姜翠翠，葉新福，林炎娟，方智振，周丹蓉

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所，福建省落葉果樹工程技術(shù)研究中心，福建 福州 350013）

果梅（Prunus mumeSieb. et Zucc.）又稱青梅，是梅果用類型，屬薔薇科（Rosaceae）李屬（PrunusL.）落葉喬木，原產(chǎn)中國。中國是果梅的自然分布中心和栽培中心，是世界果梅種質(zhì)資源最豐富的國家，距今7 000多年前開始利用梅果，3 000多年前開始人工栽培種植。果梅果實營養(yǎng)豐富，每100 g鮮果內(nèi)含有碳水化合物8.51 g、脂肪2.84 g、蛋白質(zhì)1.67 g，以及酸、多糖、礦物質(zhì)和維生素等，被譽為強生理堿性食品，此外，果梅對人體具有解毒、凈血、殺菌的功能，已經(jīng)成為重要的健康食品之一。

果梅作為中國出口暢銷的傳統(tǒng)產(chǎn)品，其應(yīng)用價值越來越受到重視，國內(nèi)外對果梅的功效成分研究較多[1-3]，但是關(guān)于果梅果實的營養(yǎng)成分鮮有報道。王錫全等[4]對云南地區(qū)的果梅經(jīng)濟性狀和品質(zhì)特點進行分析，表明該地區(qū)的果梅品質(zhì)形成于云南高原特有的自然氣候條件，果實具有酸、香、細、嫩等特點；梁紅玉等[5]對洱源縣14 個果梅品種進行對比分析，就各品種的產(chǎn)量、單果質(zhì)量和可食率3 項指標(biāo)篩選出了在該地區(qū)適宜生產(chǎn)推廣的品種；周碧容等[6]從果形、果質(zhì)量、肉質(zhì)、果實可食率、果實內(nèi)含物及果實成熟期、花、樹型和抗病性等方面鑒定評價了廣東省果梅種質(zhì)資源的主要性狀；高志紅等[7]調(diào)查研究了29 個果梅品種的花果特性，包括花粉數(shù)量、單果質(zhì)量和可食率；王玉霞等[8]對來自云南、浙江和四川3 個地區(qū)青梅果實的多酚、黃酮、VC以及蛋白質(zhì)進行分析研究；劉興艷[9]開展了3 個果梅品種果實香氣成分的研究；李甄等[10]分析了2 個果梅品種果實不同發(fā)育時期果實香氣物質(zhì)的種類及動態(tài)變化。福建省是我國果梅的主產(chǎn)區(qū)，種植面積和產(chǎn)量僅次于廣東省和云南省，福建省果梅主要分布在詔安縣、永泰縣和上杭縣，詔安縣80%以上種植的品種為青竹梅，屬于紅梅類；永泰縣80%以上種植的品種為龍眼梅，屬于青梅類；上杭縣70%以上種植的品種為杭梅，屬于青梅類，約20%種植的品種為白粉梅[11]。本研究主要對福建省主栽的4 個果梅品種（青竹梅、龍眼梅、杭梅和白粉梅）的果實外觀性狀、營養(yǎng)成分和礦質(zhì)元素進行測定分析，較全面地分析果梅果實的可溶性糖、有機酸含量和香氣組分，探討4 個品種果實品質(zhì)間的差異，以期為進一步開發(fā)利用果梅種質(zhì)資源進行良種選育、提高果實品質(zhì)及加工利用等提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

采用果梅品種分別為青竹梅、龍眼梅、杭梅和白粉梅，各品種果梅種植于福建省漳州市詔安縣紅星鄉(xiāng)果梅種植示范基地（23°52′ 50″ N，117°7′ 22″ E），海拔270 m，環(huán)境氣候條件、土壤以及栽培管理水平一致。根據(jù)《青梅栽培技術(shù)規(guī)程》[12]中規(guī)定的采收期即果皮表面顏色開始退綠，約八成熟時采摘，于2018年4月下旬至5月上旬采摘果實成熟度一致的果實，白粉梅于花后120 d采摘；青竹梅于花后130 d采摘；杭梅于花后130 d采摘；龍眼梅于花后130 d采摘。每個品種選3 棵樹，每棵樹采東西南北4 個方向20 個果實（共60 個果實）。將果實運回實驗室，用小刀切塊，液氮速凍，-80 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

