聶陽(yáng)欣

在農(nóng)村，舉辦鄉(xiāng)宴是非常普遍的人情往來(lái)。鄉(xiāng)宴的形式近年來(lái)不斷改變，做鄉(xiāng)宴的人逐漸從一種身份，演變?yōu)橐环萋殬I(yè)，一個(gè)行業(yè)。鄉(xiāng)宴市場(chǎng)產(chǎn)業(yè)化，讓很多人進(jìn)入了這個(gè)行業(yè)。他們即使不是廚師，只要能夠接到生意、組織人手、提供包辦服務(wù)，也能經(jīng)營(yíng)下去。

人生一世，婚喪嫁娶，喜怒哀樂(lè)，濃縮在一場(chǎng)場(chǎng)鄉(xiāng)宴之中。這是中國(guó)農(nóng)村的煙火底色。

從飯店回鄉(xiāng)的廚師

清晨6點(diǎn)鐘，運(yùn)送蔬菜的貨車(chē)駛進(jìn)了四川都江堰市胥家鎮(zhèn)檬梓村的村道，在靠近油菜花田的空地上停穩(wěn)，楊國(guó)龍和弟弟楊國(guó)虎已經(jīng)等候在一旁。菜不用再挑選，直接卸貨搬進(jìn)廚棚，合作多年的老貨源，彼此都知道對(duì)方的行事，蔬菜必然是凌晨2點(diǎn)多新收上來(lái)的，保證新鮮、足量。供貨商心里明白，長(zhǎng)期建立的信任，一朝不慎就會(huì)被打破，不敢拿生意來(lái)糊弄。

這次喪宴籌備得急，兩天前主家家里的老人過(guò)世，托朋友請(qǐng)了楊國(guó)龍兄弟承辦宴席，第二天雙方就定好了桌數(shù)、菜品、價(jià)格和場(chǎng)地，第三天老人下葬，舉辦喪宴，時(shí)間安排得停停當(dāng)當(dāng)。

在都江堰，人們稱(chēng)鄉(xiāng)宴為壩壩宴。壩壩宴通常有固定的菜式，兼顧紅油、清湯，老少咸宜。喪宴照例是22碟菜，做得相對(duì)樸素；喜宴做26碟或28碟，擺盤(pán)更加精致、講究，會(huì)放上修飾的雕花。傳統(tǒng)的“九大碗”都為蒸菜，目前還廣泛保留的是蒸肉、燒白，雞鴨牛羊肘子另有其他的做法，以保證口味的豐富。

大鍋炒菜分量大，一鍋能炒20盤(pán)，尋常的鍋鏟不夠用，需一柄長(zhǎng)勺加一個(gè)平底大水瓢。楊國(guó)龍一手拿勺，一手拿瓢，不停地翻炒，出菜時(shí)一瓢一瓢地往臉盆里盛。菜剛盛好，馬上就被幫廚抬到工作臺(tái)上，六七個(gè)阿姨圍上來(lái)，迅速分盤(pán)，再裝入托盤(pán)。阿姨們端著擺放五六個(gè)菜的托盤(pán)往返于廚棚和宴席之間，22道菜依次上桌，從第一道菜到最后一道菜，時(shí)間不會(huì)超過(guò)半個(gè)小時(shí)。

楊國(guó)龍和楊國(guó)虎從早上開(kāi)始忙，一直到午后宴席散去，洗凈鍋碗瓢盆，把桌椅板凳、餐廚用具裝上貨車(chē)?yán)貍}(cāng)庫(kù)，這一單生意才算是完成了。鄉(xiāng)村廚師對(duì)手臂力量要求高，每樣菜重十幾斤至幾十斤，廚師要切菜、搬運(yùn)、翻炒、燉煮，往往做兩天宴席就要休息兩天。

楊家兄弟在都江堰市胥家鎮(zhèn)做了15年鄉(xiāng)村廚師，二人打小就在飯店學(xué)廚，學(xué)成留在飯店做廚師。鄉(xiāng)間壩壩宴多，他們偶爾會(huì)被熟人介紹去幫忙，做過(guò)幾次后，楊國(guó)虎覺(jué)得“這個(gè)活兒安逸”。

