東門之云

中國人喜歡吃、講究吃，在贊美蓮花并賦予其高潔品質(zhì)的同時，也發(fā)現(xiàn)了蓮的食用和藥用價值：蓮肥大的根莖——藕，可以涼血消暑、健脾開胃;蓮葉性平味苦，有去除體內(nèi)濕氣的作用，也是消脂佳品;蓮子極具營養(yǎng)價值，是上好的補品，中秋時節(jié)蓮蓉月餅廣受歡迎;蓮子心味苦性寒，清心敗火……難怪有人認(rèn)為，蓮是“百病可卻”的植物。

事實上，古人食用蓮藕、蓮子等的歷史非常悠久。1952年，我國科學(xué)家在遼寧省普蘭店附近挖掘出一種硬如卵石的古蓮子。據(jù)考證，它們已經(jīng)沉睡了1000多年。1970年，考古工作者發(fā)掘長沙馬王堆漢墓時，也曾發(fā)現(xiàn)內(nèi)盛藕片的云紋漆鼎。出土以后，藕片因外部環(huán)境發(fā)生劇烈變化而迅速消失，僅存出土現(xiàn)場照片，讓2000多年后的人們得以領(lǐng)略漢代貴族的盛宴。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中也記載了種植蓮藕的方法，說明在當(dāng)時，蓮藕已是較為常見的食品。

古人究竟是如何食用蓮藕、蓮子、蓮葉及蓮花等“蓮饌”的？他們都烹制過哪些美味佳肴？我們自然無法喚醒古代廚師為我們現(xiàn)場烹調(diào)，但或許可以從反映古人日常生活的文學(xué)作品中窺得一二……

唐：公子調(diào)冰水，佳人雪藕絲

雙藕圖 齊白石

早在唐代，人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)荷葉不僅面積大，可以用來包裹食材，還帶有一種特殊的清香，烹飪時能為食材加分不少。柳宗元《柳州峒氓》詩中“青箬裹鹽歸峒客，綠荷包飯趁墟人”一句，描繪的便是唐代柳州山區(qū)百姓趕集時的景象，他們有的用竹箬裹著買到的鹽巴返回自己的村寨，有的用荷葉包著飯食前往集市。想象一下，無論這次趕集是收獲頓豐還是空手而歸，嘗一口流溢著荷葉清香的飯食，任誰都會油然而生一種美妙而滿足的心情。

在諸多蓮饌之中，唐人格外鐘情蓮藕。當(dāng)時，蘇州的蓮藕有“雪藕”之稱，色白如雪，脆嫩爽口，詩人韓愈曾有“冷比霜雪甘比蜜，一片入口沉疴痊”之贊?！缎绿茣さ乩碇尽分杏涊d蘇州藕“亦屬土貢之一”。

唐人杜茍鶴《送人游昊》中寫道：“夜市賣菱藕，春船載綺羅。”蓮藕是蘇州最具特色的水產(chǎn)，綾羅綢緞又是生活富足的象征。仔細(xì)品賞詩句，仿佛可以看見人們趁著夜市的華燈談?wù)撋嫷臒狒[場景。

即使見多識廣如白居易，也對江南的蓮與藕念念不忘。在他卸任蘇州刺史時，曾把蘇州的白蓮引種至老家洛陽。白居易還特意寫了一首《種白蓮》紀(jì)念此事：“吳中白藕洛中栽，莫戀江南花懶開。萬里攜歸爾知否？紅蕉朱槿不將來。”

與現(xiàn)代人多用藕煲湯、炒菜不同，唐人似乎更喜歡生食蓮藕。如杜甫在《陪諸貴公子丈八溝攜妓納涼，晚際遇雨二首》中寫道：“竹深留客處，荷凈納涼時。公子調(diào)冰水，佳人雪藕絲?！痹凇杜汔崗V文游何將軍山林十首》中，詩人贊美春藕“脆添生菜美，陰益食單涼”。想來在當(dāng)時，生蓮藕應(yīng)是清爽解暑的佳品，不輸時鮮水果。

