張成 董超

摘 要：隨著我國(guó)旅游、酒店業(yè)的快速發(fā)展，既懂理論又精于實(shí)踐的酒店業(yè)人才欠缺問題，日益成為許多地區(qū)旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。調(diào)酒與插花實(shí)務(wù)課程是應(yīng)用型本科旅游管理、酒店管理專業(yè)的一門重要實(shí)操課程，對(duì)學(xué)生的文化低于和操作技能有較高要求。本文在國(guó)家和地方大力支持應(yīng)用型本科教育發(fā)展的背景下，基于應(yīng)用型本科院校培養(yǎng)理念及實(shí)際情況，對(duì)調(diào)酒與插花實(shí)務(wù)課程實(shí)踐教學(xué)過程與方法改革進(jìn)行研究，綜合考慮學(xué)生特點(diǎn)，以及社會(huì)、行業(yè)等因素，提出了以小組承辦主題酒會(huì)模塊為主線創(chuàng)新教學(xué)方法，以提高學(xué)生理論知識(shí)的掌握和實(shí)操技能，助推應(yīng)用型高校培養(yǎng)高素質(zhì)人才。

關(guān)鍵詞：應(yīng)用型本科;調(diào)酒與插花實(shí)務(wù);教學(xué)改革;實(shí)踐

中圖分類號(hào)：G4 ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? ? ?doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2021.04.070

0 引言

近年來，我國(guó)應(yīng)用型本科教育備受關(guān)注，強(qiáng)化應(yīng)用型人才培養(yǎng)，高等教育改革發(fā)展也愈加深化。酒店業(yè)的蓬勃發(fā)展使得酒店業(yè)對(duì)人才的需求不斷提高，酒店業(yè)又是一個(gè)需要大量實(shí)踐應(yīng)用型人才的行業(yè)，餐飲人才，尤其是有著創(chuàng)新精神與美學(xué)素養(yǎng)的調(diào)酒師、花藝師，成為行業(yè)搶手人才。作為向酒店行業(yè)輸送既有理論又會(huì)實(shí)操人才的應(yīng)用型高校，在酒店業(yè)發(fā)展中有著義不容辭的責(zé)任?；趹?yīng)用型本科與酒店業(yè)的發(fā)展要求，以行業(yè)需求為出發(fā)點(diǎn)，以教學(xué)中存在問題為研究切入點(diǎn)，以提升學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)水平為目標(biāo)，提升學(xué)生職業(yè)能力，促進(jìn)學(xué)生綜合發(fā)展，幫助學(xué)生成長(zhǎng)為具有競(jìng)爭(zhēng)力的酒店人才。

1 應(yīng)用型本科特點(diǎn)

1.1 教學(xué)上強(qiáng)調(diào)應(yīng)用型

應(yīng)用型高校主要是指以培養(yǎng)應(yīng)用型人才為主的高校，與研究型高校、高職高專的學(xué)生相比，應(yīng)用型高校學(xué)生不僅應(yīng)具有理論知識(shí)，也應(yīng)具有相當(dāng)?shù)膶?shí)操技能，能夠在工作中很快上手，迅速成長(zhǎng)。應(yīng)用型高校核心是實(shí)踐教學(xué)，提升學(xué)生實(shí)踐水平，以培育應(yīng)用型人才為目標(biāo)。同時(shí)，順應(yīng)時(shí)代發(fā)展，應(yīng)用型高校應(yīng)具有明確的人才觀、質(zhì)量觀及教育觀，要培養(yǎng)具有家國(guó)情懷、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神、高尚道德情操、審美能力的人才。應(yīng)用型本科酒店管理專業(yè)在教學(xué)上，要以提升學(xué)生實(shí)踐水平為目的，為行業(yè)輸送“有理論、會(huì)實(shí)踐、自主思考、創(chuàng)新服務(wù)”的酒店管理人才。

1.2 專業(yè)體系上對(duì)接地方及行業(yè)

