摘要： 乳制品含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，它已經(jīng)成為人們在生活中每日食用的必需品。乳制品也屬于天然的微生物培養(yǎng)基中的一種，微生物極易對其造成污染。當(dāng)微生物含量超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍時，將對商品的品質(zhì)和保質(zhì)期帶來很嚴(yán)重的問題，從而損害消費者的身心健康。食品衛(wèi)生安全形勢日漸嚴(yán)苛，乳制品企業(yè)需要發(fā)展微生物快速檢驗技術(shù)，以保證乳制品的品質(zhì)，為消費者提供健康安全的乳制品。

關(guān)鍵詞：乳制品；快速微生物檢測技術(shù)；電阻抗法；流式細(xì)胞計數(shù)法

伴隨著人們生活水平的提升，乳制品已變成大家生活起居的必需品，促進了乳制品制造業(yè)的發(fā)展。殊不知，在現(xiàn)如今乳制品制造業(yè)的發(fā)展過程中，消費者越來越關(guān)心乳制品生產(chǎn)的環(huán)境衛(wèi)生和安全性，這也是乳制品制造業(yè)的一個難題。因為微生物會嚴(yán)重?fù)p害乳制品的品質(zhì)，因而必須對乳制品中的微生物進行檢測。傳統(tǒng)式的微生物檢測方法是微生物取樣和工程施工檢測，可是工程施工時間都較長，對工作人員實際操作過程中的專業(yè)能力明確提出了要求。對此，乳制品企業(yè)需要對乳制品中微生物的檢測方法進行改善，促進檢測技術(shù)的發(fā)展。本文對乳制品中快速微生物檢測技術(shù)進行分析，希望能夠?qū)ξ覈橹破菲髽I(yè)有所幫助。

1. ATP生物熒光快速檢測技術(shù)

如果想要快速、準(zhǔn)確地獲取乳制品中的微生物含量，乳制品企業(yè)可以使用ATP生物熒光快速檢測技術(shù)。ATP生物熒光快速檢測技術(shù)可以迅速得到定量的結(jié)果，被我國企業(yè)廣泛應(yīng)用。

在使用ATP生物熒光快速檢測技術(shù)時，需要使用到一些檢測的設(shè)備，如ATP熒光檢測儀，大體分為兩種：手持型的ATP熒光檢測儀與商業(yè)無菌型的ATP熒光檢測儀。兩者相比較來說，手持的ATP熒光檢測儀較為低端，利用手持型的ATP熒光檢測儀進行檢測的過程中，只需要相關(guān)人員進行取樣操作，ATP熒光檢測儀就可以對已經(jīng)取到的樣品中所含的ATP進行提取并在提取的過程中對 ATP進行熒光染色，從而使相關(guān)人員在掃描的時候可以具體得到微生物的數(shù)量以及ATP濃度。但商業(yè)無菌型的ATP熒光檢測儀在進行操作的時候比較復(fù)雜，它對相關(guān)人員的技術(shù)操作要求很高，所以在一些小型的乳制品生產(chǎn)企業(yè)中，手持型的ATP熒光檢測儀比較常見。

2. 電阻抗法

對乳制品中微生物的快速檢測技術(shù)還有電阻抗法，主要指應(yīng)用微生物在新陳代謝過程中形成大量代謝物質(zhì)，然后相關(guān)人員可以借助這些代謝物質(zhì)，對培養(yǎng)基中的惰性物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)作用，以此來改變培養(yǎng)基的導(dǎo)電性，從而改變培養(yǎng)基的阻抗，然后根據(jù)電阻抗的變化狀況，準(zhǔn)確得到微生物的生長繁殖情況。使用這種技術(shù)的好處是可以通過選擇培養(yǎng)基來培養(yǎng)某一類特定的微生物。電阻抗法由于自身的敏感性和特異性很強，從而呈現(xiàn)出反應(yīng)迅速和可以重復(fù)的優(yōu)點。電阻抗法相比于ATP生物熒光檢測法來說，需要的相關(guān)操作難度要高，專業(yè)性強，需要相關(guān)人員選擇特定的培養(yǎng)基來實施增菌操作，從而讓培養(yǎng)基中的微生物達到所規(guī)定的濃度后，使用阻抗測量儀來對其進行測量，獲取相應(yīng)的檢測結(jié)果。電阻抗法對即將到期的乳制品以及原料奶進行檢測的時候很便捷，但對成品和已經(jīng)達到標(biāo)準(zhǔn)后的半成品進行檢測的時候，就需要耗費大量的時間。在乳制品企業(yè)使用電阻抗法對乳制品中的微生物進行檢測的時候，主要分為兩種方法：直接阻抗法和間接阻抗法。間接阻抗檢測法大多用于乳制品在生產(chǎn)過程中的檢測。直接阻抗法檢測時由于所檢測的樣品會干擾阻抗的測量，這種情況一直未得到處理，因此對乳制品進行檢測后所得到的數(shù)據(jù)可靠性很低。因此，乳制品企業(yè)在采用電阻抗法技術(shù)時大多使用間接阻抗檢測法。

