李文博，羅玉龍，郭月英，劉 暢，竇 露，趙麗華，蘇 琳，靳 燁

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010018）

宰后成熟過(guò)程是肌肉向肉轉(zhuǎn)化的必經(jīng)過(guò)程，有利于改善肉品質(zhì)，已有許多研究表明，成熟后的肉味道鮮美、柔嫩多汁，具有良好的食用品質(zhì)[1]。而肌原纖維蛋白作為細(xì)胞骨架蛋白，在成熟過(guò)程中的作用不可忽略。動(dòng)物屠宰后，以鈣蛋白酶為主的細(xì)胞內(nèi)源酶體系被激活，誘使肌原纖維蛋白發(fā)生降解，難以維持肌原纖維結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，導(dǎo)致其Z盤(pán)崩塌，不可逆強(qiáng)結(jié)合橫橋被破壞，進(jìn)而改善了嫩度和保水性，同時(shí)影響肉其他品質(zhì)[2]。Li Guixia等研究發(fā)現(xiàn)羊肉宰后嫩度的改善是肌原纖維蛋白水解導(dǎo)致的，某些蛋白降解條帶的出現(xiàn)或消失都與剪切力和保水性密切相關(guān)[3]。Farouk等發(fā)現(xiàn)動(dòng)物宰后肌原纖維蛋白的水解不僅會(huì)直接影響肉品質(zhì)，還可以影響蛋白功能特性，例如提高溶解度、實(shí)現(xiàn)肉品質(zhì)的改善[4]。Choe等也提出宰后肌原纖維蛋白功能特性的改變對(duì)改善肉品質(zhì)和加工性能有很大作用[5]?；诖耍瑸榱松钊胩骄吭缀蟪墒爝^(guò)程中肉品質(zhì)變化的原因并為改善肉品質(zhì)提供理論參考，非常有必要對(duì)肌原纖維蛋白降解與功能特性改變對(duì)肉品質(zhì)的影響進(jìn)行深入且全面的研究。

蘇尼特羊是內(nèi)蒙古草原上的優(yōu)良品種，研究表明蘇尼特羊比小尾寒羊具有較好的色澤和嫩度[6]。在蘇尼特羊股二頭肌中，肌纖維密度與嫩度呈正相關(guān)性，IIB型肌纖維數(shù)量比例越大，極限pH值越低，推斷其宰后成熟速率較快[7]。由此，本實(shí)驗(yàn)選取蘇尼特羊股二頭肌作為研究材料，對(duì)其進(jìn)行成熟3 d的處理，旨在豐富與蘇尼特羊宰后成熟相關(guān)的研究，并通過(guò)肉品質(zhì)、肌原纖維功能特性和降解情況來(lái)確定其合適的成熟時(shí)間，為實(shí)際生產(chǎn)提供理論依據(jù)與技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

烏拉特中旗牧草飼喂的6 月齡蘇尼特羊6 只（公母各半）。

氯化鉀、氯化鎂、乙二醇雙(2-氨基乙基醚)四乙酸（ethylenebis(oxyethylenenitrilo)tetraacetic acid，EGTA）、乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）、磷酸氫二鉀、溴酚藍(lán)、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、碘化鉀、疊氮化鈉（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；Triton X-100、5×蛋白上樣緩沖液、磷酸鹽緩沖液干粉北京酷來(lái)博科技有限公司；雙縮脲測(cè)定蛋白濃度試劑盒、BCA蛋白濃度試劑盒、SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳（polyacrylamide gel electrophoresis，PAGE）制膠試劑盒 北京索萊寶科技有限公司；蛋白質(zhì)Marker（11～245 kDa） 北京天根生化科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-4水浴鍋 上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；TC-P2A全自動(dòng)色差計(jì) 上海生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)儀器公司；C-LM3B肌肉嫩度儀 上海精密科學(xué)儀器有限公司；pH-STAR胴體pH計(jì) 德國(guó)Matthaus公司；5810-R低溫臺(tái)式離心機(jī)德國(guó)Eppendorf公司；TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀 上海保圣科技有限公司；VICTOR X3酶標(biāo)儀 美國(guó)PE公司；電泳儀、垂直電泳槽、凝膠成像儀 美國(guó)Bio-Rad公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品采集