在新的高等教育形勢(shì)下，地方應(yīng)用型高校依托地方經(jīng)濟(jì)，其設(shè)立滿足了地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)人才的需求，為地方輸送了一批高素質(zhì)、高社會(huì)適應(yīng)能力的應(yīng)用型人才。與此相對(duì)應(yīng)，地方應(yīng)用型高校需要根據(jù)地方優(yōu)勢(shì)及特色產(chǎn)業(yè)，設(shè)置新的學(xué)科方向、調(diào)整專業(yè)結(jié)構(gòu)以及完善課程體系，以便于培養(yǎng)出切實(shí)符合地方需求的人才，解決學(xué)生就業(yè)問題。應(yīng)用型本科酒店管理專業(yè)在專業(yè)發(fā)展及課程設(shè)置上，要了解酒店行業(yè)的人才現(xiàn)狀和需求情況，將市場(chǎng)需求與人才培養(yǎng)結(jié)合起來，增強(qiáng)教學(xué)中應(yīng)用型課程的比例，切實(shí)提升學(xué)生實(shí)踐水平及專業(yè)技能，更快適應(yīng)崗位。

1.3 學(xué)生培養(yǎng)上強(qiáng)調(diào)產(chǎn)教深度融合

應(yīng)用型本科專業(yè)立足于服務(wù)地方發(fā)展，因而在人才培養(yǎng)方案上要堅(jiān)持協(xié)同育人，邀請(qǐng)行業(yè)企業(yè)人員參與專業(yè)人才培養(yǎng)方案制定，主動(dòng)了解行業(yè)發(fā)展最新動(dòng)態(tài)，定期征求行業(yè)專家意見，引進(jìn)行業(yè)上普遍認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)修訂人才培養(yǎng)方案。同時(shí)要圍繞人才培養(yǎng)目標(biāo)，與行業(yè)共建專業(yè)課程，尤其是核心課程體系，邀請(qǐng)行業(yè)企業(yè)專家參與課程改革、課程建設(shè)，并及時(shí)調(diào)整課程結(jié)構(gòu)，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展。應(yīng)用型高校酒店管理專業(yè)要重視行業(yè)企業(yè)專家意見、要聽取行業(yè)主管部門對(duì)于人才培養(yǎng)的要求，對(duì)課程建設(shè)中不合理之處及時(shí)調(diào)整，培養(yǎng)具有競(jìng)爭(zhēng)力的行業(yè)人才。

2 酒店管理專業(yè)調(diào)酒與插花實(shí)務(wù)課程教學(xué)存在問題

2.1 學(xué)生課程認(rèn)知度不高

調(diào)酒與插花實(shí)務(wù)課程是六盤水師范學(xué)院酒店管理專業(yè)學(xué)生大三的一門選修課程。學(xué)生的前置課程有“酒店管理概論”“酒店運(yùn)營(yíng)管理”“餐飲服務(wù)與管理”“酒店服務(wù)禮儀”等，但學(xué)生普遍較少有酒店行業(yè)的實(shí)際工作或兼職、見習(xí)經(jīng)驗(yàn)，更鮮少有在酒店酒水部門工作的經(jīng)歷，對(duì)于調(diào)酒與插花的認(rèn)識(shí)更是將其看為兩個(gè)獨(dú)立的模塊。對(duì)單獨(dú)的調(diào)酒、插花的印象大多停留在影視劇中，對(duì)其業(yè)務(wù)一無所知。對(duì)于課程所屬行業(yè)及酒店情境下的課程模塊的低認(rèn)知度，影響了學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

2.2 學(xué)生專業(yè)基礎(chǔ)薄弱

由于旅游管理專業(yè)“厚基礎(chǔ)、寬口徑、重應(yīng)用”的人才培養(yǎng)模式，需要學(xué)生學(xué)習(xí)的跨學(xué)科專業(yè)知識(shí)很多，具體就調(diào)酒與插花實(shí)務(wù)課程而言，導(dǎo)致前置課程缺少了深入的美學(xué)、藝術(shù)鑒賞能力培養(yǎng)，以及酒水品鑒能力訓(xùn)練方面的課程，關(guān)于調(diào)酒與插花方面的專業(yè)基礎(chǔ)顯得十分薄弱。