宋：旋折荷花剝蓮子，露為風(fēng)味月為香

宋人精致和風(fēng)雅的生活，為后世人們所贊嘆和向往。蓮這種寓意高潔的植物，在宋人的飲食中亦占有一席之地。心靈手巧的宋人并不滿足于食用蓮子和蓮藕，而是開發(fā)了諸多不同凡響的蓮饌。這些菜肴又被文人記錄于各類筆記小說中。

南宋文人林洪的食譜筆記《山家清供》，是一部描寫宋代士人飲食生活情趣的奇書，收錄以山野所產(chǎn)的蔬菜、水果等為主要原料的各類菜品，記錄其名稱、用料、烹制方法，文中又間雜與菜肴相關(guān)的典故、詩文等，讀來令人興味盎然。

《山家清供》中，不乏以蓮藕、蓮子甚至蓮花為原料的各類蓮饌?！坝窬垺笔菍⑸徸?、小塊蓮藕與大米同煮而做成的飯，名字取自韓愈“太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船”之句。“蓬糕”是將新鮮的白蓮花煮熟后搗爛，加入米粉和白糖蒸制而成。“雪霞羹”，名字極美，做法是將蓮花用開水焯過，再和豆腐一起煮。豆腐潔白如雪，蓮花粉紅似霞，菜品因此得名?！笆穹邸保Q中有石榴，其實并非用石榴做成，而是將鮮藕切丁，磨圓棱角，再用胭脂和水將藕丁染成紅色，拌上淀粉，投入雞湯中稍煮，成品顏色紅潤，和石榴籽頗有幾分相似。

更復(fù)雜的蓮饌則有“蓮房魚包”。這道菜頗費工夫，需要采嫩蓮蓬若干，將蓮蓬底切掉少許，剜出蓮子，再將新鮮的鱖魚切塊，塞入蓮蓬上的小洞，并向小洞里加入酒、醬和其他香料。之后，把裝著魚肉的蓮蓬放回蓮花中，將蓮花上鍋蒸熟。如果想繼續(xù)玩花樣兒，還可以在蓮蓬表面涂上蜂蜜。這樣一道菜，從備料到出鍋，不知要耗費多少時間才能做成。

這道“蓮房魚包”，即使做成功了，也不是隨隨便便就可以入口的，與它固定搭配的飲料是“漁父三鮮”——用蓮花、菊花、菱角榨出的“混合果汁”。林洪曾在朋友李春坊家的宴席上品嘗過“蓮房魚包”和“漁父三鮮”。兩道從選料到做法都透著山野清新之氣的菜品頓合林洪心意，使他高興到為主人賦詩一首：“錦瓣金蓑織幾重，問魚何事得相容？涌身既入蓮房去，好度華池獨化龍?！痹娭校趾槌速澝啦穗缺旧碇?，順便恭維李春坊有“魚化龍”的潛力。李春坊領(lǐng)會詩意，自然也心花怒放。

