錢天柱

周作人說他的家鄉(xiāng)整年吃咸極了的咸菜和咸極了的咸魚。二十世紀(jì)九十年代，我和臺州公安報社的同事到紹興出差，紹興人拿出他們的特產(chǎn)招待，無非咸菜、咸肉和咸魚鲞。咸菜和咸肉的口味極好，唯獨咸魚鲞“資質(zhì)平平”。主人問：“大師筆下的咸魚鲞，怎么樣？”我們一眾做賓客的皆笑而不答。因為我想起了我們家鄉(xiāng)的松門白鲞。

松門白鲞很早就出名了。宋朝時，朱熹彈劾臺州知府唐仲友，在奏狀中就提到了它。到了明代，松門制鲞愈發(fā)興盛，連宋應(yīng)星在《天工開物》里都有“其東海石首魚，浙中以造白鲞者”云云。松門白鲞甚至成了明王朝的宮廷貢品。清代的超級吃貨、文學(xué)家袁枚對松門白鲞極為推崇，他寫過一本《隨園食單》，書中屢屢提及松門白鲞，似乎他在寫書的時候，寫著寫著嘴里就會冒出松門白鲞的滋味。該書起首的《須知單·先天須知》中就寫道：“同一火腿也，而好丑判若天淵;同一臺鲞也，而美惡分為冰炭。”寫到《特牲單》的時候，他又寫了一條《臺鲞煨肉》：“法與火腿煨肉同。鲞易爛，須先煨肉至八分，再加鲞;涼之則號‘鲞凍’……鲞不佳者，不必用?！痹凇端逵绪[單》中，他又把筆觸伸向了臺鲞，特地列出了一章《臺鲞》，寫道：“臺鲞好丑不一。出臺州松門者為佳，肉軟而鮮肥。生時拆之，便可當(dāng)作小菜，不必煮食也?！?/p>

袁枚說的“臺鲞”泛指臺州出產(chǎn)的黃魚鲞，而“出臺州松門者為佳”所指的便是松門白鲞。不過，令人納悶的是，袁先生喜歡松門白鲞到了“生時拆之，便可當(dāng)作小菜”的地步，這是我們臺州人都始料不及的。在我們家鄉(xiāng)，可是從來沒聽過誰生食白鲞的。

臺州溫嶺的松門白鲞是由東海的大黃魚腌制曬干而成，色灰白，略帶點淡黃，特別出名。嘉慶《太平縣志》記載說：“（白鲞）他處即有，不及松門之美，其水性異也?！?00多年前，松門白鲞就在中國歷史上第一屆國際性博覽會——南洋勸業(yè)會上亮相了。

以前的東海，每年的五六月份便是大黃魚的旺發(fā)節(jié)。松門地處浙東沿海，海岸線長，島嶼眾多，東海的大黃魚品質(zhì)又特別好，別處海域雖然也有大黃魚，但質(zhì)地就差幾個檔次了。

松門人制鲞有一套獨特方法?！侗静菥V目·釋名》說：“石首魚，鮸魚，江魚，黃花魚……諸魚薨干皆為鲞，其美不及石首，故獨得專稱。以白者為佳，故呼白鲞。若露風(fēng)則變紅色，失味也?！笔佐~有幾個種類，正宗的松門白鮝，選用的就是正宗的大黃魚。

松門漁民殺黃魚做鲞，有專門的“鲞刀”，手掌大小，像一把薄小玲瓏的斧子。剖鲞是從魚背上開剖的。先從魚尾處的子門邊落刀，以45度角從背部剖至魚頭，然后用刀探進(jìn)魚腹內(nèi)，在兩塊胸鰭骨的中間割一刀，直達(dá)頭部。漁民們稱之為“開八字”。“開八字”劈頭骨時要穩(wěn)、正，不偏不倚，別讓魚頭內(nèi)的兩顆石珠掉出來，這叫“避珠”。避過珠后，清理內(nèi)臟，把魚翻過來，在魚尾處的子門下方垂直割一刀，但下刀不能太重，莫傷著了魚皮。松門漁民把這一刀叫做“直刀”。這個時候，一條魚就像一本書一樣打開了。小時候我見過那些經(jīng)驗豐富的老漁民剖魚：左手摁魚在板上，右手持鲞刀。一陣“豁豁”的剖魚聲響起，只看見刀影一閃一閃。一眨眼的工夫，一條魚已經(jīng)剖好了。老一輩人說，內(nèi)行的漁民，半分鐘剖好一條大黃魚，都是很稀松平常的事。

