（長江師范學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與生物工程學(xué)院，重慶 408100）

桂圓營養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“南方人參”[1]。具有補(bǔ)氣血、益心脾、安神益智的作用。明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍曾有“龍眼大補(bǔ)”、“資益以桂圓為良”的評價(jià)[2-3]。其不僅有鐵、鈣、磷、鉀等多種礦物質(zhì)，還有多種氨基酸、皂素、X-甘氨酸、鞣質(zhì)、膽堿等活性物質(zhì)[4]。桂圓除了對人身有補(bǔ)益作用，對腦細(xì)胞也有特別的功效，能夠增加記憶、消除疲勞[1]。

桂花，別名木樨，在食用、藥用、日用化工、園林綠化等方面都具有可觀的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[5]。自古以來就是人們食用的佳品，各地都有很多桂花食品，如桂花酒釀、桂花酒、桂花烏龍茶等[6]。桂花具有很好的藥用價(jià)值，能散寒破結(jié)、化痰止咳，用于牙痛、咳喘痰多、經(jīng)閉腹痛[7]。還有研究發(fā)現(xiàn)桂花提取物可以提高過氧化氫酶（catalase，CAT）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）等抗氧化應(yīng)激酶活性，緩解機(jī)體衰老引起的氧化應(yīng)激產(chǎn)生的自由基對機(jī)體的損傷作用[8]；黃玲艷以金桂花為原料，以果蠅為實(shí)驗(yàn)動物，進(jìn)行體外、體內(nèi)抗氧化試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)桂花提取物具有一定的延緩衰老的作用[9]。

果凍，又稱啫喱，作為一種晶瑩剔透、美味、開袋即食的方便食品，深受廣大青少年消費(fèi)者的青睞，而且成本低，價(jià)格親民，是一種老少皆宜的休閑食品[10]。

本試驗(yàn)以桂圓和桂花為主要原料，通過對凝膠劑配方、桂圓、桂花添加量進(jìn)行優(yōu)化，旨在得到一款既美味可口，又具有一定營養(yǎng)價(jià)值的桂圓桂花果凍，豐富國內(nèi)果凍市場，為果凍產(chǎn)品的研究提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮桂花：長江師范學(xué)院采摘；鮮桂圓、蜂蜜、白砂糖：市售；卡拉膠（食品級）：河南省佳隆食品添加劑有限公司；魔芋膠（食品級）：成都新星成明生物科技股份有限公司；黃原膠（食品級）：山東阜豐發(fā)酵有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（MP-5002）：上海恒平科技儀器有限公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋（HH-4）：江蘇榮華儀器制造有限公司；高壓蒸汽滅菌鍋（GI54DWS）：美國致微儀器有限公司；折光糖度計(jì)（RA-250HE）：日本京都電子KEM。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1）蜜漬桂花

3）桂圓桂花果凍的制作

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 蜜漬桂花制備

采摘新鮮桂花200 g，挑出花梗以及干花，洗凈后低溫烘干。取蜂蜜300 g，在殺過菌的玻璃罐底層先放上一薄層蜂蜜，再放一層桂花，以此往復(fù)直至裝完，密封置于陰涼處。25℃下腌制30 d備用。

1.3.2.2 桂圓糖水罐頭制備

1）按糖度公式配制糖度為18%的糖水。

式中：w 為糖度，%；m糖為糖的質(zhì)量，g；m水為水的質(zhì)量，g。

2）將新鮮桂圓剝皮去籽，沸水燙漂處理10 min。取200 g桂圓肉加300 g糖水裝罐。置于沸水中殺菌12 min，得到糖度為14%的桂圓糖水罐頭。

1.3.2.3 制膠

將魔芋膠、黃原膠、卡拉膠按比例混勻后，加水，攪拌、加熱溶解，保持溫度在80℃左右，溶膠15 min左右，使膠完全溶解。

1.3.2.4 桂圓桂花果凍的制作

凝膠劑煮沸后以200目網(wǎng)紗過濾，依次加入白砂糖、蜜漬桂花、桂圓，攪拌均勻后灌裝，巴氏殺菌即可。

1.3.3 凝膠劑配方優(yōu)化

以魔芋膠、黃原膠、卡拉膠為主要凝膠劑，為了得到3種凝膠劑的最佳配比，進(jìn)行單因素試驗(yàn)：以凝膠特性評分為指標(biāo)，分別考察魔芋膠添加量（0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%）、黃原膠添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）、卡拉膠添加量（0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%）對凝膠特性的影響。