2.3 教學(xué)場(chǎng)地及實(shí)訓(xùn)器材有限

本科高校旅游管理專業(yè)極少有專門的調(diào)酒與插花實(shí)訓(xùn)室，一般與酒水或西餐實(shí)訓(xùn)室共用，調(diào)酒與插花實(shí)訓(xùn)器材種類和數(shù)量均有限。受實(shí)訓(xùn)經(jīng)費(fèi)限制，插花實(shí)操訓(xùn)練往往只能以仿真花代替，調(diào)酒訓(xùn)練的原材料往往也很難配齊，尤其是公務(wù)禁酒令執(zhí)行之后，即便是為了開展實(shí)訓(xùn)需要而購(gòu)買酒類，財(cái)務(wù)審批流程也比較繁瑣。

2.4 學(xué)生實(shí)際操作機(jī)會(huì)亟需增加

由于調(diào)酒插花場(chǎng)地、器材，特別是鮮花和調(diào)酒基酒、配料及裝飾物等實(shí)訓(xùn)耗材的匱乏，生均實(shí)訓(xùn)操作學(xué)時(shí)數(shù)十分有限，難以達(dá)到參加相關(guān)操作技能競(jìng)賽及在頂崗實(shí)習(xí)和就業(yè)時(shí)“一展身手”的目標(biāo)。

3 酒店管理專業(yè)調(diào)酒與插花實(shí)務(wù)課程教學(xué)改革措施

3.1 以學(xué)生為本的課程目標(biāo)設(shè)計(jì)

調(diào)酒與插花實(shí)務(wù)課程是理論與實(shí)際操作緊密結(jié)合的一門課程，以培養(yǎng)高星級(jí)酒店調(diào)酒師、花藝師的職業(yè)能力為核心，在充分掌握理論知識(shí)的基礎(chǔ)上，學(xué)會(huì)雞尾酒的調(diào)制與創(chuàng)新，有基本插花的藝術(shù)基礎(chǔ)，掌握插花相關(guān)藝術(shù)學(xué)基本知識(shí)，領(lǐng)悟插花造型與鑒賞的基本原理為目標(biāo)。課程基本要求是通過實(shí)際操作掌握經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制，能進(jìn)行雞尾酒的創(chuàng)新，掌握插花的基本方式方法，并為學(xué)習(xí)相關(guān)后續(xù)課程，如酒店綜合實(shí)訓(xùn)等課程打下一定基礎(chǔ)。結(jié)合課程的教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力。課程以項(xiàng)目為載體，以任務(wù)為驅(qū)動(dòng)，以能力為本位，以學(xué)生為主體，突出學(xué)生能力素質(zhì)的培養(yǎng)。以“知識(shí)、能力、態(tài)度”3個(gè)篇章為軸心貫穿全程，提高學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)和就業(yè)能力;同時(shí)，增強(qiáng)學(xué)生的藝術(shù)修養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)花卉、藝術(shù)品的鑒賞能力，促進(jìn)學(xué)生綜合素質(zhì)的提高。

3.2 基于提高學(xué)生能力的課程教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)

3.2.1 學(xué)情分析

課程學(xué)生主要是酒店管理專業(yè)三年級(jí)同學(xué)。就課程銜接來說，同學(xué)們?cè)谇爸谜n程中已經(jīng)修完了餐飲服務(wù)與管理（理論）、餐飲操作技能訓(xùn)練（實(shí)踐）、酒店服務(wù)禮儀（理論）、酒店服務(wù)禮儀訓(xùn)練（實(shí)踐）、酒店公共關(guān)系（理論）、酒店大型活動(dòng)策劃（實(shí)踐）等課程，有一定的理論知識(shí)及實(shí)踐基礎(chǔ)，對(duì)調(diào)酒、插花有一定興趣，課程投入程度較高。該門課程修讀完畢之后，緊接著就是為期半年的專業(yè)實(shí)習(xí)，能夠在實(shí)踐中深入實(shí)踐課程所學(xué)。

