李曉紅，王丹丹

（遼東學(xué)院農(nóng)學(xué)院，遼寧丹東 118003）

野生蔬菜簡(jiǎn)稱(chēng)野菜，是指自然生長(zhǎng)于野外可作為蔬菜食用的野生植物[1]。野菜除了污染少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高外，還具有多種醫(yī)療保健功效，可藥食兩用[2]。

丹東地處遼寧東部，野生蔬菜資源豐富，長(zhǎng)久以來(lái)人們就有食用野菜的習(xí)慣。生長(zhǎng)在不同環(huán)境條件下的野菜，其營(yíng)養(yǎng)成分有一定的差異[3]，有關(guān)全國(guó)各地野菜品質(zhì)分析的報(bào)道較多，但丹東地區(qū)野菜的品質(zhì)分析則鮮有報(bào)道，本試驗(yàn)對(duì)丹東地區(qū)的大葉芹、馬齒莧、水芹菜、東風(fēng)菜及蒲公英這5 種野菜的品質(zhì)進(jìn)行了分析，為人們安全食用野菜、人工進(jìn)行野生蔬菜的種植以及野生蔬菜的開(kāi)發(fā)利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗(yàn)材料

供試的大葉芹、馬齒莧、水芹菜、東風(fēng)菜、蒲公英5 種野菜采摘于遼東學(xué)院農(nóng)學(xué)院實(shí)訓(xùn)基地野生蔬菜資源圃，采摘地土壤基本理化性質(zhì)見(jiàn)表1。

表1 土壤基本理化性質(zhì)Table 1 Basic physical and chemical properties of soil

1.1.2 試驗(yàn)試劑

碳酸氫鈉、抗壞血酸、蒽酮、溴甲酚綠、鉬酸銨、酒石酸銻鉀、乙酸銨、硫酸亞鐵、纖維素、菲啰啉，均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；2,6-二氯靛酚、考馬斯亮藍(lán)-G250、牛血清蛋白，上海藍(lán)季生物；葡萄糖、乙醇、硼酸、氯化鉀，均為分析純，天津市永大化學(xué)試劑有限公司；濃硫酸，分析純，新光化工試劑廠；酚酞、甲基紅，均為分析純，天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；硝酸鉀，分析純，北京化工廠；鹽酸，分析純，沈陽(yáng)經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)試劑廠；磷酸二氫鉀，優(yōu)級(jí)純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；重鉻酸鉀，分析純，天津市福辰化學(xué)試劑廠；3,5-二硝基水楊酸，分析純，天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；丙酮，天津市富宇精細(xì)化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

T6 新世紀(jì)紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；HH 數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市金城國(guó)勝實(shí)驗(yàn)儀器廠；GZX-9146MBE 電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；EL3002 百分之一電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；EL104 萬(wàn)分之一電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；雷磁PHS-3C，上海精科；V-1100D 型可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司；6400 火焰光度計(jì)，上海分析儀器廠；HPS-160 生化培養(yǎng)箱，哈爾濱市東聯(lián)電子技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司。

1.3 野生蔬菜處理方法

野生蔬菜的采摘時(shí)間為2020 年5 月，在上午7：00—9：00，采集新鮮樣品用自來(lái)水沖洗干凈，再用濾紙吸干水分，去除根部，留取可食用葉片備用。

1.4 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定方法

維生素C 含量的測(cè)定采用二氯酚靛酚比色法[4]；可溶性糖含量的測(cè)定采用蒽酮比色法[4]；可溶性蛋白含量的測(cè)定采用考馬斯亮藍(lán)G-250 染色法[4]；纖維素含量的測(cè)定采用蒽酮比色法[4]；硝態(tài)氮含量的測(cè)定采用水楊酸-硫酸比色法[4]；有機(jī)酸含量測(cè)定采用NaOH 滴定法[4]。

1.5 數(shù)據(jù)分析

根據(jù)SPSS 17.0 軟件中Duncan’s 最小顯著差異測(cè)驗(yàn)（P＜0.05），以大葉芹為對(duì)照，使用方差分析對(duì)每次處理的結(jié)果與平均值之間的差異進(jìn)行顯著性分析，不同小寫(xiě)字母表示在0.05 水平上差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 維生素C 含量

