茍 麗， 徐懷春，陳紅惠，沈清清，劉 芳，舒 燕，李孟娟

（1.文山學(xué)院 冶金與材料學(xué)院，云南 文山 663099；2.文山學(xué)院 三七醫(yī)藥學(xué)院，云南 文山 663099）

三七Panax notoginseng（BurKill）F.H.chen是中國(guó)一種傳統(tǒng)的具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值和藥用價(jià)值的特殊藥材。它最顯著的功能是促進(jìn)血液循環(huán)和消除血瘀。其含有三七皂苷、黃酮、揮發(fā)油、氨基酸、三七素、多糖等有效成分；還含有H、P、Mo和Cs等微量元素[1]。

人們發(fā)現(xiàn)三七和人參兩種中藥材中有化學(xué)成分相似的部分，引起了國(guó)內(nèi)外植物藥學(xué)界的關(guān)注，對(duì)三七的化學(xué)成分、藥理作用、臨床應(yīng)用、栽培、病蟲(chóng)害防治及細(xì)胞培養(yǎng)等方面進(jìn)行了研究[2]。三七具有良好的藥理作用，有止血、抗血栓形成、保護(hù)心肌、抗冠心病、保護(hù)腦組織、鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痛、增智、抗炎保肝、養(yǎng)肝、強(qiáng)抗衰老、免疫調(diào)節(jié)等作用[3]。

白酒是我國(guó)特有的一種蒸餾酒，又稱燒酒、老白干等，無(wú)色（或淡黃色）透明，氣味芳香，口感清甜爽口，酒精含量高。此外，白酒儲(chǔ)藏后還含有以酯為主要部分的復(fù)合香料[4]。隨著生活水平的提高，人們對(duì)自己的健康越來(lái)越重視，因而保健食品廣受人們的關(guān)注，三七保健食品的研制可以擴(kuò)大三七行業(yè)的規(guī)模。三七食品對(duì)身體有一些輔助療效，三七酒具有止血、活血化瘀、消腫定痛、滋補(bǔ)強(qiáng)壯、抗疲勞、耐缺氧、抗衰老、降血脂、降血糖、提高機(jī)體免疫功能。氰化物、雜醇油、甲醇、食品添加劑等是國(guó)家必須強(qiáng)制執(zhí)行的項(xiàng)目，酒精度、總酯、總酸、固形物、特征香味成分的含量測(cè)定是產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)的項(xiàng)目[5]。提升分析測(cè)定手段是促進(jìn)食品安全控制的重要方式，高要求的食品安全也將促進(jìn)分析檢測(cè)技術(shù)向更好的方向發(fā)展[6]。

目前文山三七制酒還處于初級(jí)階段，一般生產(chǎn)方法是將鮮三七洗凈，放在酒中浸泡，將三七的醇溶性、水溶性成分溶于酒中，這種酒色澤和口感較好，有一定的保健作用。文章將三七和糧食共同發(fā)酵，蒸餾得到三七蒸餾原酒，為三七藥食同源開(kāi)發(fā)提供技術(shù)支持。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料

小麥，玉米，三七花，三七莖葉，三七（地下部分）購(gòu)于文山。酒曲（昆明宇豐生物科技有限公司出品）。

1.2 試劑

鄰苯二甲酸氫鉀、無(wú)水碳酸鈉、溴甲酚綠、沸石、酚酞指示劑（10 g/L）、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液（0.1 mol/L）、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液（3.5 mol/L）、乙醇無(wú)酯溶液（40%體積分?jǐn)?shù)）、硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1 mol/L）、95%乙醇等。

1.3 儀器

火焰原子吸收分光光度計(jì)（ICE3000型，賽默飛世爾科技元素分析部）、石墨爐原子吸收分光光度計(jì)（ICE3000型，賽默飛世爾科技元素分析部）、電子分析天平（精確到0.000 1 g）、熱鼓風(fēng)干燥箱（101-2EBS型，北京市永光明醫(yī)療儀器廠）、實(shí)驗(yàn)室級(jí)純水器（EPED-ZI-20T型，南京易普易達(dá)科技發(fā)展有限公司）、飛科電吹風(fēng)（FH6255型，上海飛科電器股份有限公司）、Mn、Pb空心陰極燈（北京地質(zhì)儀器廠）、酸式滴定管（50 mL）、堿式滴定管（50 mL）、精密酒精計(jì)（分度值為0.1%vol）、干燥器、馬弗爐等。

1.4 儀器的工作條件

Pb用石墨爐原子吸收光譜法（GFAAS）測(cè)定，Mn用火焰原子吸收光譜法（FAS）測(cè)定。見(jiàn)表1，表2。

表1 石墨爐原子吸收光譜法的測(cè)定條件

表2 火焰原子吸收光譜法的測(cè)定條件

1.5 理化指標(biāo)

