葉鳳凌，賈利蓉，王志新，楊小平，董怡*

(1.四川大學(xué) 輕工科學(xué)與工程學(xué)院，成都 610065; 2.中金輻照成都有限公司，成都 611930)

九尺板鴨是四川省成都市彭州市九尺鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名小吃，已從九尺銷往全球各地，年銷售量達(dá)2000萬只，累計(jì)年銷售額達(dá)20億元左右。然而，目前九尺板鴨仍以家庭作坊制作為主，生產(chǎn)環(huán)境可控性差，產(chǎn)品保存時(shí)間短，嚴(yán)重制約了九尺板鴨在國內(nèi)外的銷售。傳統(tǒng)板鴨保藏技術(shù)相對(duì)落后，現(xiàn)有技術(shù)主要集中在高壓滅菌方面，產(chǎn)品的風(fēng)味和口感無法得到很好的保留。輻照加工技術(shù)是一種安全的非熱滅菌保鮮技術(shù)，運(yùn)用X射線、γ射線或高速電子束等電離輻射產(chǎn)生的高能射線對(duì)食品進(jìn)行加工處理，達(dá)到殺蟲、殺菌、抑制生理過程、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量、延長(zhǎng)貨架期的目的[1-2]。亞硝酸鈉應(yīng)用在肉制品中，具有發(fā)色、抑菌、抗氧化、促進(jìn)肉制品特殊風(fēng)味形成等多種作用[3]。本研究探討了γ射線輻照處理及亞硝酸鈉處理對(duì)九尺板鴨致腐微生物、感官品質(zhì)的影響，選取合適的輻照劑量并優(yōu)化九尺板鴨的綜合感官品質(zhì)，為延長(zhǎng)板鴨的貨架期、提高板鴨的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益提供了技術(shù)支持，也為輻照在肉類食品中的應(yīng)用提供了研究基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

本研究中的板鴨購于四川省成都市彭州市九尺鎮(zhèn)。

1.2 輻照劑量對(duì)板鴨感官品質(zhì)的影響

將所購買的同一生產(chǎn)批次的板鴨分成7份，真空包裝后輻照處理，輻照劑量分別為0，2，4，6，8，10，12 kGy。輻照完成后，對(duì)7份板鴨一起進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

感官實(shí)驗(yàn)主要從板鴨的口感和風(fēng)味、外觀色澤、組織結(jié)構(gòu)這3個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，由8名經(jīng)過感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)的人員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，滿分為6分，總分為18分，感官指標(biāo)綜合評(píng)分<12分為不合格，見表1。

表1 九尺板鴨感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 The sensory evaluation standard of Jiuchi dried salted duck

1.3 輻照劑量及亞硝酸鈉對(duì)板鴨儲(chǔ)藏期間感官及微生物的影響

根據(jù)1.2中輻照劑量對(duì)板鴨感官品質(zhì)的影響研究結(jié)果，篩選輻照劑量為6，8 kGy，研究?jī)煞N輻照劑量及亞硝酸鈉對(duì)板鴨中微生物數(shù)量的影響。在同一店購買制作過程中添加亞硝酸鈉和未添加亞硝酸鈉的板鴨，將購買的兩種新鮮板鴨各分為3組，真空包裝。每組分別以0，6，8 kGy的輻照劑量進(jìn)行輻照。輻照后的板鴨在37 ℃培養(yǎng)箱中貯藏，其中對(duì)輻照劑量為0 kGy的對(duì)照組12袋樣品做0，1，2，3，4，5 d的感官評(píng)價(jià)和微生物檢測(cè)，對(duì)輻照劑量為6，8 kGy的每組8袋樣品分別在貯存期為0，15，30，60 d進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和微生物檢測(cè)。

輻照前后的樣品按照GB 4789.2-2010進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定，按照GB 4789.3-2010進(jìn)行大腸菌群計(jì)數(shù)。