明：佳人雪藕供微醉，童子分茶坐晚涼

藕實圖 紙本設(shè)色 71.5×48.5cm 清 陳枚

紅藕花莊圖 紙本設(shè)色 103.3×41.2cm 清 文鼎 上海博物館藏

《山家清供》中記載的蓮饌，光是看做法，就覺得這是只有世外高人才配享受的菜品。而明代人似乎更講求實際一些，他們所創(chuàng)制的蓮饌也因此染上了幾分世俗色彩。成書于明代后期的《金瓶梅》，假托北宋末年故事，實際上描寫的卻是明人的日常生活。西門慶與妻妾閑時消遣享用的果盒里，常見蓮子、雪藕等果品。第二十七回，秋菊送來的果盒里有“八樣細(xì)巧果菜”，其中有一樣就是“鮮蓮子”，還備了“兩個小金蓮蓬鐘（盅）兒”，方便西門慶與潘金蓮飲酒。第四十一回，吳月娘、李瓶兒到喬大戶家做客，巧合之下結(jié)了兒女親家，廚役便在宴會上準(zhǔn)備了“一道果餡壽字雪花糕，喜重重滿池嬌并頭蓮湯”。這道“喜重重滿池嬌并頭蓮湯”，有學(xué)者推測是木樨（桂花）蓮子湯，做法是把雞蛋打散，淋入蓮子湯中，形成嬌嫩的淡黃色蛋花，顏色與木樨相似，浮在湯碗表面，因此得名“滿池嬌”。并頭蓮，則取蓮子雙雙配對之意。這道湯黃白相間，色澤宜人，取這樣繞口的名字，顯然是應(yīng)兩家結(jié)親的景兒故意討口彩。果然吳月娘滿心歡喜，賞了一匹大紅緞子給廚役。

在其他明代小說中，蓮饌的身影也時有出現(xiàn)。在《西游記》里，唐僧取經(jīng)歸來，唐太宗擺下御宴，為師徒四人接風(fēng)洗塵，宴席雖為素齋，卻也有“葡萄大”的蓮子肉，以及與脆李、楊梅、慈姑并列的嫩藕，可見明代蓮子、蓮藕食用之廣泛。

除了食用蓮子、蓮藕之外，明代人有時還會用荷花來制茶制酒。沈復(fù)在《浮生六記》中回憶妻子蕓娘制作荷香茶的方法：把茶葉放入小紗布包中，再將紗布包放在荷花的花蕊處靜置一晚，第二天早上取出。由于荷花“晚含而曉放”，經(jīng)過一晚之后，花香便會完全沁入茶葉中。透著荷花香的茶葉，用泉水沖泡，“香韻尤絕”。

文人高濂在《遵生八箋》之《飲饌服食箋》中記載，釀造荷花酒的原料為荷花、白面、綠豆、糯米等。把這些原料都磨成粉，加入川椒，再按釀造普通酒的方法釀制，荷花酒就大功告成了。明朝詩人梁綱曾寫過一首《荷花酒》，贊美此酒之味：“共君曾到美人家，池有涼亭荷有花。折取碧筒一以酌，爭如天上醉流霞?！痹谏彸剡厺M飲一杯荷花酒，酒香伴著荷香在唇齒間回蕩，想必是無法用語言描述的美妙享受。

清：平湖參錯芙蓉紫，看罷蓮花食蓮子

石門二十四景圖冊·藕池觀魚圖 齊白石

提到清代文學(xué)作品中的蓮饌，熟讀《紅樓夢》的讀者想必立刻會憶起第三十五回的“白玉釧親嘗蓮葉羹”。在賈寶玉的印象中，這蓮葉羹只是“小荷葉兒、小蓮蓬兒的湯”，后文借鳳姐和薛姨媽之口，讀者才對它有了進一步的了解。

秋水荷葉圖 紙本設(shè)色 47×63cm 清 石濤

這道菜原是“舊年備膳”時想出的法子，用銀模子將面團做成小蓮蓬、小荷葉、小菱角之類的造型，借著新荷葉的清香，下入高湯之中。雖然有學(xué)者認(rèn)為，蓮葉羹只是一碗類似疙瘩湯的東西，但曹雪芹在行文間卻有意無意地留下了諸多疑團，給讀者以無限的遐想。“借點兒新荷葉的清香”是如何借法？是在湯中加入荷葉，還是直接用荷葉汁、荷葉泡水和面？高湯中除了雞湯，還“另外添了東西”，添的是什么？銀模子上的圖案只有“豆子大小”，那如何在做熟之后還能保持住荷葉、蓮蓬等的形態(tài)？……難怪有心思復(fù)原《紅樓夢》中美食的人，成功地把劉姥姥進大觀園吃到的“茄鲞”搬上現(xiàn)代餐桌，卻無法確切復(fù)原出一道簡簡單單的蓮葉羹?；蛟S曹雪芹描寫這道菜的本意就不在于展現(xiàn)它的美味，而是為側(cè)面體現(xiàn)貴族家庭飲食的奢華。從這個角度來看，鳳姐對蓮葉羹的兩點評價“就是太磨牙”“全仗著好湯，究竟沒意思”，可謂切中肯絮。蓮葉羹的貴重，不在于其食材和滋味，而在于制作的精細(xì)。

