代雪梅，張 茜，周 靜，段曉霞，廖宇婷，閆柳清，高瑜陽(yáng)，侯富壤，袁 萍

四川大學(xué)華西公共衛(wèi)生學(xué)院 華西第四醫(yī)院流行病與衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)系，成都 610041

隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的普及，中國(guó)外賣(mài)產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，2018年中國(guó)外賣(mài)市場(chǎng)交易額達(dá)4613 億元，較2017年增加了55.4%，占全國(guó)餐飲收入的10.8%，數(shù)據(jù)顯示，2019年上半年快餐小吃類(lèi)食物消費(fèi)在美團(tuán)外賣(mài)美食品類(lèi)消費(fèi)中占比達(dá)69.0%，高居外賣(mài)銷(xiāo)售量首位[1]。成都市作為美食之都，有3萬(wàn)多家大小餐館，以各種美食聞名世界，外賣(mài)產(chǎn)業(yè)在成都發(fā)展更加迅速[2]。外賣(mài)商家通過(guò)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售向消費(fèi)者提供食品，其營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和技能掌握水平與其提供的產(chǎn)品有著密切聯(lián)系，直接影響消費(fèi)者健康。國(guó)內(nèi)關(guān)于營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的研究大多集中在學(xué)生、社區(qū)居民中，且以營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、態(tài)度、行為的現(xiàn)況研究為主[3- 6]，尚未開(kāi)展關(guān)于外賣(mài)餐飲從業(yè)者營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和技能的相關(guān)研究。本研究以成都市提供快食簡(jiǎn)餐類(lèi)外賣(mài)商家的廚師和配餐員為調(diào)查對(duì)象，了解了其營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)相關(guān)技能的掌握現(xiàn)狀，以期為開(kāi)展外賣(mài)餐飲從業(yè)人員營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)健康教育提供參考依據(jù)。

對(duì)象和方法

調(diào)查對(duì)象成都市城區(qū)內(nèi)提供快食簡(jiǎn)餐類(lèi)外賣(mài)餐廳的配餐員和廚師。

抽樣方法采用多階段隨機(jī)抽樣方法進(jìn)行抽樣。于2019年4月至9月在成都市武侯區(qū)、錦江區(qū)、青羊區(qū)、金牛區(qū)、成華區(qū)5 個(gè)主城區(qū)內(nèi)各隨機(jī)抽取2 個(gè)街道，以抽中街道的街道辦事處為中心，隨機(jī)抽取半徑2 km范圍內(nèi)提供快食簡(jiǎn)餐類(lèi)外賣(mài)的商家，商家中所有廚師和配餐員作為本次的調(diào)查對(duì)象。

問(wèn)卷調(diào)查由經(jīng)過(guò)統(tǒng)一培訓(xùn)的調(diào)查員上門(mén)對(duì)調(diào)查對(duì)象進(jìn)行面對(duì)面的問(wèn)卷調(diào)查，并讓其簽署知情同意書(shū)。本次共調(diào)查餐廳500 家，刪除具體職業(yè)缺失，獲得有效問(wèn)卷832 份，其中廚師364 人(43.75%)，配餐員468 人(6.25%)，所有研究對(duì)象均簽署知情同意書(shū)。

問(wèn)卷內(nèi)容在參考《中國(guó)居民膳食指南》(2016版)(以下稱(chēng)《指南》)及國(guó)外相關(guān)研究的基礎(chǔ)上[7- 9]，結(jié)合餐飲從業(yè)人員具體情況自行設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及技能調(diào)查問(wèn)卷。問(wèn)卷內(nèi)容包括調(diào)查對(duì)象的基本情況(如性別、年齡、民族、教育程度、從業(yè)時(shí)間等)、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)(如營(yíng)養(yǎng)與健康知識(shí)、《指南》相關(guān)知識(shí)、食物營(yíng)養(yǎng)成份、常見(jiàn)食物分類(lèi)等)、一餐食物推薦攝入量估量(包括對(duì)成年人一餐中主食、肉類(lèi)、蔬菜量的推薦量攝入量的估量)、調(diào)味品估量(包括對(duì)成人每日油、鹽、糖等調(diào)味品推薦量的估量)、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀(包括對(duì)某品牌牛奶營(yíng)養(yǎng)成分表中營(yíng)養(yǎng)成分種類(lèi)及脂肪、蛋白質(zhì)等具體營(yíng)養(yǎng)成分含量的解讀)。