剖好魚，就要腌魚了。松門白鲞的腌制講究“腌得咸，洗得淡”。腌要腌得均勻，每個刀口上用手將鹽抹上，尤其是“八字”“直刀”這些位置。腌上七八天后，把魚放入清水里浸泡三四個鐘頭，泡去咸度，刷掉血筋，洗凈雜質(zhì)，然后用筷子粗的短竹將魚身撐開180度，頭朝下，掛到通風(fēng)、向陽處。這幾天里，魚體內(nèi)時有水漬“潮”出，越十余日，才徹底曬干。這時候，魚身披上了一層薄薄的白色鹽花，在日光照耀下，散射出晶瑩的光澤。在那個物資相對匱乏的年代，漁村里要想知道誰家富誰家貧，就看他家曬出多少魚鲞。因此，“看鲞”的孩子們都像守寶藏的衛(wèi)士一樣守護(hù)著自家的魚鲞，時不時就會出來把魚鲞翻個個兒，摸一摸魚鲞的脊椎骨處，看干了幾分：一旦有貓狗或飛鳥靠近，隔老遠(yuǎn)就會突然飛出來一根小木棍，緊接著就會沖出個男孩或女孩，嘴里嚷嚷著：“打死你，滾開！”那時候的漁村孩子，個個都曬得烏漆墨黑，跟墨魚鲞一樣。

曬魚鲞最要緊的是天氣。三伏天曬的黃魚鲞叫“伏鲞”，上午曬出來，到中午就必須收場“避晝”，以免被毒日頭曬熟了。以前的漁村條件很差，曬鲞的場地很有限，而夏天曬鲞不但要搶曬鲞的時間，還要搶曬場。每當(dāng)夏汛過后，大量的黃魚上岸的時候，搶曬場成了漁村女人和孩子們首要的職責(zé)和心照不宣的秘密。有人一大早就拿了鲞簾占地兒，有的人家鲞沒出門，卻先派出自家的孩子去圈地盤。在曬鲞的夏天里，平時天天在溪邊一起洗衣的女人們都會緊繃著臉，孩子們也都不再成群扎堆了，一個個都變得烏眼雞一般如臨大敵，大打出手的事也時有發(fā)生。好在曬鲞的活兒，漁村的男人們從來不管。這邊兩家女人打得衣服都扯破了，那邊兩家男人照樣還在一起干活一起喝酒。在大風(fēng)大浪中出沒、見慣了生死的漁村男人們，把女人爭曬場的事看成孩子們過家家——哄得了哄一下，哄不了就干脆視而不見了。

最理想的曬鲞季節(jié)是冬至前后，萬里晴空下，西北風(fēng)獵獵而來，腌好洗凈的黃魚要不了幾天就可以風(fēng)干成鲞。在這個季節(jié)里，只要不下雨，天天都可以曬鲞，而且魚鲞的數(shù)量也不多。孩子們成群結(jié)隊地在外面瘋跑，女人們悠閑地把魚鲞曬出來之后，就三三兩兩去溪邊洗衣，或圍坐在水神廟里修補(bǔ)漁網(wǎng)。她們談著收成、天氣、風(fēng)力，聊著男人從海上帶回家的故事，似乎把曬“伏鲞”時的吵罵打架忘得一干二凈。在這個季節(jié)里曬出的黃魚鲞，是松門白鲞中的極品，它有鹽的味道、風(fēng)的味道、陽光的味道，還有鄉(xiāng)情鄉(xiāng)愁的各種味道。

