王子楨

摘要：烹飪工藝不僅影響食材的利用率，更關系到人們對食材營養(yǎng)價值的利用。現(xiàn)代烹飪工藝，人們希望味道與營養(yǎng)兼?zhèn)?，這一需求促使餐飲行業(yè)不斷探索，尋求利用烹飪工藝實現(xiàn)食物營養(yǎng)的高效利用。本文從烹飪工藝與營養(yǎng)膳食之間需要遵循的原則入手，對烹飪工藝與營養(yǎng)之間的內在關系進行簡要探討，希望能為相關工作者提供一份有效參考。

關鍵詞：烹飪工藝；基本原則；營養(yǎng)利用

引言

烹飪工藝與營養(yǎng)之間的關系密不可分，無論是一般食材還是特殊食材，工藝的差別往往呈現(xiàn)截然不同的效果，優(yōu)良的烹飪工藝可以將簡單的食材烹飪得精致美味、營養(yǎng)豐富，也可以將復雜的特殊食材去粕取精，烹飪出營養(yǎng)豐富的珍饈佳肴。作為烹飪工作者，我們應明晰工藝與營養(yǎng)之間的原則，深入思考二者之間的關系，結合我國烹飪傳統(tǒng)與養(yǎng)生要義，探索烹飪工藝的進階之道。

1. 烹飪工藝與飲食營養(yǎng)之間的基本原則

烹飪工藝與營養(yǎng)之間最主要的是要遵從以下兩方面原則：其一，要實現(xiàn)與中醫(yī)養(yǎng)生的結合，我國烹飪文化與工藝歷史悠久，是傳統(tǒng)文化的重要組成部分，它與中醫(yī)養(yǎng)生之間存在著深刻的關聯(lián)。因此，烹飪技師在學習相關工藝的過程中，還要了解“食療”知識，將兩者進行結合，使得食物不但味美，還能發(fā)揮出食材中的營養(yǎng)價值。其二，要實現(xiàn)與現(xiàn)代營養(yǎng)理論的結合，現(xiàn)代人的生活方式與營養(yǎng)攝入類型、方式都有了很大的變化，作為烹飪工作者，應該積極了解最新的烹飪理論和營養(yǎng)知識，才能更好地對食譜進行科學化的設計，做到食物的色、香、味與營養(yǎng)目標共同達成。

2. 烹飪工藝和營養(yǎng)之間的辯證關系

2.1 注重烹調中的“療補”

早在唐朝時期，《黃帝內經太素》中就曾有記載：“空腹食之為食物，患者食之為藥物。”反映出“藥食同源”的思想。食物與藥物均來自大自然，很多食材其營養(yǎng)成分同時也是一種藥理成分，科學的烹調處理可以起到調理身體的作用。作為烹飪技師，一定要學習食療相關知識，如沙縣小吃中的百草靈烏雞湯、蓮子豬肚湯、花旗參鴿子湯等就是藥食同源的代表?，F(xiàn)代餐飲科學業(yè)已證明，采用“食療（又被稱作為食治）”“食補”等方法，實現(xiàn)對人體的調理，進而提升其整體的生理機能，改善體質。

2.2 合理地進行食材搭配

要實現(xiàn)營養(yǎng)膳食，其關鍵之一就是要對食物進行合理的搭配，進而保障營養(yǎng)元素之間能夠相互協(xié)調、相互補充，滿足人體的營養(yǎng)平衡。通常，不同的食材，所含的營養(yǎng)物質各有差異，例如，蔬菜中營養(yǎng)物質以各類維生素為主，而肉類則是蛋白質等營養(yǎng)元素居多，動物內臟則有豐富的礦物質和A、B族維生素。烹飪時，要合理地進行搭配，兼顧口味的同時，還要考慮營養(yǎng)的均衡。如烹調豬肝時，因為其本身膽固醇偏高，烹飪豬肝時可搭配黃豆，黃豆中含有的特殊醇類物質可以減少人體腸道對膽固醇的吸收。

2.3 多種烹飪工藝的合理運用

合理地進行烹調是保障膳食中營養(yǎng)價值的基本前提。常見的烹飪方式有油傳熱、水傳熱、汽傳熱以及特殊的鹵、醬、烤、熗等，根據食材的性質和將要呈現(xiàn)的味道選擇不同的烹飪方式，才能將食材的營養(yǎng)充分保留和開發(fā)出來，同時兼具口味。但無論那種烹飪方式，都無法真正完全保留食材的營養(yǎng)，有些烹飪方式還可能對營養(yǎng)造成破壞。比如，我們常食用的雞肉，營養(yǎng)價值很高，但如果我們烹飪時采用油炸方式，不僅會增加成品的熱量值，還會造成蛋白質變性，影響有益物質的吸收。反之，如果采用燉或蒸的烹飪方式，搭配蘑菇、土豆等食材，其營養(yǎng)成分可以得到最大程度的保留，食用后對人們的健康有益。所以，烹飪技師要針對食材本身的特點，選擇合理的烹調方式，保障營養(yǎng)元素高效利用。

3. 結語

綜上所述，隨著人們飲食習慣和結構的改變，科學飲食變得更加重要，這對烹飪工藝提出了更高的要求。在追求美味的同時，更要重視營養(yǎng)。秉承藥食同源的原則，通過科學地配搭食物，在實際工作中對烹飪工藝進行優(yōu)化并合理運用，將食物的有益成分充分保留，為公眾的飲食健康和均衡營養(yǎng)做出點滴貢獻。