動(dòng)物屠宰后，立即放入風(fēng)速3 m/s、相對(duì)濕度75%、溫度4 ℃的冷卻庫(kù)中吊掛3 d，分別在宰后0、1、2、3 d取股二頭肌50 g，用于測(cè)定肉品質(zhì)，取20 g置于-20 ℃用于測(cè)定蛋白功能特性；取1 g置于-80 ℃冷藏，用于測(cè)定肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）和進(jìn)行SDS-PAGE。

1.3.2 宰后成熟過(guò)程中肉品質(zhì)的測(cè)定

1.3.2.1 pH值的測(cè)定

使用胴體pH計(jì)測(cè)定宰后肌肉pH值變化并記錄，重復(fù)3～5 次。

1.3.2.2 剪切力的測(cè)定

取適量肉樣置于75 ℃水浴鍋中，蒸煮45 min，結(jié)束后待冷卻至室溫，沿肌纖維方向切成3 cm×1 cm×1 cm的肉條，用肌肉嫩度儀測(cè)定其剪切力，重復(fù)4～6 次，單位為N。

1.3.2.3 蒸煮損失率的測(cè)定

取20 g 肉樣稱質(zhì)量，記為m1/g，在75 ℃水浴鍋中密封煮至中心溫度為70 ℃，并保持20 min后取出，待冷卻至室溫，擦干水分稱質(zhì)量，記為m2/g。按式（1）計(jì)算蒸煮損失率。

1.3.2.4 色澤的測(cè)定

全自動(dòng)色差計(jì)以D65為光源，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)白板校準(zhǔn)后，測(cè)定宰后肌肉色差，L*值表示亮度；a*值表示紅度；b*值表示黃度，重復(fù)3 次。

1.3.3 肌原纖維蛋白功能特性的測(cè)定

參考?？颂m[8]的方法測(cè)定肌原纖維蛋白功能特性，整個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次。

1.3.3.1 肌原纖維蛋白的提取

選擇-20 ℃保存的肉樣，解凍后稱取3 g，加入10 倍體積的緩沖液A（氯化鉀0.1 mol/L、氯化鎂0.002 mol/L、E G TA 0.0 0 2 m o l/L、磷酸氫二鉀0.0 2 m o l/L，pH 6.8），冰浴勻漿后于2 000×g、4 ℃下離心15 min后取沉淀，然后先用8 倍體積的緩沖液B（氯化鉀0.1 mol/L、氯化鎂0.002 mol/L、EGTA 0.002 mol/L、磷酸氫二鉀0.02 mol/L、Triton X-100體積分?jǐn)?shù)10%，pH 6.8）洗2 次，再用0.1 mol/L氯化鉀溶液洗兩次，得到的沉淀即為肌原纖維蛋白，并用雙縮脲法測(cè)定蛋白質(zhì)量濃度。

1.3.3.2 水合特性的測(cè)定

溶解度：將上述肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度用磷酸鹽緩沖液C（氯化鈉0.6 mol/L、磷酸氫二鈉0.05 mol/L，pH 6.25）調(diào)至5 mg/mL，取適量置于離心管中，在5 500 r/min、4 ℃條件下離心15 min，隨后測(cè)定上清液蛋白質(zhì)量濃度，溶解度按公式（2）計(jì)算。

疏水性：用磷酸鹽緩沖液C將肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度調(diào)至1 mg/mL，取2 mL于離心管中，空白為磷酸鹽緩沖液C，加入80 μL溴酚藍(lán)溶液（1 mg/mL），漩渦振蕩10 min后于4 000×g、4 ℃條件下離心15 min，取上清液稀釋10 倍，于595 nm波長(zhǎng)處測(cè)定光密度值，疏水性以溴酚藍(lán)結(jié)合量表示，按公式（3）計(jì)算。

1.3.3.3 凝膠特性的測(cè)定

凝膠的制備：用緩沖液C將肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度調(diào)至40 mg/mL，分散均勻并置于10 mL離心管中，放入25 ℃水浴鍋中，以1 ℃/min的速率升溫至70 ℃，保持20 min后，取出迅速冷卻至室溫，置于4 ℃冰箱12 h，待用。

