劉碩

食醋是我國(guó)傳統(tǒng)的酸性調(diào)味料，主要是以大麥、高粱、麩皮、糯米、大米等為原料，經(jīng)過一定的發(fā)酵而生產(chǎn)出來(lái)的。很多著名的食醋都被列為國(guó)家地理標(biāo)志性產(chǎn)品，是著名的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，如輝縣柿子醋、山西老陳醋、鎮(zhèn)江米醋、獨(dú)流老醋、永春老醋等。根據(jù)發(fā)酵工藝的不同，食醋主要分為液態(tài)發(fā)酵食醋和固態(tài)發(fā)酵食醋兩大類，液態(tài)發(fā)酵食醋主產(chǎn)地均在南方地區(qū)，而北方地區(qū)則以固態(tài)發(fā)酵食醋為主。由于原料和工藝方面的差異，不同地區(qū)的固態(tài)發(fā)酵食醋風(fēng)味也各不相同。本文以我國(guó)北方傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵食醋作為研究對(duì)象，分析、探討其主要風(fēng)味物質(zhì)的組成，以饗讀者。

一、傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵食醋簡(jiǎn)述

醋，在古代漢語(yǔ)中被寫作“酢”，又作“醯”，是發(fā)酵后產(chǎn)生的一種酸味調(diào)味劑。我國(guó)是一個(gè)食醋生產(chǎn)和消費(fèi)的大國(guó)，釀醋歷史悠久，早在三千多年前，我國(guó)古人就掌握了食醋的釀造方法，周公所著的《周禮》一書中就記載了食醋釀造的內(nèi)容，西周王朝還專門設(shè)置了官員負(fù)責(zé)食醋的生產(chǎn)。

近年來(lái)，隨著人們生活水平的不斷提高，加之科學(xué)研究對(duì)食醋功能特性的進(jìn)一步揭示，食醋的用途越來(lái)越廣，人們對(duì)于食醋及其衍生產(chǎn)品的需求也越來(lái)越大。目前，我國(guó)居民對(duì)于醋的使用已不僅僅局限于傳統(tǒng)的食物烹飪，還將其作為一種營(yíng)養(yǎng)飲品和保健品，許多地方的居民都養(yǎng)成了食醋的習(xí)慣與愛好。

在實(shí)際生活中，各地食醋釀造廠因?yàn)獒勚频脑霞肮に嚄l件各不相同，生產(chǎn)出來(lái)的食醋也是風(fēng)味各異，因此，當(dāng)前我國(guó)的食醋沒有統(tǒng)一的分類方法。如果按照制醋的工藝流程進(jìn)行分類，可將其分為釀造食醋與人工合成醋兩大類；如果按照醋酸的發(fā)酵方式進(jìn)行分類，則可將其分為固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋三大類。

傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵食醋釀造工藝是中華民族的偉大遺產(chǎn)之一，流傳范圍極廣，是我國(guó)眾多食醋生產(chǎn)廠家在食醋釀造過程中的主要手段。其工藝流程大致可以分為：原料除雜→粉碎→蒸煮→冷卻→拌曲糖化→酒精發(fā)酵→添加輔料拌醅醋酸發(fā)酵→陳釀→淋醋→殺菌→檢驗(yàn)→包裝出廠。在食醋釀造過程中，采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的食醋，其顏色通常呈現(xiàn)紅棕色或者琥珀色，具有色、香、味、體俱全的顯著優(yōu)勢(shì)。

二、固態(tài)發(fā)酵食醋主要的風(fēng)味物質(zhì)組成

食醋的風(fēng)味是指食醋的氣味和滋味，其組成包括揮發(fā)性成分與不揮發(fā)性成分。其中，揮發(fā)性成分是影響食醋香味的主要元素，即食醋的氣味，也就是人體的嗅覺；而不揮發(fā)性成分則影響著食醋的滋味，即人體的味覺。

