的溶液。

1.3.3.2 光照(日光)時(shí)間對(duì)類(lèi)黑精穩(wěn)定性的影響試驗(yàn)

參考張燕等[22]的方法，并作如下修改：取5 mL 2 mg/mL類(lèi)黑精樣品溶液3組，采用日光照射，光照時(shí)間分別為0、6、12 h/d，在放置0、2、4、6、8、10、12 d后測(cè)定其A420值。

1.3.3.3 pH對(duì)類(lèi)黑精穩(wěn)定性的影響試驗(yàn)

配置4組5 mL 2 mg/mL的類(lèi)黑精溶液，將pH分別調(diào)整為5、6、7、8，避光放置并分別在0、2、4、6、8、10、12 d后測(cè)定其A420值。

1.3.3.4 溫度對(duì)類(lèi)黑精穩(wěn)定性的影響試驗(yàn)

參考張燕等[22]的方法，并作如下修改：取5 mL 2 mg/mL類(lèi)黑精溶液，分別在溫度4、25、40 ℃下恒溫放置，避光貯藏放置，于0、2、4、6、8、10、12 d后測(cè)定其A420值。

1.3.3.5 還原劑(Na2SO3)對(duì)類(lèi)黑精穩(wěn)定性的影響試驗(yàn)

參考趙一夢(mèng)等[13]的方法，并作如下修改：取2 mL 2 mg/mL類(lèi)黑精樣品溶液3組，分別加入等體積濃度為0%、0.05%、0.1% Na2SO3溶液，避光貯藏放置，分別反應(yīng)0、2、4、6、8、10、12 d后測(cè)定其A420值。

1.3.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

本試驗(yàn)共重復(fù)3次，每次試驗(yàn)重復(fù)樣設(shè)3個(gè)，取均值，通過(guò)正交設(shè)計(jì)助手V 3.1設(shè)計(jì)正交、Excel 2016處理數(shù)據(jù)、SPSS 20.0分析顯著性 (P<0.05)、Origin 2018作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹵烤鴨類(lèi)黑精提取工藝單因素及正交試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 提取劑濃度

溶劑提取法是類(lèi)黑精提取的常用的方法，提取劑一般為水或不同濃度的乙醇溶液，不同溶液濃度對(duì)提取效果也有較大影響[23]。由圖1可知，當(dāng)提取劑為純水時(shí)，效果最好，鴨皮類(lèi)黑精提取量為13.85，乙醇體積分?jǐn)?shù)為10%時(shí)提取量為13.62，兩者差異不顯著(P>0.05)，隨著乙醇體積分?jǐn)?shù)的增加，鹵烤鴨類(lèi)黑精提取量逐漸降低(P<0.05)。王明慧[19]發(fā)現(xiàn)乙醇體積分?jǐn)?shù)10%時(shí)，糯米藕中類(lèi)黑精提取效果最好，且與純水提取效果無(wú)明顯差距(P>0.05)，與本試驗(yàn)結(jié)果基本一致；KIM等[3]指出適當(dāng)添加乙醇可以提高類(lèi)黑精在水溶液中的穩(wěn)定性。因此，試驗(yàn)以體積分?jǐn)?shù)為0%～10%的乙醇溶液為提取溶劑。

圖1 乙醇體積分?jǐn)?shù)對(duì)鴨皮類(lèi)黑精提取量的影響

2.1.2 提取料液比

由圖2可知，隨著料液比的改變，提取出類(lèi)黑精的量先增加后減少(P<0.05)。當(dāng)料液比為1∶5時(shí)，鹵烤鴨類(lèi)黑精的提取效果最差，當(dāng)料液比從1∶10增至1∶40時(shí)，提取量顯著增加(P<0.05)，在1∶40時(shí)提取出類(lèi)黑精的量最大，當(dāng)料液比為1∶50時(shí)，提取量降至12.19。原因可能是料液比的提高，使提取劑量變大，加快了溶劑擴(kuò)散率和傳質(zhì)速率，有助于類(lèi)黑精的提取，而當(dāng)料液比繼續(xù)升高至1∶50，溶劑量過(guò)大致使提取效率下降，提取時(shí)間會(huì)有所延長(zhǎng)，且長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，鴨皮中的雜質(zhì)溶解增多，會(huì)阻礙類(lèi)黑精的溶解。李娜等[24]、于修燭等[25]在優(yōu)化提取工藝時(shí)也有類(lèi)似發(fā)現(xiàn)。因此，在料液比為1∶40(g∶mL)時(shí)，類(lèi)黑精有最大提取量。

