謝曉麗

(遼寧省朝陽市三北防護林體系建設(shè)管理站，遼寧朝陽122000)

大扁杏屬于山杏自然變異中選育出來的一種甜杏仁品系，脂肪、蛋白質(zhì)、鈣磷鐵等其養(yǎng)分含量高，除此之外還含有抗癌物質(zhì)維生素B等，因此廣泛應(yīng)用于食品醫(yī)藥、工業(yè)等方面[1]；杏核的殼還可作為高級活性炭的生產(chǎn)原料，由此可知大扁杏有著非常高的經(jīng)濟價值，發(fā)展大扁杏種植前景廣闊[1]。

遼西地區(qū)的氣候干旱、風(fēng)沙多，當(dāng)?shù)囟嗄昵熬头e極開展了人工造林工作，但是之前大面積造林的樹種類型以楊樹等類型為主，目前形成的楊樹純林的材質(zhì)差、抗逆能力不強、病蟲害發(fā)生程度較重，林業(yè)經(jīng)濟面臨著嚴(yán)峻的形勢。為了解決目前遼西地區(qū)林業(yè)發(fā)展的困境，需要結(jié)合自身的優(yōu)勢，采取多種方式的林業(yè)經(jīng)營方式。經(jīng)過近些年的實踐，大扁杏經(jīng)濟林的營建是一條很好的途徑[2]?，F(xiàn)結(jié)合實踐，對大扁杏在遼西地區(qū)發(fā)展的可行性、系列產(chǎn)品加工的技術(shù)進行簡單的總結(jié)。

1 遼西地區(qū)發(fā)展大扁杏的可行性分析

1.1 資源優(yōu)勢

一是土地資源。遼西地區(qū)目前有大量的低效低質(zhì)的人工純林、較多的宜林荒山荒地以及一些沙化的耕地、采伐跡地等，都適合進行大扁杏經(jīng)濟林的種植。且目前遼西地區(qū)還有豐富的野生山杏資源，可以通過嫁接大扁杏等技術(shù)在短期內(nèi)獲得大量的大扁杏資源，產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟效益。二是勞動力資源，遼西地區(qū)農(nóng)業(yè)人口居多，大量的農(nóng)村勞動力為發(fā)展大扁杏提供了可能[2]。

1.2 技術(shù)優(yōu)勢

當(dāng)前遼西地區(qū)的一些國營林場、苗圃、鄉(xiāng)鎮(zhèn)林業(yè)站等有一支營林、園藝等相關(guān)專業(yè)的人才隊伍，其具備一定的理論知識儲備以及不同年限的實踐技能積累，從這批人才隊伍優(yōu)選一部分進行大扁杏栽培技術(shù)方面的培訓(xùn)，較短的時間即可培養(yǎng)出一批人才，可以和高校合作，由專家提供技術(shù)指導(dǎo)，為遼西地區(qū)大扁杏產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了技術(shù)保障[3]。

1.3 有適合當(dāng)?shù)貧夂驐l件的優(yōu)良品種

遼西地區(qū)有豐富的野生山杏資源，通過實踐摸索，當(dāng)?shù)匾肓舜蟊庑咏铀朐谝吧纳叫由线M行嫁接，生長態(tài)勢良好，且結(jié)合遼西地區(qū)的實際，目前已經(jīng)摸索出適合當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c的大扁杏品種，如一窩蜂、龍王帽等[3]。

1.4 具有廣闊的市場前景

大扁杏的杏核及杏仁耐儲存，可長期存放，運輸便利，出現(xiàn)的損耗比較低，而且大扁杏近些年作為防癌保健性食品得到了廣大消費者的認(rèn)可，需求量逐漸增加，市場上處于供不應(yīng)求狀態(tài)，因此一般情況下農(nóng)戶或者林業(yè)企業(yè)愿意種植大扁杏[2]。

2 產(chǎn)品加工技術(shù)

近些年來，國內(nèi)外市場對杏仁產(chǎn)品的需求量逐漸增加，市場上存在突出的供給與需求之間的矛盾，因此結(jié)合遼西地區(qū)目前大扁杏產(chǎn)業(yè)發(fā)展的態(tài)勢積極開發(fā)大扁杏加工產(chǎn)品成為當(dāng)?shù)卮蟊庑赢a(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的必然趨勢。尤其是在當(dāng)今全球經(jīng)濟一體化發(fā)展的背景下，越來越多的國內(nèi)外消費者青睞純天然、無污染的有機食品，因此將大扁杏的果肉或仁加工成有機食品必然發(fā)展前景廣闊[1]。現(xiàn)將幾種常見的大扁杏深加工產(chǎn)品以及加工技術(shù)進行簡單的總結(jié)。

2.1 杏青梅

2.1.1 工藝流程。杏青梅加工的工藝流程包括選料、鹽漬、去核、脫鹽、第 1次糖漬、第1次糖煮、第2次糖漬和第2次糖煮、干燥、成品等。

2.1.2 操作要點。選料：選擇沒有成熟的青大扁杏，要求肉質(zhì)厚、脆嫩、核小、纖維含量低、果實個體大，并將其中的雜物、損害果實等剔除干凈。

鹽漬：將經(jīng)過精選的青大扁杏用冷水沖洗干凈，之后在缸中進行鹽漬處理，鹽的用量為18%左右，要求鹽、青大扁杏間隔鋪層，加入少許的水分，一般鹽漬處理7～10 d即可，期間也可加入適量的白礬，一般控制在0.5%左右[4]。