維生素C 含量是衡量野菜品質(zhì)的重要指標(biāo)，其含量越高，野菜的食用價(jià)值就越大[5]。維生素C 具有清除體內(nèi)自由基、預(yù)防癌癥的作用，還有增強(qiáng)人體免疫功能、預(yù)防和治療缺鐵性貧血、有利于維持骨骼和牙齒的正常功能等多種功能[6]。圖1 顯示了5 種野生蔬菜的維生素C含量。

圖1 5 種野生蔬菜的維生素C 含量Fig.1 The content of vitamin C of 5 kinds wild vegetables

由圖1 可知，5 種野生蔬菜的維生素C 含量為大葉芹＞水芹菜＞蒲公英＞東風(fēng)菜＞馬齒莧，且5 種野生蔬菜中維生素C 含量差異顯著，大葉芹中的維生素C 含量最高，為90.67 mg/100 g，水芹菜次之，為81.5 mg/100 g，蒲公英為77 mg/100 g，東風(fēng)菜為41.17 mg/100 g，馬齒莧的維生素C 含量最低，為25.17 mg/100 g，馬齒莧的維生素C 含量雖然最低，但也高于常見(jiàn)的栽培蔬菜，如番茄（19 mg/100 g）、黃瓜（9 mg/100 g）和茄子（5 mg/100 g）等[7]，可見(jiàn)，丹東地區(qū)野生蔬菜維生素C 含量較高。

2.2 可溶性糖含量

糖在生命活動(dòng)過(guò)程中起著重要的作用，是一切生命體維持生命活動(dòng)所需能量的主要來(lái)源[7]，可溶性糖是蔬菜重要的組成成分。圖2 顯示了供試5 種野生蔬菜的可溶性糖含量。由圖可知，5 種野菜可溶性糖含量為3.2～15.2 mg/g，馬齒莧可溶性糖含量最低，僅為3.2 mg/g；大葉芹可溶性糖含量最高,為15.2 mg/g，比水芹菜、東風(fēng)菜、蒲公英、馬齒莧可溶性糖含量分別高出2.9、7.7、11.6、12 mg/g，大葉芹的可溶性糖含量與其它4 種野菜差異顯著，蒲公英和馬齒莧可溶性糖含量差異不顯著。

圖2 5 種野生蔬菜可溶性糖含量Fig.2 The soluble sugar content of 5 kinds wild vegetables

2.3 可溶性蛋白含量

蛋白質(zhì)是人體重要的功能物質(zhì)，對(duì)人體有著重要的營(yíng)養(yǎng)作用[6]。這些野菜具有較好的營(yíng)養(yǎng)保健作用，可提供人們?nèi)粘Ｉ攀持械闹参镄缘鞍踪|(zhì)[6]。圖3 為5 種野生蔬菜的可溶性蛋白含量，由圖知，試驗(yàn)的5 種野菜可溶性蛋白含量為5.19～12.97 mg/g，可溶性蛋白含量大小依次為大葉芹＞蒲公英＞東風(fēng)菜＞馬齒莧＞水芹菜。5 種野菜的可溶性蛋白含量差異顯著，大葉芹含量最高，為12.97mg/g，比蒲公英含量高33.8%，比東風(fēng)菜含量高58.9%，比馬齒莧含量高87.2%，比水芹菜含量高149.9%。且5 種野生蔬菜可溶性蛋白含量高于常見(jiàn)的部分瓜類(lèi)蔬菜（一般為4～5 mg/g）[7]。

圖3 5 種野生蔬菜可溶性蛋白含量Fig.3 The soluble protein content of 5 kinds wild vegetables

2.4 有機(jī)酸含量

蔬菜中有機(jī)酸可以豐富蔬菜的風(fēng)味，增進(jìn)食欲[7]。圖4 顯示了5 種野生蔬菜的有機(jī)酸含量，由圖可知，水芹菜的有機(jī)酸含量最高，為0.41%；蒲公英有機(jī)酸含量最低，為水芹菜含量的46.3%，大葉芹、馬齒莧、東風(fēng)菜有機(jī)酸含量分別為水芹菜的73.1%、53.7%、68.3%。水芹菜與大葉芹、東風(fēng)菜、公英、馬齒莧的有機(jī)酸含量差異顯著，大葉芹、東風(fēng)菜與蒲公英、馬齒莧有機(jī)酸含量差異顯著，蒲公英和馬齒莧有機(jī)酸含量差異不顯著，大葉芹和東風(fēng)菜有機(jī)酸含量差異不顯著。