判定標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)卷共28 個(gè)問(wèn)題，包括營(yíng)養(yǎng)知識(shí)25 題，一餐食物推薦攝入量估量1 題，調(diào)味品估量1 題，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀1 題。營(yíng)養(yǎng)知識(shí)回答正確每題計(jì)1 分，共25 分；一餐食物推薦攝入量估量、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀、調(diào)味品估量中，每種能力中包括的全部?jī)?nèi)容估量或解讀正確計(jì)1 分，共3 分，問(wèn)卷總分為28 分。營(yíng)養(yǎng)知識(shí)得分≥15 分為營(yíng)養(yǎng)知識(shí)知曉，一餐食物推薦攝入量估量、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀、調(diào)味品估量的3種能力中，每種能力中包括的全部?jī)?nèi)容估量或解讀正確則認(rèn)為具備該相關(guān)技能。

統(tǒng)計(jì)學(xué)處理采用Epidata 3.1對(duì)收集的資料進(jìn)行雙錄入建立數(shù)據(jù)庫(kù)，SPSS 20.0對(duì)資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)描述與分析，符合正態(tài)分布的計(jì)量資料以均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示，定性資料采用頻數(shù)、率/構(gòu)成比表示；采用卡方檢驗(yàn)比較不同特征調(diào)查對(duì)象的膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)知曉情況和一餐食物推薦攝入量估量能力、調(diào)味品估量能力及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀能力的掌握情況，并分析營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和各技能的相關(guān)關(guān)系；P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

結(jié) 果

基本情況共調(diào)查快食簡(jiǎn)餐類(lèi)外賣(mài)餐廳的廚師和配餐員832 人，其中，男487 人(58.53%)，女345 人(41.47%)，平均年齡為(31.77±11.18)歲(17～74歲)；民族以漢族為主(94.95%)，文化程度以高中/中專(zhuān)為主(40.60%)，從業(yè)時(shí)間以≤5年為主(63.06%)，有餐飲行業(yè)相關(guān)從業(yè)證書(shū)的占36.39%。

營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及技能掌握情況調(diào)查對(duì)象的膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)平均得分為(17.07±3.61)分；知曉營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的有643 人，知曉率為77.28%。營(yíng)養(yǎng)知識(shí)各條目中，調(diào)查對(duì)象回答正確率最低的3項(xiàng)分別是《指南》建議的“成人每日油的用量”“成年人每日飲水量”和“成人每日鹽的攝入量”，正確率分別為17.43%、22.60%和25.36%；正確率最高的3項(xiàng)是“膳食應(yīng)以谷類(lèi)為主，注意葷素搭配”“富含脂肪的食物”和“攝入過(guò)多的油脂會(huì)增加高血脂發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)”，正確率分別為93.75%、91.71%和91.71%(表1)。具備一餐食物推薦攝入量估量能力、調(diào)味品估量能力、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀能力的對(duì)象分別為73 、73 和125 人，比例分別為8.77%、8.77%和15.02%。

表1 快食簡(jiǎn)餐類(lèi)外賣(mài)商家營(yíng)養(yǎng)知識(shí)回答情況

表2 不同特征快食簡(jiǎn)餐類(lèi)外賣(mài)商家營(yíng)養(yǎng)知識(shí)掌握情況[n(%)]

營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和技能的相關(guān)分析調(diào)查對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)知曉情況與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀能力掌握情況之間呈顯著正相關(guān)關(guān)系(r=0.131，P<0.001)，但與一餐食物推薦攝入量估量能力(r=0.046，P=0.180)和調(diào)味品估量能力(r=0.057，P=0.103)無(wú)顯著相關(guān)性。