2 結(jié)果與討論

2.1 輻照劑量對(duì)板鴨感官品質(zhì)的影響

輻照后板鴨各感官指標(biāo)變化情況見圖1。

圖1 輻照劑量對(duì)板鴨口感和風(fēng)味、外觀色澤和組織結(jié)構(gòu)的影響Fig.1 The effect of irradiation dose on the taste and flavor, appearance color and tissue structure of Jiuchi dried salted duck

由圖1可知，隨著輻照劑量的增大，板鴨的口感和風(fēng)味、外觀色澤及組織結(jié)構(gòu)等感官品質(zhì)持續(xù)下降。板鴨經(jīng)過2，4，6 kGy輻照處理后，其口感和風(fēng)味與未輻照的板鴨差異不明顯；而當(dāng)輻照劑量達(dá)到8 kGy時(shí)，輻照后板鴨的口感和風(fēng)味開始變差；當(dāng)輻照劑量為10 kGy和12 kGy時(shí)，板鴨的口感和風(fēng)味急劇變差。馮敏等[4]利用電子鼻檢測(cè)烤鴨和鹽水鴨輻照處理前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，發(fā)現(xiàn)輻照后兩種肉鴨產(chǎn)品主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的類別都是氨類和芳香型化合物、硫化氫、芳香化合物和有機(jī)硫化物，但揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的響應(yīng)值都發(fā)生了變化。研究表明，肉類在高輻照劑量下由于脂肪和蛋白質(zhì)的降解可生成硫化物芳香族化合物(如苯、甲苯等)，從而引起風(fēng)味劣變[5]。而合理的低劑量輻照可以達(dá)到兼具殺菌效力良好和對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味等感官指標(biāo)影響較小的效果[6-7]。

分析輻照后板鴨外觀色澤的變化情況可知，板鴨經(jīng)過2，4，6，8 kGy輻照劑量處理后，其外觀色澤與未輻照板鴨相比無明顯差別；當(dāng)輻照劑量達(dá)到10 kGy時(shí)，板鴨的外觀色澤開始出現(xiàn)較為明顯的變化，在12 kGy時(shí)出現(xiàn)明顯的不良變化。有研究證明，9 kGy的輻照能夠使氧合肌紅蛋白比例降低，從而降低牛肉的a*值，使色澤變差[8]。與外觀色澤變化結(jié)果相似，輻照劑量為2，4，6，8 kGy的板鴨的組織結(jié)構(gòu)未出現(xiàn)明顯變化，當(dāng)劑量達(dá)到10 kGy時(shí)出現(xiàn)較小變化，輻照劑量進(jìn)一步增加到12 kGy時(shí)有明顯的差別。聶文等[9]證明高劑量的輻照處理會(huì)導(dǎo)致豬肉糜加工后色澤的L*值顯著減小，b*值顯著增大，同時(shí)蒸煮損失和滴水損失明顯增大，嫩度值變小。可見輻照劑量過大可使板鴨的口感和風(fēng)味、外觀色澤及組織結(jié)構(gòu)等感官品質(zhì)發(fā)生劣變。

由以上分析結(jié)果可知，板鴨的口感和風(fēng)味對(duì)輻照劑量最為敏感。一般而言，輻照劑量的增大有利于提高其殺菌效果，因此利用輻照殺菌時(shí)，應(yīng)盡量控制輻照劑量從而減少輻照對(duì)板鴨感官品質(zhì)的影響。

輻照劑量對(duì)板鴨感官綜合評(píng)分的影響見圖2。

圖2 輻照劑量對(duì)板鴨感官綜合評(píng)分的影響Fig.2 The effect of irradiation dose on the sensory scores of Jiuchi dried salted duck