有人問我家鄉(xiāng)的冬天是什么樣子，我腦海中首先映現(xiàn)出的便是門前屋后一排排斜放著的鲞簾，鲞簾中整整齊齊地曬著各類魚鲞。空氣中到處飄蕩著誘人的魚鲞香味。也許是因為這種香味，鄉(xiāng)親們固執(zhí)地把“鲞”字寫成“香”。外地來收鲞的內(nèi)行商客，都會很識趣地掛一塊牌子，寫著：收白香、鰻香、墨魚香……只有那些愣頭愣腦的新來鲞商，才會在牌子上寫著“收白鲞”字樣。這些人，我們家鄉(xiāng)人都不待見，嫌他們文化太低，連“香”字都寫錯了。

白鲞雖說類似魚干，但和魚干又是不同的。黃魚干就是完全曬干的黃魚，白鲞則還保留有一定的水分，切成段后，魚肉間的紋理清晰可見，質(zhì)地仍十分鮮嫩。它在保留了新鮮大黃魚的鮮味的同時，還多了一份松酥，多了一份Q彈和嚼勁。明末著名文學(xué)家張岱就寫過《松門白鲞》贊揚(yáng)其美味：“石首傳天下，松門擅勝場。以酥留作味，奪臭使為香。皮斷膠能續(xù)，鱗全雪不僵。如來曾有誓，僧病亦教嘗?！?/p>

張岱說得沒錯，白鲞不但味美，還能當(dāng)藥膳。陸文量在《菽園雜記》中說：“痢疾最忌油膩、生冷，惟白鲞宜食。此說與本草‘主下痢’相合。蓋鲞飲咸水而性不熱，且無脂不膩，故無熱中之患，而消食理腸胃也?！笔聦嵣?，在我們家鄉(xiāng)也是這樣：有人生病了，忌這個忌那個，就白鲞不忌：女人產(chǎn)后坐月子時，不能吃生冷葷鮮，如果去請教醫(yī)家，他們一定會說：“那就蒸點白鲞吧?！?/p>

可能是生長環(huán)境的原因吧，我小時候是不愛吃魚的，就像很多山里長大的孩子討厭吃紅薯一樣，那是吃怕了。但白鲞卻是頓頓有，頓頓吃不膩的。以至于后來白鲞越來越少越來越稀罕時，我還常常念叨著“什么時候能炒個白鲞？”那種思念是真情的，甚至是刻骨銘心的。

如果有朋友想吃白鲞，到我們臺州來吧。找個松門人帶你去找正宗的松門白鲞。不用找什么名店名廚，就帶一本《隨園食單》，按照袁先生在200多年前親證的食單，自個兒就能烹制清蒸白鲞、臺鲞煨肉、鲞凍肉等。敢保你一箸一入口，頰齒留芳，經(jīng)久難忘。

不過，這幾十年以來，大黃魚的產(chǎn)量急劇下降，其昂貴的價格已使松門白鲞成了非尋常之物。正宗的松門白鲞，已經(jīng)不是一般人能消費得起了。

玉環(huán)魚丸

玉環(huán)坊間的魚丸和他地的魚丸不一樣。我自從吃過玉環(huán)的魚丸以后，一直懷想玉環(huán)魚丸，卻再也沒能得“嘗”所愿。后來在各地星級酒店也見識過幾次所謂“玉環(huán)魚丸”，玲瓏剔透，貴氣逼人，食之卻渾然不似應(yīng)有之味。

玉環(huán)魚丸的特點是：質(zhì)樸實、味鮮美、有彈性、有嚼勁。玉環(huán)人凡是能下得廚房燒得幾個菜的，幾乎都會做魚丸。我看過玉環(huán)人做魚丸：先取新鮮大鮸魚一條（鮸魚刺少肉多，越大肉越厚），將魚頭固定在砧板上，用刀背刮去鱗片，橫過刀面，用刀身均勻拍打魚身數(shù)遍，使魚身松軟。然后提刀在魚尾排泄孔處割一刀，了斷魚腸和魚肚的“牽掛”，再從魚頭腮蓋下方切入，但不斬斷魚頭，而是半提著刀繞魚頸部（魚如果有頭頸的話）割一圈，在魚頭似斷未斷時，抓住魚頭一拉，整條鮸魚身首分離，一串完好無損的內(nèi)臟就被拉出掛在魚頭下方。這種殺魚法干凈利落，直接省去了剖開魚腹、掏摸肝腸心肺的麻煩。此技堪稱一絕，我至今學(xué)不會這一招。