去核：將鹽漬處理好的青杏坯取出，并通過加壓促使杏子從中間分開，將其中的核、把去除干凈，之后轉(zhuǎn)入杏碗中，要求碗的邊緣整齊、大小均勻[1]。

脫鹽：將裝入青杏坯的碗放置在清水中浸泡，期間勤換水，一般浸泡12 h，換水3～5次直到杏坯無咸味即可，也可用流動的水沖洗，效果更好[3]。

第1次糖漬：將糖與脫去鹽分的杏碗間隔鋪層，糖與杏坯的重量為1∶2左右，糖漬的時間控制24 h，要求加入0.01%左右的食用色素，如選擇檸檬黃、靛藍等，遼西地區(qū)一般選擇靛藍:檸檬黃控制在1∶5[1]。

第1次糖煮：將糖水煮開，調(diào)整糖分含量在50%左右，之后將經(jīng)過前面幾個步驟處理好的杏倒入糖水中，煮5 min左右。

第2次糖漬和第2次糖煮：經(jīng)過以上步驟處理后的杏碗連糖液一起倒入缸中進行第2次糖漬，24 h后撈出按照第1次糖煮的步驟實施第2次，將含糖量調(diào)整到60%，煮沸糖水后倒入杏碗，煮沸5 h左右與糖水一起倒入缸中。

干燥：干燥的方式有多種，可以通過陽光暴曬，可以置于溫室中自然晾干，也可以人為控制65～70 ℃的溫度條件下進行烘干處理，烘干的時間最多為20～24 h，不可時間過長，以免影響口感[5]。

回軟整形：經(jīng)過上述步驟處理、干燥好的杏青梅轉(zhuǎn)移到密封的塑料袋或者容器中，3～4 d果品開始逐漸回軟，經(jīng)過適當(dāng)?shù)恼渭纯傻玫匠善穂1]。

2.2 杏話梅

2.2.1 工藝流程。杏話梅制作的工藝流程包括選料、前處理、制坯、脫鹽、晾曬與挑選、配料、上鹽、加香、成品等。

2.2.2 操作要點。選料：制作杏話梅的大扁杏收獲要求7成熟左右即可，要求纖維含量低、個體均勻、果肉厚。

前處理：采摘回來7成熟左右的青杏及時浸沒到20%鹽水中進行腌漬處理，要求杏果與鹽逐層堆放，最后用鹽封頂，經(jīng)過腌漬處理7～10 d后可將杏坯取出，時間允許的情況下也可腌漬1個月，期間要每周翻動1次[1]。

制坯：經(jīng)過腌漬處理的杏在水泥地上或者席子上平鋪1層自然晾干，注意不要將果實的皮層弄破、受潮，自然晾干的時間較長，也可直接通過人工的方式烘干[5]。

脫鹽：將杏坯浸泡在清水中,每3 h左后換1次干凈的清水，連續(xù)浸泡24 h杏坯的鹽味即可脫去，也可用流動的水沖洗7～8 h。

晾曬、挑選：杏肉經(jīng)過上述步驟進行脫鹽處理后置于陽光下暴曬，期間勤翻動，直到杏坯晾干，最后根據(jù)大小、色澤等品質(zhì)指標(biāo)進行分揀處理。

配料：甘草2 kg與水15 kg混合后煮沸，加入檸檬酸15 kg、白砂糖5 kg、糖精300 g等，充分拌和后噴在70 kg脫鹽的杏坯上。如果杏坯的量多，可按照上述比例增加各種材料的用量。

上鹽：在經(jīng)過上述各道工序處理后的干坯上噴灑食鹽水，用量按照500 g鹽水噴灑杏坯1.5 kg的比例配置，之后適當(dāng)晾曬，杏坯上即可有白色的鹽霜出現(xiàn)。

加香：在杏坯上噴食用香蘭素香精，一般每100 kg杏坯需要香精量為50～100 g。在噴灑香精的同時進行分類包裝，可以包裝成袋，也可以包裝成盤[5]。

2.3 果肉杏汁

2.3.1 工藝流程。果肉杏汁加工的工藝流程包括選料、清洗與破碎、加熱、粗濾、調(diào)配、脫氣均質(zhì)、殺菌冷卻、裝罐、成品等。

2.3.2 操作要點。選料：選擇糖酸含量豐富、個體大小適中、果肉顏色為黃色的鮮大扁杏，將其中損傷的果實剔除掉。

清洗、破碎：經(jīng)過精心挑選得到的杏果用清水洗干凈，用打漿機械將皮、核去掉，之后打成漿狀。

加熱、粗濾：用壓榨機將杏漿中的粗纖維去除，得到杏漿的粗濾液。

調(diào)配：用糖酸度對上述步驟得到的粗濾液進行檢測，調(diào)整酸糖比例，遼西地區(qū)大扁杏果肉杏汁的酸、糖比例一般控制在1∶(18～20)。

脫氣均質(zhì)：選擇氮氣或者真空負(fù)壓設(shè)備，沿著由下往上的方向沖，可以將杏汁中的氧氣去除干凈，然后選擇均質(zhì)機通過高壓沖擊力促使果肉破碎成微粒，最后懸浮在杏汁中，不會沉淀[1]。

殺菌冷卻：在溫度為135 ℃的條件下選用熱交換器進行殺菌，15～30 s即可，之后迅速降溫促使杏汁冷卻下來。

裝罐：杏汁充分冷卻后用滅菌裝罐機進行分裝、封口，即可得到成品。