李機(jī)

摘要：烹飪是一項(xiàng)對(duì)實(shí)際操作技能有很高要求的專業(yè)（工種），頂崗實(shí)習(xí)對(duì)于學(xué)生職業(yè)技能的提升有非常重要的作用。然而實(shí)際情況來(lái)看，當(dāng)前依然存在諸多問題，這也在一定程度上制約了頂崗實(shí)習(xí)效果的發(fā)揮。基于此，本文將首先簡(jiǎn)要探討烹飪專業(yè)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)中存在的問題，然后重點(diǎn)總結(jié)相關(guān)管理對(duì)策，希望能夠更好的推動(dòng)烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)的開展，培養(yǎng)出更多的理論與操作技能兼?zhèn)涞呐腼儗I(yè)人才。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè);頂崗實(shí)習(xí);管理對(duì)策

引言：

烹飪專業(yè)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)，就是在學(xué)生基本全部完成了專業(yè)所需的理論、技能課程以后，具備了一定專業(yè)技能的基礎(chǔ)上，在餐飲企業(yè)中直接走上相應(yīng)工作崗位，相對(duì)獨(dú)立的完成烹飪工作的一種實(shí)習(xí)活動(dòng)。頂崗實(shí)習(xí)是職業(yè)教育中非常重要的內(nèi)容，對(duì)于強(qiáng)化學(xué)生的職業(yè)技能有關(guān)鍵作用。而且通過頂崗實(shí)習(xí)，還能夠幫助學(xué)生建立更全面的職業(yè)人士，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德和習(xí)慣。所以務(wù)必要做好烹飪專業(yè)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)管理工作。

1 烹飪專業(yè)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)中的常見問題

對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生來(lái)說，頂崗實(shí)習(xí)的重要性是毋庸置疑的，這一點(diǎn)學(xué)生大多數(shù)也非常了解。學(xué)生在剛剛走進(jìn)實(shí)習(xí)企業(yè)，走上使其崗位的時(shí)候往往都具有很高的工作熱情，并且對(duì)于工作充滿了信息。然而隨著實(shí)習(xí)的逐步深入，學(xué)生逐漸感受到了工作的辛苦和枯燥，體會(huì)到了企業(yè)制度的嚴(yán)格，完成了繁重快節(jié)奏的任務(wù)，也經(jīng)歷沉重的工作壓力，逐漸會(huì)產(chǎn)生越來(lái)越多的不適應(yīng)[1]。尤其隨著實(shí)習(xí)時(shí)間的增加，在管理中的問題也越來(lái)越嚴(yán)峻。這些問題不但會(huì)影響學(xué)生自身的成長(zhǎng)，還會(huì)影響實(shí)習(xí)企業(yè)正常的工作，而且也不利于學(xué)生與企業(yè)的合作。就實(shí)際情況來(lái)看，烹飪專業(yè)學(xué)生在定崗實(shí)習(xí)中的問題，主要發(fā)生在以下三方面。

1.1 思想道德素質(zhì)方面

首先，主人翁意識(shí)較少，浪費(fèi)嚴(yán)重。一些學(xué)生在工作中大手大腳，不動(dòng)的節(jié)約，對(duì)各種材料使用存在著嚴(yán)重浪費(fèi)，對(duì)工作的各種器具也不知道愛護(hù)和珍惜，對(duì)企業(yè)缺乏主人翁意識(shí)，甚至一些學(xué)生看見自來(lái)水沒關(guān)都不遠(yuǎn)動(dòng)手，總覺得那些都不是自己的。

其次，團(tuán)隊(duì)意識(shí)和合作意識(shí)不佳。很多學(xué)生都是出生在2000年前后，在家里父母通常比較縱容，導(dǎo)致學(xué)生存在較為嚴(yán)重的任性、放肆、驕橫等形態(tài)，在人與人相處的過程中，容忍度和同理心明顯不足，團(tuán)隊(duì)意識(shí)不佳。而且一些學(xué)生還存在著唯我獨(dú)尊的心態(tài)，對(duì)同時(shí)和領(lǐng)導(dǎo)缺乏應(yīng)有的尊重，不服從指導(dǎo)和管理，合作能力明顯不足[2]。

再次，吃苦耐勞精神不佳。很多學(xué)生家庭條件相對(duì)較好，日常生活中較少經(jīng)歷困難，所以在實(shí)習(xí)過程中表現(xiàn)出非常明顯的拈輕怕重、挑肥揀瘦的心態(tài)，面對(duì)困難的工作不愿感，對(duì)實(shí)習(xí)覺得辛苦勞累，不但無(wú)法保證工作質(zhì)量，甚至一些學(xué)生還出現(xiàn)了請(qǐng)假、曠工逃避工作的情況。