在飯店，每天的活動(dòng)范圍就在狹小的廚房里，面對(duì)的都是后廚同事，待久了，楊國(guó)虎有些厭煩。30多歲時(shí)，他開(kāi)始做壩壩宴，雖然做菜的地方?jīng)]有餐廳大，但自己接活，時(shí)間靈活，自由，而且可以跟不同的人打交道，吃“百家飯”。

以前的鄉(xiāng)村廚子相對(duì)清閑，只管做菜，揣幾把刀就上門(mén)干活了。廚房其余的活由主家或鄰里幫忙，桌椅碗筷都需主家自己向四鄰借用。楊家兄弟做鄉(xiāng)廚，自己準(zhǔn)備器具桌椅，找人幫廚，負(fù)責(zé)一應(yīng)所需，主家只管出錢(qián)，提供酒水。他們買(mǎi)了車(chē)，建了倉(cāng)庫(kù)，需要時(shí)，一車(chē)能把所有物資運(yùn)到現(xiàn)場(chǎng)。

靠著口碑，楊家兄弟生意越做越大。每個(gè)村鎮(zhèn)都有鄉(xiāng)廚，味道是關(guān)鍵。楊國(guó)虎說(shuō)：“很多到了三四十歲的廚師，從餐廳出來(lái)，都做壩壩宴，但有的人小鍋菜炒久了，對(duì)大鍋菜的味道拿捏不好，味道不好，吃過(guò)的人不會(huì)再請(qǐng)他。只有味道好，才會(huì)有第二家找上門(mén)，才能接著往下做?！?/p>

做壩壩宴辛苦，錢(qián)掙得不容易。600元一桌的宴席，成本大約為480元，還需付幫廚阿姨的工錢(qián)，20桌的宴席，至少需要6名阿姨，每人180元，算下來(lái)，每個(gè)廚師一天大概賺300元。

一些年輕人正加入這個(gè)行業(yè)。對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，這份工作比種田輕松，相比外出打工，又能留在家鄉(xiāng)，是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

農(nóng)村“土廚”進(jìn)化

喻志勇今年31歲，從2010年在飯店做學(xué)徒開(kāi)始，他做過(guò)夜宵烤串，后來(lái)開(kāi)兒童樂(lè)園，一度擴(kuò)張到3家。步子邁得太大，樂(lè)園后來(lái)悉數(shù)倒閉，他感到在外面賺錢(qián)辛苦，容易出問(wèn)題，便萌生了回村做廚師的念頭。

他老家為民村所在的江西南昌市揚(yáng)子洲鎮(zhèn)，是南昌市的主要蔬菜基地之一，鎮(zhèn)上做鄉(xiāng)宴廚師的人多，僅為民村就有十幾家。農(nóng)閑時(shí)，村里的婦女都去做幫廚。喻志勇的母親就是在幫別人洗菜、切菜時(shí)，慢慢學(xué)會(huì)了做菜，自己購(gòu)置了鍋碗瓢盆、桌椅板凳，開(kāi)始接上門(mén)酒席的活兒。

喻志勇的母親每次出門(mén)接活，都用摩托車(chē)運(yùn)送所有的用具，因?yàn)檫\(yùn)載的東西太多，不少在路上磕磕碰碰就壞了，摩托車(chē)也因?yàn)槌d被交警拉走過(guò)一次。2017年，喻志勇回家承業(yè)，做的第一件事就是買(mǎi)一輛貨車(chē)。

剛開(kāi)始沒(méi)什么人找他做，一個(gè)月10單都沒(méi)有，喻志勇不得不兼職做外賣(mài)騎手、賣(mài)西瓜。但喻志勇還是決定繼續(xù)做下去?！班l(xiāng)村廚師賺的錢(qián)很硬，一做完就馬上收錢(qián)，不會(huì)拖欠?！?/p>

他另辟蹊徑，從改善設(shè)備入手，提高競(jìng)爭(zhēng)力。除了買(mǎi)貨車(chē)，他還率先用上了蒸飯箱。那時(shí)候其他的鄉(xiāng)廚都用電飯煲煮飯，經(jīng)常把飯煮得半生不熟，蒸飯箱解決了這個(gè)問(wèn)題。其他人都騎三輪、摩托車(chē)，只能接附近村鎮(zhèn)的生意，喻志勇依仗貨車(chē)的優(yōu)勢(shì)，接了很多別人不接的遠(yuǎn)距離的活兒，把接單范圍擴(kuò)大到周邊城市。