白酒原酒理化指標(biāo)為：酒精度在35%vol～60%vol之間，總酸大于等于0.20 g/L，總酯大于等于0.4 g/L，固形物小于等于0.7 g/L[7]。

1.6 材料處理

三七花、三七莖葉、三七均用清水洗凈后用小蘇打水溶液浸泡，再用清水沖洗、晾干、備用，小麥、玉米挑出有瑕疵的丟棄，留下顆粒飽滿的洗凈、晾干、備用。

1.7 四種三七酒的制備方法

1.7.1 三七玉米酒的制備

三七與玉米質(zhì)量比為1∶10，酒曲用量為600 g/100 kg。玉米蒸熟放涼，將新鮮三七（地下部分）切片，與玉米同時(shí)發(fā)酵；用蒸餾器蒸餾得原酒。

1.7.2 三七麥子酒的制備

三七與麥子質(zhì)量比為1∶10，酒曲用量為600 g/100 kg。麥子蒸熟放涼，將新鮮三七（地下部分）切片，與麥子同時(shí)發(fā)酵；用蒸餾器蒸餾得原酒。

1.7.3 三七花玉米酒的制備

三七花與玉米質(zhì)量比1∶10，酒曲用量為600 g/100 kg。玉米蒸熟放涼，加酒曲拌勻發(fā)酵。將三七花（地上部分）與發(fā)酵玉米分層鋪放進(jìn)行蒸餾，用蒸餾器蒸餾得原酒。

1.7.4 三七莖葉玉米酒的制備

三七莖葉與玉米質(zhì)量比為1∶10，酒曲用量為800 g/100 kg。玉米蒸熟放涼，將三七莖葉（地上部分）切成小段，與玉米同時(shí)發(fā)酵，用蒸餾器蒸餾得原酒。

1.8 酒的顏色和氣味

無(wú)色、透明清亮，無(wú)懸物、無(wú)沉淀，酒體柔順、醇甜、較爽凈，有濃厚的酒香味，淡淡的三七味。

1.9 測(cè)定方法[6]

1.9.1 酒中固形物的測(cè)定

吸取50.0 mL樣品，將其注入已經(jīng)烘干至恒重的100 mL瓷蒸發(fā)皿中，置于沸水浴上，蒸發(fā)至干，然后將蒸發(fā)皿放入103 ℃±2 ℃電熱干燥箱內(nèi)，烘2 h，取出，放在干燥器內(nèi)30 min，取出稱量，再放入上述干燥箱內(nèi)，烘1 h，取出，放在干燥箱內(nèi)30 min，取出稱量，重復(fù)以上操作直到恒重。樣品中的固形物含量計(jì)算見(jiàn)式（1）。

X-樣品中固形物的質(zhì)量濃度，g/L；

m-固形物和瓷蒸發(fā)皿的質(zhì)量，g；

m1-瓷蒸發(fā)皿質(zhì)量，g；

50.0-吸取樣品體積，mL。

在重復(fù)性條件下獲得兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值，不應(yīng)超過(guò)平均值的2%（總酸總酯與其精密度要求一致）。

1.9.2 酒中總酸的測(cè)定

吸取50.0 mL樣品到250 mL的錐形瓶?jī)?nèi)，滴入酚酞指示劑2滴，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色即為終點(diǎn)。樣品中總酸的含量計(jì)算見(jiàn)式（2）。

X-樣品中總酸的含量，g/L；

c-氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的實(shí)際濃度，mol/L；

V-測(cè)定時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；

60-乙酸的摩爾質(zhì)量，g/moL；

50.0-樣品吸取的體積，mL。

1.9.3 酒中總酯的測(cè)定

吸取50.0 mL樣品到250 mL回流瓶中，再加兩滴酚酞指示劑，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至粉紅色（不能過(guò)量），記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)，再準(zhǔn)確加入氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液25.00 mL，裝上冷凝管于沸水浴上回流30 min，取下，冷卻，用硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至微紅色剛好完全消失，記錄消耗硫酸滴定溶液標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。同時(shí)吸取50 mL的乙醇無(wú)酯溶液，按上述方法同樣操作空白試驗(yàn)，記錄消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積。樣品中總酯含量計(jì)算見(jiàn)式（3）。

X-樣品中總酯的質(zhì)量濃度，g/L；

c-硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的實(shí)際濃度，mol/L；

V0-空白試驗(yàn)樣品消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；

V1-樣品消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；

88-乙醇無(wú)酯摩爾質(zhì)量的數(shù)值，g/mol；

50.0-吸取樣品的體積，mL。

1.9.4 酒中酒精度的測(cè)定

先制備好試樣液（蒸餾→20 ℃的水浴中恒溫→加水定容至100 mL并混勻），將試樣液注入潔凈且干燥的100 mL量筒中，靜放數(shù)分鐘等待酒中的所有氣泡消失，放入潔凈并擦好的酒精計(jì)，然后輕輕按一下（不能接觸量筒壁），平衡均5 min，水平觀測(cè)讀數(shù)時(shí)讀取與彎月面相切處的刻度表示值，記錄所讀的數(shù)據(jù)。

