劉樹萍，蘇曉文，方偉佳

(哈爾濱商業(yè)大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，哈爾濱 150028)

雞肉的蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、營養(yǎng)豐富、加工方便，是人們膳食中主要的蛋白質(zhì)來源之一[1-2]；同時也是維生素和磷、鐵、鈉等礦物質(zhì)的良好來源，具有強身健體、調(diào)節(jié)血脂等多種保健功能[3-4]。有學(xué)者指出，未來雞肉是發(fā)展?jié)摿ψ畲蟮娜馄罚?020年前后世界雞肉比重將會超過豬肉成為第一大肉品[5-6]，而雞胸肉作為雞身上最大的兩塊肉，研究雞胸肉熟制的工藝優(yōu)化具有深遠意義及廣闊的市場前景。

總的來說，動物肌肉組織經(jīng)加熱后普遍出現(xiàn)持水能力下降、汁液損失量增加、肉質(zhì)變硬等現(xiàn)象，造成嫩度下降、硬度上升、彈性下降、口感粗糙，過度加熱還會產(chǎn)生肉質(zhì)軟爛、組織結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重等現(xiàn)象[7]。適度烹飪是解決上述問題的方法之一，而真空低溫烹任，相對于傳統(tǒng)的烹飪方式，真空包裝可減少營養(yǎng)成分和水分的流失并防止二次污染，溫度和時間的精確控制能最大限度保持食品的色、香、味[8]，避免菜肴的過度烹飪，追求食物的本味。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雞胸肉、鹽、料酒、生抽、色拉油：均為市售。

方瑞JA系列電子天平 上海方瑞儀器有限公司；真空壓縮機；TA-XT2質(zhì)構(gòu)儀 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；色差儀 柯尼卡美能達控股公司；電熱鼓風(fēng)干燥機 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；恒溫水浴鍋；電磁爐。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

雞胸肉→清洗→切塊→腌制→真空包裝→低溫烹制→煎制→指標(biāo)測定。

1.2.2 技術(shù)要點

將雞胸肉清洗切塊；加入鹽2.5 g、料酒3 g、生抽2 g，腌制30 min，將腌制好的雞胸肉進行真空包裝，放置恒溫水浴鍋中加熱成熟，取出，在平底鍋中煎制提香增色。

1.2.3 單因素試驗設(shè)計

以雞胸肉切成4 cm的肉條(雞肉條寬固定4 cm、厚1 cm)，慢煮時間30 min，慢煮溫度60 ℃，煎制時間3 min為低溫慢煮雞胸肉的初始工藝，進行單因素試驗，分別考察雞胸肉條長度(2，3，4，5，6 cm)、慢煮時間(10，20，30，40，50 min)、慢煮溫度(40，50，60，70，80 ℃)、煎制時間(1，2，3，4，5 min)對低溫慢煮雞胸肉品質(zhì)的影響。

1.2.4 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以感官評價為判定指標(biāo)，選用L9(34)正交表優(yōu)化低溫慢煮雞胸肉的制作工藝，正交試驗因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal experiment

1.2.5 感官評分

選取具有烹飪專業(yè)背景的品評人員男、女各5名，對成品雞胸肉的色澤、滋味、香味、組織狀態(tài)、口感等方面進行評分，總分100分，具體評價標(biāo)準(zhǔn)見表2[9-10]。

表2 感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation criteria

1.2.6 色差的測定

對肉樣品進行修整，利用色差儀測定[11]，記錄L*、a*、b*的值(L*表示亮度，a*表示紅度，b*表示黃度)。

1.2.7 出品率的測定

對腌制好的雞胸肉稱重為m1，烹飪成熟后稱其質(zhì)量為m2，出品率(%)=m2/m1×100%。

1.2.8 質(zhì)構(gòu)的測定

將雞胸肉整理切成1 cm×1 cm×0.5 cm的樣品,采用TA-XT2質(zhì)構(gòu)儀P35探頭,測雞胸肉樣品的硬度、彈性、膠粘性和咀嚼性。設(shè)定參數(shù):測前速度2.0 mm/s，測中速度3.0 mm/s,測后速度5.0 mm/s,測定時間間隔5 s,壓縮比50%,每組樣品測試3個平行樣,取平均值[12]。

1.2.9 水分含量的測定

煎制好的成品雞胸肉稱重取2 g,放入鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)烘干，烘干后稱其質(zhì)量為m，則水分含量(%)=(2-m)/2×100%。

