◎ 朱悅夫

（佛山市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院，廣東 佛山 528000）

熱鏈儲(chǔ)運(yùn)菜肴配送指膳食燒熟后，采取加熱保溫措施，將膳食在中心溫度≥60 ℃的條件下分裝成盒或直接將膳食盛放于密閉保溫設(shè)備中進(jìn)行貯存、運(yùn)輸和供餐，使膳食在食用前的中心溫度始終保持在≥60 ℃的生產(chǎn)加工工藝[1]。這是比較常見(jiàn)的盒飯加工方式，技術(shù)已經(jīng)較為成熟。但是對(duì)于蔬菜，尤其是綠葉蔬菜來(lái)說(shuō)，熱鏈配送則較難實(shí)現(xiàn)，在較高溫度的儲(chǔ)存下，蔬菜的感官品質(zhì)和理化品質(zhì)會(huì)發(fā)生明顯的變化，主要表現(xiàn)為水分減少、質(zhì)地變軟、色澤變黃以及香氣消失等。

熱鏈配送過(guò)程中，最關(guān)鍵的因素是儲(chǔ)藏溫度，參照上海市地方標(biāo)準(zhǔn)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 集體用餐配送膳食》（DB 31/2023—2014），要求主食和菜肴在燒熟之后應(yīng)加熱保溫，在食用前的中心溫度不低于60 ℃，以此作為蔬菜保溫的儲(chǔ)藏溫度。

不同的熱處理方式以及處理時(shí)間對(duì)蔬菜的品質(zhì)有不同的影響[2-4]，因此需要對(duì)不同的熱處理工藝和時(shí)間進(jìn)行考量和選擇。目前常見(jiàn)的菜肴加工熱處理方式有熱水熱燙、蒸汽熱燙、微波熱燙。本文對(duì)這3種熱處理方式進(jìn)行了評(píng)價(jià)，通過(guò)所得上海青產(chǎn)品的色差、酶活力以及感官評(píng)價(jià)等指標(biāo)進(jìn)行衡量，確定最佳的熱處理工藝參數(shù)，并研究護(hù)色工藝，為蔬菜熱鏈儲(chǔ)運(yùn)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

無(wú)水乙醇：分析純，天津市富宇精細(xì)化工有限公司；苯胺：分析純，天津市大茂化學(xué)試劑廠(chǎng)；過(guò)氧化氫溶液（H2O2）：0.1%(V/V)；苯胺-乙醇溶液：量取11.1 mL苯胺溶液置于100 mL容量瓶，用無(wú)水乙醇定容，現(xiàn)配現(xiàn)用。

1.2 儀器與設(shè)備

1.3 方法

1.3.1 探究加工處理方式對(duì)上海青品質(zhì)的影響

為探究不同加工方式對(duì)上海青品質(zhì)的影響，研究比較熱水、蒸汽和微波3種主流熱燙方式。

熱水熱燙：稱(chēng)取約50 g的上海青，將600 g水加入鍋中，用電磁爐（2 000 W）將水加熱至沸騰，隨后放入上海青分別熱燙20 s、40 s、60 s、80 s和100 s后立刻取出放入25 ℃的水中冷卻5 min，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析。

蒸汽熱燙：稱(chēng)取約50 g的上海青，將600 g水加入蒸鍋，用電磁爐（2 000 W）將水加熱至沸騰產(chǎn)生蒸汽，隨后將上海青放入蒸籠中分別蒸煮60 s、120 s、180 s、240 s后立刻取出放入25 ℃的水中冷卻5 min，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析。

微波熱燙：稱(chēng)取約50 g左右的蔬菜及600 g水加入微波爐專(zhuān)用容器中，使用微波爐大火模式（800 W）分別烹飪90 s、120 s、150 s、180 s后立刻取出放入25 ℃的水中冷卻5 min，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析。

1.3.2 探究貯藏時(shí)間對(duì)加工后上海青品質(zhì)的影響

在當(dāng)前的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，積極推進(jìn)教育信息化在護(hù)理專(zhuān)業(yè)中的應(yīng)用和推廣，可以有效推進(jìn)護(hù)理專(zhuān)業(yè)的內(nèi)涵式發(fā)展，提高高職院校護(hù)理專(zhuān)業(yè)教學(xué)的信息化以及護(hù)理專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生理論能力、信息操作能力的提升，更好地滿(mǎn)足我國(guó)當(dāng)前醫(yī)院臨床護(hù)理崗位的建設(shè)和發(fā)展需求。