NaH2PO4、NaCl、CaCl2、甲醇、硫酸、硝酸、高氯酸和鹽酸均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

1100高效液相色譜儀 美國Agilent公司；TD20002電子天平 寧波金諾天平儀器有限公司；Kromasil C18反相色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm） 瑞典AkzoNobel公司；GC-2010氣相色譜、GCMS-TQ 8040質(zhì)譜、UV-1750分光光度計 日本Shimadzu公司。

1.3 方法

1.3.1 果實外觀性狀測定

成熟的果實采摘當(dāng)天立即測量每個果實的質(zhì)量，縱徑和橫徑。使用游標(biāo)卡尺測量果實縱徑和橫徑；單果質(zhì)量以鮮質(zhì)量計。上述參數(shù)測量均有20 個重復(fù)（每個重復(fù)一個果實）。

1.3.2 果實有機酸組分及含量測定

1.3.2.1 有機酸提取

稱取4 個果梅品種的果肉各0.25 g，在樣品中加入0.5 mL預(yù)冷的蒸餾水，移入離心管內(nèi)，超聲提取60 min，離心取上清液，殘渣用0.2 mL蒸餾水超聲20 min，離心取上清液，合并上清液，用蒸餾水定容至1 mL，混勻，經(jīng)0.45 μm微孔濾膜過濾后待測。

1.3.2.2 有機酸測定

高效液相色譜條件：Kromasil C18反相色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流動相A：0.01 mol/L NaH2PO4磷酸緩沖液；流動相B：甲醇，pH 2.8；等度洗脫；進樣量10 μL；流速0.8 mL/min；柱溫25 ℃，測定時間20 min，檢測波長214 nm。有機酸含量以鮮質(zhì)量計（g/kg）。

1.3.3 果實可溶性糖含量測定

1.3.3.1 可溶性糖提取

稱取4 個果梅品種的果肉各0.25 g，研磨過夜浸提，4 ℃、8 000×g離心10 min，取上清液，經(jīng)0.45 μm微孔濾膜過濾后待測。

1.3.3.2 可溶性糖測定

高效液相色譜條件：Kro-masilNH2色譜柱（250 mm×4.6 mm），RID-10示差檢測器；流動相為蒸餾水，流速0.6 mL/min；柱溫80 ℃；進樣量10 μL?？扇苄蕴呛恳怎r質(zhì)量計（g/kg）。

1.3.4 果實VC、類黃酮和總酚含量測定

果實VC含量測定采用2,6-二氯酚靛酚鈉滴定法[13]；參考Lu Yibing等[14]方法，采用Folin-Ciocalteu試劑提取和測定總酚含量；根據(jù)Krizek等[15]方法提取和測定類黃酮含量。

1.3.5 果實香氣組分測定

取1.0 g果梅果肉粉碎后置于20 mL萃取瓶中，同時加入1.0 g NaCl和0.5 g CaCl2（內(nèi)標(biāo)），加蓋封口，于50 ℃水浴加熱40 min，達到氣-液平衡后，將老化好的萃取頭（固相微萃取頭在氣相色譜進樣口老化60 min（250 ℃））插入萃取瓶頂空部分，萃取30 min。然后將萃取頭取出，轉(zhuǎn)移至250 ℃的氣相色譜進樣口中以無分流方式熱解吸2 min備用。

采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對果梅香氣進行分析鑒定。Rxi-5Sil MS毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：50 ℃保持2 min，然后以5 ℃/min升至180 ℃，以20 ℃/min升至280 ℃，保持2 min。質(zhì)譜接口溫度280 ℃。質(zhì)譜檢測器采用電子電離源，電壓為70 V；離子源溫度為230 ℃；掃描速率為2.88 scan/s；質(zhì)量范圍m/z35～550，載氣為氦氣，流速為1.0 mL/min。分析4 個品種的質(zhì)譜相對豐度圖和總離子流圖，各組分在Wiley9.lib進行檢索和比對，采用峰面積歸一法計算各香氣組分相對含量。

