摘要：目前，人們對(duì)食物的要求越來越高，從之前的熟食比標(biāo)準(zhǔn)到現(xiàn)在的色香味俱全。不同的食物需要不同的烹飪方式，現(xiàn)在我國不同的菜系運(yùn)用的烹飪方式也有所不同，如煎、炸、煮、炒等，在烹飪的過程中，我們?cè)谥v究色香味俱全的同時(shí)，也要保存食物的營養(yǎng)成分。本文對(duì)烹飪技術(shù)與膳食的配置進(jìn)行了深入研究。

關(guān)鍵詞：烹飪；合理搭配；膳食

眾所周知，我國飲食的發(fā)展已經(jīng)有幾千年的歷史，我國也因飲食文化一度成為餐飲王國。但是每個(gè)國家都在進(jìn)步，隨著技術(shù)的不斷發(fā)展，我國有許多烹飪技術(shù)已經(jīng)落后于西方發(fā)達(dá)國家，比如營養(yǎng)學(xué)原理等。所以，為了真正意義上實(shí)現(xiàn)食補(bǔ)、食療，我國與烹飪技術(shù)有關(guān)的人員需要不斷努力。

1. 食材的合理配置

1.1 葷素搭配

從人體所需的營養(yǎng)方面來講，葷素的搭配是極為重要的，人不能僅僅吸收蛋白質(zhì)，還要適當(dāng)?shù)財(cái)z入鐵、鈣、磷等元素。想要確保人體能夠科學(xué)合理地?cái)z入營養(yǎng)物質(zhì)，就必須遵循以下幾個(gè)方面：第一，保證原料的新鮮。眾所周知，葷菜所含的蛋白質(zhì)偏高，而且葷菜里所含的蛋白質(zhì)的質(zhì)量相較于其他的蛋白質(zhì)來說是最優(yōu)質(zhì)的，這類蛋白質(zhì)可以高效補(bǔ)充人體所需要的氨基酸等物質(zhì)；蔬菜中也有蛋白質(zhì)，但是這類蛋白質(zhì)與葷菜所含的蛋白質(zhì)不同，當(dāng)人吃蔬菜之后，人體獲得更多的是脂肪酸，但是對(duì)蛋白質(zhì)的獲取就不那么多。人體不僅要攝入必要的蛋白質(zhì)，還要攝入其他營養(yǎng)物質(zhì)，蔬菜中一般含有大量的胡蘿卜素以及維生素，人們?cè)诤侠泶钆淙澦貢r(shí)，既要保證人體對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的合理吸收，還要讓這些營養(yǎng)物質(zhì)起到相互補(bǔ)充的作用。

比如，當(dāng)人們?cè)跓跖Ｈ獾臅r(shí)候，不會(huì)單純只采用牛肉一種原材料，一般都會(huì)采用一些蔬菜作為輔菜。蔬菜不僅可以減少牛肉的油膩感，還能使各種營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行有效吸收，在燉牛肉選擇輔菜時(shí)一般會(huì)選擇洋蔥，但是洋蔥的量也不是越多越好，在配置洋蔥時(shí)需要合理控制洋蔥的數(shù)量，因?yàn)楫?dāng)洋蔥的量過大時(shí)，有可能會(huì)使人們產(chǎn)生頭暈、貧血的問題。所以，大多數(shù)人只有在做葷菜時(shí)才會(huì)選擇洋蔥作為輔菜，這樣不僅能夠使洋蔥達(dá)到好的口感，還能促進(jìn)人體對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的有效吸收。