凝膠保水性測(cè)定：取出制好的凝膠于室溫下穩(wěn)定30 min，稱質(zhì)量并記為m1/g，隨后在5 000 r/min、4 ℃條件下離心15 min，稱取凝膠質(zhì)量并記為m2/g，凝膠保水性按公式（4）計(jì)算。

凝膠硬度測(cè)定：取出凝膠樣品，室溫下穩(wěn)定30 min，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定凝膠硬度，單位為g，測(cè)定條件：探頭類型P5、測(cè)前速率1 mm/s、測(cè)中速率0.5 mm/s、測(cè)后速率0.5 mm/s。

1.3.3.4 乳化特性的測(cè)定

用磷酸鹽緩沖液C將上述肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度調(diào)至1 mg/mL，分散均勻后取20 mL蛋白溶液和5 mL大豆油混合，于10 000 r/min下勻漿1 min，結(jié)束后立即從距管底1 cm處取50 μL乳濁液，加到5 mL SDS溶液（0.1 g/100 mL）中，振蕩均勻，靜置10 min，于500 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，記為A1。將上述乳濁液靜置10 min后從相同位置取50 μL，加入到5 mL SDS溶液中，并按按上述操作測(cè)定吸光度，記為A2，空白為上述SDS溶液。乳化活性指數(shù)（emulsifying activity index，EAI）和乳化穩(wěn)定性指數(shù)（emulsifying stability index，ESI）分別按公式（5）、（6）計(jì)算。

式中：ρ為蛋白質(zhì)量濃度/（g/mL）；φ為油相體積分?jǐn)?shù)/%。

1.3.4 肌原纖維蛋白降解相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定

1.3.4.1 MFI的測(cè)定

參考Ilian等[9]的方法，取0.5 g肉樣，加入10 倍體積的緩沖液（氯化鉀0.1 mol/L、磷酸氫二鈉0.02 mol/L、EDTA 0.001 mol/L、氯化鎂0.001 mol/L，pH 7.1），低速冰浴勻漿1 min后，于3 000×g、4 ℃下離心15 min，取沉淀重復(fù)上述操作1 次后，將最終沉淀用緩沖液重懸，采用雙縮脲法測(cè)定蛋白質(zhì)量濃度，并調(diào)至0.5 mg/mL，然后在540 nm波長(zhǎng)處測(cè)蛋白質(zhì)OD值，MFI按公式（7）計(jì)算。

1.3.4.2 SDS-PAGE分析

肌原纖維蛋白提取方法參考C a l v o 等[10]的方法，取0.5 g 肉樣，加入1 0 倍體積分離緩沖液A（磷酸鹽0.0 3 m o l/L），冰浴勻漿后離心2 0 m i n（1 2 0 0 0 r/m i n、4 ℃），取沉淀加入1 0 倍體積緩沖液A，漩渦振蕩均勻，于10 000 r/min、4 ℃下離心2 0 m i n，重復(fù)此過(guò)程3 次后取沉淀，加入4 倍體積分離緩沖液B（磷酸氫二鈉0.1 m o l/L、疊氮化鈉0.000 6 mol/L、碘化鉀0.14 mol/L），冰浴勻漿30 s后離心20 min（12 000 r/min、4 ℃）取上清液，用BCA法測(cè)蛋白質(zhì)量濃度并調(diào)至1 mg/mL。隨后以體積比4∶1與蛋白上樣緩沖液混合，并在99 ℃水浴鍋中煮沸變性10 min，制得變性蛋白樣品。SDS-PAGE條件為：分離膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%，濃縮膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%，蛋白上樣量為14 μg，先以80 V電壓電泳直到指示條帶遷移至濃縮膠與分離膠界限處，然后以135 V電壓電泳直到指示條帶遷移至距底端1 cm處結(jié)束，最后用考馬斯亮藍(lán)法染色。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用Excel軟件對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行處理計(jì)算，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示；采用SPSS軟件中的單因素方差分析法進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 蘇尼特羊宰后成熟過(guò)程中肉品質(zhì)的變化