圖2 料液比對(duì)鴨皮類(lèi)黑精提取量的影響

2.1.3 提取時(shí)間

由圖3可知，提取0.5、1 h類(lèi)黑精的提取量分別為10.85、11.01，差異不顯著(P>0.05)，當(dāng)時(shí)間延長(zhǎng)至 2、3 h時(shí)，提取量上升到13.66、13.93，提取時(shí)間在4 h時(shí)，類(lèi)黑精提取量有最大值16.55，提取時(shí)間為6、9 h時(shí)，提取量有所降低，為14.57、12.88。綜上，隨著提取時(shí)間的延長(zhǎng)，提取量先升高后下降，有顯著差異(P<0.05)。原因可能是隨著提取時(shí)間的延長(zhǎng)，提取劑溶解雜質(zhì)的含量增加，使得類(lèi)黑精提取出的含量降低[26]，李娜等[24]認(rèn)為長(zhǎng)時(shí)間提取使乙醇溶劑揮發(fā)而造成溶劑量減少，也會(huì)使類(lèi)黑精的提取率下降。因此，在提取時(shí)間為4 h時(shí)，類(lèi)黑精有最大提取量。

圖3 提取時(shí)間對(duì)鴨皮類(lèi)黑精提取量的影響

2.1.4 提取溫度

如圖4所示，隨著提取溫度的提高，鴨皮類(lèi)黑精提取量先升后降(P<0.05)。在25 ℃時(shí)，類(lèi)黑精提取量?jī)H為4.96，效果最差，在40 ℃時(shí)，提取效果顯著增強(qiáng)(P<0.05)，當(dāng)溫度升高到50 ℃，提取量有最大值14.47(P<0.05)，當(dāng)溫度繼續(xù)提升至60、70、80 ℃時(shí)，類(lèi)黑精的提取量逐漸降低(P<0.05)。原因可能是在25～50 ℃，隨著溫度升高，提高了產(chǎn)物的溶解度和擴(kuò)散速度，促使提取效率提高[27]，而當(dāng)溫度繼續(xù)升高時(shí)，易造成破壞類(lèi)黑精的原有結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其分解、轉(zhuǎn)換或揮發(fā)散失[19]。因此，類(lèi)黑精提取量在提取溫度為50 ℃時(shí)達(dá)到最大。

圖4 提取溫度對(duì)鴨皮類(lèi)黑精提取量的影響

2.1.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

基于單因素試驗(yàn)，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果如表2、3所示。在所測(cè)范圍內(nèi)，提取劑濃度、提取溫度對(duì)提取效果影響顯著(P<0.05)，其影響強(qiáng)弱順序?yàn)椋篈>D>C>B；最佳組合為：A2B2C2D3，即體積分?jǐn)?shù)5%的乙醇溶液、料液比為1∶40、提取時(shí)間4 h、提取溫度60 ℃，按該提取條件進(jìn)行驗(yàn)證，測(cè)得類(lèi)黑精提取量為19.13，結(jié)果高于正交表中任意組合，說(shuō)明在該組合條件下提取效果最佳。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果