1.揮發(fā)性成分。根據(jù)相關(guān)研究顯示，食醋中的揮發(fā)性成分主要包括脂類、醇類、醛類、酚類、呋喃類和吡嗪類等。雖然這些揮發(fā)性成分在食醋中所占的比例極低，卻能賦予食醋特殊的香味，是影響人們購(gòu)買和食用的主要因素。

（1）醇類物質(zhì)。醇類物質(zhì)是食醋中揮發(fā)性物質(zhì)的重要組成部分，也是影響食醋香味的主要物質(zhì)之一，主要生成于食醋的酒精發(fā)酵階段，是由酵母與糖類物質(zhì)經(jīng)過一系列反應(yīng)所生成的。一般來(lái)說(shuō)，食醋中的醇類物質(zhì)主要成分是乙醇，它會(huì)在接下來(lái)的醋酸發(fā)酵環(huán)節(jié)因發(fā)生氧化反應(yīng)而產(chǎn)生大量的乙酸，也會(huì)與酸類物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)而產(chǎn)生大量的脂類物質(zhì)。根據(jù)相關(guān)研究顯示，食醋中的醇類物質(zhì)除了乙醇以外，還包括β-苯乙醇、2-甲基-2-丁醇和異戊醇等。其中，β-苯乙醇具有較強(qiáng)的玫瑰香氣，其余的醇類物質(zhì)則沒有香氣，甚至還會(huì)導(dǎo)致食醋產(chǎn)生苦澀的感覺。

（2）脂類物質(zhì)。食醋中的脂類物質(zhì)具有一定的果香與乳香，是構(gòu)成食醋風(fēng)味成分的主要物質(zhì)之一。在食醋發(fā)酵的過程中，原材料在酵母、霉菌和細(xì)菌所產(chǎn)生的脂酶的作用下，促使其中的醇類物質(zhì)與有機(jī)酸發(fā)生反應(yīng)，從而生成脂類物質(zhì)。根據(jù)相關(guān)研究顯示，食醋中的脂類物質(zhì)種類較多，主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、醋酸苯乙酯、乙酸丁酯等。

（3）醛類物質(zhì)。食醋中的醛類物質(zhì)主要包括香草醛、乙醛和苯乙醛等。一般來(lái)說(shuō)，乙醛主要是由乙醇氧化而生成的，食醋中適量的乙醛會(huì)形成一定的辣味，同時(shí)還具有一種焦香味，從而有效調(diào)和食醋的五味。但如果食醋中的醛類物質(zhì)含量較多，則會(huì)影響到食醋的品質(zhì)，導(dǎo)致其具有較重的辛辣味。

（4）酸類物質(zhì)。食醋中的不揮發(fā)性酸類物質(zhì)主要是有機(jī)酸，而有機(jī)酸也是食醋中酸味的主要來(lái)源，其中一小部分是由原料中的成分轉(zhuǎn)化而來(lái)，但大多是在發(fā)酵的過程中由各種微生物所產(chǎn)生的。根據(jù)相關(guān)研究，食醋中的有機(jī)酸主要分為揮發(fā)性有機(jī)酸與不揮發(fā)性有機(jī)酸，其中揮發(fā)性有機(jī)酸的主要成分是乙酸，是由乙醇氧化而生成的，具有一種刺激性氣味，對(duì)于食醋的五味具有一定的調(diào)和作用。

（5）酚類物質(zhì)。酚類物質(zhì)也是食醋香味的重要組成部分，主要包括丁香酚、愈創(chuàng)木酚和4-乙烯基愈創(chuàng)木酚等。在食醋釀造過程中，酚類物質(zhì)的形成相對(duì)較為復(fù)雜，其中很大一部分是由原材料發(fā)酵所產(chǎn)生的。根據(jù)相關(guān)研究顯示，食醋中的酚類物質(zhì)具有呈香和助香的作用，對(duì)于食醋的香氣具有較大的影響。

2.不揮發(fā)性成分。不揮發(fā)性成分包括有機(jī)酸、氨基酸和糖類物質(zhì)，其含量直接關(guān)系到食醋的滋味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也是決定食醋質(zhì)量的主要指標(biāo)。