表1 蘇尼特羊宰后成熟過(guò)程中肉品質(zhì)的變化（n＝6）Table 1 Changes in meat quality during post-mortem aging of Sunite sheep carcasses (n= 6)

蘇尼特羊宰后成熟過(guò)程中肉品質(zhì)變化如表1所示。肌肉的pH值是預(yù)測(cè)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，對(duì)嫩度、保水性等品質(zhì)都有較大影響。動(dòng)物屠宰后，氧氣供應(yīng)停止，細(xì)胞能量代謝方式變?yōu)樘墙徒?，分解機(jī)體內(nèi)的糖原產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致pH值下降；當(dāng)pH值的變化趨于穩(wěn)定時(shí)，說(shuō)明機(jī)體的糖酵解已經(jīng)徹底完成[11]。從表1可以看出，蘇尼特羊肉pH值在成熟1 d時(shí)達(dá)到最低，成熟2 d時(shí)有所回升，隨后趨于穩(wěn)定，這與陳檳穎的研究結(jié)果[12]一致。肉色是影響消費(fèi)者購(gòu)買欲的主要因素之一，成熟3 d的蘇尼特羊肉亮度（L*值）顯著高于未成熟時(shí)的（P＜0.05），分析原因可能是宰后pH值降低至蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，減弱了對(duì)水分子的吸引能力，導(dǎo)致水分流失，產(chǎn)生更多的游離水并附著于肌肉表面，增強(qiáng)了光的反射，進(jìn)而使亮度升高[13]。紅度（a*值）在成熟過(guò)程中持續(xù)升高，可能是因?yàn)榧∪庠诔墒爝^(guò)程中，與空氣中的氧氣充分結(jié)合，生成了較多氧合肌紅蛋白（紅色）[14]。Joseph等還發(fā)現(xiàn)紅度與糖酵解相關(guān)蛋白含量呈正相關(guān)性，這說(shuō)明宰后紅度升高與糖酵解程度有很大關(guān)系[15]。黃度（b*值）在成熟1 d時(shí)顯著升高（P＜0.05），隨后趨于穩(wěn)定，該趨勢(shì)與Alvarenga等的研究結(jié)果[16]一致。另外，b*值上升的原因可能是肌肉與氧氣的充分接觸導(dǎo)致氧合肌紅蛋白逐漸生成高鐵肌紅蛋白（褐色）[17]。蒸煮損失率是反映保水性的指標(biāo)，由表1可知，蘇尼特羊蒸煮損失率在成熟1 d顯著上升（P＜0.05），但在成熟2 d時(shí)又顯著下降（P＜0.05），然后趨于穩(wěn)定。蒸煮損失率在宰后初期上升的原因可能是肌動(dòng)球蛋白的形成導(dǎo)致肌節(jié)變短，肌纖維空隙增大，促使更多的水分流失[18]；也可能是肌肉因糖酵解而使pH值降低，導(dǎo)致一些儲(chǔ)存水分的肌原纖維蛋白（肌球蛋白頭部）發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生交聯(lián)，破壞了維持水分空間的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，從而影響肌肉的持水性[19]。而隨后蒸煮損失率的下降則可能是因?yàn)榧≡w維蛋白發(fā)生降解，肌肉結(jié)構(gòu)崩塌，水分子流失通道遭到破壞，形成了“海綿效應(yīng)”，阻斷了水分流失[20]。肉品嫩度通常用剪切力表示，這二者呈負(fù)相關(guān)關(guān)系[21]。許多研究表明，宰后成熟有助于肌肉嫩化，主要是宰后許多酶促系統(tǒng)（鈣蛋白酶體系、組織蛋白酶體系和細(xì)胞凋亡酶體系）發(fā)揮作用，其促使細(xì)胞骨架蛋白發(fā)生降解，難以維持肌纖維結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，進(jìn)而改善肉的嫩度[22]。在本實(shí)驗(yàn)中，蘇尼特羊剪切力持續(xù)下降，在成熟2 d達(dá)到最低，隨后趨于穩(wěn)定，這與王柏輝等關(guān)于3 歲絨山羊在成熟3 d時(shí)剪切力達(dá)到最低值的研究結(jié)果[23]不一致，原因可能是羊肉品種和年齡不同。