圖4 5 種野生蔬菜有機(jī)酸含量Fig.4 The organic acid content of 5 kinds wild vegetables

2.5 纖維素含量

蔬菜葉部和莖部都含有纖維素，纖維素進(jìn)入人體后雖不能被消化為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但能降低血液中的膽固醇，減少心臟病的發(fā)生，還能使腸胃中的食物疏松，增大與消化液的接觸面，促進(jìn)消化[7]。由圖5 可知，5 種野生蔬菜纖維素含量為1.67%～3.05%，馬齒莧纖維素含量最高，為3.05%；水芹菜含量最低，為1.67%；大葉芹含量為2.89%，蒲公英為2.43%，東風(fēng)菜為1.89%。

圖5 5 種野生蔬菜纖維素含量Fig.5 The cellulose content of 5 kinds wild vegetables

馬齒莧、大葉芹和其它3 種野生蔬菜的纖維素含量差異顯著，馬齒莧和大葉芹纖維素含量差異不顯著，水芹菜和東風(fēng)菜纖維素含量差異不顯著，蒲公英和其它4種野生蔬菜纖維素含量差異顯著。因此，本試驗(yàn)的5 種野生蔬菜中馬齒莧是最好的天然膳食纖維源。

2.6 硝酸鹽含量

蔬菜中的硝酸鹽含量過(guò)高會(huì)對(duì)人體健康造成一定的危害[8]，在野菜開(kāi)發(fā)中硝酸鹽含量的高低越來(lái)越受到重視。圖6 顯示了5 種野生蔬菜的硝酸鹽含量。

圖6 5 種野生蔬菜硝態(tài)鹽含量Fig.6 The nitrate content of 5 kinds wild vegetables

由圖6 可知，試驗(yàn)中的5 種野生蔬菜的硝酸鹽含量大小順序依次為大葉芹＞蒲公英＞馬齒莧＞水芹菜＞東風(fēng)菜，5 種野生蔬菜的硝酸鹽含量為0.24～1.58 mg/g，大葉芹的硝酸鹽含量最高，為1.58 mg/g，東風(fēng)菜的硝酸鹽含量最低，為0.24 mg/g，水芹菜的為0.3 mg/g，蒲公英的為1.41 mg/g，馬齒莧的為0.79 mg/g。大葉芹與其它4種野生蔬菜硝酸鹽含量差異顯著，蒲公英與水芹菜、東風(fēng)菜、馬齒莧硝酸鹽含量差異顯著，東風(fēng)菜和水芹菜硝酸鹽含量差異不顯著。5 種野生蔬菜硝酸鹽含量均低于人體中毒的硝酸鹽濃度限量（3.099 mg/g）[9]，因此可以安全食用。

3 討論

試驗(yàn)表明，丹東地區(qū)的5 種野生蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分差別較大，都含有較豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，硝酸鹽的含量符合安全食用標(biāo)準(zhǔn)，綜合來(lái)看大葉芹的品質(zhì)最好。

結(jié)果顯示，5 種野生野菜的維生素C 含量和可溶性蛋白含量較高，有利于提高人體的免疫力，是藥食同源的蔬菜，5 種野生野菜含有一定比例的有機(jī)酸，纖維素含量為1.67%～3.05%，既可以調(diào)節(jié)人體代謝，又補(bǔ)充膳食纖維，對(duì)于便秘人群非常適合，5 種野生野菜可溶性糖含量與常見(jiàn)蔬菜品種相比較低，是糖尿病患者理想的低糖蔬菜[7]，尤其是馬齒莧高纖維、低糖，非常適合糖尿病人食用。總之，本試驗(yàn)5 種野生蔬菜具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效，對(duì)增加人們?nèi)粘Ｉ攀碃I(yíng)養(yǎng)水平和維持身體健康有重要意義[10]。