為探究貯藏時(shí)間對(duì)加工后蔬菜品質(zhì)的影響，將加工后的蔬菜置于烘箱中，溫度設(shè)定為60 ℃，模擬熱鏈運(yùn)輸狀態(tài)。測(cè)定0 h的酶活力，并測(cè)定0 h、1 h、2 h、3 h的色差a值，分析初始酶活力對(duì)上海青儲(chǔ)存過(guò)程中色澤變化的影響，確定最佳的熱處理工藝。

1.3.3 探究護(hù)色工藝對(duì)上海青品質(zhì)的影響

為更好地保護(hù)上海青在熱鏈儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的品質(zhì)，開(kāi)展護(hù)色工藝研究。護(hù)色方式是以含有銅離子0.1 mg·mL-1、0.2 mg·mL-1、0.3 mg·mL-1、0.4 mg·mL-1的 CuCl2的溶液作為護(hù)色液，以清水作為對(duì)照，將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的上海青放入煮沸的護(hù)色液以及清水中，熱燙60 s，隨后撈出瀝干，放入60 ℃烘箱中保溫儲(chǔ)藏，測(cè)定其0 h、2 h、4 h時(shí)刻的色差a值，通過(guò)比較色差變化值得出合適的護(hù)色濃度。

1.3.4 感官分析

上海青樣品的感官品質(zhì)由5名人員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，對(duì)樣品的色澤、葉面情況、香氣、味道、質(zhì)地和口感6個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果由總分表示，評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 上海青熱處理感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

1.3.5 色差分析

將上海青正面朝上，葉面平攤，選取葉面邊緣等距3點(diǎn)以及葉中部與葉脈垂直距離相等（2 cm）的2點(diǎn)測(cè)定其色差值，記錄L、a、b共3個(gè)值，平行測(cè)定3次。

色差分析以色差a值表示，色差a值越小，色澤越偏綠，表明上海青越鮮綠。同時(shí)，通過(guò)計(jì)算色差a值變化率，反映上海青在儲(chǔ)藏過(guò)程中葉片綠色的變化情況。

1.3.6 酶活力分析

取上海青約50 g洗凈后用組織搗碎機(jī)搗碎90 s，稱(chēng)取8 g蔬菜勻漿，加入100 mL去離子水混勻，靜置1 h后在12 000 r·min-1條件下離心10 min，取上清液，得酶原液。

酶原液用去離子水按1∶20稀釋[5]，取8 mL稀釋液，加入2 mL體積分?jǐn)?shù)為11.1%苯胺-乙醇溶液和1 mL體積分?jǐn)?shù)為0.1%的H2O2溶液，以去離子水作為參比溶液，室溫條件下用紫外分光光度計(jì)測(cè)定試樣在415 nm處的吸光度A值，每1 min記錄一次讀數(shù)，持續(xù)時(shí)間5 min，平行測(cè)定3次。

酶活力單位定義為：室溫條件下，試樣溶液反應(yīng)1 min，在415 nm處，吸光度A值每增加0.001定義為一個(gè)酶活力單位，以1 U表示。

酶活力越低，則上海青儲(chǔ)存過(guò)程中相同時(shí)間內(nèi)酶促褐變發(fā)生的程度越輕微，更利于延長(zhǎng)保存時(shí)間。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工方式上海青品質(zhì)的影響

經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，熱水熱燙20 s、蒸汽熱燙60 s以及微波熱燙90 s 3種條件下均未能將蔬菜完全熟化，雖然熱燙完成后其色澤較為鮮綠，但是質(zhì)地卻偏硬，上海青特有的蔬菜清香沒(méi)有釋放出來(lái)，口感較硬，感官評(píng)分偏低；另外，熱水熱燙100 s、蒸汽熱燙240 s以及微波熱燙180 s這3種熱處理?xiàng)l件將上海青過(guò)度熟化了，熱燙后的上海青色澤偏暗，質(zhì)地很軟，口感較差，甚至葉面已出現(xiàn)破損，因而感官評(píng)價(jià)得分較低。最后，通過(guò)比較感官評(píng)價(jià)得分、色差分析發(fā)現(xiàn)熱水熱燙60 s、蒸汽熱燙120 s以及微波熱燙120 s所獲得的效果分別與同類(lèi)型熱處理方式相比是最佳的。不同熱處理?xiàng)l件對(duì)上海青品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表2所示。