經(jīng)過(guò)宰后成熟3 d的處理及肉品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)蘇尼特羊的pH值、蒸煮損失率和剪切力在2 d時(shí)達(dá)到最優(yōu)值，并與成熟3 d時(shí)無(wú)顯著性差異（P＞0.05），這說(shuō)明6 月齡蘇尼特羊肉在宰后成熟2 d時(shí)已達(dá)到成熟期品質(zhì)。

2.2 蘇尼特羊宰后肌原纖維蛋白功能特性的變化

表2 蘇尼特羊宰后成熟過(guò)程中肌原纖維蛋白功能特性的變化（n＝6）Table 2 Changes in myofibrillar protein functional properties during post-mortem aging of Sunit sheep carcasses (n= 6)

肌原纖維蛋白的水合特性包括溶解度和疏水性，由蛋白的疏水基團(tuán)和親水基團(tuán)決定，疏水基團(tuán)的相對(duì)含量決定蛋白疏水性，親水基團(tuán)決定蛋白的溶解度。Huff-Lonergan研究發(fā)現(xiàn)蛋白的變性氧化會(huì)導(dǎo)致疏水基團(tuán)暴露，降低蛋白的溶解度，使肌肉保水性變差[24]。溶解度作為決定其他功能特性優(yōu)異與否的主要因素，對(duì)肉品質(zhì)也有很大影響，一般來(lái)說(shuō)溶解度高的肉類，其保水性較高、嫩度較好、加工性能優(yōu)異[5,25]。由表2可見(jiàn)，蘇尼特羊宰后成熟過(guò)程中溶解度呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，在成熟1 d時(shí)達(dá)到最低（P＜0.05）。分析原因是肌肉進(jìn)入僵直狀態(tài)，肌球蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，蛋白質(zhì)的天然構(gòu)象發(fā)生改變，暴露了較多疏水基團(tuán)，進(jìn)而導(dǎo)致溶解度下降[26]。蛋白疏水性通常利用其螯合溴酚藍(lán)的能力表示，在本實(shí)驗(yàn)中，肌原纖維蛋白的疏水性呈先升高后降低的趨勢(shì)，在成熟1 d時(shí)達(dá)到最高，在成熟2 d后趨于穩(wěn)定，這與王曉君等的研究結(jié)果[27]相同。

蛋白質(zhì)凝膠是指在加熱變性過(guò)程中，蛋白質(zhì)分子或基團(tuán)聚集形成的三維網(wǎng)狀立體結(jié)構(gòu)[6]。一般采用凝膠保水性、質(zhì)構(gòu)特性和白度等指標(biāo)來(lái)反映蛋白凝膠品質(zhì)[28]。有研究表明，蛋白溶解度與凝膠保水性呈正相關(guān)性[29]。肌原纖維蛋白凝膠主要由肌球蛋白形成，對(duì)肉類產(chǎn)品的保水性、質(zhì)地和加工特性都有很大影響[30]。本實(shí)驗(yàn)中，肌原纖維蛋白凝膠保水性呈先降低后升高的趨勢(shì)，在成熟1 d時(shí)達(dá)到最低值（P＜0.05），成熟2 d后有所回升并趨于穩(wěn)定。凝膠硬度呈先升高后降低的趨勢(shì)，在成熟1 d時(shí)達(dá)到最高值（P＜0.05），在成熟2 d時(shí)降低，然后趨于穩(wěn)定。產(chǎn)生這種趨勢(shì)的原因可能是成熟1 d時(shí)蛋白質(zhì)溶解度下降、疏水性升高，導(dǎo)致凝膠保水性下降、硬度提高；而在成熟2 d時(shí)，蛋白溶解度回升、疏水性下降、水合能力提高，進(jìn)而改善了凝膠保水性和硬度[31]。