采用Excel進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計整理、正交設(shè)計助手v3.1進行直觀分析，本文數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 肉條長度對低溫慢煮雞胸肉品質(zhì)的影響

由表3可知，隨著肉條長度的增加，感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢，含水量呈現(xiàn)上升趨勢，烹飪出品率先上升后下降；當(dāng)肉條長度為4 cm時，雞胸肉的感官評分、烹飪出品率都達到最高值，而含水量也保持較高水平。雞胸肉初步處理中，在等量的調(diào)味品和相同的腌制時間下，肉條過短，會導(dǎo)致雞胸肉味道過咸，顏色深，選擇恰當(dāng)?shù)娜鈼l長度，會使經(jīng)過腌制、煮制和煎制后的雞肉味道適中，香氣誘人，食用口感最佳。

表3 肉條長度對低溫慢煮雞胸肉感官評價的影響Table 3 The effect of the length of meat strips on the sensory evaluation of low-temperature slow-cooked chicken breast

由表4可知，最優(yōu)肉條長度為4 cm時，硬度、彈性、膠粘性與咀嚼性都處于中間值；咀嚼性隨著肉條長度的增加而呈現(xiàn)下降趨勢，原因可能是肉條長度過短，受熱面積小，成熟速度快；相同的烹調(diào)時間下容易烹飪過度，導(dǎo)致口感干柴，咀嚼性數(shù)值、硬度數(shù)值較高。

表4 肉條長度對低溫慢煮雞胸肉質(zhì)構(gòu)的影響Table 4 The effect of the length of meat strips on the texture of low-temperature slow-cooked chicken breast

由表5可知，雞胸肉屬于白肉類,顏色較淺,主要由白肌纖維組成[13]。經(jīng)過低溫慢煮熟制后的雞胸肉色差差異不大，都在人們的可接受范圍內(nèi)，而感官評分有差異，也許是肉塊長度影響了腌制效果，從而影響味道、口感方面，導(dǎo)致感官評分有差異。

表5 肉條長度對低溫慢煮雞胸肉色差的影響Table 5 The effect of the length of meat strips on the color difference of low-temperature slowcooked chicken breast

2.1.2 慢煮溫度對低溫慢煮雞胸肉品質(zhì)的影響

由表6可知，隨著慢煮溫度的升高，雞胸肉的感官評分、含水量都呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢；當(dāng)慢煮溫度為60 ℃時，感官評分、含水量最高，烹飪出品率也保持較高水平。慢煮溫度過低，雞胸肉蛋白質(zhì)變性不完全，導(dǎo)致制品內(nèi)部有夾生的現(xiàn)象；溫度過高則會使雞胸肉口感干柴，質(zhì)地粗糙。在加熱的過程中，雞胸肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，溫度越高，變性的速度越快。

石油企業(yè)作為我國現(xiàn)代化經(jīng)濟發(fā)展中較為重要的一類建設(shè)性企業(yè)，只有保障其企業(yè)建設(shè)中的管理因素協(xié)調(diào)安全，才能夠保障石油企業(yè)更好地為人們提供服務(wù)。當(dāng)前市場化經(jīng)濟運行體系下的石油企業(yè)績效考核管理中，其對應(yīng)的考核管理因素發(fā)生了改變，并且在績效考核管理因素的控制過程中，對于企業(yè)自身性發(fā)展也出現(xiàn)了一定的影響。本文在研究中以價值管理HU績效考核為準(zhǔn)則，對整個石油企業(yè)績效考核管理中的內(nèi)生性要素進行了研究，對于提升石油企業(yè)整體性發(fā)展而言，具有重要意義。

表6 慢煮溫度對低溫慢煮雞胸肉感官評價的影響Table 6 The effect of slow cooking temperature on the sensory evaluation of low-temperature slow-cooked chicken breast

由表7可知，肉的硬度隨著慢煮溫度的升高而呈現(xiàn)上升的變化趨勢；當(dāng)慢煮溫度達到60 ℃時，雞胸肉的硬度、彈性居于中間數(shù)值，膠粘性最低，咀嚼性最高，隨后咀嚼性隨溫度升高降低，而彈性隨著溫度的升高而降低。

表7 慢煮溫度對低溫慢煮雞胸肉質(zhì)構(gòu)的影響Table 7 The effect of slow cooking temperature on the texture of low-temperature slow-cooked chicken breast

