姚 瑤

以酸湯的方式進(jìn)入凱里。

進(jìn)入凱里，都要喝上一碗酸湯。也許只有這樣，才能真正走進(jìn)凱里的內(nèi)心。

凱里人之所以在外人面前能夠挺直腰板，也許與一碗酸湯有關(guān)，或者說是有酸湯的其中一個(gè)部分。說起酸湯，炫耀起來情狀動(dòng)容，聲音提高八度，特別是講到酸湯的苗名“禾兒秀”的時(shí)候，一個(gè)“秀”字加重了語氣，讓炫耀者腦袋微斜、嘴角圓凸，去聲悠遠(yuǎn)綿長，像俏皮地打了一個(gè)口哨。

聽者不覺蠢蠢欲動(dòng)，誓要一品“禾兒秀”，言談中不覺舌頭生津，頗有窘態(tài)，喉結(jié)不聽話地滾動(dòng)著。進(jìn)入凱里不吃上一碗酸湯，作為一個(gè)旅游者，味蕾會(huì)終身遺憾。

禾兒秀。一個(gè)非常動(dòng)聽頗有幾分詩意的名字，卻在一個(gè)深夜讓我輾轉(zhuǎn)難眠。最初讀到唐朝詩人聶夷中的《田家》：“父耕原上田，子鋤山下荒。六月禾未秀，官家已修倉。”說的是官家的賦稅之重，田里的禾苗尚未結(jié)穗，而官家已在修建糧倉。寥寥幾字，讓人感慨萬千。

到了今天，有著幾千年歷史的耕地稅全免了，我們已經(jīng)進(jìn)入國富民強(qiáng)的新階段。老百姓不再為吃穿擔(dān)憂，生活條件不斷改善，飲食已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了從果腹到享受美食的轉(zhuǎn)變。

禾兒秀，禾兒秀，僅從字面上去理解，是稻子成熟的意思。那時(shí)我并沒有把酸湯與一束禾、一粒稻子聯(lián)系起來；沒有把酸湯與一個(gè)民族宗教般的虔誠聯(lián)系起來。

一

從一束稻禾，到稻子蛻化成米，再到一碗酸湯，歷經(jīng)了怎樣的困頓和艱辛？我極其虔誠地認(rèn)真端詳一粒稻子，微風(fēng)吹拂稻香陣陣襲來，不覺感慨萬千。

我屏住呼吸，從這粒帶著芒刺的稻子上，細(xì)而密的紋理里，暗藏著無數(shù)汗?jié)n。歷史緩緩流淌，這一粒稻子在歷史長河里沉沉浮浮，遠(yuǎn)古的耕作聲隱隱傳來。一滴汗水從我額頭滲出，在太陽下泛著剔透的光，這滴汗水淌入我的眼里，有澀澀的鹽。

我曾在長詩《遷徙：獵狗帶來的浮萍》中寫道：“曠野催生養(yǎng)胃的稻谷/以蔓延的姿勢(shì)，抵達(dá)7000年前的田野/一株株搖曳在河姆渡文化時(shí)期的水稻已成熟?！奔s7000年前，古老的苗族先人發(fā)明了先進(jìn)的育苗技術(shù)，為了族群的生衍和壯大，開始規(guī)模性地種植稻谷。在那一個(gè)時(shí)段，同時(shí)也掌握了飼養(yǎng)牛的技術(shù)，苗族的耕種形式由原初的刀耕火種、人力耕種再到畜力耕種，極大促進(jìn)稻作文化的發(fā)展。

“萬物靜謐如初。狗尾帶來了稻子/這一粒頑強(qiáng)的稻子/在這里安身立命/一縷炊煙，選擇留了下來/遷徙的故事在春秋大夢(mèng)中演繹?！碑?dāng)我在陽光下捧著歷經(jīng)數(shù)千年不變的稻谷，那條獵狗來到我的身邊。這一粒稻子，是狗尾帶來的。