1.3.6 果實礦質(zhì)元素測定

稱取約2.0 g果梅果肉，用濃硫酸-H2O2消煮，全氮測定用半微量蒸餾法，全磷測定用鉬銻抗比色法，全鉀測定用火焰光度計法；適量果肉樣品經(jīng)濃硝酸-高氯酸消煮后，消煮液定容過濾后用原子吸收分光光度法測定鈣、鎂、鐵、鋅、錳和銅；硒通過550 ℃馬弗爐灼燒，制成灰分，倒入稀鹽酸溶解，用火焰原子吸收光譜法[16]測定，用分光光度計測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Excel 2010軟件進行處理，采用SPSS 18.0軟件進行顯著性和主成分分析（principal component analysis，PCA）。差異顯著性分析采用Duncan新復(fù)極差法（P＜0.05）；采用Kaiser標(biāo)準(zhǔn)化的正交旋轉(zhuǎn)法進行因子分析，根據(jù)因子的特征值大于1的原則提取因子，采用因子所對應(yīng)的方差貢獻率作為權(quán)重，最后將因子得分和對應(yīng)的權(quán)重進行加權(quán)求和，計算得到各品種果實品質(zhì)性狀的綜合得分[17]。

2 結(jié)果與分析

2.1 果實外觀性狀分析

表1 4個果梅品種果實外觀性狀Table 1 Fruit appearance traits of four Japanese apricot cultivars

對青竹梅、龍眼梅、杭梅和白粉梅的果實外觀性狀進行觀察測定。由表1可知，4 個果梅品種的果皮顏色有明顯區(qū)別，青竹梅和龍眼梅果實成熟時果皮顏色為黃綠色，青竹梅陽面呈紫紅色（占果面面積30%～70%），白粉梅成熟時果皮顏色為黃白色，陽面少量紅暈；4 個品種果實形狀都是長圓形，青竹梅果實的平均單果質(zhì)量顯著高于龍眼梅、白粉梅和杭梅。

2.2 果實有機酸組分與含量分析

表2 4個果梅品種果實有機酸組分及含量Table 2 Organic acid contents of four Japanese apricot cultivars g/kg

如表2所示，4 個果梅品種中主要含有11 種有機酸，主要有機酸為檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乙酸和奎寧酸，其他有機酸包括草酸、酒石酸、丙二酸、富馬酸、莽草酸和乳酸。4 個果梅品種中，杭梅和青竹梅總有機酸含量無顯著差異，但與白粉梅和龍眼梅呈顯著差異，4 個果梅品種的總酸含量與各品種中檸檬酸含量一致；4 個果梅品種中，白粉梅含有較高的蘋果酸和琥珀酸，分別為9.48 g/kg和0.97 g/kg；杭梅含有較高的乙酸，為0.45 g/kg；龍眼梅和青竹梅奎寧酸含量顯著高于白粉梅和杭梅，分別為0.31 g/kg和0.26 g/kg。4 個果梅品種檸檬酸含量約為蘋果酸含量的5～12 倍，果梅屬于檸檬酸型水果。

2.3 果實可溶性糖含量分析

表3 4個果梅品種果實可溶性糖組分及含量Table 3 Soluble sugar contents of four Japanese apricot cultivars g/kg

如表3所示，果梅果實中主要可溶性糖為蔗糖、葡萄糖和果糖。4 個果梅品種中，蔗糖含量最高，分別占總糖含量的88.67%（杭梅）、79.97%（青竹梅）、79.84%（白粉梅）和67.37%（龍眼梅），其次為葡萄糖和果糖。杭梅和青竹梅的蔗糖含量顯著高于白粉梅和龍眼梅，分別為81.90 g/kg和79.53 g/kg；白粉梅和龍眼梅蔗糖含量呈顯著差異，分別為59.38 g/kg和15.48 g/kg；青竹梅和白粉梅的葡萄糖含量無顯著差異，但含量顯著高于杭梅和龍眼梅，杭梅和龍眼梅葡萄糖含量無顯著差異；青竹梅的果糖含量顯著高于其他3 個果梅品種，為4.56 g/kg，杭梅和白粉梅的果糖含量無顯著差異；青竹梅和杭梅的總糖含量無顯著差異，但顯著高于白粉梅和龍眼梅。