由表8可知，隨著慢煮溫度的升高，L*數(shù)值在逐漸下降，這可能與雞胸肉蛋白質(zhì)變性有關(guān)，雞胸肉在受熱的過程中，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，雞肉表面的光澤度下降；a*值大體上隨著慢煮溫度的升高而下降；而b*值隨慢煮溫度變化不明顯。

表8 慢煮溫度對低溫慢煮雞胸肉色差的影響Table 8 The effect of slow cooking temperature on the color difference of low-temperature slowcooked chicken breast

2.1.3 慢煮時間對低溫慢煮雞胸肉品質(zhì)的影響

由表9可知，隨著慢煮時間的增加，雞胸肉的感官評分呈先上升后下降的變化趨勢，含水量則一直呈下降趨勢；當(dāng)慢煮時間到30 min時，感官評分、烹飪出品率達到最高值。慢煮時間過短，雞胸肉內(nèi)部肉質(zhì)軟綿，按壓彈性小，可能出現(xiàn)不完全成熟的現(xiàn)象；慢煮時間過長，雞胸肉易烹調(diào)過度，口感干柴。

表9 慢煮時間對低溫慢煮雞胸肉感官評分的影響Table 9 The effect of slow cooking time on the sensory score of low-temperature slow-cooked chicken breast

由表10可知，在雞胸肉的慢煮過程中，隨慢煮時間的增加，雞胸肉的硬度、膠粘性呈現(xiàn)上升的變化趨勢；肉的咀嚼性隨慢煮時間的增加呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢；研究表明，加熱可使肌肉纖維聚集，長度縮短，使肉失水變硬[14]；在慢煮過程中，雞胸肉硬度的變化趨勢與研究結(jié)果相一致。

表10 慢煮時間對低溫慢煮雞胸肉質(zhì)構(gòu)的影響Table 10 The effect of slow cooking time on the texture of low-temperature slow-cooked chicken breast

由表11可知，感官評分最佳的煮制時間30 min，L*值、a*值和b*值都居于中間數(shù)值，在烹調(diào)過程中，煮制溫度與煮制時間對雞胸肉的影響都體現(xiàn)蛋白質(zhì)變性上，隨著煮制時間增加，雞胸肉蛋白質(zhì)得到完全變性，雞胸肉的色澤變白，雞胸肉的光澤度下降，a*值和b*值也隨著慢煮時間的增加而下降。

表11 慢煮時間對低溫慢煮雞胸肉色差的影響Table 11 The effect of slow cooking time on the color difference of low-temperature slow-cooked chicken breast

2.1.4 煎制時間對低溫慢煮雞胸肉品質(zhì)的影響

由表12可知，隨著煎制時間的增加，感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢。當(dāng)煎制時間為3 min時，感官評分達到最高值；含水量隨著煎制時間的增加大體呈現(xiàn)下降的變化趨勢，在煎制時間為3 min時，雞胸肉含水量最高；烹飪出品率同樣隨著煎制時間的增加先上升后下降，在煎制時間為3 min時，烹飪出品率最大。在煎制過程中，雞胸肉中的氨基酸會發(fā)生美拉德等一系列反應(yīng)，當(dāng)煎制時間過短時，雞胸肉增色不明顯，香味不突出；煎制時間過長，雞胸肉表面顏色過深，甚至局部出現(xiàn)深褐色或焦黑現(xiàn)象。

表12 煎制時間對低溫慢煮雞胸肉感官評分的影響Table 12 The effect of frying time on the sensory score of low-temperature slow-cooked chicken breast

由表13可知，隨著煎制時間增加，雞胸肉失水，硬度也隨之增加，彈性隨著煎制時間的增加呈現(xiàn)先升高后下降的變化趨勢；咀嚼性隨著煎制時間的增加而增加，這也與雞胸肉含水量有關(guān)，雞胸肉在煎制過程中，不斷失水，使肉的硬度增加，咀嚼性也在增加，當(dāng)煎制時間為3 min時，咀嚼性居于中間數(shù)值，雞胸肉口感不干柴也不失口感。

表13 煎制時間對低溫慢煮雞胸肉質(zhì)構(gòu)的影響Table 13 The effect of frying time on the texture of low-temperature slow-cooked chicken breast