表3 方差分析結(jié)果

2.2 鹵烤鴨鴨皮類(lèi)黑精的抗氧化能力

2.2.1 鹵烤鴨鴨皮類(lèi)黑精的DPPH自由基清除能力

DPPH自由基常被用來(lái)評(píng)價(jià)抗氧化劑對(duì)自由基的清除能力[28]。如圖5所示，鴨皮類(lèi)黑精具有一定的DPPH自由基清除能力且與濃度呈現(xiàn)劑量依賴(lài)關(guān)系，在0.2～1.0 mg/mL質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，DPPH自由基清除能力隨著濃度的升高顯著增強(qiáng)(P<0.05)；當(dāng)濃度為1.0 mg/mL時(shí)，DPPH自由基清除能力為55.30%。但與同濃度抗壞血酸(VC)95.81%的DPPH自由基清除能力差距較大。綜上，鴨皮類(lèi)黑精有一定的DPPH自由基清除能力。

圖5 不同濃度鴨皮類(lèi)黑精的 DPPH·清除能力

2.2.2 鹵烤鴨鴨皮類(lèi)黑精的還原能力

總還原力是評(píng)價(jià)抗氧化活性的常用指標(biāo)，有抗氧化性的物質(zhì)會(huì)提供電子供體，將Fe3+還原成 Fe2+，阻止自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)[29]。由圖6可知，當(dāng)類(lèi)黑精質(zhì)量濃度為0.2 mg/mL時(shí)，還原力為0.089；當(dāng)質(zhì)量濃度增加至0.4、0.6、0.8 mg/mL時(shí)，還原力隨之增大至0.156、0.226、0.287；當(dāng)質(zhì)量濃度增至1.0 mg/mL時(shí)，還原力達(dá)到最大值0.355，樣品濃度不同，還原力差異顯著(P<0.05)。但均顯著低于同濃度抗壞血酸的還原力(P<0.05)。因此，鴨皮的類(lèi)黑精有一定的還原力，并隨濃度的增加顯著增加(P<0.05)。

圖6 不同濃度鴨皮類(lèi)黑精還原能力

2.2.3 鹵烤鴨鴨皮類(lèi)黑精的·OH清除能力

·OH清除能力也是反映抗氧化活性的重要指標(biāo)，水楊酸法通過(guò)加入具有抗氧化性的樣品消耗Fenton反應(yīng)生成·OH，減少2,3-二羥基苯甲酸的生成。由圖7可知，隨著鴨皮類(lèi)黑精的濃度的增加，·OH清除能力顯著增強(qiáng)(P<0.05)。當(dāng)質(zhì)量濃度為0.2、0.4 mg/mL時(shí)，其·OH清除能力為3.84%、5.26%，當(dāng)質(zhì)量濃度增加至1.0 mg/mL，·OH清除能力顯著增強(qiáng)(P<0.05)，為22.65%。但與常見(jiàn)的抗氧化物質(zhì)抗壞血酸的·OH清除能力差距較大(P<0.05)。綜上，鴨皮類(lèi)黑精具有一定的·OH清除能力，并隨濃度得增大而增強(qiáng)。

圖7 不同濃度鴨皮類(lèi)黑精的·OH清除能力

2.3 鹵烤鴨類(lèi)黑精在貯藏過(guò)程中的變化

類(lèi)黑精是Maillard反應(yīng)產(chǎn)生的一類(lèi)深褐色高分聚合物，其含量的減少與鹵烤鴨色澤衰退有關(guān)系密切。KIM等[3]、BEKEDAM[30]均表示類(lèi)黑精含量與吸光度成正比，420 nm處的吸光度常用來(lái)表示類(lèi)黑精含量。由圖8可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鹵烤鴨鴨皮中類(lèi)黑精吸光度A420先增加后減小(P<0.05)。鴨皮類(lèi)黑精的A420初始值為0.440，類(lèi)黑精的A420增加至0.495，這一結(jié)果與鹵烤鴨貯藏0～2個(gè)月黑褐色加深的實(shí)際相符，原因可能是在貯藏過(guò)程中Maillard反應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行，有新的類(lèi)黑精生成。貯藏2個(gè)月時(shí)，類(lèi)黑精的A420減小至0.423，與初始值差異不顯著(P>0.05)，貯藏時(shí)間超過(guò)3個(gè)月后，類(lèi)黑精的吸光度A420繼續(xù)減小，貯藏時(shí)間延長(zhǎng)至6個(gè)月時(shí)，類(lèi)黑精的A420值減至最小值0.307。該試驗(yàn)結(jié)果與鹵烤鴨的色澤貯藏初期有所加深，2～3個(gè)月后色澤明顯劣變?yōu)樽攸S色的實(shí)際相符。以上說(shuō)明類(lèi)黑精含量的降低是鹵烤鴨色澤劣變存在一定相關(guān)性，提高鴨皮類(lèi)黑精在貯藏過(guò)程中的穩(wěn)定性有利于穩(wěn)定其特有的黑褐色[31]。