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)三因素四水平正交試驗(yàn)，進(jìn)一步優(yōu)化凝膠劑配方。凝膠劑配方因素水平見表1。

表1 凝膠劑配方因素水平Table 1 Factors and levels of gel formula

1.3.4 桂圓桂花果凍配方研究

根據(jù)1.3.3試驗(yàn)結(jié)果，采用最佳凝膠劑配方，進(jìn)行桂圓桂花果凍配方的研究。通過單因素試驗(yàn)，以感官評分為指標(biāo)，考察不同的桂圓添加量（1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%）、蜜漬桂花添加量（2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%）、白砂糖添加量（1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%）對果凍感官的影響。

以桂花、桂圓、白砂糖添加量為考察因素，感官評分為評價(jià)依據(jù)，設(shè)計(jì)三因素四水平正交試驗(yàn)，進(jìn)一步優(yōu)化果凍配方。桂圓桂花果凍中桂花、桂圓、白砂糖調(diào)配正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 桂圓桂花果凍配方因素水平Table 2 Formula factor level of longan osmanthus jelly

1.3.5 感官指標(biāo)的評價(jià)

1.3.5.1 凝膠特性感官評分標(biāo)準(zhǔn)

選取20位具有感官評價(jià)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人士對桂圓桂花果凍凝膠劑的凝膠特性進(jìn)行進(jìn)行感官鑒評，評分標(biāo)準(zhǔn)見表3[11]。計(jì)算20名鑒評者的評分均值。

表3 凝膠特性評分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Evaluation standard for gel characteristics

1.3.5.2 桂圓桂花果凍感官評分標(biāo)準(zhǔn)

選取20位具有感官評價(jià)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人士對桂圓桂花果凍進(jìn)行進(jìn)行感官鑒評，評分標(biāo)準(zhǔn)見表4。計(jì)算20名鑒評者的評分均值。

表4 桂圓桂花果凍感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 4 Sensory evaluation standard for longan osmanthus jelly

2 結(jié)果與分析

2.1 凝膠劑配方優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 魔芋膠添加量對凝膠特性評分的影響

魔芋膠添加量對凝膠特性評分的影響結(jié)果如圖1。

圖1 魔芋膠添加量對凝膠特性評分的影響Fig.1 Effect of konjac flour addition on evaluation standard for gel characteristics

由圖1可知，魔芋膠的添加量為0.5%時(shí)，評分達(dá)到最高。魔芋膠添加過少，則凝膠持水性不高且不易成型，添加過多則凝膠韌性不足，咀嚼感不佳。故魔芋膠添加量選擇0.5%。

2.1.2 黃原膠添加量對凝膠特性評分的影響

黃原膠添加量對凝膠感官評分的影響試驗(yàn)結(jié)果如圖2所示。

圖2 黃原膠添加量對凝膠特性評分的影響Fig.2 Effect of xanthan gum addition on evaluation standard for gel characteristics

由圖2可知，凝膠劑的評分隨著黃原膠的添加量增加，呈先升高后下降趨勢，當(dāng)添加量達(dá)到0.15%時(shí)評分達(dá)到最高。黃原膠添加過少時(shí)凝膠硬度、彈性不足；添加過多則膠體透明度差。故黃原膠的最佳添加量選擇0.15%。

2.1.3 卡拉膠添加量對凝膠特性評分的影響

卡拉膠添加量對凝膠特性評分的影響試驗(yàn)結(jié)果如圖3所示。

圖3 卡拉膠添加量對凝膠凝膠特性評分的影響Fig.3 Effect of carrageenan addition on evaluation standard for gel characteristics

由圖3可知，隨著卡拉膠的添加量增加，凝膠特性評分呈先升高后下降趨勢，當(dāng)添加量達(dá)到0.5%時(shí)評分達(dá)到最高。卡拉膠添加過少時(shí)凝膠強(qiáng)度不足，添加過多時(shí)膠體較硬口感欠佳。所以卡拉膠的最佳添加量選擇0.5%。