5000多年前上古時(shí)代，生活在黃河中下游平原地區(qū)的九黎部落尋找種稻的土地向北進(jìn)發(fā)，與東進(jìn)和南下的炎帝、黃帝部落發(fā)生生活資源的爭奪戰(zhàn)。經(jīng)過長時(shí)間的征戰(zhàn)，以蚩尤為首的九黎部落在涿鹿地區(qū)戰(zhàn)敗。這場(chǎng)史詩般悲壯的戰(zhàn)爭后，苗族先民被迫進(jìn)行多次大遷徙。據(jù)傳，苗族先民在洞庭湖、鄱陽湖之濱建立“三苗國”，以三苗之勢(shì)繼續(xù)抗擊入侵的黃帝，之后一路遷徙。一支從廣西融水溯都柳江抵達(dá)黔東南，最后一批遷徙到凱里一帶，《苗族古歌》唱詞說是南北朝時(shí)的“牛年”六月十九日，是漢皇“昱”(蒼梧王)執(zhí)政。照此推算，苗族抵達(dá)今天的凱里至今已有1500多年。

一束束低垂的稻穗有著金黃飽滿的谷粒，微風(fēng)輕拂，像狗尾在夕陽下?lián)u晃，頗有幾分羞澀。我們沿著祖先的腳印，繼續(xù)開荒拓土，耕種的火種捧在手心，在大雨中沒有熄滅。那只獵狗安靜地躺在篝火旁，滿身沾滿的浮萍，還帶著潮濕的氣息，犬吠聲一陣陣傳來，傳遞著溫暖。這些，有著神諭一樣儀式感的畫面，時(shí)刻在我腦海里，久久揮之不去。很多時(shí)候，我虔誠地跪了下去，雙手高過頭頂，頭顱觸及慈悲的大地。

翹起的狗尾給人類太多的啟示。伏羲時(shí)代前，大地上還沒種莊稼，人們靠打獵、捕魚、養(yǎng)豬牛犬馬維持生活。有一年發(fā)洪水，整個(gè)大地汪洋一片，洪水漫過南天門，一條黃狗被洪水抬升到南天門邊。黃狗乘勢(shì)進(jìn)入天宮后見到許多大地上沒有的東西，金黃稻谷泛著金子般的光芒顯得尤其顯眼，那是天廷神靈的吃食。這條黃狗羨慕不已，于是鉆到谷堆中滾了一身，準(zhǔn)備把稻谷帶回人間。洪水漸退，黃狗連忙竄入水中，為了保護(hù)好稻谷，狗尾一直朝上，指向天空。

當(dāng)黃狗回到地上，它身上的稻谷已被水洗去，只剩下翹起尾巴上這一小撮了。傳說中那次洪水后人間只剩下伏羲和女媧兄妹，他倆因爬到高山上一棵最高大的樹上才逃過了這一劫。他們把稻谷種在地上，到神農(nóng)時(shí)種遍了神州大地。直到現(xiàn)在每年稻谷成熟時(shí)，人們煮新米飯“嘗新”時(shí)，先要給狗倒一碗，讓它先吃，因?yàn)楣茸邮枪穾淼摹?/p>

田野邊、曠野下，清風(fēng)所過之處，毛茸茸的狗尾草隨風(fēng)搖曳，仿佛有數(shù)只狗穿行而過，彎曲的、俯首的狗尾草，搖曳著農(nóng)耕時(shí)代特有的韻味。

在一碗酸湯里，有一束稻禾的影子。純粹的酸滲入我的骨頭，舒麻麻的讓我長久回味。

二

關(guān)于酸湯，苗族學(xué)者們這樣認(rèn)為：苗族的歷史有多久，酸湯的歷史就有多久。蚩尤與黃帝的涿鹿大戰(zhàn)后苗族第一次大遷徙之前，就已經(jīng)開始食酸。何以見得呢？苗學(xué)家是這樣闡述的，產(chǎn)生酸必具條件：有水且氣候濕熱。而涿鹿大戰(zhàn)所在的今河北北部地區(qū)干燥嚴(yán)寒，沒有酸湯產(chǎn)生的條件，是不可能制作酸湯的。由此可以證明涿鹿大戰(zhàn)之前，苗族人還居住在黃河下游和入?？谝粠r(shí)，已經(jīng)學(xué)會(huì)了做酸湯。