1.2 酸堿搭配

如果人們每天攝入的酸堿量超過人體所能承受的標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)導(dǎo)致人體的脂肪超高。人體血液中如果所含的脂肪超標(biāo)，就會(huì)出現(xiàn)鈣的流失，甚至后期還會(huì)出現(xiàn)其他的疾病。由此可見，酸堿平衡對(duì)人體也有著至關(guān)重要的作用。對(duì)于一般情況來講，能夠影響人體體液中酸堿的主要原因包括人們平時(shí)所食用的食物的酸堿成分。其中酸性比較突出的食物主要有：加工廠的合成肉類、煙熏過的燒烤肉制品等。這些食物雖然能夠快速滿足人們的需求，讓人們?cè)谙碛妹朗持懈惺艿娇鞓罚窃谥谱鬟@些食物的過程中，會(huì)破壞原本的酸堿平衡，從而導(dǎo)致酸性超標(biāo)，對(duì)于堿性食物來講，如果食用過多，就會(huì)導(dǎo)致很多的疾病出現(xiàn)，如：神經(jīng)衰弱、低血壓等慢性疾病。因此，大家在烹飪食材的過程中，一定要注意營養(yǎng)均衡。

根據(jù)飲食習(xí)慣來看，我國大多數(shù)地區(qū)還是以面食為主，一些綠色蔬菜食用的比較少。但是人體最缺少的一些微元素大多數(shù)都在綠色蔬菜上，這些微元素都是對(duì)人體健康比較重要的元素，比如：鎂、鈣、鉀等。因此，為了使人體中不再缺失這些元素，人們要多食用新鮮的綠色蔬菜或者新鮮的水果。而酸性食物里面都是不包含微量金屬元素的，比如我們平時(shí)食用的魚肉類食品、谷類食品等。

1.3 蛋白質(zhì)搭配

蛋白質(zhì)的主要來源是魚肉類食品。蛋白質(zhì)是人體中不可缺少的元素，不僅可以補(bǔ)充人體所需的元素，還可以調(diào)節(jié)人體中的酸堿均衡。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)被人體吸收之后，就會(huì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，而氨基酸被人體吸收之后，還可以幫助調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，也能給人體提供能量。在人體內(nèi)氨基酸最主要的功能分為兩種，首先是構(gòu)成蛋白質(zhì)或者氨基酸，還可以合成一些具有分泌功能的蛋白。另外，氨基酸還有一個(gè)重要功能，就是合成人體的一些酶類，促進(jìn)人體的新陳代謝，當(dāng)人體的能量不足時(shí)，氨基酸也會(huì)給人體靜脈輸入一點(diǎn)氨基酸，這樣的話，也可以改善人體狀態(tài)。合理地進(jìn)行蛋白質(zhì)的搭配，才能讓人體攝入足夠的蛋白質(zhì)與氨基酸。

所以，食物搭配一定要合理，我們所說的合理不是覺得好看、好吃就進(jìn)行食用的，如果在搭配后，食物不僅沒有營養(yǎng)，也破壞了身體本身的微量元素，那么就本末倒置了。比如：我們常吃的番茄炒蛋這道菜，雞蛋本身就是堿性比較強(qiáng)的食物，但是西紅柿又有比較多的維生素C，用這兩樣?xùn)|西搭配的話，不僅破壞了人體原本就需要的微量元素，同時(shí)破壞了大量的維生素，所以這種情況就是本末倒置，再加上食物通過食道需要轉(zhuǎn)化成人體所需要的微量元素，通過腸胃的時(shí)候，就已經(jīng)沒有了營養(yǎng)成分。所以在進(jìn)行這道菜的制作時(shí)，在翻炒蔬菜的過程中，要盡量避免多余的水分破壞綠色蔬菜原本的微量元素。