2.4 果實VC、類黃酮和總酚含量分析

表4 4個果梅品種果實VC、類黃酮和總酚含量Table 4 Contents of VC, flavonoids and total phenolics in four Japanese apricot cultivars

由表4可知，4 個果梅品種果實的VC、類黃酮和總酚含量存在顯著性差異。杭梅VC含量顯著高于其他3 個品種，青竹梅與白粉梅VC含量無顯著差異；杭梅類黃酮含量與其他3 個果梅品種呈顯著差異，含量最高，達9.56 mg/g，青竹梅和龍眼梅類黃酮含量無顯著差異；杭梅總酚含量最高，達14.34 mg/g，與其他3 個果梅品種呈顯著差異。青竹梅糖酸比顯著高于杭梅、白粉梅和龍眼梅，杭梅和白粉梅糖酸比無顯著差異，龍眼梅糖酸比最低。

2.5 果實香氣物質(zhì)的種類和組成

如表5所示，4 個果梅品種果實共檢測出110 種主要揮發(fā)性化合物，包括酯類30 種（27.27%），醇類26 種（23.64%），醛類17 種（15.45%），酮類15 種（13.64%），酸類7 種（6.36%），其他類包括各種烯類、烷類等芳香物質(zhì)15 種（13.64%）。有26 種為共有成分，分別為2-己烯醛、己醛、2-辛烯醛、反式-2-壬烯醛、癸醛、α,4-二甲基-3-環(huán)己烯-1-乙醛、己醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基-1-己醇、芳樟醇、反式-羅勒烯醇、松油醇、2,4-二甲基-4-辛醇、3,7,11-三甲基-1-十二醇、紫羅蘭酮、香葉基丙酮、壬酸、十六(烷)酸、2H-吡喃-3,6-二氫-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙烯基)、2,2-二甲基-5-(1-甲基-1-丙烯基)四氫呋喃、甲氧基苯基肟、2,6-二甲基-1,3,5,7-辛四烯、十二烷、1,2,3,4-四氫-1,1,6-三甲基萘、1,1,5-三甲基-1,2-二氫萘、2,4-二叔丁基苯酚。

表5 4個果梅品種果實香氣組分與相對含量Table 5 Relative contents of aroma compounds in four Japanese apricot cultivars

續(xù)表5

續(xù)表5

從表5可以看出，青竹梅揮發(fā)性化合物種類最多，共檢測出73 種揮發(fā)性化合物，占總檢測物質(zhì)種類的66.36%，龍眼梅中揮發(fā)性化合物種類最少，僅有49 種。杭梅和白粉梅分別檢測出62 種和59 種揮發(fā)性化合物質(zhì)。4 個果梅品種中，青竹梅果實揮發(fā)性物質(zhì)中酯類物質(zhì)相對含量最高，達56.75%，其次為醇類和醛類；龍眼梅果實揮發(fā)性物質(zhì)中醇類物質(zhì)相對含量最高，為50.63%，其次為醛類和其他揮發(fā)類物質(zhì)；杭梅果實揮發(fā)性物質(zhì)組成與青竹梅相似，其中酯類物質(zhì)相對總含量最高，為40.63%，其次為醇類和醛類；白粉梅果實揮發(fā)性物質(zhì)中醇類物質(zhì)相對含量最高，為47.54%，其次為醛類和酯類。在110 種揮發(fā)性化合物中，2-己烯醛、己醛、己醇和反式-羅勒烯醇在4 種果梅中相對含量均較高，可能是果梅的特征香氣組成成分。