由圖2可知，隨著輻照劑量的增加，板鴨的感官評(píng)價(jià)總分逐漸下降。莊蓉等[10]研究發(fā)現(xiàn)，隨著輻照劑量的增加，鹵牛肉的a*值和感官評(píng)分均隨之降低，可見輻照處理會(huì)對(duì)板鴨的感官品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。根據(jù)前述標(biāo)準(zhǔn)，在輻照劑量為2 kGy時(shí)，經(jīng)輻照處理后的板鴨與未輻照板鴨在感官品質(zhì)上相差不大，輻照劑量為4，6，8 kGy時(shí)對(duì)板鴨的感官質(zhì)量有較小影響，但均能達(dá)到合格的標(biāo)準(zhǔn)；當(dāng)劑量達(dá)到10 kGy時(shí)，輻照處理對(duì)板鴨的感官品質(zhì)開始產(chǎn)生較大影響，感官綜合評(píng)分顯著下降，降至接近合格線；而劑量提高到12 kGy時(shí)，輻照處理對(duì)板鴨的感官品質(zhì)影響顯著，感官綜合評(píng)分顯示為不合格。

2.2 輻照劑量及亞硝酸鈉對(duì)板鴨儲(chǔ)藏期間感官及微生物的影響

2.2.1 亞硝酸鈉對(duì)未輻照處理的板鴨不同保藏時(shí)間感官及微生物變化的影響

未經(jīng)輻照處理的板鴨在37 ℃培養(yǎng)箱中貯藏0～5 d，其感官及微生物變化見圖3和表2。

表2 亞硝酸鈉對(duì)不同保藏時(shí)間內(nèi)九尺板鴨微生物指標(biāo)的影響Table 2 The effect of sodium nitrite on the microbiological indicators of Jiuchi dried salted duck during different storage time

圖3 亞硝酸鈉對(duì)不同保藏時(shí)間內(nèi)九尺板鴨感官品質(zhì)的影響Fig.3 The effect of sodium nitrite on the sensory quality of Jiuchi dried salted duck during different storage time注：板鴨1制作過程中未添加亞硝酸鈉；板鴨2制作過程中添加了亞硝酸鈉。

由圖3可知，隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng)，板鴨的感官品質(zhì)迅速下降，其中口感和風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)在保藏2 d時(shí)即不能接受。亞硝酸鈉對(duì)肉制品具有良好的發(fā)色作用，可以有效保持肉制品的紅度[11]，因此外觀色澤評(píng)分隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)下降較為緩慢，但也在第4天降為0。

由表2可知，未輻照的板鴨中初始細(xì)菌總數(shù)及大腸菌群數(shù)已達(dá)到相對(duì)較大值，如未經(jīng)殺菌處理，2 d后即達(dá)到無法計(jì)數(shù)的數(shù)量。由此可知，目前市場(chǎng)上流動(dòng)的板鴨中已有一定程度的細(xì)菌污染，如未經(jīng)殺菌處理及提供其他抑菌儲(chǔ)藏條件，即使在真空包裝的條件下，微生物也會(huì)快速生長(zhǎng)，導(dǎo)致板鴨的食用品質(zhì)及安全性迅速下降，在夏季高溫條件下儲(chǔ)藏時(shí)間不超過1 d，這與其他真空包裝的鴨肉制品相比[12]，貨架期過短，嚴(yán)重限制了九尺板鴨市場(chǎng)的進(jìn)一步拓展。

2.2.2 亞硝酸鈉對(duì)輻照處理板鴨在不同保藏時(shí)間感官及微生物變化的影響

根據(jù)2.1不同劑量的輻照處理對(duì)板鴨感官品質(zhì)影響的研究結(jié)果，為保證輻照處理后還能保持良好的感官品質(zhì)，選用6，8 kGy兩個(gè)劑量對(duì)板鴨進(jìn)行輻照處理。研究了經(jīng)輻照處理后的板鴨在37 ℃培養(yǎng)箱中貯藏0～60 d其感官品質(zhì)及微生物變化結(jié)果，見圖4、圖5和表3。

表3 亞硝酸鈉和輻照劑量對(duì)不同保藏時(shí)間內(nèi)九尺板鴨微生物指標(biāo)的影響Table 3 The effect of sodium nitrite and irradiation dose on the microbiological indicators of Jiuchi dried salted duck during different storage time