2.1.4 凝膠劑配方正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5 凝膠劑配方正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Orthogonal experimental results of gel formula

由表5可知，影響因素主次為B＞A＞C，即黃原膠添加量對果凍凝膠的影響最大，其次是魔芋膠添加量，卡拉膠添加量對果凍凝膠影響最小。綜合正交試驗(yàn)結(jié)果，A3B3C2凝膠特性評分最高，根據(jù)K值可知，理論最佳配方為A3B3C1，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果如表6所示。

表6 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 6 Comparisons of experimental results

由表6可知，驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果為A3B3C1的凝膠特性評分較高，確定為最佳凝膠劑配方，即魔芋膠、黃原膠、卡拉膠添加量分別為0.5%、0.20%和0.3%。

2.2 桂圓桂花果凍配方的確定結(jié)果與分析

2.2.1 桂圓添加量對果凍感官評分的影響

桂圓的添加量對桂圓桂花果凍感官評分影響結(jié)果如圖4所示。

圖4 桂圓添加量對桂圓桂花果凍感官評分的影響Fig.4 Effect of longan addition on the sensory score of longan and osmanthus jelly

由圖4可知，當(dāng)桂圓添加量達(dá)到3.0%時(shí)評分達(dá)到最高，再繼續(xù)添加則評分呈下降趨勢。桂圓添加過少滋味欠缺，添加過多則會破壞果凍的口感。因此，桂圓的添加量選擇3.0%。

2.2.2 蜜漬桂花添加量對果凍感官評分的影響

蜜漬桂花的添加量對桂圓桂花果凍感官評分影響結(jié)果如圖5所示。

由圖5可知，當(dāng)蜜漬桂花添加量達(dá)到3.0%時(shí)感官評分達(dá)到最高。蜜漬桂花添加量低則香氣偏淡，蜜漬桂花添加量太高，會導(dǎo)致香氣、口感不協(xié)調(diào)。因此確定蜜漬桂花的最佳添加量為3.0%。

2.2.3 白砂糖添加量對果凍感官評分的影響

白砂糖的添加量對桂圓桂花果凍感官評分影響結(jié)果如圖6所示。

由圖6可知，隨著白砂糖的添加量增加，當(dāng)添加量達(dá)到4.0%時(shí)評分達(dá)到最高，再繼續(xù)添加則評分呈下降趨勢。故確定白砂糖的最佳添加量為4.0%。

圖5 蜜漬桂花添加量對桂圓桂花果凍感官評分的影響Fig.5 Effect of candied osmanthus dosage on the sensory score of longan osmanthus jelly

圖6 白砂糖添加量對桂圓桂花果凍感官評分的影響Fig.6 Effect of sugar content on the sensory score of longan osmanthus jelly

2.2.4 桂圓桂花果凍配方正交試驗(yàn)結(jié)果分析

桂圓桂花果凍配方正交試驗(yàn)結(jié)果如表7所示。

表7 桂圓桂花果凍配方正交試驗(yàn)結(jié)果Table 7 Analysis of orthogonal experiment results of longan osmanthus jelly formula

續(xù)表7 桂圓桂花果凍配方正交試驗(yàn)結(jié)果Continue table 7 Analysis of orthogonal experiment results of longan osmanthus jelly formula

由表7可知桂圓桂花果凍的試驗(yàn)最佳配方是A1B3C4，即蜜漬桂花蜜添加量3.5%，桂圓添加量3.5%，白砂糖添加量2.0%，即為最優(yōu)桂圓桂花果凍配方。

3 結(jié)論

經(jīng)試驗(yàn)優(yōu)化，最終獲得最佳凝膠劑配方和果凍配方，其中凝膠劑配方為魔芋膠添加量0.5%，黃原膠添加量0.20%，卡拉膠添加量0.3%；桂圓桂花果凍最佳配方為：蜜漬桂花添加量3.5%，桂圓添加量3.5%，白砂糖添加量2.0%。所得果凍色澤金黃，桂花香味濃郁，果凍與果肉相協(xié)調(diào)，口感清香且富有彈性。