3.2.2 教學(xué)過程設(shè)計(jì)

根據(jù)課程目標(biāo)及理念，以主題酒會(huì)模塊為例，具體說明課程教學(xué)過程設(shè)計(jì)。

（1）主題構(gòu)思。通過前期“餐飲管理與服務(wù)”課程中，酒水板塊的學(xué)習(xí)，學(xué)生已經(jīng)對(duì)酒會(huì)知識(shí)有基本認(rèn)識(shí)，教師在課程開始時(shí)，向?qū)W生闡明課程目標(biāo)、本學(xué)期課程主要實(shí)踐訓(xùn)練模塊，結(jié)合“餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練”課程，以節(jié)日、省內(nèi)市內(nèi)大型活動(dòng)、婚慶等為主題來源，將班級(jí)學(xué)生分組，每組根據(jù)“酒店公共關(guān)系”課程中的“活動(dòng)策劃”相關(guān)知識(shí)，提出具體主題、撰寫方案，最終結(jié)合專業(yè)教師評(píng)估、班級(jí)投票得出主題酒會(huì)的具體主題，任課教師對(duì)主題進(jìn)行修正、使策劃更具有可行性。這有助于培養(yǎng)學(xué)生的自主思考及創(chuàng)新能力、溝通交流能力及決策水平。

（2）酒會(huì)設(shè)計(jì)。各小組根據(jù)構(gòu)思出的主題，依托學(xué)?，F(xiàn)有西餐實(shí)訓(xùn)室、調(diào)酒實(shí)訓(xùn)室等實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)布置討論、酒會(huì)花藝主題討論、酒單設(shè)計(jì)及成品實(shí)踐、酒會(huì)所需節(jié)目策劃、酒會(huì)所需甜點(diǎn)設(shè)計(jì)、酒會(huì)邀請(qǐng)函發(fā)放事宜進(jìn)行分組、討論及實(shí)踐，明確組內(nèi)個(gè)人分工。

（3）酒會(huì)實(shí)施。各小組同學(xué)根據(jù)之前商討確定的工作方案及分工，各司其職，開始著手酒會(huì)的前期準(zhǔn)備工作。根據(jù)酒會(huì)主題確定酒會(huì)所需實(shí)訓(xùn)教室、根據(jù)主題及教室場(chǎng)地設(shè)施設(shè)備確定現(xiàn)場(chǎng)整體色調(diào)及所需材料、根據(jù)主題選擇合適鮮花、確定花型及器具以烘托酒會(huì)氛圍、設(shè)計(jì)切合主題的酒水、制作酒會(huì)所需甜品等。學(xué)生在主題酒會(huì)實(shí)踐過程中，宏觀上能夠結(jié)合國(guó)家當(dāng)前發(fā)展的大事件、國(guó)內(nèi)外節(jié)日等對(duì)酒會(huì)主題進(jìn)行把控，強(qiáng)化課程思政、提升學(xué)生跨文化交際能力;微觀上能夠給學(xué)生以契合實(shí)景的鍛煉，幫助學(xué)生熟練掌握主題酒會(huì)所需服務(wù)的各項(xiàng)內(nèi)容，為今后工作做好準(zhǔn)備;同時(shí)在主題酒水策劃環(huán)節(jié)，學(xué)生需要思考餐酒搭配、雞尾酒創(chuàng)新、酒單設(shè)計(jì)，這個(gè)過程需要學(xué)生與學(xué)生、學(xué)生與教師之間的不斷溝通，并到相關(guān)行業(yè)企業(yè)進(jìn)行認(rèn)真觀察學(xué)習(xí)，能夠有效激發(fā)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)，增強(qiáng)動(dòng)手操作能力，鍛煉學(xué)生思維及創(chuàng)新能力。同時(shí)，也可以使學(xué)生獲得成就感與團(tuán)隊(duì)間的自我認(rèn)同感。酒會(huì)還有一個(gè)環(huán)節(jié)是營(yíng)銷環(huán)節(jié)，同學(xué)們結(jié)合前置“酒店市場(chǎng)營(yíng)銷”課程的相關(guān)知識(shí)，通過制作宣傳海報(bào)、在校內(nèi)各大平臺(tái)上宣傳主題酒會(huì)相關(guān)消息，鍛煉自己的溝通能力及宣傳策劃推廣能力。