最后，自我管理能力不佳。學(xué)生在走上實(shí)習(xí)崗位以后，必須要服從實(shí)習(xí)單位的規(guī)章制度，同時(shí)應(yīng)具備一定的自我管理能力，加強(qiáng)學(xué)習(xí)。但是一些學(xué)生卻感到企業(yè)制度過于嚴(yán)格，讓自己失去了自由和空間，表現(xiàn)出了較強(qiáng)的逆反心態(tài)。在工作中吊兒郎當(dāng)、自由散漫，甚至手機(jī)不離手;也不愿意加強(qiáng)學(xué)習(xí)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，面對(duì)工作和困難總是逃避[3]。

1.2 身體素質(zhì)方面

實(shí)習(xí)的過程中，也充分暴露了很多學(xué)生的身體素質(zhì)不佳的問題。一方面表現(xiàn)在體質(zhì)方面。一些學(xué)生面對(duì)實(shí)習(xí)中相對(duì)較高強(qiáng)度的工作，身體表現(xiàn)出了一定的不適應(yīng)性;后廚工作中溫度較高，空氣質(zhì)量不良，再加上相對(duì)繁重的工作，一些學(xué)生表現(xiàn)出了體力不支的現(xiàn)象。另一方面表現(xiàn)為忍耐力不足。如果說前面是客觀性原因的話，忍耐力不足則是主觀性的問題，一些學(xué)生只要身體有所不適，就無(wú)法堅(jiān)持，不愿意干活;工作時(shí)間稍微一長(zhǎng)，就表示自己無(wú)法支撐，面對(duì)問題缺乏克服的心態(tài)。出現(xiàn)這些問題，與學(xué)生成長(zhǎng)過程中的生活習(xí)慣有關(guān)，平時(shí)衣來(lái)伸手，飯來(lái)張口，既沒經(jīng)歷過太大的困難，干過較重的活，也不經(jīng)常參與體能鍛煉，導(dǎo)致身體素質(zhì)不佳。

1.3 技能素質(zhì)問題

頂崗實(shí)習(xí)的學(xué)生，雖然已經(jīng)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)了烹飪的相關(guān)理論，并且具備了一定的專業(yè)技能，然而相對(duì)于實(shí)際工作對(duì)技能的要求，還非常不足。更重要的是一些學(xué)生對(duì)自身的技術(shù)明顯姿勢(shì)升高，并且存有好高騖遠(yuǎn)的想法，既不愿意承認(rèn)自己能力的不足，也不積極向有經(jīng)驗(yàn)的人員學(xué)習(xí)。同時(shí)對(duì)于已經(jīng)頂崗實(shí)習(xí)的學(xué)生來(lái)說，學(xué)校的教學(xué)計(jì)劃也無(wú)法全面周全，也使得很多學(xué)生的技術(shù)能力無(wú)法讓企業(yè)滿意。

1.4 缺乏技術(shù)鉆研與創(chuàng)新精神

人們的口味、愛好會(huì)隨著時(shí)代的變化而不斷變化，所以作為一名烹飪專業(yè)的學(xué)生，必須要具備一定的鉆研精神和創(chuàng)新能力。一些走上實(shí)習(xí)崗位的學(xué)生，滿足現(xiàn)狀，缺乏創(chuàng)新精神。事實(shí)上，隨著客人要求的越來(lái)越嚴(yán)格，對(duì)于烹飪?nèi)藛T來(lái)說需要不斷鉆研，探討菜系的交叉融合，提升自己的烹飪技能非常重要[4]。

2 烹飪專業(yè)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)中的問題的應(yīng)對(duì)策略

頂崗實(shí)習(xí)的重要作用就是要強(qiáng)化學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力，讓學(xué)生能夠通過提前了解崗位的實(shí)際需求，進(jìn)而強(qiáng)化自己的綜合能力。所以對(duì)于當(dāng)前烹飪專業(yè)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)中的問題，學(xué)校必須要給與高度重視，切實(shí)抓好素質(zhì)教育，才能真正達(dá)到頂崗實(shí)習(xí)的效果。這需要學(xué)校要與家長(zhǎng)、實(shí)習(xí)企業(yè)以及社會(huì)各方面建立密切的聯(lián)系，從而為學(xué)生創(chuàng)造更好的發(fā)展環(huán)境，讓學(xué)校教育、家庭教育和社會(huì)教育能夠充分發(fā)揮合力。

