徐向波，尤香玲，鐘志惠，崔映琪

(四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院，四川 成都 610100)

海綿蛋糕屬于乳沫類蛋糕，主要通過攪發(fā)雞蛋，利用蛋白的起泡性制作而成。為了讓蛋糕口感更加松軟、組織更加細(xì)膩，配方中要添加適量的蛋糕油。研究發(fā)現(xiàn)，添加液態(tài)酥油可以提升海綿蛋糕的品質(zhì)。本文通過單因素實驗和正交試驗，結(jié)合感官評定、比容測定等對海綿蛋糕進(jìn)行品質(zhì)分析，探究海綿蛋糕的最優(yōu)配方及工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

細(xì)砂糖：太古食品貿(mào)易(中國)有限公司；SP蛋糕油：食博士(廣州)進(jìn)出口貿(mào)易有限公司；低筋粉：深圳市蛇口南順面粉有限公司；液態(tài)酥油：天津南僑食品有限公司；雞蛋：市售。

1.2 儀器設(shè)備

YH-C30002型電子天平：五鑫衡器有限公司；MB2-623+3S/1812001型烤箱：新麥機械(中國)有限公司；SM-5L型打蛋機：新麥機械(中國)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 基礎(chǔ)配方

雞蛋200 g、細(xì)砂糖90 g、蛋糕油5 g、低筋面粉100 g、液態(tài)油脂30 g。

1.3.2 工藝流程

海綿蛋糕的基礎(chǔ)工藝流程為：面糊調(diào)制→注?！婵尽鋮s→品評、測定。

1.3.3 制作方法

將雞蛋、細(xì)砂糖、蛋糕油放入攪拌缸，低速攪拌2 min，高速攪拌15 min；將低筋面粉篩入面糊中，用刮板輕輕攪拌均勻；將油脂加入面糊中，輕輕攪拌均勻即可(時間不超過30 s)；將面糊倒入擠袋，擠入耐烤紙杯，30 g/個；用上火180 ℃、下火160 ℃烘烤18 min。

1.3.4 單因素實驗

選取液態(tài)酥油添加量(20、25、30、35、40 g)、雞蛋添加量(160、180、200、220、240 g)、烘烤時間(12、14、16、18、20 min)三個因素進(jìn)行單因素實驗。

1.3.5 正交試驗

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，設(shè)計L9(33)正交試驗，因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平

1.4 品質(zhì)測定

1.4.1 感官評定

由食品科學(xué)與工程專業(yè)的10名人員組成評定小組，對產(chǎn)品從外觀、組織、彈柔性、口感等方面進(jìn)行感官評定，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.2 比容測定

按照GB/T 24303—2009中蛋糕比容測定方法，采用菜籽置換法測量海綿蛋糕的體積。公式為P=m/V，式中：P為面包比容，mL/g；V為面包體積，mL；m為面包質(zhì)量，g。測定值取兩次平行實驗結(jié)果的算術(shù)平均值，平行實驗允許差為0.2 mL/g。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用 EXCEL2019進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用IBM SPSS Statistics 23進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 液態(tài)酥油添加量對海綿蛋糕品質(zhì)的影響

從圖1可以看出，當(dāng)液態(tài)酥油的添加量為30 g時，海綿蛋糕的感官評分最高。當(dāng)液態(tài)酥油的添加量小于30 g時，蛋糕口感粗糙、不細(xì)膩；大于30 g時，蛋糕口感濕潤，蓬松度不佳，烘烤易回落。這是因為油脂不僅可以軟化面筋，增加蛋糕滋潤的口感，同時也具有一定的消泡作用，會影響蛋糕的蓬松度。因此，確定液態(tài)酥油的添加量為30 g。

圖1 液態(tài)酥油添加量對海綿蛋糕品質(zhì)的影響

2.2 雞蛋添加量對海綿蛋糕品質(zhì)的影響

從圖2可以看出，當(dāng)雞蛋添加量為220 g時，海綿蛋糕的感官評分最高。當(dāng)雞蛋添加量小于200 g時，蛋糕組織不細(xì)膩，口感干硬；大于220 g時，蛋糕雖口感濕潤，但有些黏牙，蛋腥味較重，烘烤易回落。因此，確定雞蛋的添加量為220 g。

圖2 雞蛋添加量對海綿蛋糕品質(zhì)的影響

2.3 烘烤時間對海綿蛋糕品質(zhì)的影響

從圖3可以看出，當(dāng)烘烤時間為16 min時，海綿蛋糕的感官評分最高。當(dāng)烘烤時間少于16 min時，蛋糕底部黏濕，色澤發(fā)白，烘烤后塌陷明顯。當(dāng)烘烤時間多于20 min時，蛋糕底部顏色焦黑，口感干硬。因此，確定烘烤時間為16 min。

圖3 烘烤時間對海綿蛋糕品質(zhì)的影響

2.4 正交試驗結(jié)果分析

正交試驗結(jié)果見表3，方差分析見表4。

表3 正交試驗結(jié)果

表4 方差分析

從表3可以看出，配方中影響產(chǎn)品感官品質(zhì)的因素主次順序為B>A>C，即雞蛋添加量影響最大，其次是液態(tài)酥油，最后是烘烤時間。通過正交試驗得出A1B2C2為最佳配方，以該配方進(jìn)行3次驗證性實驗，制作出的海綿蛋糕外觀完整、組織細(xì)膩、口感松軟。因此，確定液態(tài)酥油添加量為25 g、雞蛋添加量為220 g、烘烤時間為16 min。

從表4可以看出，液態(tài)酥油添加量和雞蛋添加量的差異極顯著，說明影響最大。這主要是因為海綿蛋糕的蓬松度主要取決于雞蛋在攪拌過程中氣泡的生成量和穩(wěn)定程度。液態(tài)酥油主要影響蛋糕的彈柔性和保濕性，同時油脂在海綿蛋糕中還具有消泡性，對蛋泡的穩(wěn)定性也有很大影響。

3 結(jié)論

以傳統(tǒng)海綿蛋糕配方為基礎(chǔ)，通過單因素實驗和正交試驗，確定海綿蛋糕的最佳配方及工藝：雞蛋220 g、細(xì)砂糖90 g、蛋糕油5 g、低筋面粉100 g、液態(tài)酥油25 g，以上火180 ℃、下火160 ℃烘烤16 min。在此條件下制作的海綿蛋糕色澤金黃、質(zhì)地松軟、組織細(xì)膩、品質(zhì)最佳。