（4）酒會(huì)運(yùn)作及考評(píng)。教師會(huì)根據(jù)學(xué)生分組，提前將酒會(huì)考核相關(guān)表格下發(fā)，此舉在于考核學(xué)生的策劃能力;酒會(huì)開始前，教師會(huì)根據(jù)各組提交的酒水單、酒水宣傳海報(bào)（電子版）對(duì)酒會(huì)活動(dòng)做前期預(yù)評(píng)估;酒會(huì)開始時(shí)，教師邀請(qǐng)行業(yè)內(nèi)評(píng)委、同行教師作為酒會(huì)客人，對(duì)酒會(huì)的現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)做出評(píng)估，并臨時(shí)設(shè)置臨場(chǎng)應(yīng)變題目，考核學(xué)生面對(duì)突發(fā)事件的能力。該項(xiàng)考核轉(zhuǎn)變了以往僅僅以教師作為考核人的方式，行業(yè)專家、同行教師、其他小組成員均可成為考核官，能夠綜合評(píng)價(jià)學(xué)生表現(xiàn)，成績(jī)相對(duì)客觀。利用信息化手段錄制酒會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，將視頻發(fā)給學(xué)生進(jìn)行觀看，促使學(xué)生反思自己在就會(huì)中的行為，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。最后由行業(yè)專家進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，表現(xiàn)優(yōu)秀成員及小組給予一定獎(jiǎng)勵(lì)，有助于增強(qiáng)學(xué)生自信心。

3.3 教學(xué)實(shí)施效果分析

通過三年的實(shí)踐，調(diào)酒與插花課程逐漸實(shí)現(xiàn)了“教-學(xué)-研-賽”為一體的旅游及酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系，通過本門課程教學(xué)，學(xué)生掌握了調(diào)酒基礎(chǔ)知識(shí)、插花基礎(chǔ)知識(shí);提升了美學(xué)素養(yǎng)及審美能力;學(xué)會(huì)了團(tuán)隊(duì)之間更好地合作與更順暢的溝通;鍛煉了行業(yè)中真正需要的策劃及實(shí)踐能力。依托本門課程，旅游及酒店管理專業(yè)學(xué)生在全國(guó)高校旅游服務(wù)技能競(jìng)賽雞尾酒調(diào)制中獲得優(yōu)秀獎(jiǎng)，課程學(xué)生每年均在學(xué)院微信公眾號(hào)等媒體平臺(tái)上發(fā)表數(shù)篇課程調(diào)酒、插花及酒會(huì)等課程成果展示文案，酒會(huì)考核中各小組均能調(diào)制出5款以上雞尾酒，并搭配做好酒會(huì)花藝、甜品、宣傳營(yíng)銷文案海報(bào)等。

3.4 基于提升學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)水平的課程理念深化

應(yīng)用型本科大學(xué)生尤其是酒店管理專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力主要體現(xiàn)在以專業(yè)知識(shí)為基礎(chǔ)，結(jié)合學(xué)校系統(tǒng)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)體系為支撐，以培養(yǎng)適應(yīng)時(shí)代需求、滿足地區(qū)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的綜合型人才為目標(biāo)，將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)貫穿于大學(xué)學(xué)習(xí)的始終。調(diào)酒與插花課程依托酒店管理專業(yè)餐飲基礎(chǔ)知識(shí)，以多樣化模塊為支撐，前置課程有餐飲實(shí)訓(xùn)、酒店服務(wù)禮儀實(shí)訓(xùn)，后續(xù)課程有酒店綜合實(shí)習(xí)（畢業(yè)實(shí)習(xí)），能夠?qū)W(xué)生課上所學(xué)及時(shí)在實(shí)踐中進(jìn)行驗(yàn)證，促進(jìn)學(xué)生實(shí)踐中提升技能、實(shí)踐中創(chuàng)新思考，將“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力+實(shí)踐”的課程理念進(jìn)一步深化與應(yīng)用。