表2 不同熱處理?xiàng)l件對(duì)上海青品質(zhì)的影響表

2.2 熱燙后儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)蔬菜品質(zhì)的影響

取2.1中3種取得較好處理結(jié)果的熱處理方式進(jìn)行橫向比較，以確定最佳的熱處理?xiàng)l件，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 3種熱處理后儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)蔬菜品質(zhì)的影響表

結(jié)果表明，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，樣品的感官評(píng)分均呈下降趨勢(shì)，其中熱水熱燙的樣品在保藏期間感官評(píng)分下降速度很快，分?jǐn)?shù)也最低，說(shuō)明熱水熱燙對(duì)上海青感官品質(zhì)的破壞最大，可能是由于上海青葉片在沸水中熱燙造成可溶性固形物的溶出以及有機(jī)酸等物質(zhì)的損失，微波熱燙的感官評(píng)分也相對(duì)較低，可能也是相同的原因造成，類(lèi)似的，UWAEGBUTE和馬正然等人也發(fā)現(xiàn)熱水熱燙后蔬菜的有可溶性固形物、葉綠素和有機(jī)酸的損失[6-7]，并伴隨葉片內(nèi)pH的增高等?？梢?jiàn)在介質(zhì)水中熱燙會(huì)對(duì)蔬菜造成一定的組織破壞和可溶性物質(zhì)損失，對(duì)蔬菜的感官品質(zhì)造成影響。綜上可得，最佳熱處理?xiàng)l件為蒸汽熱燙120 s。

2.3 護(hù)色工藝研究

蔬菜的色澤是蔬菜重要的感官品質(zhì)之一，綠色能給人新鮮的感覺(jué)，帶來(lái)食欲，蔬菜的綠色主要是由于蔬菜細(xì)胞內(nèi)的葉綠素引起的。單純的改變熱處理?xiàng)l件和保溫儲(chǔ)藏環(huán)境無(wú)法避免地使綠色蔬菜葉綠素受損變色，使蔬菜的色澤在短時(shí)間內(nèi)就變得讓人無(wú)法接受[8]，因此有必要采取其他措施對(duì)蔬菜進(jìn)行護(hù)色研究。

護(hù)色的主要目的是保護(hù)蔬菜中的葉綠素不被加工過(guò)程及保溫過(guò)程破壞。葉綠素是含有鎂離子的四吡咯化合物，對(duì)熱較為敏感，綠色蔬菜在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中，葉綠素容易脫去鎂離子而生成脫鎂葉綠素，從而使綠色蔬菜變黃，而銅離子、鋅離子能置換取代葉綠素中的鎂離子，生成更為穩(wěn)定的含銅離子或者鋅離子的葉綠素衍生物，從而保護(hù)蔬菜的綠色不易受熱影響。

經(jīng)過(guò)不同濃度的CuCl2處理的上海青樣品的色差分析及感官評(píng)價(jià)如表4。

表4 銅離子溶液護(hù)色情況表

從色差a值區(qū)別可以看出，銅離子溶液對(duì)于上海青的護(hù)色效果明顯，被銅離子溶液處理后，顏色與參照樣品的顏色相比更鮮綠。經(jīng)0.30 mg·mL-1以及0.40 mg·mL-1銅離子溶液處理的上海青菜梗最綠。

然而，使用了銅離子溶液處理的上海青樣品菜梗變軟，且銅離子濃度越高，菜梗的質(zhì)地越軟，同時(shí)有汁液滲出。有可能是銅離子溶液加劇了對(duì)葉片細(xì)胞的破壞，使得菜葉組織受損，細(xì)胞內(nèi)的水分及汁液滲出。為了減少銅離子溶液對(duì)葉片的影響，綜上，選用適于護(hù)色的銅離子濃度為0.30 mg·mL-1。

3 結(jié)論

通過(guò)熱水熱燙、蒸汽熱燙以及微波熱燙橫向比較，發(fā)現(xiàn)熱水熱燙及蒸汽熱燙對(duì)于上海青感官品質(zhì)的保護(hù)程度較好，結(jié)果表明其色差a值變化較小，感官評(píng)價(jià)得分較高。熱水熱燙和蒸汽熱燙均能較好地抑制上海青中的酶活性，但熱水熱燙對(duì)上海青的破壞程度更大，導(dǎo)致其綠色難以保持，不利于后期儲(chǔ)存，因此選定最佳的處理工藝為蒸汽熱燙120 s。在蔬菜護(hù)綠研究中發(fā)現(xiàn)使用氯化銅的護(hù)色效果較為明顯，最適合的氯化銅溶液濃度為 0.30 mg·mL-1。