◎ 容英霖

（北海職業(yè)學(xué)院，廣西 北海 536000）

金鯧魚，學(xué)名卵形鯧鲹，肉質(zhì)鮮美，食用方便，受到廣大消費者群體的喜愛。金鯧魚營養(yǎng)豐富，含有人體所需的多種氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素等，同時具有食用、保健和綜合開發(fā)利用價值。由于金鯧魚的生長周期較短且繁殖速度快，近年來，我國金鯧魚產(chǎn)量明顯提升，隨之而來的金鯧魚即食產(chǎn)品的加工也成為社會領(lǐng)域關(guān)注的重點。

1 金鯧魚即食產(chǎn)品加工技術(shù)的研究背景

水產(chǎn)品加工技術(shù)直接關(guān)系到水產(chǎn)品質(zhì)量安全，是我國水產(chǎn)品參與國際競爭的關(guān)鍵性條件，借助科技市場提升產(chǎn)品技術(shù)含量成為后續(xù)工作的重點。金鯧魚以鮮銷或凍藏銷售為主，產(chǎn)品品質(zhì)會因運輸過程、溫度、解凍等因素而受到影響，造成營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)流失，從而影響食用口感。加上缺乏高品質(zhì)的精加工、深加工技術(shù)，在金鯧魚大量集中上市時，其產(chǎn)品附加值也相對較低。因此，提升加工技術(shù)，滿足原材料的高品質(zhì)應(yīng)用，增加即食產(chǎn)品的受眾群體，增加企業(yè)的市場競爭力。近年來，專家學(xué)者們開始對金鯧魚魚肉的調(diào)味、干制等進(jìn)行深度研究，并以感官品質(zhì)等為參考依據(jù)，確定即時魚產(chǎn)品的加工工藝方法[1]。

1.1 腌制加工

腌制加工主要是通過將食鹽加入魚肉的方式，以去除魚肉中的部分水分，從而降低魚肉的水分活度以抑制腐敗變質(zhì)問題。在微生物和酶的共同作用下，蛋白質(zhì)和脂質(zhì)被分解，游離氨基酸含量增加。傳統(tǒng)的腌制方法包括干腌、濕腌和混合腌制等。其中，干腌法直接在魚肉表面撒鹽，需控制溫度，工藝簡單，但腌制周期相對較長，可能使魚肉中食鹽含量不均勻。濕腌是將魚肉全部放入鹽水中進(jìn)行浸泡，以加速食鹽的滲透速率，從而縮短整個腌制階段的時間消耗。混合腌制方法是先將魚肉干腌一段時間后加入鹽水浸泡，其效果比前兩種更加穩(wěn)定，但這種腌制方式過程比較煩瑣。在現(xiàn)階段的研究當(dāng)中很多專家學(xué)者針對魚肉中的食鹽、水分含量、姜黃素等添加物進(jìn)行分析，探究魚肉的最佳腌制條件。

1.2 風(fēng)干加工

風(fēng)干也是魚肉制品的主要加工工藝和質(zhì)量影響因素，其主要的原理是通過降低水分抑制酶的活性和微生物生長，以達(dá)到保鮮的效果。傳統(tǒng)的風(fēng)干方式是直接在陽光下自然照射，該方法受到環(huán)境和氣候的影響程度較大，當(dāng)溫度不高時會直接導(dǎo)致脂質(zhì)過度氧化，從而影響到魚肉品質(zhì)，其穩(wěn)定性難以保障，批量化生產(chǎn)難度較大?，F(xiàn)代加工工藝的改進(jìn)使得更多優(yōu)質(zhì)的干燥工藝開始出現(xiàn)，包括低溫干燥、高溫高濕干燥、超聲波干燥等。

2 風(fēng)干金鯧魚加工工藝優(yōu)化

風(fēng)干魚產(chǎn)品是我國各類水產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)的主要方式，其口感獨特，受到廣大消費者群體的喜愛。一般情況下風(fēng)干魚制品要經(jīng)過腌制和風(fēng)干兩個加工階段，在現(xiàn)代化企業(yè)加工模式下，可采用傳統(tǒng)腌制方法配合技術(shù)保障，獲得最佳加工工藝。

2.1 控制腌制鹽濃度

合理的腌制鹽濃度是使風(fēng)干金鯧魚制品口感較優(yōu)的關(guān)鍵。腌制鹽濃度較低會使微生物大量生長繁殖，從而導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)；當(dāng)腌制鹽濃度過高時，產(chǎn)品失水過多，魚肉的肉質(zhì)變得更硬，且產(chǎn)品過咸，食用價值顯著降低。在一些研究當(dāng)中，選擇冷凍的金鯧魚為原材料，去除鱗、內(nèi)臟、頭部、脊椎骨，將金鯧魚放入腌制液中進(jìn)行腌制，腌制完成后用鹽水清洗魚體，瀝干后風(fēng)干，得到最佳的金鯧魚腌制鹽濃度在8%左右[3]。