乳化性由蛋白的分子結(jié)構(gòu)決定，它反映了蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)以及蛋白質(zhì)與脂肪的交聯(lián)能力，對(duì)肉類產(chǎn)品的質(zhì)地和保水性有較大影響。乳化能力一般通過(guò)EAI和ESI來(lái)表示，由表2可知，蘇尼特羊肉乳化活性和乳化穩(wěn)定性均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，并在成熟1 d時(shí)達(dá)到最低值（P＜0.05）。分析原因是乳化性由蛋白的水合能力決定，即溶解度與乳化能力呈正相關(guān)，疏水性與乳化能力呈負(fù)相關(guān)，它們共同影響了蛋白的乳化穩(wěn)定性和脂肪結(jié)合能力[32]。在蘇尼特羊成熟前期，溶解度的降低和疏水性的升高致使乳化能力下降，到了成熟后期，蛋白溶解度升高，可溶性蛋白含量的增加可能有助于形成穩(wěn)定的交聯(lián)鍵，從而捕獲更多的脂肪和水分，提高乳化能力[33]。

綜上所述，肌原纖維蛋白各項(xiàng)功能特性基本在成熟1 d時(shí)達(dá)到最低，確定該時(shí)間處于蘇尼特羊僵直期；在成熟2 d時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)基本回升并與成熟3 d總體無(wú)顯著性差異（P＞0.05），通過(guò)肌原纖維蛋白功能特性可以基本確定蘇尼特羊成熟2 d時(shí)已進(jìn)入成熟期，具備可食用肉的良好品質(zhì)。

2.3 蘇尼特羊宰后肌原纖維蛋白的降解

2.3.1 宰后MFI的變化

圖1 蘇尼特羊宰后成熟過(guò)程中MFI的變化（n ＝6）Fig.1 Changes in MFI during post-mortem aging of Sunit sheep carcasses (n = 6)

宰后成熟過(guò)程中，肌原纖維蛋白的降解致使蛋白小分子化，影響蛋白功能特性并且改變?nèi)馄焚|(zhì)[34]。Koohmaraie等報(bào)道稱，在宰后成熟過(guò)程中以鈣蛋白酶為主的蛋白水解酶會(huì)導(dǎo)致肌肉組織發(fā)生變化，例如Z線的崩塌、肌鈣蛋白T的消失、結(jié)蛋白和肌動(dòng)蛋白的降解，進(jìn)而導(dǎo)致肌原纖維的片段化[35]。Li Jiaolong等發(fā)現(xiàn)當(dāng)μ-鈣蛋白酶mRNA水平升高時(shí)，肌肉滴水損失率和剪切力會(huì)降低，因此可以推斷肌原纖維蛋白降解程度升高，可以改善保水性和嫩度[36]。目前公認(rèn)的檢測(cè)肌原纖維蛋白降解的方法有MFI和碎裂指數(shù)法，而MFI法是目前應(yīng)用最廣泛的[21]。Li Zheng等發(fā)現(xiàn)綿羊在宰后的前2 d MFI顯著升高，但在此后的第3、5、7天沒(méi)有明顯變化，說(shuō)明隨著肌肉成熟的進(jìn)行，肌原纖維片段化程度越來(lái)越低[37]。在本實(shí)驗(yàn)中，MFI在宰后成熟過(guò)程中處于持續(xù)上升趨勢(shì)，但成熟2 d和成熟3 d無(wú)顯著性差異（P＞0.05）（圖1），說(shuō)明肌原纖維蛋白處于持續(xù)小分子化的過(guò)程，肌原纖維結(jié)構(gòu)逐漸被破壞，直到成熟2 d羊肉基本成熟才得以緩解。

2.3.2 肌原纖維蛋白的SDS-PAGE分析結(jié)果

圖2 宰后成熟過(guò)程中蘇尼特羊肉中肌原纖維蛋白的降解Fig.2 Degradation of myofibrillar protein in Sunit lamb meat during post-mortem aging