經(jīng)年歲月，酸湯歷史可謂悠久。

據(jù)黔東南州鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣《乾隆?鎮(zhèn)遠(yuǎn)府志》卷九記載：“黑苗在鎮(zhèn)遠(yuǎn)之清江臺(tái)拱勝秉皆是……艱于鹽?！?/p>

可以這樣說，人類的文明發(fā)展是循著鹽的味道而輾轉(zhuǎn)前行的。沒有鹽，人類將仍舊過著原始狩獵的生活，從動(dòng)物血液中獲取鹽分才得以生存下來。有鹽的地方，是人類最早成為族群定居、繁衍發(fā)展的地方。

人類不能忽略與歷史共生的鹽巴。

苗族同胞在歷史上數(shù)度遷徙，一批批苗族人，從世代居住的魚米之鄉(xiāng)，遷到崎嶇貧瘠尤其是缺乏鹽產(chǎn)的黔東南。加上在封建統(tǒng)治時(shí)期，苗族長期受到統(tǒng)治階級(jí)的壓迫，連日常生活中必不可少的食鹽，也受到嚴(yán)格控制。統(tǒng)治者規(guī)定苗人食鹽限量供應(yīng)，由于地方貪官和奸商合伙勾結(jié)，囤積居奇，哄抬鹽價(jià)，致使普通的苗族同胞根本買不起鹽。因?yàn)闊o鹽，苗民們飯食無味，走起路來軟弱無力。

怎么解決鹽的問題？這是擺在苗族人民面前的一大難題。

傳說有一個(gè)美麗聰慧的姑娘把潔凈的菜葉子放在熱米湯里泡。過了幾天，米湯發(fā)出一股清香的酸味，大家一嘗，鮮美異常，有鹽巴異曲同工之妙，解決無鹽的痛苦。

酸湯從最初煮米發(fā)酵烤酒后的尾酒調(diào)制，到后來的熱米湯自然發(fā)酵得到了啟示，苗族人民在長期的生活實(shí)踐中摸索出了以酸補(bǔ)鹽的烹調(diào)藝術(shù)，于是發(fā)明了酸——酸湯、酸菜等各種酸食。

“以酸補(bǔ)鹽”不僅能在一定程度上緩解食鹽短缺的困境，還可以開胃提神。人體對(duì)鈉離子的需求幾乎只能從鹽中得到滿足，酸食雖然不能直接補(bǔ)充鈉離子，但可以幫助減緩鈉離子的流失，讓身體保持健康狀態(tài)，故有“三天不吃酸，走路打撈躥”之說。

在一碗酸湯升騰的熱氣里，朦朧中我們看到一個(gè)族群篳路藍(lán)縷朝我們走來，他們背影搖曳在歷史長河里。在沉浮中，我們看到了苗族同胞艱辛的遷徙史。

循著潔白的、咸咸的鹽漬，人類最終找到了家園。歷史上偉大事件和偉大文明的產(chǎn)生，一定與鹽有著千絲萬縷的聯(lián)系。

春秋戰(zhàn)國時(shí)，有鹽，國就富?！稘h書》：“吳煮東海之水為鹽，以致富，國用饒足?！饼R國管仲設(shè)鹽官專煮鹽，以漁鹽之利而興國。我們來回顧一下中國歷史上最長的鹽巴戰(zhàn)爭，秦軍貪圖巴國食鹽而攻巴，豈料楚人卻坐收漁翁之利，自枳（今涪陵）以下，陸續(xù)占領(lǐng)平都（今豐都）、臨江（今忠縣）、魚復(fù)（今奉節(jié)）等沿江都邑，并接管巴人的全部鹽場(chǎng)，楚襄王在巫山與枳囤積重兵，抵御秦人。這場(chǎng)因鹽而起的戰(zhàn)爭差不多延續(xù)了一個(gè)世紀(jì)，秦國如愿占領(lǐng)楚國全部鹽場(chǎng)，獲得楚鹽的秦國更加具有生命力和競(jìng)爭力，鹽巴為統(tǒng)一全國立下汗馬功勞。

