改革開放40多年來，中國餐飲業(yè)從一個(gè)50億元規(guī)模的傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)跨越式發(fā)展成為超過4萬億元收入的生活服務(wù)消費(fèi)產(chǎn)業(yè)，中國餐飲業(yè)年均復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)18%，是持續(xù)社會(huì)就業(yè)的“穩(wěn)定器”。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)建設(shè)的不斷深入，餐飲業(yè)已然成為影響社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的基礎(chǔ)行業(yè)之一。

伴隨著餐飲市場(chǎng)的開放融合，餐飲行業(yè)迅速發(fā)展壯大，在傳統(tǒng)餐飲基礎(chǔ)上養(yǎng)老餐、輕食餐等大量細(xì)分餐飲給配餐市場(chǎng)帶來了激烈的競(jìng)爭(zhēng)。企業(yè)要在市場(chǎng)上占有一席之地，并不斷增大客戶黏性，力求持續(xù)發(fā)展，其競(jìng)爭(zhēng)策略悄然發(fā)生著變化，逐漸從價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)向多元化內(nèi)涵遷移，豐富的菜品、個(gè)性化服務(wù)、便捷售賣渠道以及融入健康、營養(yǎng)內(nèi)容的細(xì)分餐飲刺激著各大餐飲企業(yè)不斷創(chuàng)新研發(fā)，餐飲行業(yè)早已進(jìn)入研發(fā)、創(chuàng)新制勝的競(jìng)爭(zhēng)新賽道。

1 團(tuán)餐行業(yè)基本現(xiàn)狀

餐飲行業(yè)存在諸多細(xì)分，從服務(wù)客戶類型維度來講，分為團(tuán)餐服務(wù)和大眾餐飲。本文以團(tuán)餐企業(yè)為分析對(duì)象，研究創(chuàng)新研發(fā)在團(tuán)餐企業(yè)運(yùn)營中的重要性，并進(jìn)行研發(fā)方向的淺顯探索。根據(jù)《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書：中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2021）》內(nèi)容，團(tuán)餐已占整個(gè)餐飲30%份額，市場(chǎng)上常見的團(tuán)餐業(yè)服務(wù)包含學(xué)校配餐、展會(huì)配餐、企業(yè)員工配餐服務(wù)等。市場(chǎng)內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)繁多，包含國際團(tuán)餐企業(yè)索迪斯、愛瑪客，也包含國內(nèi)資本市場(chǎng)下的蜀海、千喜鶴、中快餐飲等。對(duì)比市場(chǎng)需求，團(tuán)餐企業(yè)在數(shù)量和服務(wù)質(zhì)量上都還有很大差距。如何在存在差距又蘊(yùn)含機(jī)遇的市場(chǎng)上突出重圍，這需要企業(yè)尋找一條高質(zhì)量發(fā)展道路，加強(qiáng)團(tuán)餐市場(chǎng)信息交流、加大推廣營銷力度等，這些發(fā)展道路都必須在企業(yè)擁有核心產(chǎn)品或技術(shù)基礎(chǔ)上進(jìn)行[1]。

2 研發(fā)創(chuàng)新對(duì)團(tuán)餐企業(yè)的意義

餐飲行業(yè)的發(fā)展與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境、需求導(dǎo)向、外部環(huán)境密切相關(guān)，大量社會(huì)餐飲企業(yè)在近年迅猛發(fā)展，投入大量人力、物力進(jìn)行菜品研發(fā)、設(shè)備應(yīng)用、服務(wù)升級(jí)等，但多數(shù)團(tuán)餐企業(yè)并沒有適應(yīng)不斷變化的內(nèi)外部環(huán)境，多處于相對(duì)封閉和盲目的狀況，更在管理提升、企業(yè)品牌建設(shè)、核心競(jìng)爭(zhēng)力打造等方面缺失長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)和決策規(guī)劃。