2.6 果實礦質(zhì)元素含量分析

由表6可知，果梅果實中含有豐富的礦質(zhì)元素。白粉梅和杭梅N含量顯著高于青竹梅和龍眼梅；龍眼梅P含量顯著高于其他3 個品種；杭梅的K含量最高，顯著高于青竹梅、龍眼梅和白粉梅；4 個品種Ca含量呈顯著差異，龍眼梅Ca含量最高；龍眼梅Mg含量顯著高于其他3 個品種；白粉梅果實的微量元素Fe、Zn、Mn和Cu含量顯著高于其他3 個品種；4 個果梅品種Se含量無顯著差異，但杭梅果實的Se含量最低。果梅果實各種礦質(zhì)元素含量由高至低依次為K＞Ca＞N＞P＞Mg＞Fe＞Zn＞Cu＞Mn＞Se，果梅是典型的高鉀高鈣富硒水果。

表6 4個果梅品種果實礦質(zhì)元素含量Table 6 Mineral element contents of four Japanese apricot cultivars mg/kg

2.7 主要營養(yǎng)指標(biāo)的PCA和綜合評價

表7 PC的特征值、貢獻率及累計貢獻率Table 7 Eigenvalues, contribution rates and cumulative contribution rates of principal components

對4 個果梅品種果實的19 個主要營養(yǎng)指標(biāo)進行PCA，如表7所示。選取的3 個PC的特征值均大于1，方差貢獻率分別為50.465%、37.075%和12.460%，反映近100%的信息。對果梅品質(zhì)評價的指標(biāo)由初始的19 個降為3 個彼此不相關(guān)的PC，達到了降維的目的。

由表8可知，PC1貢獻率較大的依次為N、總有機酸和蔗糖等；PC2中以反式-羅勒烯醇的貢獻率最大，其次是果糖；PC3中以己醇和己醛含量的影響為主。根據(jù)各成分的貢獻率，說明對果梅品質(zhì)影響最大的營養(yǎng)指標(biāo)為N、總有機酸、蔗糖、反式-羅勒烯醇、果糖、己醇和己醛含量。

在PCA的基礎(chǔ)上，根據(jù)綜合PC分值的得分公式[17]，計算出4 個果梅品種綜合得分和排名，如表9所示。綜合得分排在第一的果梅品種為青竹梅，該品種營養(yǎng)品質(zhì)較優(yōu)，結(jié)合大果的優(yōu)良特性，在生產(chǎn)栽培中，是福建、廣東等地的果梅主栽品種。

表 8各品質(zhì)指標(biāo)的主成分載荷矩陣Table 8 Loading matrix of three principal components

表9 4個果梅品種營養(yǎng)品質(zhì)的綜合得分Table 9 Comprehensive scores for nutrient quality in four Japanese apricot cultivars

3 討 論

果實的物理特性和化學(xué)組分對消費者滿意度有不同的貢獻。一般來說，水果的消費者滿意度主要受風(fēng)味、水分、質(zhì)地和外觀等因素的影響[18]，而這些是由可溶性糖、有機酸、含水率、果實硬度、果實大小和顏色等決定。本研究對福建省4 個果梅主栽品種的外觀性狀和風(fēng)味品質(zhì)等進行了較全面的研究。從外觀性狀看，4 個品種果實形狀都是長圓形，青竹梅果實的平均單果質(zhì)量顯著高于龍眼梅、白粉梅和杭梅，果實大小屬中等水平[19]，但是果皮顏色均表現(xiàn)一定的差異。研究表明，果梅具有較高含量的類黃酮和總酚，具有較強的抗氧化活性[19-20]。本研究測定4 個果梅品種的類黃酮和總酚含量，結(jié)果也表明4 個果梅品種含有較高的類黃酮和總酚含量，其中杭梅的VC、類黃酮和總酚含量顯著高于其他3 個品種，具有較強的抗氧化功能。