近日讀李春平的長篇小說《鹽道》，感悟頗深，從文學(xué)的角度來解讀鹽道，還原一條路的悲壯與蒼涼。幾千年來，在他小說的鎮(zhèn)坪鹽道上，留下了很多古怪離奇的故事和歷史傳說。透過鹽道，透過鹽道上那些具有傳奇色彩的故事，可以看到一個(gè)民族和地區(qū)在成長和發(fā)展過程中的艱難步伐。

如今，我們觸摸有關(guān)“茶馬古道”文字資料的時(shí)候，滿是蒼涼意象和驚心動(dòng)魄。它的歷史要比“絲綢之路”開拓得更早，可以上溯到“三皇”時(shí)代，貫穿了整個(gè)橫斷山脈，跨越中國西部多省區(qū)，鏈接著三十多個(gè)民族、數(shù)千萬人，向北連絲綢之路，向南連瓷器之路，波及世界更遠(yuǎn)的民族和區(qū)域。茶馬古道給我的印象是：高山、大江、古道、雪域、鹽巴、藥材、香料、布匹等元素，這些眾多的元素之中，唯有鹽巴不可或缺。

人類在探索鹽的進(jìn)程中，進(jìn)行了艱苦卓絕的努力?！胞}”字本意是“在器皿中煮鹵”?！墩f文》中記述：天生者稱鹵，煮成者叫鹽。傳說黃帝時(shí)有個(gè)叫夙沙的諸侯，以海水煮鹵，煎成鹽，顏色有青、黃、白、黑、紫五樣。中國人大約在神農(nóng)氏（炎帝）與黃帝的時(shí)期開始煮鹽。是不是可以這樣說，鹽巴出現(xiàn)之后人類在味覺上發(fā)生了翻天覆地的變化？一改吸取動(dòng)物血液獲得鹽分的陋習(xí)，鹽巴挑戰(zhàn)了味蕾的自覺，鹽巴推進(jìn)文明進(jìn)程又邁出了一大步。

鹽巴在某種程度上與酸湯有著不可分割的歷史。酸湯至少在苗族同胞大遷徙的那個(gè)時(shí)期，發(fā)揮了積極的作用。

清代李宗昉著《黔記》記載：“黔人每歲三月洗白菜鋪巨桶中，加以小米，層菜層米，滿則以巨石壓之，其汁治泄瀉痢疾，甚效，土人呼菜。”黔東南人食酸的習(xí)慣在《民國?爐山物產(chǎn)志稿》中亦有記載，第四門制造第二類食品就搜羅了“酸菜”和“腌菜”。

從鹽巴的重要性來理解酸湯于苗族同胞就要容易得多。

三

以酸湯的方式進(jìn)入凱里，顯得太形象了。

有人為的好奇心，打開某事物核心叫進(jìn)入，比如對(duì)凱里酸湯的探究、品嘗，外地人來到凱里，必須要點(diǎn)上酸湯。上世紀(jì)九十年代末，我踏入黔東南州府所在地凱里，剛下火車，一大股勾人胃口大開的酸湯味彌漫開來，當(dāng)時(shí)就惹醉了我，在這小城工作生活了近二十年，與這座城同喜同悲，