3.5 基于全方位考查學(xué)生的課程評(píng)價(jià)體系

采用多樣化的過程考核方式。通過不斷實(shí)踐與調(diào)整，調(diào)酒與插花課程采取參與度+過程考核+期末考核相結(jié)合的方式對(duì)學(xué)生進(jìn)行考核。其中，參與度占比15%，主要考核學(xué)生課堂出勤率和學(xué)生對(duì)于課堂學(xué)習(xí)參與的積極性;過程考核占比55%，主要考核學(xué)生課堂中對(duì)于中國(guó)傳統(tǒng)文化中審美的理解情況、對(duì)于主題插花實(shí)訓(xùn)時(shí)小組合作完成情況、對(duì)于指定雞尾酒調(diào)制的完成情況、對(duì)于自創(chuàng)主題雞尾酒的創(chuàng)意及解說情況;期末考核采取主題雞尾酒會(huì)的形式進(jìn)行，主要考核學(xué)生對(duì)于主題雞尾酒會(huì)策劃與實(shí)施時(shí)市場(chǎng)營(yíng)銷情況及對(duì)課程學(xué)習(xí)技能的應(yīng)用情況，其他考核要點(diǎn)包括學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作、創(chuàng)意插花、才藝策劃及展示等創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能。

3.6 教學(xué)方式和手段多元化

課堂教學(xué)中，教師要全面了解學(xué)生情況、學(xué)習(xí)習(xí)慣及特點(diǎn)，對(duì)課程內(nèi)容及教學(xué)手段進(jìn)行優(yōu)化和調(diào)整，以提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，幫助學(xué)生主動(dòng)積極參與到課堂教學(xué)及實(shí)踐中。教師除運(yùn)用傳統(tǒng)的課堂講授法之外，還可運(yùn)用“情景教學(xué)法”“角色扮演法”“頭腦風(fēng)暴法”等教學(xué)方式，使學(xué)生深入?yún)⑴c課堂，結(jié)合教師點(diǎn)評(píng)及糾正，提升學(xué)生對(duì)知識(shí)及技能的掌握能力。同時(shí)，教師也應(yīng)當(dāng)充分引入服務(wù)業(yè)中的較新案例，豐富教學(xué)內(nèi)容，增強(qiáng)教學(xué)內(nèi)容實(shí)踐性。教師尤其要結(jié)合當(dāng)前行業(yè)要求，增添新內(nèi)容，避免學(xué)生出現(xiàn)興趣“來得快、去得快”的問題。

應(yīng)用型本科院校旅游管理與服務(wù)教育、酒店管理專業(yè)在人才培養(yǎng)上，要考慮現(xiàn)代服務(wù)業(yè)對(duì)于人才的具體需求，結(jié)合學(xué)生學(xué)情及特點(diǎn)，著重培養(yǎng)“理論+技能”的應(yīng)用型人才，培養(yǎng)學(xué)生“知其然，知其所以然”的創(chuàng)新探究精神。在“調(diào)酒與插花實(shí)務(wù)”課程的教學(xué)中，除利用多種教學(xué)手段提升學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、提高學(xué)生動(dòng)手能力外，還應(yīng)著重加強(qiáng)學(xué)審美能力以及對(duì)于中華傳統(tǒng)文化的自信教育。讓學(xué)生成長(zhǎng)為一名具有文化底蘊(yùn)及行業(yè)服務(wù)能力的綜合應(yīng)用型旅游及酒店人才。

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