2020年以來，多數(shù)行業(yè)經(jīng)濟(jì)下滑，餐飲行業(yè)不可避免深陷其中，以現(xiàn)場(chǎng)就餐為主的社會(huì)餐飲調(diào)轉(zhuǎn)船頭，加大外部合作，應(yīng)市場(chǎng)所需快速建立外賣配送就餐形式，并對(duì)烤、涮等傳統(tǒng)堂食菜品大力開發(fā)盛裝容器、加熱材料等，使絕大多數(shù)菜品均能在保持口感的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)配送的可能，極大扭轉(zhuǎn)疫情導(dǎo)致無法堂食的情況。但團(tuán)餐行業(yè)在研發(fā)投入上卻遠(yuǎn)低于大眾餐飲速度，原因一方面來源于團(tuán)餐企業(yè)客戶群相對(duì)穩(wěn)定，另一方面原因在于團(tuán)餐較大眾餐飲更為單一、低廉，團(tuán)餐服務(wù)企業(yè)將更多的精力放在成本壓縮而非創(chuàng)新研發(fā)上，這就使得團(tuán)餐企業(yè)所進(jìn)行的改變少之又少。團(tuán)餐行業(yè)的前景廣闊，但研發(fā)投入不足，在這種情況下合理的研發(fā)創(chuàng)新投入必定在后續(xù)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中顯現(xiàn)效果。

3 團(tuán)餐企業(yè)研發(fā)創(chuàng)新方向

3.1 基于客戶需求的菜品研發(fā)

新菜品研發(fā)是通過對(duì)菜肴中任意一個(gè)環(huán)節(jié)的變革而帶來的口感、結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、造型的創(chuàng)新。餐飲產(chǎn)品的研發(fā)與創(chuàng)新是具有動(dòng)力機(jī)制的，其最大的外部動(dòng)力機(jī)制來源客戶的需求[2]。團(tuán)餐客戶仍是普通大眾餐飲消費(fèi)客戶，從心理學(xué)角度來說，消費(fèi)者對(duì)同一事物新鮮感會(huì)伴隨消費(fèi)頻次提升而不斷降低，適時(shí)更新產(chǎn)品、服務(wù)或附加內(nèi)容將有助于消費(fèi)者滿意度提升或保持穩(wěn)定。菜品是餐飲企業(yè)的核心，在需求導(dǎo)向明顯的餐飲行業(yè)，企業(yè)更應(yīng)加大菜品研發(fā)創(chuàng)新力度，最大限度地滿足客戶的物質(zhì)、精神兩大需求，奠定供需雙方的依賴關(guān)系。餐飲企業(yè)在迎合需求的同時(shí)，可以先于需求，建立自身引導(dǎo)者身份，引導(dǎo)消費(fèi)需求。在電子科技領(lǐng)域引導(dǎo)消費(fèi)需求的行為更為常見，這是因?yàn)槠涓滤俣雀哂谛枨笏俣人隆?/p>

對(duì)于團(tuán)餐企業(yè)來說，固定的客戶群加之固定的餐食及服務(wù)，會(huì)使客戶信任度及新鮮感不斷下降，階段性地推出新菜品、新增值服務(wù)將培養(yǎng)客戶依賴度，激發(fā)企業(yè)利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。民族風(fēng)味的融合、主題菜品的集合、季節(jié)性餐食都是菜品研發(fā)創(chuàng)新路徑。以航空食品為例，各大航空企業(yè)發(fā)現(xiàn)作為附加服務(wù)的食品供應(yīng)已成為影響客戶選擇航空公司的一部分原因，故而航空餐食開始漸漸向多樣化趨勢(shì)發(fā)展。如今的航空餐中，已有地區(qū)名特優(yōu)食品、清真餐、異國風(fēng)情配餐等，以滿足旅客多樣性的服務(wù)要求及航空交通引流服務(wù)。

菜品研發(fā)創(chuàng)新要明確目標(biāo)，團(tuán)餐企業(yè)并非菜品研發(fā)機(jī)構(gòu)，其目標(biāo)仍要在滿足客戶不斷變化需求的同時(shí)，培育企業(yè)新的高利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，以提高市場(chǎng)占有率或客戶黏性為最終目標(biāo)。

3.2 以提升效率及標(biāo)準(zhǔn)化為目標(biāo)的智慧化設(shè)備的研發(fā)或應(yīng)用

軟硬件研發(fā)的匹配和輔助促使企業(yè)服務(wù)升級(jí)，諸多餐飲行業(yè)中自動(dòng)設(shè)備、信息化技術(shù)的研發(fā)及應(yīng)用與菜品等軟實(shí)力提升相得益彰。中央廚房的興起使菜品標(biāo)準(zhǔn)化、食品安全管控、出餐率提升等目標(biāo)得以更好實(shí)現(xiàn)。由于中央廚房是建立在重資產(chǎn)投入模式下，故不一定適合所有餐飲企業(yè)，但其自動(dòng)化應(yīng)用理念卻值得效仿。