張愛玲說過：因?yàn)橐粋€(gè)人，愛上一座城。而我這里，確實(shí)因?yàn)橐煌胨釡?。一座城市，總有讓人充分留下來的理由，比如西南邊陲小城，溫馨、樸素、簡約的凱里小城。我之所這么多年沒有離開凱里，或多或少與酸湯美食有關(guān)，身體里藏著一種“酸湯”情懷?，F(xiàn)在，我把全部情感交付給凱里，累了我可以躲在自己的居室里，養(yǎng)一杯茶，看書寫作，靜下心來享受那一片刻的寧靜，在構(gòu)筑的文字殿堂里自陶其樂；餓了我可以邀上幾個(gè)朋友，到一家酸湯店里，溫一壺酒，天南海北，讓疲憊的心靈在酸湯的港灣里休息片刻，自有一番情趣。

一個(gè)人習(xí)慣某種胃口之后，是很難說服自己的味蕾去接受其他新鮮的刺激，一直保守自己舌尖上的秘密，這種秘密讓你狹隘地認(rèn)為自己的感覺才是世界上最美的享受。

習(xí)慣了小城，習(xí)慣了酸湯，使得我拒絕外界的誘惑。我還清楚記得剛來凱里那陣常常去吃酸湯的那家店，店鋪不大卻干干凈凈。那時(shí)是一人吃飽全家不餓的單身漢，時(shí)間多得無法揮霍，常用兩碗米酒就著酸湯喝到半夜，老板也不著急打烊催你，甚至微笑著端上一碗米酒陪著你，多年后想想這有點(diǎn)像回家，賴在火炕上的樣子。

這家小店經(jīng)過十多年的打拼，已經(jīng)修成了一棟樓，食客的車子停滿了門前的停車場(chǎng)，升級(jí)轉(zhuǎn)型的這家店已經(jīng)成為旅游團(tuán)隊(duì)進(jìn)入凱里必去的地方，熙熙攘攘，熱鬧非凡，三兩朋友邀約卻難預(yù)定包房。轉(zhuǎn)型后一直不變的是酸湯主食，老板娘在經(jīng)濟(jì)創(chuàng)收和發(fā)揚(yáng)酸湯文化實(shí)現(xiàn)了雙贏，也因此成為當(dāng)?shù)孛?。十年前，一家?cái)富類雜志高稿酬約我寫一人物稿，最終沒有去采訪。不同程度的喧鬧讓我很難找到當(dāng)年的感覺，酸湯的高知名度再也不需要更多的筆墨去大肆宣揚(yáng)，那次約稿最終不了了之。卻有更多的精致店鋪散落凱里大街小巷，讓普通百姓一飽口福，潛移默化傳遞酸湯文化。

不經(jīng)意間，我來到凱里這座小城快二十年，對(duì)黔東南美食諸如羊癟、牛癟、酸湯魚的烹制基本流程可謂了然于心。朋友相聚，總喜歡露一手，以此表達(dá)對(duì)美食的敬畏。許多商店為了方便游客都有包裝好的酸湯，可以帶走作為特產(chǎn)送人，拿得出手的禮物。如此想來，我們每天吃的不僅僅是為了果腹，事實(shí)上是在認(rèn)知和傳播美食文化。

值得炫耀的是，黔東南紅酸湯底料、內(nèi)蒙古的涮羊肉火鍋底料以及重慶火鍋底料成為我國三大特色火鍋底料，這張名片名副其實(shí)。貴州省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目《苗族酸湯魚制作技藝》傳承人吳篤琴，很形象地把白酸湯比喻為母親的味道，紅酸湯比喻為父親的味道。從親情的角度去理解，酸湯有著濃濃的血液和脈脈的溫情，有著我們揮之不去的鄉(xiāng)愁。

美食，能夠喚起人最綿長的鄉(xiāng)愁。酸湯吃過一次以后，在未來的時(shí)間里，總有些滋味刻錄在你的記憶深處，無論去過多少地方，吃過多少珍饈佳肴，這一碗酸湯的味道都能讓你我找到最初的回憶。

2010年，唯一進(jìn)入上海世博園的貴州特色菜是凱里亮歡寨的酸湯魚，這個(gè)臉上總是掛著甜美笑容的傳承人，從1986年開始經(jīng)營酸湯魚，從最初的快活林酒家苗家酸湯餐飲到現(xiàn)在聞名的亮歡寨，她把整個(gè)青春交給了酸湯美食。