本研究采用高效液相色譜法直接測定果梅果實中有機酸的含量，一次測定出果梅果實中11 種有機酸，分離效果良好，為今后分離和檢測其他果梅品種果實有機酸組分及含量提供較好的測定方法。翟煥趁[21]研究結(jié)果表明青梅果實中含有檸檬酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、酒石酸、琥珀酸、草酸7 種天然有機酸，檸檬酸含量占總酸含量的90%左右，是典型的堿性食品；相關(guān)研究對果梅果實中有機酸組分及含量進行研究，結(jié)果表明果梅果實中含有8～10 種有機酸[22-23]。本研究測定果梅中含有11 種有機酸，4 個果梅品種中檸檬酸為主要有機酸，占總有機酸含量的80%～90%，其次為蘋果酸、琥珀酸、乙酸和奎寧酸，表明果梅屬于檸檬酸型水果。11 種有機酸中，除了檸檬酸和蘋果酸2 種主要有機酸呈顯著差異外，琥珀酸、乙酸和奎寧酸含量也呈顯著差異，這可能與品種特性和不同的生長環(huán)境有關(guān)，同時也可能與果實成熟度有關(guān)。房經(jīng)貴等[24]對我國108 種果梅的總酸含量進行測定，結(jié)果表明絕大多數(shù)果梅資源的總酸含量分布在3.01%～7.00%之間，同時對果梅的總酸含量進行分級，本研究測定的龍眼梅酸含量屬于中級（4.01%～5.00%），杭梅、青竹梅和白粉梅酸含量屬于高級（5.01%～7.00%）。果梅的含酸量較高，一定程度上決定了果梅不能鮮食而主要用于加工，且含酸量的高低是加工品風(fēng)味與口感的重要影響因子。如糖青梅、梅酒、梅汁等加工需要含酸量高的果實，而烏梅、梅干等加工則需要含酸量較低的品種，因此對不同果梅品種進行酸含量的測定評價，可為因地制宜地開發(fā)利用果梅資源提供理論依據(jù)。

果實的糖組分及其含量是構(gòu)成果實品質(zhì)的主要因素。周杰等[25]對青島梅園花果兼用梅品種果實的總糖含量進行測定，結(jié)果表明，31 個果梅品種總糖質(zhì)量分數(shù)范圍為0.72%～6.48%；劉興艷等[26]對四川大邑主產(chǎn)的5 個果梅品種的總糖含量測定，其質(zhì)量分數(shù)范圍為1.25%～2.60%。本研究測定的青竹梅、杭梅和白粉梅總糖含量在74.38～99.45 g/kg之間，顯著高于青島、四川等地果梅品種的總糖含量，但龍眼梅總糖含量較低，僅為22.98 g/kg，可能與品種本身的特性有較大的關(guān)系，還可能由于生態(tài)條件不同引起果實總糖含量不同。研究表明，當(dāng)果實糖酸比小于5時，不適宜鮮食。劉雅蘭等[22]研究貴州20 個野生青梅和4 個栽培品種，其糖酸比介于0.2～0.3之間。本研究測得4 個果梅品種糖酸比為0.57～1.61，顯著高于貴州地方果梅資源，但總的糖酸比也顯著低于5。因此生產(chǎn)上果梅多用作加工食品，在生產(chǎn)加工中也可通過加糖或增加酸稀釋液改善其產(chǎn)品的品質(zhì)。