餐飲企業(yè)的研發(fā)不一定是硬件研發(fā)，其技術(shù)、設(shè)備引入后的應(yīng)用研發(fā)也將為企業(yè)提供動(dòng)力支持。餐飲企業(yè)自動(dòng)化、信息化設(shè)備覆蓋率高，特別是連鎖餐飲，通過自動(dòng)化、信息化設(shè)備的應(yīng)用實(shí)現(xiàn)出餐效率高、菜品穩(wěn)定性佳、食品安全可控等諸多優(yōu)勢(shì)。電磁屏蔽玻璃門、自助繳費(fèi)終端、智能收銀系統(tǒng)已將自助售賣變成現(xiàn)實(shí)，應(yīng)用程度較高的翻炒機(jī)器人、萬能蒸烤箱等的應(yīng)運(yùn)而生為餐飲企業(yè)提效、穩(wěn)定品質(zhì)創(chuàng)造條件。需要注意的是，企業(yè)設(shè)備購置后的使用率及效能發(fā)揮不充分情況將帶來資源閑置、空間擠占或財(cái)務(wù)上的浪費(fèi)。

團(tuán)餐服務(wù)多為甲方進(jìn)駐方式，智慧食堂的深入研發(fā)將有利于團(tuán)餐現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)質(zhì)量提升，智慧廚房非概念性廚房，而是以自動(dòng)化、電子化、信息化設(shè)備為載體，為客戶提供便捷、高效就餐體驗(yàn)。通過具有數(shù)據(jù)分析功能的設(shè)備、設(shè)施、管理軟件等，收集過程數(shù)據(jù)，引導(dǎo)服務(wù)改進(jìn)。智慧食堂使企業(yè)的管理更主動(dòng)可控，讓監(jiān)督管理流程可追溯，讓就餐消費(fèi)者感受到獲取服務(wù)的便利性。

3.3 體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)下增值服務(wù)研發(fā)對(duì)團(tuán)餐企業(yè)的支撐作用

價(jià)值鏈理論由哈佛商學(xué)院教授Michael E.Porter在其《競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)》一書中提出。Porter教授把價(jià)值活動(dòng)分為基本活動(dòng)和輔助活動(dòng)。基本活動(dòng)主要是內(nèi)部物流、生產(chǎn)經(jīng)營、市場(chǎng)營銷和服務(wù)等。輔助活動(dòng)主要是企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施、人力資源管理、技術(shù)開發(fā)及各種公司范圍的職能以相互支持。價(jià)值鏈理論揭示了企業(yè)的實(shí)質(zhì)，任何企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)都不是其中某一項(xiàng)活動(dòng)的單一競(jìng)爭(zhēng)，而是整個(gè)價(jià)值鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)。價(jià)值鏈所表示的是一個(gè)由相互支撐、相互依存的活動(dòng)組成的系統(tǒng)[3]?；趦r(jià)值鏈理論，企業(yè)不得不關(guān)注其品牌特色及建設(shè)，品牌建設(shè)多來源于企業(yè)的獨(dú)特性、不可復(fù)制性。自主研發(fā)創(chuàng)新能力便成為實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)的重要一環(huán)。

社會(huì)餐飲輔助活動(dòng)及品牌建立優(yōu)勢(shì)明顯，特別是諸多體驗(yàn)活動(dòng)，最大限度迎合體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)下的餐飲市場(chǎng)。在需求不斷攀升的前提下，以人為本的思路更能迎合客戶需求。餐飲企業(yè)所售賣的也不僅僅局限于產(chǎn)品及傳統(tǒng)意義的服務(wù)商，可以是客戶體驗(yàn)和參與的過程。這種體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)下的輔助活動(dòng)，帶來了獨(dú)特的消費(fèi)模式，也讓參與、互動(dòng)、平等成為消費(fèi)過程中的關(guān)鍵詞，客戶在消費(fèi)過程中被賦予主動(dòng)權(quán)、參與感和個(gè)性的尊重可以直接提升客戶消費(fèi)動(dòng)力。餐飲行業(yè)擁有天然的體驗(yàn)優(yōu)勢(shì)，使得餐飲的互動(dòng)、體驗(yàn)、參與更為容易，如展示配餐過程、自主搭配醬料、參與簡(jiǎn)單烹飪等都能刺激客戶消費(fèi)體驗(yàn)。