SDS-PAGE結(jié)果顯示了蘇尼特羊宰后0～3 d的肌原纖維蛋白降解情況，由圖2可知，肌原纖維蛋白主要包括肌球蛋白重鏈（250 kDa）、肌球蛋白重鏈亞型S2（130 kDa）、α-輔肌動(dòng)蛋白（95 kDa）、肌間線蛋白（50 kDa）、肌動(dòng)蛋白（43 kDa）、原肌球蛋白-β鏈（39 kDa）、肌鈣蛋白T（37 kDa）、原肌球蛋白（35 kDa）、肌球蛋白輕鏈1（23 kDa）、肌鈣蛋白I（21 kDa）、肌鈣蛋白C（18 kDa）、肌球蛋白輕鏈2（16 kDa）和肌球蛋白輕鏈3（11 kDa）[10,38-40]。宰后成熟過(guò)程中，細(xì)胞內(nèi)源酶系統(tǒng)會(huì)降解肌原纖維蛋白，促使蛋白小分子化，進(jìn)而產(chǎn)生新的多肽片段或使原有片段消失[1]。從圖2中可以看出，有4 個(gè)區(qū)域的蛋白圖譜發(fā)生變化。區(qū)域1可能是未自溶的μ-鈣蛋白酶（80 kDa）及其自溶產(chǎn)物（76、78 kDa），已有許多研究表明μ-鈣蛋白酶在宰后肌原纖維蛋白降解過(guò)程中起著至關(guān)重要的作用；針對(duì)其自溶產(chǎn)物，也有研究表明其與pH值和L*值呈負(fù)相關(guān)[41]。存在于原肌球蛋白和肌鈣蛋白I之間的2和3區(qū)域的條帶可能是原肌球蛋白斷裂形成的新多肽，也可能是肌鈣蛋白T的降解產(chǎn)物30 kDa多肽，該多肽片段可作為蛋白水解指數(shù)來(lái)指示宰后成熟進(jìn)度[10]。區(qū)域2和3的條帶均在羊肉成熟2 d時(shí)出現(xiàn)，這也可以說(shuō)明在成熟2 d時(shí)羊肉達(dá)到成熟期品質(zhì)。區(qū)域4在羊肉成熟1 d時(shí)出現(xiàn)條帶加深以及新條帶產(chǎn)生的情況，分析原因可能是肌球蛋白分解導(dǎo)致的。研究表明肌球蛋白輕鏈不穩(wěn)定，在宰后成熟過(guò)程中容易被降解[40]。綜上所述，肌原纖維蛋白的降解大多發(fā)生在成熟1 d時(shí)，在成熟2 d后基本沒(méi)有變化，說(shuō)明蘇尼特羊肉在成熟2 d時(shí)蛋白降解已基本完成，與MFI呈現(xiàn)一致的規(guī)律，可以基本確定羊肉經(jīng)過(guò)2 d成熟已經(jīng)基本完成從肌肉到可食肉的轉(zhuǎn)變。