再看清代其他的文學(xué)作品，描寫的蓮饌雖不如《紅樓夢》中那般精細(xì)，但勝在多種多樣，為我們展現(xiàn)了蓮的根、果、花、葉等在清人飲食中所處的重要地位。

《儒林外史》第四十二回，貴州總鎮(zhèn)湯奏的兩個兒子湯大爺和湯二爺為參加鄉(xiāng)試做準(zhǔn)備，買了月餅、蓮子等當(dāng)作“場食”。按清代科舉制度，鄉(xiāng)試要連考三天，中間不許考生出考場。因此，考試前考生需準(zhǔn)備足夠的食物，感覺餓了就隨時補充，以免影響發(fā)揮。蓮子營養(yǎng)豐富而體積小，可謂是湯大爺、湯二爺這種有一定經(jīng)濟實力考生的不二之選。

著名文人袁枚在其飲食隨筆《隨園食單》中，將蓮子與藕均歸為“點心菜”。他認(rèn)為藕的上佳吃法是“貫米加糖自煮”，這不正是如今的江南名點“蜜汁藕”嗎？道光年間的進士吳珩寫有《詠藕粉》一詩，其中“銀芽揉碎碎，石臼搗團團。淘以霜泉潔，凝成雪片干”四句，完整地記錄了藕粉的制作過程?！肚灏揞愨n》中認(rèn)為，清代藕粉以產(chǎn)自杭州西湖者為最佳。直到“中華民國”時期，梁實秋、徐志摩、郁達夫等文人名士在游覽西湖時，也一定要嘗一碗西湖邊的藕粉。

《清稗類鈔》中還記載了晚清時期宮廷中的荷花酒。當(dāng)時的瀛臺“種荷萬柄”，每到荷花開放之時，慈禧太后就會命人采集荷花的花蕊，加入藥料，制成佳釀，取名“蓮花白”。這種“蓮花白”酒通常用瓷質(zhì)容器盛裝，上蓋黃云緞袱，慈禧太后用以賞賜親信。據(jù)喝過的人回憶，其味清醇，“玉液瓊漿不能過也”。

時至今日，蓮藕、蓮子、蓮葉等食材依舊活躍在我們的餐桌上。經(jīng)歷了幾千年來文人墨客的吟詠，它們早已成為中華文化中獨樹一幟的意象。藕粉、藕絲、蓮子湯乃至蓮房魚包的美味，在唇齒間終有消散之時，而它們作為蓮之一部分而附帶的文化含義，以及蓮饌象征的那份古人風(fēng)雅，則會長久地在我們的心中留存。

十萬圖冊·萬點青蓮清任熊故宮博物院藏

蓮舟新月圖 絹本設(shè)色 24.2×591.8cm 元 佚名 遼寧省博物館藏圖繪北宋著名理學(xué)家周敦頤與蓮的故事。月色襲人，和風(fēng)輕拂，一儒士于蓮池之中泛舟賞月，蓮葉碧綠，蓮花盛開。小舟、儒士、蓮池、水岸、浮云烘托出了一種閑適寧靜、恬淡自然的氣氛，畫面在表現(xiàn)蓮之“出淤泥而不染”的精神氣質(zhì)的同時，又充滿了人與自然相伴相依的文人意趣。