他也因此熟悉了南昌周邊各種關(guān)于菜品的風(fēng)俗。比如紅喜事的宴席菜是雙數(shù)，白喜事只能做單數(shù)。比如在昌東羅家一帶，不管什么酒席，都必須出現(xiàn)四個(gè)主打菜：竹筍，寓意節(jié)節(jié)高升；魚(yú)，寓意年年有余；豬舌頭（當(dāng)?shù)胤Q(chēng)招財(cái)），寓意招財(cái)進(jìn)寶；肥腸，寓意常來(lái)常往。

“我們鄉(xiāng)村廚師，主要就靠口口相傳，多做幾單后，別人覺(jué)得這個(gè)小伙子創(chuàng)新、有力氣，名聲慢慢地就傳開(kāi)了?！庇髦居抡f(shuō)，他們家最初只有他和母親從事鄉(xiāng)廚，后來(lái)弟弟、堂嫂、姑父、舅舅等都加入進(jìn)來(lái)了。喻志勇開(kāi)過(guò)店鋪，他引入公司化運(yùn)營(yíng)模式，申請(qǐng)營(yíng)業(yè)執(zhí)照，租更大面積的廠房，貨車(chē)從1輛增加為5輛，成功打造了自己的上門(mén)酒席品牌。

南昌市周邊的農(nóng)村流行舉辦回娘家宴席，整個(gè)村的外嫁女集體回娘家，表演走秀，村里要一起辦全村參與的宴席，規(guī)模大，往往多達(dá)一兩百桌。普通的鄉(xiāng)廚難以承接，即使合作接單，也很難在短時(shí)間內(nèi)調(diào)度人手、用具，但喻志勇能輕松地接下來(lái)。

他不擔(dān)心鄉(xiāng)村宴席的生意會(huì)像兒童樂(lè)園一樣因擴(kuò)張而倒閉，在他看來(lái)，鄉(xiāng)村宴席永遠(yuǎn)都有市場(chǎng)?！耙粋€(gè)人從出生到死亡，有太多可以辦宴席的事情了，滿月酒、周歲酒、升學(xué)宴、訂婚宴、結(jié)婚宴、喬遷酒席、做壽酒席……”總會(huì)有生意做的。

“農(nóng)村辦酒席就是熱鬧、實(shí)惠、分量足嘛。有些宴席要吃兩三天，在村里辦宴席，吃完后就可以在家打牌，打麻將?！庇龅焦?jié)慶日，揚(yáng)子洲鎮(zhèn)上幾乎每個(gè)廚師都能接到單子。

鄉(xiāng)宴逐漸從過(guò)去由老師傅兼職，演變成了一條鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)鏈。

“云時(shí)尚”的開(kāi)端

鄉(xiāng)宴市場(chǎng)的產(chǎn)業(yè)化，讓很多人進(jìn)入了這個(gè)行業(yè)。他們即使不是廚師，只要能夠接到生意、組織人手、提供包辦服務(wù)，也能經(jīng)營(yíng)下去。

張青原本想成為一名短視頻博主。為了吸引流量，他在家鄉(xiāng)江蘇徐州市沛縣拍攝了幾條鄉(xiāng)村廚師炒大鍋菜的視頻，結(jié)果一下子就火了，很多人在視頻下留言“酒席怎么包辦”“我們這兒你接不接單”。

鄉(xiāng)宴包辦對(duì)于張青來(lái)說(shuō)是完全陌生的行業(yè)，但他敏銳地意識(shí)到，這個(gè)行業(yè)很有市場(chǎng)?！芭婵h有13個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，只有一個(gè)新城區(qū)，農(nóng)村的人數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于縣城人數(shù)，年輕人即使在城區(qū)工作，遇上紅白喜事，也一定會(huì)回農(nóng)村辦。”張青分析。

他購(gòu)買(mǎi)設(shè)備，通過(guò)熟人認(rèn)識(shí)了幾名做鄉(xiāng)宴的廚師，以兼職的方式聘請(qǐng)他們，大部分訂單都是通過(guò)自媒體平臺(tái)接的。張青說(shuō)：“我們通過(guò)自媒體接單，宣傳比較系統(tǒng)，面向的用戶多，我還有自己的貨車(chē)、倉(cāng)庫(kù)，有廚師、幫廚的人脈資源，不僅接本地的訂單，也在徐州市周邊一兩百公里接，慢慢生意就做起來(lái)了?！?020年從4月開(kāi)張到12月，張青做了200多單，平均每單25桌。