唯有美食不可辜負(fù)。以酸湯為底料的菜品頗多，酸湯魚、酸湯牛肉、酸湯羊肉、酸湯雞，不勝枚舉。凱里最出名、最具代表性和影響力的酸湯美食當(dāng)然是酸湯魚。酸湯魚，顧名思義，選用鮮魚為主料，配以特色酸湯煨制而成的一種菜肴。秀色可餐，酸湯魚聲名遠(yuǎn)播，在上海、北京、昆明、貴陽等多地均有凱里酸湯魚店。在慢節(jié)奏、壓力不大的凱里，空閑之余，邀上好友，隨便選一家酸湯店，先點(diǎn)一鍋酸湯，選好主料，再點(diǎn)上幾個(gè)下酒菜，幾個(gè)好友相聚，客套就免了。熱氣騰騰，酸湯翻滾，酒后神侃快意人生，所謂的美好時(shí)光大抵如此。

小友龍榮榕，創(chuàng)業(yè)之初鼓搗IT，后來做藥品批發(fā)，現(xiàn)在改行做酸湯美食。用他的話說，轉(zhuǎn)行是回歸。剛開始，我不太理解，做其他行業(yè)的時(shí)候，生意紅紅火火，轉(zhuǎn)行飲食，在這個(gè)飲食多元化的今天，如何挑戰(zhàn)食客的味蕾從而接受你捧上去的一碗酸湯？

回歸容易，進(jìn)入太難。為了把酸湯做得更加純粹，他笑著告訴我他基本上把凱里大街小巷的酸湯嘗遍，然后加入自己的想法以期俘虜更多人的胃口，目的就是尋找舌尖上最地道、最能喚起回憶的那一抹味道，找到了沒有，他或許正在路上。

還有服務(wù)，如何取勝？說實(shí)在的，海底撈火鍋味道一般，而這家店的確以“變態(tài)”服務(wù)制勝，其精髓就是“在顧客要求之前”服務(wù)。一個(gè)下午，我和他在探討有關(guān)“服務(wù)”話題的時(shí)候，引到了“海底撈”，作為服務(wù)型餐飲業(yè)而言，雖然不能照搬照抄，但海底撈在經(jīng)營管理上的方法及創(chuàng)新是值得借鑒和學(xué)習(xí)。

美食文化的傳播，并不是想象的那么簡單。從原有酸湯的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新調(diào)制、實(shí)踐；從店面文化的嵌入，再到利用“互聯(lián)網(wǎng)+”把一份酸湯美食送到客戶面前，耗費(fèi)不少精力。

一個(gè)周末，我坐在凱里國貿(mào)大廈“禾兒秀”店鋪享受他精心烹制的酸湯美食，墻上“酸湯小、夢(mèng)想大”六個(gè)字讓我感動(dòng)。凱里人，心里都裝有一個(gè)酸湯的夢(mèng)想，就是把酸湯美食文化推廣出去，讓世間更多的人享受酸湯帶來的惠澤。

食客不斷，服務(wù)員忙得不亦樂乎，門口還有美團(tuán)、百度的兩個(gè)快遞小哥等著打包。從小哥略顯焦急的臉上看，他們生怕這一份快遞的酸湯耽誤了時(shí)間，顧客享受不到最佳的美味。再看店鋪裝修的格調(diào)，我似乎懂了。是情懷，是心靈上的回歸，是酸湯深情的召喚。

最終我們都走不出“禾兒秀”為我們?cè)O(shè)置的溫柔陷阱。我想，我們血液里流淌著的，一定有著酸湯的成分。

四

禾兒秀。詩一樣的名字。

關(guān)于酸湯，還有美麗的傳說。在凱里苗寨，酸湯的起源流傳著一個(gè)美麗的傳說。相傳在遠(yuǎn)古時(shí)候，苗嶺山上住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且會(huì)釀制美酒，她釀的酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里的小伙子都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺其味甚酸，心里透涼，但又不愿離去，當(dāng)夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋后用山歌呼喚姑娘來相會(huì)，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽阿妹來唱，三月檳榔不結(jié)果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”

