文/王 璽

中國是歷史上最早掌握發(fā)酵技術(shù)的國家，在中國歷史上醬類食品是發(fā)酵食品的一大品類。其中，“以豆合面而為之”的原料制作加工的“中國醬”，在人類發(fā)酵食品史上更是獨樹一幟、極具魅力——不僅根植于中華民族的飲食文化，而且對亞洲許多國家和民族產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，經(jīng)歷千年演進(jìn)，形成了淵源久遠(yuǎn)、深厚的“中國醬”。

明清時期，醬腌菜已經(jīng)十分熱銷,并一度成為皇家御用佐餐佳品。醬腌菜作為佐餐食品，也逐漸形成了醬園業(yè)的幾大流派，即老醬園、京醬園、南醬園。其中，六必居代表的老醬園以經(jīng)營醬漬菜、腌潰菜及各種醬類產(chǎn)品聞名遐邇。六必居始于明朝正統(tǒng)元年(公元1436年)，“六必”是指“黍稻必齊，曲蘗必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”。六必居繼承了醬腌菜的古方工藝精髓，味道偏咸，醬香馥郁，其產(chǎn)品易于久藏遠(yuǎn)運。“六必”是店名，也是經(jīng)營信條，正是堅持了“六必”精神，六必居歷經(jīng)朝代更迭、戰(zhàn)亂變故，成為一代宗“醬”，始終與中國醬腌菜行業(yè)櫛風(fēng)沐雨、共同發(fā)展成長。

新中國成立后的20多年，我國醬腌菜生產(chǎn)水平還比較落后，機(jī)械化水平低，生產(chǎn)基本還是作坊式的手工方式。1975年后，商業(yè)部對醬腌菜行業(yè)的生產(chǎn)管理加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，使全國醬腌菜行業(yè)在各個方面發(fā)生了明顯變化。尤其是改革開放以后，“多酶制醬”“速制醬菜”“太陽能玻璃曬醬”等新工藝得到應(yīng)用，機(jī)械化水平也有很大提高，基本擺脫了露天生產(chǎn)、手工操作的局面。及至今日，陶瓷大缸大都改為適合機(jī)械化加工的環(huán)氧樹脂和不銹鋼材質(zhì)的容器，多類型洗菜機(jī)、多功能切菜機(jī)、脫鹽脫水機(jī)及瓶裝、袋裝產(chǎn)品消毒、冷卻自動化機(jī)械裝置層出不窮，產(chǎn)品品質(zhì)、食品安全更有保障，工人的勞動條件大大改善，醬腌菜生產(chǎn)效率也大幅提高。

聚焦當(dāng)代醬腌菜行業(yè)，雖然我國人均消費量遠(yuǎn)低于美國和日本，但是伴隨消費升級趨勢，中國家庭居民的人均消費量也在逐步提升，人們對于主食和菜肴種類的不斷創(chuàng)新，主要依托于調(diào)味品的選擇和使用。中國調(diào)味品協(xié)會統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2020年我國調(diào)味品的總產(chǎn)量已經(jīng)突破了1000萬噸，其中腌菜總產(chǎn)量突破了300萬噸，成為了食品行業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長點，市場發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

醬腌菜在我國由來已久?！耙稽S二水半斤鹽”“一黃二水二五鹽”……這些配方口訣，婦孺皆知。作為中華老字號的六必居，這些制作配方早已是業(yè)內(nèi)公開的秘密。傳承585年的六必居，依靠的并不僅僅是配方。

在現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)大潮中，六必居作為中國醬文化的傳承者，始終堅持“精益求精的品質(zhì)，誠信經(jīng)營的理念”，發(fā)揮金字招牌的品牌效應(yīng)。其制作的獨頭黑蒜口感軟糯，營養(yǎng)豐富，精選于品質(zhì)優(yōu)良的云南原料，從食材的選擇到加工制作、包裝銷售上嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，始終秉承“真工實料”、決不“將就”的宗旨，以質(zhì)取勝。

時代在進(jìn)步，消費者的口味在提高，尤其是對于食品多樣化的需求不斷增長。北京六必居食品有限公司營銷總監(jiān)俞江富表示，六必居結(jié)合企業(yè)實際，加大科技投入和新產(chǎn)品研發(fā)力度，成立了技術(shù)研發(fā)中心。近年來，先后開發(fā)上市了燒烤醬、黑芝麻醬、黑蒜、黑蒜醋等新產(chǎn)品，通過不斷分析年輕群體的消費特點，研制出食用方便的瓶裝素炸醬、老北京炸醬、海鮮醬、香辣牛肉醬、蒜蓉辣醬、香菇牛肉醬等花色醬，用以滿足新生代消費者多樣化的口味需求。

2019年，六必居投資近5000萬元,在前門大柵欄老店舊址建設(shè)的“六必居博物館”驚艷亮相。博物館以深厚的歷史底蘊，生生不息的“六必”古訓(xùn)，栩栩如生的人物典故，大量翔實的史料物件，吸引了八方來客和四海賓朋。博物館還設(shè)立了“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目——六必居醬菜制作技藝傳承人工作室”，由傳承人帶徒現(xiàn)場演示制作技藝，并由專業(yè)解說人員向游客介紹六必居傳統(tǒng)產(chǎn)品的特點，消費者在購物的同時，能夠更好地感受中華老字號的歷史文化。

同時，六必居將傳統(tǒng)營銷渠道與“互聯(lián)網(wǎng)+”領(lǐng)域相結(jié)合，建立了線上線下全渠道營銷網(wǎng)絡(luò)，產(chǎn)品銷售遍及全國各地，出口至美國、加拿大等國家和地區(qū)。在北京前門、西單、北京站、北京南站、天津南市食品街等核心商業(yè)圈建立了品牌連鎖直營店，并在天貓、京東等主流電商平臺建立了品牌旗艦店，開發(fā)出多種文創(chuàng)產(chǎn)品，吸引年輕消費者的注意，引領(lǐng)新國潮。

隨著我國對外貿(mào)易不斷發(fā)展，很多醬腌菜企業(yè)實現(xiàn)了從出口半成品(腌漬品)到出口醬腌菜成品的轉(zhuǎn)變。一代宗“醬”六必居正處于轉(zhuǎn)型升級、加速跨越發(fā)展的重要階段，未來仍需秉承“精益求精的品質(zhì)，誠信經(jīng)營的理念”，走傳承加創(chuàng)新的道路，推動中國醬走出國門，走向世界。