（1）不揮發(fā)性有機(jī)酸。食醋中的不揮發(fā)性有機(jī)酸主要包括乳酸、檸檬酸、蘋果酸和酒石酸。其中，乳酸可以賦予食醋圓潤(rùn)和綿長(zhǎng)的風(fēng)味，主要是由乳酸菌借助葡萄糖進(jìn)行乳酸發(fā)酵而生成的，但也有一部分是由五碳糖發(fā)酵形成的。一般來(lái)說(shuō)，乳酸含量相對(duì)較高的食醋，其風(fēng)味會(huì)更佳。酒石酸則可以增強(qiáng)食醋的鮮味，其與乳酸、檸檬酸以及蘋果酸相配合，能有效緩沖乙酸帶來(lái)的刺激性，使醋液的酸味更加柔和、醇厚。檸檬酸也能夠賦予食醋更加爽口的酸味，其含量較高時(shí)，食醋的風(fēng)味也較好。根據(jù)相關(guān)研究，在很多地方生產(chǎn)的食醋中，乳酸在不揮發(fā)性有機(jī)酸中占據(jù)著很大的比例（表1）。

（2）氨基酸。在傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵食醋中，氨基酸也是影響其風(fēng)味的重要物質(zhì)。根據(jù)相關(guān)研究顯示，食醋中的氨基酸主要是原料中的蛋白經(jīng)過水解反應(yīng)所產(chǎn)生的的，還有一部分是微生物的發(fā)酵代謝所產(chǎn)生的。食醋中氨基酸含量的不同，會(huì)給食醋帶來(lái)鮮、甜、苦等不同的風(fēng)味，從而有效調(diào)節(jié)食醋中乙酸帶來(lái)的刺激口感。在傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵食醋中，不同釀造發(fā)酵方式生產(chǎn)的食醋，其中的氨基酸含量也各不相同。根據(jù)相關(guān)研究結(jié)果顯示，影響氨基酸含量多少的因素主要包括釀造的原材料、菌種、發(fā)酵的方式以及陳釀的時(shí)間等，而其中的谷氨酸、丙氨酸、組氨酸和胱氨酸對(duì)于食醋的風(fēng)味影響較大。

（3）糖類物質(zhì)。食醋中糖類物質(zhì)含量的多少，也是影響其風(fēng)味的重要因素。眾所周知，糖類物質(zhì)主要的特色就是“甜”，因此糖類物質(zhì)也是為食醋帶來(lái)甜味的主要物質(zhì)，能中和食醋的酸味，并使其更加柔和。一般來(lái)說(shuō)，食醋中的糖類物質(zhì)主要來(lái)源于食醋的釀造原料。在具體的釀造過程中，需要先對(duì)原材料進(jìn)行糖化處理，之后進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。在發(fā)酵的過程中，糖類物質(zhì)中有一部分為各種微生物的生長(zhǎng)提供充足的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還有一部分殘留下來(lái)，進(jìn)入到成品醋當(dāng)中，成為食醋風(fēng)味物質(zhì)形成的前提。另外，在發(fā)酵的過程中，醋醅中含有的氨基酸與還原糖還會(huì)發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，產(chǎn)生黑精、糖醛和吡嗪類化合物，會(huì)對(duì)食醋的風(fēng)味、色澤以及粘稠度起到很大的影響。根據(jù)相關(guān)研究結(jié)果，食醋中的糖類物質(zhì)主要包括葡萄糖、果糖、甘露糖、木糖和肌醇等，其中葡萄糖、甘露糖和果糖這三種糖類物質(zhì)對(duì)食醋的風(fēng)味具有較大的影響。

綜上所述，食醋是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡恼{(diào)味品，同時(shí)具有緩解疲勞、促進(jìn)食欲以及軟化血管等保健功效。風(fēng)味物質(zhì)對(duì)于食醋的口感和滋味具有極大的影響，本文以我國(guó)北方地區(qū)的傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵食醋作為研究對(duì)象，細(xì)致探討了其主要的風(fēng)味物質(zhì)組成，希望能為相關(guān)研究工作提供一定的參考和借鑒。