在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值，不應(yīng)超過(guò)平均值得0.5%[8]。

1.9.5 酒中Pb的測(cè)定

1.9.5.1 試樣準(zhǔn)備

移取5.00 mL樣品于容量瓶中，用去離子水定容到10 mL，混勻備用。根據(jù)以上相同的操作，進(jìn)行空白測(cè)試[9]。

1.9.5.2 繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線

用移液槍準(zhǔn)確吸取1 mL Pb標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液加入0.2% HNO3稀釋配制成標(biāo)準(zhǔn)中間液，取標(biāo)準(zhǔn)中間液于100 mL的容量瓶中用0.2% HNO3稀釋為5個(gè)不同濃度的工作液，測(cè)定吸光度繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.9.6 酒中Mn的測(cè)定

1.9.6.1 試樣準(zhǔn)備

移取5.00 mL樣品到容量瓶中，用去離子水定容到10 mL，混勻備用。

1.9.6.2 繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線

用移液槍準(zhǔn)確吸取1 mL Mn標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液加入0.2% HNO3稀釋配制成標(biāo)準(zhǔn)中間液，取標(biāo)準(zhǔn)中間液于100 mL的容量瓶中用0.2% HNO3稀釋為5個(gè)不同濃度的工作液，測(cè)定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2 結(jié)果分析

2.1 固形物

由表3可知三七莖葉玉米酒、三七花玉米酒、三七玉米酒、三七麥子酒的固形物分別為0.2，0.08，0.03，0.21 g/L，均小于0.7 g/L。

表3 不同酒的固形物測(cè)定值/（g/L）

2.2 總酸

由表4可知三七莖葉玉米酒、三七花玉米酒、三七玉米酒、三七麥子酒的總酸分別為0.19，0.18，0.70，1.30 g/L。三七麥子酒的總酸、三七玉米酒的總酸大于0.20 g/L，三七莖葉玉米酒、三七花玉米酒接近0.20 g/L。

表4 不同酒的總酸測(cè)定值/（g/L）

2.3 總酯

由表5可知三七莖葉玉米酒、三七花玉米酒、三七玉米酒、三七麥子酒的總酯分別為0.38，0.27，0.40，0.43 g/L。三七玉米酒、三七麥子酒的總酯含量大于等于0.4 g/L，三七莖葉玉米酒、三七花玉米酒總酯含量小于0.4 g/L、其中三七莖葉玉米酒總酯接近0.4 g/L。

表5 不同酒的總酯測(cè)定值/（g/L）

2.4 酒精度

由表6可知三七莖葉玉米酒、三七花玉米酒、三七玉米酒、三七麥子酒的酒精度分別為51.6，51.0，46.2，48.1 %vol。在 35 %vol～ 60 %vol之間。

表6 不同酒的酒精度測(cè)定值/（%vol）

2.5 Pb

Pb其回歸方程為Y=0.56974X+0.1400，R2=0.9884。上述酒中未測(cè)到Pb。2.6Mn

Mn回歸方程為Y=0.05861X+0.0021，R2=0.9926。上述酒中未測(cè)到Mn。

3 結(jié)論

以三七、三七莖葉、三七花等為輔助原料開(kāi)發(fā)酒類產(chǎn)品，可以增加酒的種類，給不同的消費(fèi)者提供更多的選擇，同時(shí)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益。通過(guò)檢測(cè)可知三七莖葉玉米酒的固形物、總酸、總酯、酒精度分別是0.02 g/L，0.19 g/L，0.38 g/L，51.6%vol；三七花玉米酒的固形物、總酸、總酯、酒精度分別是0.08 g/L，0.18 g/L，0.27 g/L，51.0%vol；三七玉米酒的固形物、總酸、總酯、酒精度分別是0.03 g/L，0.70 g/L，0.40 g/L，46.2%vol； 三 七 麥 子 酒的固形物、總酸、總酯、酒精度分別是0.21 g/L，1.30 g/L，0.43 g/L，48.1%vol；四種酒中均未檢測(cè)出Pb和Mn。四種酒固形物和酒精度含量均符合標(biāo)準(zhǔn)，三七麥子酒與三七玉米酒總酸含量符合標(biāo)準(zhǔn)，三七莖葉玉米酒和三七花玉米酒總酸含量的略低標(biāo)準(zhǔn)0.01～0.02 g/L，三七玉米酒和三七麥子酒總酯符合標(biāo)準(zhǔn)，三七莖葉玉米酒的總酯略低于標(biāo)準(zhǔn)0.02 g/L，三七花玉米酒的總酯低于標(biāo)準(zhǔn)0.13 g/L。