由表14可知，感官評分最佳的煎制時間3 min的雞胸肉L*值、a*值、b*值都居于中間數(shù)值，隨著煎制時間的增加，L*值先升高后下降，原因可能是在煎制過程中，雞胸肉的光澤先增加，煎制時間過長，雞胸肉會發(fā)生美拉德反應(yīng)，表面黃色加深，光澤度下降，即L*值在3 min后下降，而b*值一直在增加。

表14 煎制時間對低溫慢煮雞胸肉色差的影響Table 14 The effect of frying time on the color difference of low-temperature slow-cooked chicken breast

2.2 正交試驗

2.2.1 感官評價結(jié)果

由表15可知，根據(jù)正交試驗結(jié)果得到最佳工藝組合為A2B2C3D1，雞胸肉最佳工藝為：肉條長度為4 cm，慢煮溫度為60 ℃，慢煮時間為35 min，煎制時間為2.5 min，該條件下烹制的雞胸肉組織緊密，形態(tài)完整，擁有良好的雞胸肉香氣，咸淡適中，鮮香味美，擁有雞胸肉最佳的口感。由表15可知，影響低溫慢煮熟制雞胸肉的因素主次順序為：煎制時間>肉條長度>慢煮溫度>慢煮時間，其中煎制時間和肉條長度對低溫慢煮熟制雞胸肉品質(zhì)有較大影響。

表15 感官評價結(jié)果Table 15 The results of sensory evaluation

續(xù) 表

2.2.2 質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果

剪切力測量是一種廣泛應(yīng)用于肉類嫩度評定的方法，剪切力越小表明肉質(zhì)越嫩[15]，由表16可知，不同優(yōu)化組的雞胸肉的剪切力差異明顯，第1優(yōu)化組剪切力最低，顯然，第1組嫩度最佳，但不符合消費者對雞胸肉的口感需求；第3組的剪切力最高，硬度比較大，對消費者來說咀嚼雞胸肉太過于費勁，也得不到消費者的青睞；第5組剪切力在9組優(yōu)化試驗中居于較低水平，表明這組雞胸肉嫩度較好，同時又具有一定的口感，這樣的雞胸肉成品消費者的滿意程度是較高的；不同優(yōu)化組的雞胸肉的硬度和咀嚼性差異明顯，第8組的硬度最大，而咀嚼性在9組優(yōu)化試驗中處于較高水平，雞胸肉的口感較硬，消費者的接受程度較低；感官評分最佳的是第5組，其硬度、咀嚼性和剪切力都處于中間水平，雞胸肉擁有較好的嫩度又不失口感。

表16 質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果Table 16 The results of texture test

2.2.3 色差測定結(jié)果

由表17可知，第5組的感官評分最高，而L*值、a*值、b*值都處于中間值，感官評分有差異與消費者的消費心理有較大關(guān)系，雞胸肉顏色過淺，會給人一種口感干柴的感覺，會令消費者沒有食用的欲望；而肉熟制品顏色過深，會使消費者產(chǎn)生菜肴不健康的感覺，從而減少食用。

表17 色差測定結(jié)果Table 17 The results of color difference test

2.2.4 烹飪出品率及含水量測定

通過正交試驗，得到第5組試驗的感官評分最高，其出品率為85.2%，處于9組試驗的較高水平，烹飪損失較少，而其含水量為38.5%，是9組試驗中最高的，表明香煎雞胸肉持水能力較好，口感較嫩。烹飪出品率、含水量的測定結(jié)果見表18。

表18 烹飪出品率、含水量的測定結(jié)果Table 18 The determination results of cooking yield and water content %

3 結(jié)論

通過單因素試驗與正交試驗探討出低溫慢煮雞胸肉的最佳工藝為肉條長度4 cm，慢煮溫度60 ℃，慢煮時間30 min，煎制時間2.5 min，在此最佳配方下所制得的雞胸肉色澤微黃，味道咸淡適中，香氣怡人，嫩而不失口感。研究結(jié)果表明：煎制時間對低溫慢煮雞胸肉品質(zhì)的感官評分影響最大，原因是煎制時間決定雞胸肉的色澤與含水量，而色澤與食欲、含水量與嫩度密不可分；其次是肉條長度，肉條長度影響烹飪前的腌制效果和烹飪后的制品硬度、咀嚼性等；慢煮溫度與慢煮時間共同對蛋白質(zhì)變性起作用，同時也影響制品的硬度、彈性等。