張青通過(guò)微信群聯(lián)系廚師和幫廚，接到訂單后，他按以往的經(jīng)驗(yàn)估算出需要的人數(shù)，在群里發(fā)布信息，大家自愿報(bào)名。廚師除了掌勺，還負(fù)責(zé)凌晨3點(diǎn)多去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)批菜。張青給一個(gè)廚師一天的勞務(wù)費(fèi)為600至700元，而一個(gè)幫廚一天能夠拿到120元至150元。

鄉(xiāng)宴事情瑣碎，張青要統(tǒng)籌幫廚的工作，上菜的次序、每個(gè)人負(fù)責(zé)哪臺(tái)桌都要定好。一開(kāi)始不熟悉，安排經(jīng)常會(huì)出問(wèn)題，比如上錯(cuò)菜、菜量準(zhǔn)備不足。漸漸有了經(jīng)驗(yàn)后，他覺(jué)得自己適合干這一行。

他回憶小時(shí)候村里的宴席，每家每戶都是請(qǐng)鄰居幫忙一起做，幾個(gè)人也可以做二三十桌菜?，F(xiàn)在隨著農(nóng)村收入提高，比起負(fù)擔(dān)人情債，人們更愿意出錢(qián)請(qǐng)專(zhuān)門(mén)的廚師來(lái)做，所以鄉(xiāng)宴訂單越來(lái)越多。

農(nóng)村的文化傳統(tǒng)隨著鄉(xiāng)宴一起延續(xù)下來(lái)：儀式、習(xí)俗和味道。

陳慶泉在廣東中山市做了30多年餐飲，開(kāi)過(guò)飯店，也做鄉(xiāng)廚。近幾年鄉(xiāng)宴市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)大，每個(gè)村都有自己的廚師，但本地人都知道，如果要辦幾百桌的大宴席，找陳慶泉才行。

幾十年來(lái)，他帶出來(lái)很多徒弟，現(xiàn)在大多依然在酒店里上班。他辦大宴席需要很多廚師，打一個(gè)電話，徒弟們就會(huì)過(guò)來(lái)幫忙。

在陳慶泉所在的南朗鎮(zhèn)，鄉(xiāng)宴行業(yè)已經(jīng)很成熟，每一個(gè)部分都有人專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)，送海鮮送菜的、拉臺(tái)布的、抬凳的，等等，分工明確，陳慶泉只需要開(kāi)一輛小車(chē)去到辦宴的地方就行了。

生意最好的時(shí)候是清明節(jié)，中山家家戶戶都要拜山祭祖，舉辦宴席。陳慶泉還堅(jiān)持做傳統(tǒng)的粵菜菜式，酸甜骨、咕嚕肉、蒸整豬、白切雞，等等。但許多復(fù)雜的菜式在鄉(xiāng)宴中已經(jīng)很少見(jiàn)了，例如八寶鴨。鄉(xiāng)宴需要快速上菜，能夠保留下來(lái)的只能是可以提前制作或快速蒸炒調(diào)制的菜品。

隨著鄉(xiāng)宴市場(chǎng)擴(kuò)大、鄉(xiāng)村廚師增加，很多地方成立了鄉(xiāng)村廚師協(xié)會(huì)。協(xié)會(huì)不僅會(huì)對(duì)廚師進(jìn)行技能培訓(xùn)，還會(huì)幫助他們規(guī)避各種風(fēng)險(xiǎn)，使鄉(xiāng)村廚師行業(yè)發(fā)展越來(lái)越規(guī)范。近兩年受疫情影響，多地鄉(xiāng)宴都被取消了。四川都江堰市鄉(xiāng)廚協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)李俊忠說(shuō)，很多鄉(xiāng)廚挨不過(guò)這么長(zhǎng)時(shí)間的淡季，為了生活，只能轉(zhuǎn)行，或者找些兼職。他尋思，能不能以協(xié)會(huì)的名義給政府寫(xiě)封建議書(shū)，幫助本地的鄉(xiāng)村廚師。