接著是捏魚丸。這是做魚丸環(huán)節(jié)中最費工夫的程序，而且每道工序都有技巧，但很多人都樂在其中。殺完魚，洗凈魚身，將刀放平，從魚尾處貼著魚脊骨引刀向上直至魚頭，可以片得兩整版魚肉。（我每次片下的魚肉里都會有魚刺，需要一一拔掉，但我記得玉環(huán)人片下的魚肉里，幾乎找不到一根魚刺）接著把魚肉切成細(xì)條，與蔥末、姜絲（姜不能用刀剁，一定要用“姜擦”，擦出來的姜絲大小均勻，細(xì)軟如絮）和少量黃酒一起倒入陶盆中翻攪幾遍。再用手指抓揉，把魚肉和姜絲、蔥白攪拌均勻，然后用掌根用力來回揉搓，直至手感出現(xiàn)粘黏時，加入鹽。再揉，至手中魚的肉團(tuán)有了韌性，加入番薯粉（也可以放生粉，不可太多），接著再揉，直至把粉粒揉沒了，滲入魚肉中。搓揉的時間越長，做出來的魚丸就越有韌勁。待到陶盆中的魚肉變成一團(tuán)魚泥，這道大工序就算是完成了。

然后鐵鍋裝水開火。水燒開后，改文火，此刻鍋中熱水剛停止了翻滾，微微地吹著快樂的小泡泡。這時制作者一手將陶盆斜握在熱鍋上方，另一手四指并攏成耙狀，輕輕地從魚泥的表層耙下一層，在缸沿邊堆成一小條，緊跟著拇指合攏，像摘果子一樣，摘下一小撮魚泥，彈入鍋中。魚泥呈不規(guī)則的條形，狀如幼蠶，全身附著鮮亮的光澤，在熱水中會鉆，會游，像是活物，尤為喜人?？刹荒芄忸欀戳?，手中還要不斷地快速摘下魚泥，入鍋，待魚丸盡數(shù)浮起即可撈出。每次魚泥人鍋不能貪多，時間長了前面入水的魚泥就會變老，需要摘一批，撈一批，如此循環(huán)，直至全部魚泥摘完，開滾起鍋。

出鍋的魚丸色如漢白玉，偶爾夾雜著魚皮的點點灰褐色。它們隨意疊在盤中，不遮不掩，幾乎是本色出演（除了蔥姜，全部是魚肉）;明明沒放一點油，魚肉中卻綻出了閃閃油光。你會覺得它們在彈，在動。忍不住抓起一條，你看它顫顫巍巍，搖頭擺尾，似乎有筋有骨;放入口中，一嚼即斷，頓時頰舌生津，唇齒間還傳來一股暗暗的對抗反彈，綿長有力，似有生命，像在抗?fàn)?，讓人興致盎然。世上的道理往往如此，有筋骨的人才有趣，有筋骨的美食才好吃。

玉環(huán)魚丸從外形上看不像“丸”。我在玉環(huán)以外的很多地方都找過魚丸，其中有不少的“名小吃”“傳統(tǒng)美食”，但那些魚丸都是圓的，像一個個小乒乓球。從名稱來說，它們更接近于“丸”。日本的魚丸個頭大，粉團(tuán)里面裹一點浸過汁的魚肉，狀如小孩玩的彈力球，估計扔在地上還會彈到桌上：潮州魚丸用的是絞出來的魚茸，加入了蛋清搓圓，色白如粉，看上去像湯圓，吃上去清爽有余，韌性不足;港臺地區(qū)的魚蛋也是一種魚丸，大多是鯊魚肉做的，經(jīng)油炸過，少了些細(xì)膩，少了點純正。只有玉環(huán)魚丸是用手一下一下抓揉出來的，它貴在食材質(zhì)樸，貴在心與意的交融。

玉環(huán)魚丸帶著玉環(huán)人的特質(zhì)，真品實性，不喜歡虛頭巴腦。我認(rèn)識的玉環(huán)人，基本上也都是這種類型。