香氣是評價果實品質(zhì)既復(fù)雜又重要的指標(biāo)，也是商品品質(zhì)的重要參考[27]。目前對果梅香氣的研究報道較少。劉興艷[9]測定了3 個果梅品種的香氣成分，共檢測出55 種，3 個果梅品種的主要香氣物質(zhì)為二十八烷、鄰苯二甲酸二異辛醋、四十四烷、1-十六醇、十二烷-1-硫醇；李甄等[10]測定了2 個果梅品種果實發(fā)育期的香氣物質(zhì)成分，結(jié)果表明‘青佳二號’的特征香氣物質(zhì)可能為2,6-二甲基-5,7-辛二烯-2-醇、乙酸丁酯、檸檬烯、辛醛和3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇，而‘軟條紅梅’的特征香氣物質(zhì)可能為2-己烯醛和水楊酸甲酯。本實驗對福建省4 個果梅主栽品種的果實香氣物質(zhì)進行測定分析，共檢測出110 種芳香物質(zhì)，其中2-己烯醛、己醛、己醇和反式-羅勒烯醇可能是果梅特征香氣的重要物質(zhì)。青竹梅主要香氣物質(zhì)為己酸乙酯、丙酸,2-甲基-丁基酯和乙酸丁酯；龍眼梅主要香氣物質(zhì)為脫氫芳樟醇、己醛和2-己烯醛；杭梅主要香氣物質(zhì)為2-己烯醛、2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇和乙酸丁酯；白粉梅主要香氣物質(zhì)為二氫香茅醇、2-己烯醛和己醇。與前人研究結(jié)果相比其所含香氣成分種類不同，含量差異也很大，而導(dǎo)致其結(jié)果差異的原因主要是其品種之間的差異，也可能與地理位置、環(huán)境條件、成熟度、分析測試方法條件等有關(guān)。研究表明，蘋果中酯類、醛類和醇類是其特征性香氣的主要成分，3 類物質(zhì)成分含量的不同，使品種間形成了較大的差異[28]。本研究結(jié)果表明，4 個果梅品種果實酯類、醛類和醇類也是其特征性香氣的主要成分，且不同品種間香氣成分數(shù)量和種類差異較大。感官評價中，白粉梅含有較濃的香氣，而青竹梅的香氣較淡，但是將青竹梅進行榨汁后，發(fā)現(xiàn)其香氣濃郁?？赡艿脑蚴牵M管在感官評價上一些品種并未產(chǎn)生較濃的香氣，但是在香氣成分測定過程中通過加熱、加鹽等實驗措施有利于揮發(fā)性物質(zhì)的析出[29]。另外，香氣的呈味不僅與香氣成分的含量有關(guān)，而且與香氣成分的風(fēng)味閾值有關(guān)[30]，可通過進一步研究其風(fēng)味閾值確定其對香氣的貢獻率，從而精確其有效香氣組成結(jié)構(gòu)。

對4 個果梅品種的礦質(zhì)元素種類及含量進行分析測定，結(jié)果表明果梅含有豐富的大量元素和微量元素，各礦質(zhì)元素含量由高至低依次為K＞Ca＞N＞P＞Mg＞Fe＞Zn＞Cu＞Mn＞Se。其中K含量最高，為11 361.61 mg/kg，Ca含量次之，為8 752.05 mg/kg，此外，果梅果實中還含有P、Mg、Fe、Zn和Se。Se是人體必需的微量元素之一，Se能夠提高機體抗氧化能力和抗癌能力，缺少則影響人體健康[31-32]。我國是缺Se大國[33]，人群缺Se較普遍，植物Se是我國人民硒攝取的主要來源，在自然情況下，水果Se含量一般小于10 μg/kg[34]，聶繼云等[35]對中國主要落葉果樹果實的Se含量進行測定，結(jié)果表明760 份水果中，最高Se含量為38.0 μg/kg，富硒（Se含量≥10 μg/kg）樣品占14.2%。本研究測得4 個果梅品種果實中Se含量均極顯著高于DB61/T 556—2012《富硒食品與其相關(guān)產(chǎn)品硒含量標(biāo)準(zhǔn)》[36]中規(guī)定的鮮水果富硒含量閾值（0.02～0.10 mg/kg），接近鮮肉和禽蛋制品中富硒含量要求，因此，供試的4 個果梅品種均屬于高鉀高鈣富硒水果。

綜上所述，福建省4 個果梅主栽品種間的果實營養(yǎng)品質(zhì)和香氣組分差異較大，特別是香氣組分的準(zhǔn)確評價需充分結(jié)合模型評估和感官評定。通過PCA表明青竹梅綜合得分最高，其果實揮發(fā)性物質(zhì)相對總含量高于其他3 個品種，適宜大面積推廣種植。本研究結(jié)果為明確果梅營養(yǎng)價值評價及其在良種選育、生產(chǎn)加工中的合理利用提供理論依據(jù)。