3. 流式細(xì)胞計數(shù)法

流式細(xì)胞計數(shù)法可以對細(xì)胞進行具體的檢測，并且可以同時進行多個參數(shù)的測量，它所得到的信息主要來自特異性熒光信號以及非熒光散射信號。因此，運用流式細(xì)胞計數(shù)法主要是通過對細(xì)胞的各項參數(shù)進行檢測和分析，從而得出乳制品中微生物的含量。運用流式細(xì)胞計數(shù)法相較于ATP生物熒光檢測法與電阻抗法的好處是，在使用流式細(xì)胞計數(shù)法后，整個檢測過程中并不需要對樣品進行培養(yǎng)和制備，這不僅能夠提高乳制品檢測水平以及對乳制品中微生物檢測的效率，而且整個檢測過程比較全面，得出的數(shù)據(jù)也相對可靠，因而流式細(xì)胞計數(shù)法在當(dāng)前乳制品企業(yè)中應(yīng)用十分廣泛。使用流式細(xì)胞計數(shù)法對乳制品中的微生物進行檢測需要用流式細(xì)胞儀，但是流式細(xì)胞儀的價格十分昂貴，并且使用的相關(guān)染色劑價格也比較高，因此需要乳制品企業(yè)投入大量的資金，對相關(guān)人員的操作要求比較高，而且需要對流式細(xì)胞計數(shù)法儀器進行定期的保養(yǎng)維護。

4.分子生物學(xué)技術(shù)

分子生物學(xué)技術(shù)也是乳制品生產(chǎn)企業(yè)常用的快速微生物檢測技術(shù)，一般分為兩種，即基因芯片技術(shù)與基因探針技術(shù)。在使用基因芯片技術(shù)的過程中，主要是將被標(biāo)記基因探針與寡核苷酸點進行雜交，運用具體的檢測系統(tǒng)來對芯片進行掃描，從而對所測樣本中的微生物進行分析和鑒定?；蛱结樇夹g(shù)在乳制品檢測中進行應(yīng)用的時候，主要是通過觀測接受檢測的樣品以及DNA探針，從而觀察是否存在雜交分子，以此來判斷被測樣品中的微生物含量，然后進行相應(yīng)的處理。

5.紅外光譜技術(shù)

乳制品安全的重要環(huán)節(jié)就是原料乳的安全，所以在對乳制品的檢測過程中，對原料乳的檢測是不可缺少的工作環(huán)節(jié)。雖然目前我國的乳品行業(yè)呈現(xiàn)出強勁的發(fā)展勢頭，但是我們對于乳品原料乳的檢測技術(shù)還比較原始、簡單，采用化學(xué)反應(yīng)、生物反應(yīng)等傳統(tǒng)的檢測方式速度較慢，無法實現(xiàn)對某些致病菌的快速檢測。同時，這種檢測方式會對原料乳形成損傷，從而破壞了原料的質(zhì)量，也就不能達到檢測的目的。而運用紅外光譜技術(shù)對乳制品進行檢測，能夠快速而準(zhǔn)確地對原料乳進行如細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生素等方面的檢測，還能夠?qū)崟r、快速地對結(jié)果進行分析并得出檢測結(jié)果，這樣能夠大大提高檢測效率。同時，紅外光譜技術(shù)不需要樣品的準(zhǔn)備過程，是一種無損化的分析技術(shù)，對于檢測樣品無影響。

傳統(tǒng)的乳制品檢測技術(shù)大多是用化學(xué)物質(zhì)去檢測乳制品中其他物質(zhì)的含量，這就意味著在檢測樣品中會加入部分化學(xué)藥劑，而這些藥劑的加入本身對檢測樣品就有一定的影響，再加上檢測工作人員在工作過程中出現(xiàn)誤差，種種因素都會導(dǎo)致檢測結(jié)果出現(xiàn)較大誤差，而這是在食品衛(wèi)生安全檢測中不被允許的。而紅外光譜技術(shù)是采用的簡易的濾光片技術(shù)，且與計算機相連接，不需要添加其他東西，工作人員也不需要過多接觸檢測對象，其儀器能夠自動快速地分析乳脂、蛋白、乳糖、總固形物和非脂乳固體指標(biāo)。這樣能夠有效降低檢測對象來自外界環(huán)境污染的概率，從而有效提高乳制品檢測的準(zhǔn)確性。同時，紅外光譜技術(shù)除了能夠檢測傳統(tǒng)的測試指標(biāo)外，還能夠分析酪蛋白、尿素、游離脂肪酸、葡萄糖、果糖等，這些可以應(yīng)用于原料乳、奶油和含糖乳制品以及發(fā)酵乳制品的檢測分析中，大大增加了乳制品的檢測范圍。

6.結(jié)語

近幾年來，國家針對食品衛(wèi)生安全的要求在持續(xù)提升，加大了對乳制品安全性的監(jiān)管力度。乳制品安全隱患主要來自微生物菌種的環(huán)境污染難題。利用傳統(tǒng)的方式對食源性病原菌開展檢驗，全過程比較繁雜，并且對微生物菌種開展檢驗的時間周期較長，對實際操作工作人員也有較高的要求。這就需要乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用快速檢測技術(shù)，依據(jù)本身的具體情況首選快速微生物檢測技術(shù)。乳制品生產(chǎn)企業(yè)運用快速微生物檢測技術(shù)，能夠更好地解決食品衛(wèi)生安全存在的問題，促進我國乳制品生產(chǎn)制造業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，為人們提供促高品質(zhì)的乳制品。

作者簡介：

段瀟瀟（1984-），女，碩士，工程師；研究方向：乳制品質(zhì)量管理。