圖4 制作中添加亞硝酸鈉并經(jīng)輻照處理后保藏60 d的板鴨Fig.4 Jiuchi dried salted duck added with sodium nitrite in the production process and stored for 60 days after irradiation treatment注：A表示輻照劑量為6 kGy；B表示輻照劑量為8 kGy。

圖5 亞硝酸鈉和輻照劑量對(duì)不同保藏時(shí)間內(nèi)九尺板鴨感官品質(zhì)的影響Fig.5 The effect of sodium nitrite and irradiation dose on the sensory quality of Jiuchi dried salted duck during different storage time注：-1表示板鴨制作過程中未添加亞硝酸鈉；-2表示板鴨制作過程中添加了亞硝酸鈉。

由圖5可知，添加亞硝酸鈉并經(jīng)劑量為6，8 kGy的輻照處理后，經(jīng)60 d的保藏，板鴨的色澤保持良好，也未出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象。由圖5分析輻照后保藏不同時(shí)間的板鴨的各感官指標(biāo)可知，經(jīng)過輻照后的板鴨在口感和風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)上都有輕微變化，但外觀色澤上變化不顯著。隨著保藏時(shí)間的增加，各項(xiàng)感官指標(biāo)都慢慢變差，其中組織結(jié)構(gòu)劣變最快。

由表2和表3綜合分析可知，輻照處理能顯著減少板鴨的初始菌落數(shù)量。板鴨經(jīng)過劑量分別為6，8 kGy的輻照處理后，與未輻照處理的板鴨相比，在保藏期間細(xì)菌總數(shù)增長(zhǎng)速度顯著降低。在6 kGy的輻照劑量下，還存有少量細(xì)菌，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)菌總數(shù)在慢慢地增加。王守經(jīng)等[13]研究發(fā)現(xiàn)輻照處理能夠有效地殺死醬驢肉表面的污染微生物，延緩貯藏過程中菌落總數(shù)的上升速度。馮敏等[14]也發(fā)現(xiàn)輻照可以顯著抑制肉鴨產(chǎn)品的微生物含量，且輻照劑量越大微生物含量越少。

此外，在制作中添加了亞硝酸鈉的板鴨，經(jīng)過輻照后也存在少量的細(xì)菌，但是隨著時(shí)間的增加，菌落生長(zhǎng)相對(duì)比較緩慢。亞硝酸鈉在肉類制品中不僅起著防腐的作用，還起著呈色的重要作用，有助于肉品保持棕紅肉色[15]。亞硝酸鈉的添加在一定程度上有利于抑制板鴨中細(xì)菌的增殖，有利于提高板鴨的保藏期。同時(shí)，板鴨經(jīng)過劑量分別為6，8 kGy的輻照處理后，大腸菌群數(shù)量在整個(gè)保藏期內(nèi)沒有增加，說明在這兩種劑量下，都能夠完全抑制大腸桿菌的增殖。

3 結(jié)論

通過該實(shí)驗(yàn)可以發(fā)現(xiàn)，輻照前的板鴨存在大量的微生物。輻照劑量低于6 kGy時(shí)，殺菌效果不佳，不能殺滅全部微生物，輻照劑量達(dá)到8 kGy時(shí)未能檢測(cè)出細(xì)菌，若進(jìn)行板鴨輻照而達(dá)到絕對(duì)無菌可選取8 kGy進(jìn)行加工。此外，在板鴨制作過程中添加了亞硝酸鈉后，能夠在一定程度上對(duì)輻照板鴨的外觀色澤起保護(hù)作用，延長(zhǎng)輻照板鴨的保藏期。亞硝酸鈉在肉制品中雖然具有抑制肉制品中多種有害菌生長(zhǎng)、發(fā)色、抗氧化、增香等功能，但不當(dāng)使用會(huì)與肉制品反應(yīng)生成致癌物質(zhì)N-亞硝胺化合物而帶來安全隱患[16]，因此后續(xù)研究可以考慮使用安全的抗氧化劑、發(fā)色劑替代亞硝酸鈉與輻照復(fù)合處理板鴨，以提高板鴨的品質(zhì)。