酸湯取名叫禾兒秀，或多或少與這個(gè)美麗的傳說有關(guān)。苗族是個(gè)能歌善舞的民族，雖然沒有自己的文字,卻以歌和服飾最浪漫的方式記載下來。

悠悠的歌聲傳來，帶著憂傷，帶著詩意，帶著情愛。從歌謠得知，酸湯是用釀酒后的尾酒調(diào)制而成的，后來才改用熱米湯自然發(fā)酵而成。從這一點(diǎn)上得到一個(gè)佐證，儀狄造酒產(chǎn)生之后就有了酸湯。關(guān)于“儀狄造酒”在《呂氏春秋》《戰(zhàn)國策?魏策》《世本》等典籍中均有記載，這樣推算回去，同樣可以證明酸湯歷史悠久。

凱里自然生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，屬中亞熱帶溫和濕潤氣候區(qū)，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，光照充足，雨量充沛；年均氣溫在14～19攝氏度之間，雨季明顯，降水較多，年降雨量充沛，日照年均約1200小時(shí)，無霜期一年有近300天，植被茂盛，原始生態(tài)保存完好；保水條件好，這些天然的條件為酸湯獨(dú)特品質(zhì)的微生物群系提供了良好的棲息環(huán)境。煮飯時(shí)把大米淘好放在鍋里，多加些水燒開，開后2～3分鐘就把上層的清米湯倒出來，待清米湯放涼后倒入準(zhǔn)備好的泡菜壇子里，蓋好壇子蓋并加水密封，兩到三天發(fā)酵后就是白酸湯，在這基礎(chǔ)上，佐以鮮西紅柿、鮮紅辣椒、鮮生姜、木姜子等就成了紅酸湯。

一方水土養(yǎng)活一方人。凱里紅酸湯獨(dú)特品質(zhì)的形成，具有得天獨(dú)厚的條件。如果離開這里的特殊地理環(huán)境、氣候條件，凱里紅酸湯中的一些特殊營養(yǎng)成分和鮮、香味物質(zhì)就根本無法產(chǎn)出。正如茅臺(tái)酒，離開了茅臺(tái)鎮(zhèn)，同樣的工藝、流程，制作出來的醬酒，再也不是茅臺(tái)酒那種醇和的味道。

美食從來都是與文化緊密相隨的，深諳美食的人一定是有悟性和幸福的人。能夠把生活嚼得有滋有味的人，一定有一顆浸透人間煙火的心。

在凱里，酸湯是一種情懷，勝過了所有的山珍海味，成了這座美麗小城舌尖上的名片。

《漢書?酈食其傳》里寫道：“王者以民為天，而民以食為天?！笨梢?，“食”乃“民”生存立命之大事。今天，在“食”之前加了“美”字，這便是藝術(shù)的上升，這個(gè)“美”字已經(jīng)包含了品質(zhì)、品味、鄉(xiāng)愁、情感、地理和人文。

舌尖上的每一個(gè)詞，都是美味，吃是一個(gè)動(dòng)詞，更是一個(gè)形容詞。酸湯正在沸騰。你坐在臨窗的位置，窗外是車水馬龍，蘆笙吹響、芒筒吹響，苗族姑娘唱起了悠揚(yáng)的情歌，一張張綻開的笑臉藏著幸福、美滿。一碗碗酸湯，一首首情歌，見證了苗族同胞“以美麗來回答苦難”的坦然和豁達(dá)。從激越的蘆笙里，看到了這個(gè)民族的心胸；從沸騰的酸湯里，看到了美麗的鄉(xiāng)愁和“色、香、味”俱全的人間煙火。酸湯，成了一個(gè)族群存活延續(xù)和打開生活的密碼，一次次大遷徙輾轉(zhuǎn)留下的精神財(cái)富。