討 論

本次調(diào)查結(jié)果顯示，成都市快食簡(jiǎn)餐類(lèi)外賣(mài)商家營(yíng)養(yǎng)知識(shí)知曉率為77.28%，處于較高水平。其中外賣(mài)商家對(duì)“膳食應(yīng)以谷類(lèi)為主，注意葷素搭配”“富含脂肪的食物”等常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)回答正確率較高，但對(duì)《指南》建議的“成人每日油的用量”“成年人每日飲水量”“成人每日鹽的攝入量”等營(yíng)養(yǎng)知識(shí)回答正確率分別僅為17.43%、22.60%和25.36%，處于較低水平，表明外賣(mài)商家對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)總體知曉情況較好，但對(duì)部分營(yíng)養(yǎng)知識(shí)知曉情況不容樂(lè)觀。高鹽、高油、高糖攝入是影響人群健康的主要危險(xiǎn)因素，為提升全民健康水平，健康中國(guó)行動(dòng)提出了合理膳食行動(dòng)，鼓勵(lì)全社會(huì)參與減鹽、減油、減糖行動(dòng)[10]。成都作為川菜的發(fā)源地，各種川菜館、火鍋店遍布大街小巷，飲食中蘊(yùn)含豐富養(yǎng)生文化的同時(shí)，還具有重油、重味的特點(diǎn)，居民就餐時(shí)對(duì)于口味的要求較高[2，11- 12]。外賣(mài)商家不清楚成人每日油、鹽的推薦用量，加之受飲食文化的影響，在食物制作過(guò)程中使用過(guò)多的油和鹽，會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害，也會(huì)影響減鹽、減油、減糖行動(dòng)的開(kāi)展。水是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，已有研究表明，餐飲業(yè)從業(yè)人員健康飲水知識(shí)十分欠缺，健康飲水行為亟待提高[13]，本次調(diào)查也發(fā)現(xiàn)僅有22.54%的外賣(mài)商家知道成年人每日的建議飲水量。因此應(yīng)重點(diǎn)加強(qiáng)膳食指南具體內(nèi)容的科普宣傳。

表3 不同特征快食簡(jiǎn)餐類(lèi)外賣(mài)商家營(yíng)養(yǎng)相關(guān)技能掌握情況[n(%)]

本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，文化程度越高、從業(yè)年限越長(zhǎng)的，快食簡(jiǎn)餐類(lèi)外賣(mài)商家膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)知曉率越高，與現(xiàn)有研究文獻(xiàn)結(jié)果相同[14- 15]。不同年齡之間營(yíng)養(yǎng)知識(shí)掌握情況不同，這可能與調(diào)查對(duì)象文化程度及從業(yè)年限的分布差異有關(guān)。少數(shù)民族營(yíng)養(yǎng)知識(shí)知曉率低于漢族，僅為57.14%，原因可能是少數(shù)民族餐廳經(jīng)營(yíng)的食物大多數(shù)具有本民族特色，為了讓顧客品嘗到本民族地道飲食，商家在食物制作過(guò)程中更在乎的是本民族食物的傳統(tǒng)味道，加之文化程度的因素，影響了營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的知曉率[16]。因此，在對(duì)外賣(mài)餐飲從業(yè)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)低文化程度、從業(yè)時(shí)間短、低年齡和少數(shù)民族從業(yè)人員培訓(xùn)，以提高他們對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的知曉率，從而用于指導(dǎo)實(shí)踐工作。

本次調(diào)查結(jié)果顯示，成都市快食簡(jiǎn)餐類(lèi)外賣(mài)商家具備一餐食物推薦攝入量估量能力、調(diào)味品估量能力、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀能力的比例僅為8.77%、8.77%和15.02%，營(yíng)養(yǎng)相關(guān)技能掌握情況欠佳。處于較低水平的原因可能是廚師或者配餐員在制作菜肴或搭配快食簡(jiǎn)餐的食物種類(lèi)時(shí)更多關(guān)注的是如何迎合顧客的需求，尤其是廚師在制作菜肴過(guò)程中常憑借自身經(jīng)驗(yàn)把控各類(lèi)食物及油鹽糖等的用量，很少考慮食物營(yíng)養(yǎng)搭配和營(yíng)養(yǎng)原則的運(yùn)用[17- 18]。同時(shí)由于對(duì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的重視度不夠，及缺乏營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽相關(guān)知識(shí)，導(dǎo)致無(wú)法理解營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽表達(dá)的內(nèi)容[20]。