2.1 強(qiáng)化思想品德教育

學(xué)校在對(duì)學(xué)生實(shí)施教育的過程中，不但要重視專業(yè)能力的提升和思政教育的培養(yǎng)，要要重視對(duì)學(xué)生世界觀、人生觀和價(jià)值觀的培養(yǎng)，要有效引導(dǎo)學(xué)生學(xué)生學(xué)生建立良好的社會(huì)責(zé)任感，幫助學(xué)生形成遠(yuǎn)大的職業(yè)理想，逐步強(qiáng)化學(xué)生的務(wù)實(shí)精神的奉獻(xiàn)精神，讓學(xué)生充分感受到平凡工作中的偉大。通過積極有效的思想品德教育，使學(xué)生能夠逐步具備成為一個(gè)良好職業(yè)素質(zhì)和工作能力的烹飪工作中。同時(shí)，還是還要加強(qiáng)對(duì)學(xué)生禮貌修養(yǎng)的培養(yǎng)，讓學(xué)生能夠具備更好的接人待物的能力，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)精神和合作能力，使學(xué)生能夠更好的融入工作環(huán)境，以便以后能夠更好的走上工作崗位。

2.2 強(qiáng)化學(xué)生的身體素質(zhì)

通過頂崗實(shí)習(xí)中暴露出來(lái)的問題我們可以看出，對(duì)于烹飪學(xué)生來(lái)說，身體素質(zhì)對(duì)于職業(yè)能力有一定的影響，所以學(xué)校要重視對(duì)學(xué)生的體魄鍛煉。一方面通過制定相應(yīng)的制度，讓學(xué)生積極參與日常鍛煉，建立良好的鍛煉計(jì)劃，同時(shí)帶領(lǐng)和鼓勵(lì)學(xué)生經(jīng)常走出校園，走向大自然，培養(yǎng)學(xué)生的鍛煉意識(shí)。另一方面要加強(qiáng)體育鍛煉的宣傳，讓學(xué)生充分認(rèn)識(shí)到體育鍛煉的意義，引導(dǎo)學(xué)生轉(zhuǎn)變生活習(xí)慣，尤其是要將精致的生活方式適當(dāng)轉(zhuǎn)為粗放。

2.3 加強(qiáng)學(xué)生的技能培養(yǎng)

烹飪專業(yè)本身就培養(yǎng)的就是高素質(zhì)的技能型人才，技能培養(yǎng)在任何時(shí)候都是最重要的。對(duì)于頂崗實(shí)習(xí)的烹飪專業(yè)學(xué)生來(lái)說，技能培養(yǎng)應(yīng)當(dāng)從以下兩個(gè)方面住哪開。一方面是要加強(qiáng)基本功培養(yǎng)。在頂崗實(shí)習(xí)的過程中，學(xué)校可以與餐飲企業(yè)協(xié)商，基于飯店實(shí)務(wù)要求，編制技能教學(xué)綱要，針對(duì)日常教學(xué)中的學(xué)習(xí)予以彌補(bǔ)和完善;同時(shí)利用學(xué)生的業(yè)余時(shí)間，來(lái)提升學(xué)生的基本技能。另一方面，組建興趣小組，在工作之余開展技能提升活動(dòng)。通過興趣小組的活動(dòng)，學(xué)生能夠及時(shí)總結(jié)自己在頂崗學(xué)習(xí)中的經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)通過經(jīng)常開展技能提升活動(dòng)，讓學(xué)生能夠不斷展開深入鉆研，努力提升自己的技能，建立對(duì)于烹飪工作更強(qiáng)的信心。此外，還可以通過舉辦廚藝比賽的方式，激勵(lì)學(xué)生提升專業(yè)能力，強(qiáng)化學(xué)生的鉆研精神和學(xué)習(xí)精神[5]。

3 小結(jié)

綜上所述，烹飪專業(yè)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)對(duì)于他們最終走上工作崗位有非常重要的意義，所以在針對(duì)頂崗實(shí)習(xí)過程中暴露出來(lái)的問題，應(yīng)當(dāng)針對(duì)性的予以解決，從思想道德、身體素質(zhì)和技能提升等方面予以提升，這樣才能夠真正有效的發(fā)揮頂崗實(shí)習(xí)的作用，讓學(xué)生盡快具備實(shí)際工作所需的各種工作技能，并對(duì)烹飪職業(yè)有更深入的了解，從而在以后更好的走上工作崗位。

參考文獻(xiàn)

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[2]朱國(guó)興. 高職烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)管理對(duì)策研究[J]. 教育教學(xué)論壇，2019（03）：249-250.

[3]尹明. 頂崗實(shí)習(xí)對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生擇業(yè)意向的影響研究——以青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院各專業(yè)為例[J]. 智庫(kù)時(shí)代，2019（21）：157-158.

[4]麻莉. 中職烹飪專業(yè)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)不穩(wěn)定因素分析[J]. 中小企業(yè)管理與科技（下旬刊），2014（03）：275-276.

[5]仲崇光，呂長(zhǎng)明. 中職烹飪學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)中存在的問題與對(duì)策[J]. 職業(yè)技術(shù)，2014（09）：31.

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