圖8 貯藏過(guò)程中類(lèi)黑精含量的變化

2.4 鹵烤鴨類(lèi)黑精的穩(wěn)定性研究

2.4.1 日光光照時(shí)間

由圖9可知，隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)， 3個(gè)組別類(lèi)黑精的吸光度均逐漸較小。初始時(shí)，無(wú)光照、6 h/d光照、12 h/d光照類(lèi)黑精的吸光度分別為0.408、0.405、0.405，無(wú)明顯差異(P>0.05)；放置2 d后無(wú)光照處理組與6 h/d光照、12 h/d光照處理組差異顯著(P<0.05)；放置3 d后3個(gè)試驗(yàn)組之間有明顯差異(P<0.05)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，差異繼續(xù)增大；放置時(shí)間延長(zhǎng)至12 d后，無(wú)光照、6 h/d光照、12 h/d光照3個(gè)試驗(yàn)組類(lèi)黑精的吸光度分別下降12.25%、29.24%、38.65%，下降幅度依次是12 h/d光照組>6 h/d光照組>無(wú)光照組。由此說(shuō)明，日光對(duì)類(lèi)黑精的穩(wěn)定性有不利影響，且隨著光照時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)類(lèi)黑精的結(jié)構(gòu)的破壞程度增強(qiáng)。此結(jié)果與趙一夢(mèng)等[13]研究結(jié)果基本一致。因此，為延緩色澤劣變，鹵烤鴨在流通、貯藏過(guò)程中應(yīng)注意避光。

圖9 光照對(duì)類(lèi)黑精穩(wěn)定性的影響

2.4.2 pH

由圖10可知，隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，pH 5、pH 6、pH 7試驗(yàn)3個(gè)試驗(yàn)組的類(lèi)黑精的吸光度均呈逐漸減小的趨勢(shì)，減小的幅度依次是pH 5>pH 6>pH 7，pH值為8的試驗(yàn)組吸光度穩(wěn)定在0.39～0.41，變化較小。放置0～2 d時(shí)間內(nèi)，4個(gè)pH試驗(yàn)組類(lèi)黑精的吸光度差異不顯著(P>0.05)，放置時(shí)間4～8 d內(nèi)，pH值為5的試驗(yàn)組類(lèi)黑精的吸光度與其他3個(gè)試驗(yàn)組出現(xiàn)顯著差異(P<0.05)，放置時(shí)間延長(zhǎng)至12 d時(shí)，4個(gè)pH試驗(yàn)組之間的類(lèi)黑精吸光度差異顯著(P<0.05)。由此說(shuō)明，pH值對(duì)鴨皮類(lèi)黑精的穩(wěn)定性有一定影響，且穩(wěn)定性順序?yàn)閜H 8>pH 7>pH 6>pH 5。時(shí)川[11]研究黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精穩(wěn)定性時(shí)，發(fā)現(xiàn)類(lèi)黑精在中性及弱堿性條件下比較穩(wěn)定，與本試驗(yàn)結(jié)果相同。