2.2 控制腌制溫度和風(fēng)干溫度

控制腌制溫度和風(fēng)干溫度也是影響金鯧魚制品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。王安琪等人通過對金鯧魚的優(yōu)化工藝進(jìn)行相關(guān)驗證試驗，結(jié)果表明，腌制溫度大約在10 ℃時感官評分最高，而腌制溫度的持續(xù)上升會讓感官評分下降。風(fēng)干溫度保持在35 ℃時金鯧魚的感官評分處于較高水平。當(dāng)風(fēng)干溫度過低時，水分流失速度過慢；持續(xù)升高溫度，導(dǎo)致產(chǎn)品口感變硬[2]。需要注意的是風(fēng)干時間也會對金鯧魚成品產(chǎn)生影響，一般情況下在72 h左右，其感官評分處于最佳水平。

2.3 水分控制

雖然腌制鹽濃度、腌制溫度和風(fēng)干時間等單因素會影響到金鯧魚的產(chǎn)品質(zhì)量，但魚肉的水分含量同樣會影響到加工工藝的選擇和最終的產(chǎn)品質(zhì)量。例如，減少魚背肉、魚腹肉的水分含量、水分活度，可以控制酶活性以及微生物的生長繁殖過程，有利于金鯧魚制品的保存，且揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)也不會受到影響。另外，在風(fēng)干一段時間后，魚背肉和魚腹肉在硬度、苦澀味、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)方面均有所差異，因此在食用品質(zhì)方面也會存在差異。

需要注意的是，當(dāng)前的研究主要針對的魚類型是冷凍金鯧魚，而冷凍金鯧魚在運輸和儲藏過程中，其品質(zhì)可能會受到一定的影響，可能對后續(xù)的產(chǎn)品加工品質(zhì)造成干擾。若以新鮮金鯧魚作為原材料，在金鯧魚制品加工過程中，可能在某些關(guān)鍵數(shù)據(jù)上會存在差異[4]。

3 金鯧魚副產(chǎn)物的綜合利用

3.1 金鯧魚內(nèi)臟蛋白酶

隨著對金鯧魚需求量的不斷增加，在產(chǎn)品加工過程中，魚內(nèi)臟、魚頭、魚骨和魚尾等副產(chǎn)物也越來越多，目前，這些副產(chǎn)物尚未被開發(fā)利用，一般當(dāng)作垃圾處理，導(dǎo)致優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)資源被浪費，同時對環(huán)境造成一定污染。其中，魚類的蛋白酶在當(dāng)前的食品加工領(lǐng)域的需求量不斷增加，而內(nèi)臟作為魚類的“副產(chǎn)物”之一，具有良好的生物技術(shù)研究價值，例如在大范圍pH值與溫度條件下，其內(nèi)臟具有高活性和高催化活性，使其在當(dāng)前的食品加工環(huán)節(jié)中，應(yīng)用價值突出。因此，魚類加工過程中的副產(chǎn)物可成為提取蛋白酶的主要原料[5]。對此，我國在這一方面也有相關(guān)的研究內(nèi)容，例如針對魚類內(nèi)臟蛋白酶進(jìn)行探討，將魚腸、魚胃作為原料后，基于超聲波輔助方法提取蛋白酶，獲取某些基礎(chǔ)數(shù)據(jù)[6]。

3.2 金鯧魚內(nèi)臟脂肪酶

相關(guān)研究顯示，將內(nèi)臟脂肪酶經(jīng)過硫酸銨分級沉淀純化后得到內(nèi)臟粗脂肪酶，當(dāng)溫度為45 ℃左右時，酶活力可達(dá)到最大值，且在pH值為8.0時，酶活力最高，pH值為6.0～10.0時酶活力比較穩(wěn)定。其中過酸性或是過堿性的環(huán)境會對酶的空間結(jié)構(gòu)造成破壞，同時降低酶活性。在綜合設(shè)置pH值、溫度和脫脂時間等因素后獲得的脫脂率較好[7]。

3.3 膠原蛋白

膠原蛋白主要是從魚皮提取的成分，金鯧魚魚皮中的膠原蛋白在氨基酸和紅外吸收光譜上比較穩(wěn)定，因此，金鯧魚的經(jīng)濟(jì)效益及產(chǎn)品附加值可得到有效保障。例如，利用胃蛋白酶法提取并優(yōu)化金鯧魚魚皮中的酶溶性膠原蛋白，以獲得最佳熱變性溫度，表明性能良好[8]。

4 結(jié)語

隨著金鯧魚養(yǎng)殖規(guī)模的不斷擴(kuò)大，為改善即食產(chǎn)品的加工工藝，各類高新技術(shù)手段得到充分應(yīng)用。在綜合評估金鯧魚自身特性和工藝技術(shù)后，可將研究方向放在多層次精加工的角度，包括生鮮食品、高檔保健食品等方面，加大對某些副產(chǎn)物深度應(yīng)用的關(guān)注度，創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益、社會效益，推動工業(yè)發(fā)展朝著大規(guī)模和智能化方向前進(jìn)。