2. 合理烹飪的有效策略

2.1 對(duì)于蔬菜的烹飪方法以及對(duì)蔬菜含有的微量元素進(jìn)行的保護(hù)措施

想要留住食材本身的營養(yǎng)與人身體所需的微量元素，除了合理的搭配之外，就需要合理的烹飪了。人體所需要的所有微量元素以及能量，都是通過食用的食物進(jìn)行補(bǔ)充的。在合理的搭配食材后，為了讓食物能夠保存更多的營養(yǎng)，還要考慮通過什么樣的烹飪方法讓能量得到高效吸收。中國的菜品烹飪大多數(shù)都是以20-30分鐘完成的，在這個(gè)過程中，肯定會(huì)破壞或者流失部分可以吸收轉(zhuǎn)化的營養(yǎng)，相對(duì)于能把豐富的營養(yǎng)保存較好的方法，理應(yīng)得到推廣，讓這種技藝廣為人知，而對(duì)于在烹飪過程中不能夠保留更多營養(yǎng)的手藝就應(yīng)該舍棄。比如：蔬菜含有的維生素較多，所以可以與礦物質(zhì)較多的食材一起烹飪，對(duì)于這兩種食材，我們一般都是采用最大火進(jìn)行快炒，這樣的方法是對(duì)于這兩種食材最合理的烹飪方法，不僅能夠降低維生素與礦物質(zhì)的減少，還可以將這兩種食材原本的微量元素進(jìn)行大量的保存，用大火翻炒的主要原因是可以讓現(xiàn)在所做的菜肴能夠加速燒成。但是，在進(jìn)行這種烹飪制作的時(shí)候要注意，最好不要用銅鍋，而且不能過早放食用鹽。如果太早把食鹽放進(jìn)去不僅對(duì)于炒菜的時(shí)間有所影響，還會(huì)把蔬菜的菜汁翻炒出來。如果這個(gè)時(shí)候使用別的鍋進(jìn)行翻炒的話，菜汁里面含有的維生素與礦物質(zhì)就會(huì)被破壞。所以在烹飪的過程中，可以適當(dāng)多加點(diǎn)醋，加醋可以讓維生素與礦物質(zhì)較少流失，同時(shí)能夠?qū)S生素與礦物質(zhì)起到保護(hù)作用。

2.2 葷菜的做法以及對(duì)葷菜含有的微量元素進(jìn)行的保護(hù)措施

對(duì)于葷菜的烹飪方法，最好的就是用燉或者蒸、煮，這些烹飪方法可以對(duì)肉類食材的微元素起到一個(gè)更好的保護(hù)作用，可以讓人體能夠從肉類中吸取更多的蛋白質(zhì)。其實(shí)對(duì)于肉類的做法還有很多，比如：烤、煎、炸等，但是這些烹飪方法對(duì)于肉類食品來說，是最容易破壞本身的蛋白質(zhì)和微量元素的，而且用食用油去煎炸，當(dāng)溫度較高的時(shí)候，就會(huì)出現(xiàn)肉質(zhì)的焦糊狀態(tài)，這種狀態(tài)下的肉質(zhì)很容易給我們的身體健康帶來危害。我們?cè)谂腼冞^程中要盡量采取一些保護(hù)措施，對(duì)肉類的微量元素與蛋白質(zhì)進(jìn)行保護(hù)。如果我們把油溫控制在6-8成之間甚至更低的時(shí)候，或者在肉類食品的食材上面提前采取一些保護(hù)措施，就會(huì)減少部分微量元素與蛋白質(zhì)的流失。其中的原理很簡單，就是提前給肉類食材掛糊，緩沖食用油對(duì)肉類食材的不利作用，如果油溫過高的話，對(duì)肉類進(jìn)行的煎、炸都可能使肉類產(chǎn)生致癌物。

合理的食材搭配以及合理的烹飪方法才是我們應(yīng)該傳承的，它既能保證食材原有的微量元素與蛋白質(zhì)不會(huì)流失，同時(shí)能夠讓我們的身體健康得到進(jìn)一步的保障，這樣才不會(huì)出現(xiàn)本末倒置的情況。

3. 結(jié)束語

綜上所述，人們對(duì)飲食的重視程度越來越高，在資源豐富的背景下，人們?cè)谂腼儠r(shí)也有了更高的要求，致力于用最好的技術(shù)、最先進(jìn)的器具做出最鮮美的食物。烹飪技術(shù)人員在進(jìn)行美食制作時(shí)，要注重營養(yǎng)的合理搭配。在滿足人們需求的基礎(chǔ)上，使食物發(fā)揮最好的營養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，烹飪技術(shù)人員也要提高自己的烹飪技術(shù)，為我國餐飲行業(yè)的發(fā)展貢獻(xiàn)自己的力量。

作者簡介：

林城杏（1994.10—），女，苗族，貴州黔東南州人，碩士研究生，研究方向：烹飪工藝與營養(yǎng)。