圖10 pH對(duì)類(lèi)黑精穩(wěn)定性的影響

2.4.3 溫度

如圖11所示，隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，4、25、40 ℃ 3個(gè)試驗(yàn)組類(lèi)黑精的吸光度均呈現(xiàn)逐漸減小的趨勢(shì)，25、40 ℃試驗(yàn)組降幅較大，4 ℃試驗(yàn)組降幅較小。初始時(shí)，4、25、40 ℃試驗(yàn)組的體系吸光度均在0.401左右，差異不大(P>0.05)；0～4 d內(nèi)，各試驗(yàn)組的吸光度具有小幅降低，但各組之間未出現(xiàn)明顯差異(P>0.05)；6 d后，各組吸光度逐漸增大；直至12 d時(shí)，4、25、40 ℃試驗(yàn)組類(lèi)黑精的吸光度分別降低了2.8%、11.45%、22.08%，各組之間差異明顯(P<0.05)。由此表明，溫度對(duì)鹵烤鴨鴨皮類(lèi)黑精的穩(wěn)定性有一定影響，低溫有利于提高類(lèi)黑精的穩(wěn)定性，原因可能是低溫抑制了鴨皮中類(lèi)黑精的氧化降解。因此，降低貯藏溫度對(duì)延緩鹵烤鴨產(chǎn)品色澤劣變有一定延緩作用。

圖11 溫度對(duì)類(lèi)黑精穩(wěn)定性的影響

2.4.4 還原劑(Na2SO3)

如圖12所示，隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，3個(gè)組別類(lèi)黑精吸光度均呈現(xiàn)逐漸減小的趨勢(shì)。初始時(shí)，3個(gè)還原劑試驗(yàn)組的體系吸光度均在0.317左右，差異不大(P>0.05)；0～2 d，雖有小幅降低，但未出現(xiàn)明顯差異(P>0.05)；3～6 d，0.05%、0.10% Na2SO3兩個(gè)還原劑試驗(yàn)組之間差異不明顯(P>0.05)，但與對(duì)照組有明顯差異(P<0.05)，直至6 d，0.00%、0.05%、0.10% Na2SO3三個(gè)還原劑試驗(yàn)組類(lèi)黑精吸光度分別降至0.272、0.282、0.288。由此說(shuō)明，添加還原劑(Na2SO3)可以提高對(duì)鴨皮中類(lèi)黑精的穩(wěn)定性。

圖12 還原劑(Na2SO3)對(duì)類(lèi)黑精穩(wěn)定性的影響

3 結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)，鹵烤鴨中類(lèi)黑精提取的最佳參數(shù)為：提取溶劑為5%(體積分?jǐn)?shù))乙醇、料液比為1∶40(g∶mL)、提取時(shí)間4 h、提取溫度60 ℃。經(jīng)過(guò)測(cè)定，發(fā)現(xiàn)鴨皮類(lèi)黑精具有較強(qiáng)DPPH自由基清除能力，一定的還原力及·OH清除能力，且與濃度顯著正相關(guān)，但其抗氧化能力弱于VC。隨著貯藏時(shí)間的增加，鹵烤鴨鴨皮中的類(lèi)黑精含量呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，且在貯藏1個(gè)月后達(dá)到最大值。光照時(shí)間(日光)、溫度、pH、還原劑(Na2SO3)對(duì)鹵烤鴨鴨皮中類(lèi)黑精的穩(wěn)定性均有一定影響，為提高類(lèi)黑精的穩(wěn)定性，延緩色澤劣變，應(yīng)避免日光照射、降低貯藏溫度、調(diào)節(jié)pH至中性或弱堿性以及適當(dāng)添加還原劑。

鹵烤鴨中的類(lèi)黑精在鹵烤過(guò)程產(chǎn)生，可賦予其良好色澤與風(fēng)味，具有一定的抗氧化活性，外部條件對(duì)類(lèi)黑精穩(wěn)定性有一定影響，其含量的變化與鹵烤鴨色澤的改變關(guān)系密切。本研究為探究熟肉制品類(lèi)黑精的提取工藝與應(yīng)用提供了理論依據(jù)和技術(shù)方法。關(guān)于鹵烤鴨類(lèi)黑精的結(jié)構(gòu)與其他活性，有待于進(jìn)一步研究。