2.4 MFI、蛋白功能特性和肉品質(zhì)間的相關(guān)性分析結(jié)果

肌原纖維蛋白降解是宰后成熟過(guò)程中重要的生理階段，對(duì)蛋白功能特性和肉品質(zhì)均有較大影響。由表3可知，pH值與溶解度、EAI、ESI和凝膠保水性均呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），這解釋了本實(shí)驗(yàn)宰后成熟過(guò)程中，pH值先下降到極限值，再回升最后趨于穩(wěn)定；溶解度、EAI、ESI和凝膠保水性也呈現(xiàn)相同的趨勢(shì)。動(dòng)物屠宰后，細(xì)胞供能方式變?yōu)樘墙徒猓纸馓窃a(chǎn)生乳酸，pH值開(kāi)始下降直至達(dá)到最小值，表明胴體進(jìn)入最大僵直期，這時(shí)蛋白特性和各項(xiàng)品質(zhì)均較差；但隨著成熟的進(jìn)行，pH值開(kāi)始緩慢上升、肌原纖維蛋白逐漸降解、功能特性得以好轉(zhuǎn)、肉品質(zhì)也得到改善[2]。由此可見(jiàn)，pH值不僅可以作為指示宰后成熟進(jìn)程的指標(biāo)，其高低還會(huì)影響蛋白特性與肉品質(zhì)。Starkey等的研究也表明pH值是宰后成熟過(guò)程最重要的預(yù)測(cè)因子，也是影響其他肉品質(zhì)的重要因素[42]。蒸煮損失率與蛋白溶解度同ESI呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），蒸煮損失率與疏水性和MFI呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。這說(shuō)明宰后成熟過(guò)程中，由于蛋白的降解，導(dǎo)致MFI升高、肌原纖維蛋白小分子化，進(jìn)而提高了蛋白溶解度，降低了疏水性，提高了ESI，使蛋白分子鎖住更多的水分并具有較好的穩(wěn)定性，最終提高了肉的保水性，這與Li Xia等的研究結(jié)果[43]一致。剪切力與MFI呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），Lokman等也報(bào)道了相同的結(jié)果，他們稱宰后成熟過(guò)程中由于蛋白發(fā)生水解，導(dǎo)致肌原纖維碎片化，進(jìn)而改善了嫩度[44]。色澤品質(zhì)中，b*值同溶解度和ESI呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；b*值同疏水性和MFI呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），這進(jìn)一步說(shuō)明宰后肌原纖維蛋白的降解與功能特性對(duì)色澤有較大影響。產(chǎn)生這種關(guān)系的可能原因是蛋白水解，導(dǎo)致其溶解度、ESI升高，疏水性下降，使得肌肉組織中的蛋白、脂肪和水分結(jié)合較穩(wěn)定，保水性較好，沒(méi)有過(guò)多汁液流失，進(jìn)而沒(méi)有溶解空氣中過(guò)多的氧氣，無(wú)法生成較多的高鐵肌紅蛋白，使得b*值可以維持較低值，羊肉色澤呈現(xiàn)較好狀態(tài)。而b*值與MFI的顯著正相關(guān)關(guān)系可能是由于肌原纖維蛋白降解，導(dǎo)致肌原纖維小片化，無(wú)法維持穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，使肌肉無(wú)法鎖住水分，溶解空氣中較多的氧氣，促使產(chǎn)生更多的高鐵肌紅蛋白。總而言之，宰后肌原纖維蛋白的降解會(huì)促使功能特性發(fā)生變化，影響肉品質(zhì)，也會(huì)因其難以維持肌肉穩(wěn)定結(jié)構(gòu)而直接影響各項(xiàng)肉品質(zhì)指標(biāo)，是決定宰后肉品質(zhì)的重要因素。

表3 MFI、肌原纖維蛋白功能特性和肉品質(zhì)間的相關(guān)性分析Table 3 Correlation analysis among MFI, myofibrillar protein functional properties and meat quality

3 結(jié) 論

通過(guò)測(cè)定蘇尼特羊宰后成熟0～3 d時(shí)的4 項(xiàng)肉品質(zhì)指標(biāo)（pH值、蒸煮損失、剪切力和色澤），發(fā)現(xiàn)在成熟1 d時(shí)pH值達(dá)到極限值，各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)也較差，在成熟2 d時(shí)肉品質(zhì)均得以好轉(zhuǎn)，基本達(dá)到最佳狀態(tài)并與成熟3 d時(shí)無(wú)明顯差異，由此可以確定蘇尼特羊在成熟2 d時(shí)已達(dá)到可食用肉的品質(zhì)。

由宰后成熟過(guò)程中肌原纖維蛋白功能特性（水合特性、凝膠特性和乳化特性）的各項(xiàng)指標(biāo)（溶解度、疏水性、凝膠保水性、凝膠硬度、EAI和ESI）測(cè)定結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，在成熟1 d時(shí)3 種功能特性均較差，在成熟2 d時(shí)各指標(biāo)水平開(kāi)始回升并趨于穩(wěn)定，基于此，可以基本確定蘇尼特羊在成熟2 d時(shí)已具備成熟期的優(yōu)良品質(zhì)。

MFI在成熟2 d時(shí)趨于穩(wěn)定，SDS-PAGE圖也反映出在成熟2 d后蛋白條帶無(wú)明顯變化，說(shuō)明肌原纖維蛋白在成熟2 d時(shí)已完全降解，肌肉進(jìn)入成熟階段。

通過(guò)MFI、肌原纖維蛋白功能特性相關(guān)指標(biāo)和肉品質(zhì)的相關(guān)性分析結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)：MFI、溶解度、疏水性、EAI、ESI和凝膠保水性與各項(xiàng)肉品質(zhì)指標(biāo)間都有一定的顯著相關(guān)關(guān)系，說(shuō)明宰后肌原纖維蛋白降解與功能特性對(duì)肉品質(zhì)的影響較大，甚至決定了成熟后肉品質(zhì)。