社會(huì)餐飲體驗(yàn)形式較多，教育型、娛樂型、審美型，如無錫某餐飲企業(yè)將乾隆南巡等歷史故事與菜品融合，形成“乾隆宴”，全聚德增加烤鴨刻字活動(dòng)等，都是以體驗(yàn)參與增加賣點(diǎn)[4]。團(tuán)餐企業(yè)體驗(yàn)活動(dòng)較社會(huì)餐飲有所區(qū)別，團(tuán)餐人員較為固定且餐食成本相對(duì)偏低，過于復(fù)雜或重復(fù)的體驗(yàn)不能滿足客戶長(zhǎng)期、持續(xù)性需求，不利于團(tuán)餐企業(yè)成本控制?？赏ㄟ^以下調(diào)整，豐富團(tuán)餐體驗(yàn)。①審美型體驗(yàn)。通過在團(tuán)餐過程中展示菜品裝飾、器具、設(shè)計(jì)等外在賣點(diǎn)，通過感官體驗(yàn)，給客戶帶去審美體驗(yàn)，滿足客戶獵奇消費(fèi)心理。②教育型體驗(yàn)。抓住烹飪親和度高的特點(diǎn)，研發(fā)體驗(yàn)課程，包含原材料辨識(shí)、菜品烹飪、廚具挑選、親子課堂等，展示團(tuán)餐企業(yè)專業(yè)度，開拓周邊產(chǎn)品銷售路徑。

3.4 原材料引入范圍擴(kuò)大帶來的研發(fā)思路

相對(duì)于社會(huì)餐飲40 000 SKU的來說，團(tuán)餐企業(yè)平均3 000 SKU的數(shù)量相對(duì)匱乏，不可否認(rèn)團(tuán)餐食材原料的精簡(jiǎn)是基于服務(wù)模式所形成的結(jié)果，但團(tuán)餐客戶同樣也是社會(huì)餐飲客戶的延伸，豐富的原材料引用，將激發(fā)團(tuán)餐客戶的需求，從而增加企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

從供應(yīng)商角度，團(tuán)餐企業(yè)的供應(yīng)商與社會(huì)餐飲具有一定的重合性，供應(yīng)能力具備覆蓋全部商品的可能，而提供更多的原材料是具有充分可能的；從客戶角度，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量要求越來越高，對(duì)價(jià)格日益敏感，客戶的需求向著豐富、多元發(fā)展；從企業(yè)角度，通常團(tuán)餐服務(wù)所提供的菜品相對(duì)較少且固定，主動(dòng)創(chuàng)新意識(shí)薄弱，具備引入原料進(jìn)行菜品研發(fā)的創(chuàng)新空間。以引入原材料為創(chuàng)新切入點(diǎn)進(jìn)行菜品升級(jí)，相對(duì)單純的菜品研發(fā)、體驗(yàn)服務(wù)研發(fā)來說更易產(chǎn)生立竿見影的效果。如在團(tuán)餐中引入半成品面點(diǎn)、引入地方特色原料等都有助于快速形成菜品成果從而吸引客戶，建立產(chǎn)品多樣化等品牌形象。

4 結(jié)語

通過研發(fā)所進(jìn)行的服務(wù)提升并不是彎道超車，而是實(shí)實(shí)在在的基礎(chǔ)實(shí)力展示。同時(shí)，也不能忽視一些弊端。例如，研發(fā)過程中只注重?cái)?shù)量，不注重質(zhì)量；只大張旗鼓搞研發(fā)，卻不負(fù)責(zé)實(shí)施落地。餐飲研發(fā)和創(chuàng)新性思維的過程是一致的，需要通過構(gòu)想、涉及、行銷、投產(chǎn)和投消多個(gè)環(huán)節(jié)[5]，這些都是需要持續(xù)關(guān)注的。為保障研發(fā)成效，其過程所投入的組織、財(cái)物極大，而所形成的成果卻存在易傳播、易復(fù)制、使用過程透明化的現(xiàn)象。如上文中所提到的諸多設(shè)想，因服務(wù)對(duì)象的公開性，使得成果也必須公開化。故餐飲研發(fā)與創(chuàng)新知識(shí)產(chǎn)權(quán)的保護(hù)在研發(fā)創(chuàng)新過程中就顯得至關(guān)重要，我國餐飲行業(yè)對(duì)知識(shí)產(chǎn)權(quán)的保護(hù)意識(shí)還存在很多薄弱或空缺，保護(hù)并合理使用知識(shí)產(chǎn)權(quán)將成為鼓勵(lì)研發(fā)、創(chuàng)造企業(yè)核心價(jià)值的關(guān)鍵路徑。