本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不同性別、年齡、民族、文化程度、崗位、從業(yè)年限、行業(yè)證書(shū)有無(wú)者一餐食物推薦攝入量估量能力和調(diào)味品估量能力無(wú)明顯差異。男性、年齡26～39歲、大專(zhuān)及以上文化程度、工作崗位為廚師的調(diào)查對(duì)象營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的解讀能力較好。文化程度高的調(diào)查對(duì)象具有較高的文化素養(yǎng)，理解信息的能力較好，并且更加注重相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)和掌握，更容易讀懂營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽表達(dá)的信息[19]。性別和年齡之間的差異也可能與文化程度的差異有關(guān)。廚師對(duì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的解讀能力好于配餐員，可能與廚師需要接受相關(guān)培訓(xùn)獲得行業(yè)證書(shū)，而配餐員沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的培訓(xùn)機(jī)制有關(guān)。提示在健康教育過(guò)程中應(yīng)全面加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)技能培訓(xùn)，加強(qiáng)對(duì)《指南》內(nèi)容、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽相關(guān)知識(shí)的宣傳教育，同時(shí)要注意提高外賣(mài)餐飲從業(yè)人員將掌握的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)正確應(yīng)用到具體實(shí)踐的能力，以提高外賣(mài)餐飲從業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)。

相關(guān)分析結(jié)果顯示，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀能力呈正相關(guān)關(guān)系，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平高者對(duì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽認(rèn)知水平較高，與以往研究相符[20- 21]。但營(yíng)養(yǎng)知識(shí)與一餐食物推薦攝入量估量能力、調(diào)味品估量能力無(wú)相關(guān)關(guān)系，可能是因?yàn)檫@兩項(xiàng)能力不僅需要掌握相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，更多的是需要在實(shí)際工作不斷練習(xí)和培養(yǎng)。因此在加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽及《指南》相關(guān)知識(shí)宣傳的同時(shí)，還應(yīng)培養(yǎng)商家正確的食物量控制意識(shí)，引導(dǎo)商家在實(shí)際工作中正確的控制食物及調(diào)味品的用量。

本研究在選擇研究對(duì)象時(shí)，僅選擇了成都市快食簡(jiǎn)餐類(lèi)外賣(mài)商家的廚師和配餐員，忽略了外賣(mài)商家中的采購(gòu)員、店長(zhǎng)、管理人員等的選擇。同時(shí)，本研究?jī)H在成都市5個(gè)主城區(qū)進(jìn)行調(diào)查，使得研究結(jié)果不能全面反映成都市外賣(mài)商家營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和技能的掌握情況，在一定程度上影響了研究結(jié)果的外推性，后續(xù)將進(jìn)一步擴(kuò)大范圍和人群進(jìn)行更加深入的研究。

綜上，成都市快食簡(jiǎn)餐類(lèi)外賣(mài)商家營(yíng)養(yǎng)知識(shí)知曉情況總體較好，但對(duì)《指南》中的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)知曉情況較差，年齡≤25歲、少數(shù)民族、低文化程度、從業(yè)時(shí)間越短的外賣(mài)商家營(yíng)養(yǎng)知識(shí)知曉率較低。各營(yíng)養(yǎng)相關(guān)技能掌握情況欠佳，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀能力呈正相關(guān)關(guān)系，不同特征的商家一餐食物推薦攝入量估量和調(diào)味品估量能力無(wú)明顯差異，而男性、年齡26～39歲、大專(zhuān)及以上文化程度、工作崗位為廚師的商家營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的解讀能力較好。因此，應(yīng)重點(diǎn)加強(qiáng)外賣(mài)餐飲從業(yè)人員膳食指南和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)，并根據(jù)不同對(duì)象特征有針對(duì)性地開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)，同時(shí)還應(yīng)全面加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)技能培訓(xùn)，引導(dǎo)外賣(mài)從業(yè)人員在實(shí)際工作中正確的控制食物及調(diào)味品的用量。