◎ 王圣開(kāi)，張 艷

（1.重慶市萬(wàn)州食品藥品檢驗(yàn)所，重慶 404000；2.重慶三峽職業(yè)學(xué)院，重慶 404155）

烤魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，食之有味，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。即食烤魚(yú)的生產(chǎn)和開(kāi)發(fā)有利于漁業(yè)資源的利用，近年來(lái)多位學(xué)者研究烤魚(yú)的生產(chǎn)工藝。張艷等[1-2]采用烘烤、油炸工藝取代傳統(tǒng)碳烤方法進(jìn)行烤魚(yú)腌制、烘烤、油炸、拌料等工藝的研究，確定即食型烤魚(yú)的最佳工藝參數(shù)，并確定烤魚(yú)產(chǎn)品保藏工藝。胡王等[3]以草魚(yú)為原料，通過(guò)浸漬調(diào)味、油炸熟化干燥等工藝制成即食草魚(yú)制品；在烤魚(yú)生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)理化指標(biāo)的測(cè)定尚未見(jiàn)報(bào)道。項(xiàng)目通過(guò)測(cè)定不同油炸條件下烤魚(yú)片水分、酸價(jià)、pH值以及TVB-N指標(biāo)，為確保即食烤魚(yú)產(chǎn)品質(zhì)量安全提供了理論依據(jù)[4-5]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

烤魚(yú)片：實(shí)驗(yàn)室自制；白糖、淀粉、料酒、菜籽油等，均購(gòu)買于重慶萬(wàn)州區(qū)龍寶農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，原輔料新鮮，無(wú)腐爛和霉變，無(wú)雜質(zhì)。

磷酸緩沖溶液（pH=6.86，pH=4.00）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；乙醚、異丙醇、氫氧化鈉、酚酞、三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、1%淀粉指示劑、石油醚、硫代硫酸鈉、無(wú)水碳酸鈉、硼酸、氧化鎂、鹽酸、甲基紅、溴甲酚綠和乙醇等均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

25型油水混合油炸鍋：瑞安市食品機(jī)械總廠；GZX-9140MBE型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱：上海博訊實(shí)業(yè)公司醫(yī)療設(shè)備廠；真空包裝機(jī)：上海青鋼包裝機(jī)械有限公司；分析天平：上海?？惦娮觾x器廠；pH計(jì)：雷磁PHS-3E；其他為實(shí)驗(yàn)室常規(guī)儀器設(shè)備。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程即食烤魚(yú)制作工藝：鮮草魚(yú)→預(yù)處理→腌制→干燥→油炸→冷卻→裝袋→真空封口。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）魚(yú)的預(yù)處理。鮮草魚(yú)宰殺去鱗、去魚(yú)頭、去魚(yú)尾然后洗凈，將魚(yú)肉切分成2 cm厚的魚(yú)片，瀝干。

（2）腌制。稱取瀝干魚(yú)片100 g，加入少量料酒、白糖、淀粉混合，在0.5%濃度的磷酸鹽、8%濃度的食鹽腌制液中腌制20 min。

（3）干燥。腌制后的魚(yú)片瀝干明水后在干燥箱40 ℃，1 h；50 ℃，0.5 h烘烤。

（4）油炸。將干燥后的魚(yú)片進(jìn)行油炸，至色澤金黃，放入濾網(wǎng)中瀝干明油，得到烤魚(yú)片共9個(gè)樣品，編號(hào)為YZ1～YZ9，詳見(jiàn)表1。

表1 烤魚(yú)片油炸工藝樣品信息表

1.3.3 相關(guān)指標(biāo)測(cè)定方法

（1）烤魚(yú)水分的測(cè)定。GB 5009.3—2016。

（2）烤魚(yú)pH值的測(cè)定。GB 5009.237—2016。

（3）烤魚(yú)酸價(jià)的測(cè)定。GB 5009.229—2016。

（4）烤魚(yú)揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定。GB 5009.228—2016。

（5）烤魚(yú)感官評(píng)定?？偟梅?口感得分×40%+風(fēng)味得分×30%+色澤得分×30%。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 油炸魚(yú)片感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 不同油炸工藝即食烤魚(yú)水分的比較

食品中水分含量是重要質(zhì)量指標(biāo)之一，其含量高低影響食品品質(zhì)、食品貯藏性。不同油炸條件下，9組樣品水分含量變化見(jiàn)圖1。

圖1 不同油炸溫度時(shí)間對(duì)即食烤魚(yú)水分的影響圖

由圖1可知，不同油炸時(shí)間和溫度，對(duì)烤魚(yú)水分含量的影響較大。140 ℃、160 ℃油炸的烤魚(yú)水分含量隨著油炸時(shí)間延長(zhǎng)而降低，但降低幅度較小。180 ℃油炸溫度下，YZ7、YZ8、YZ9水分含量變化較大，由47.92 g/100 g變化到11.35 g/100 g。由此得出隨著油炸溫度升高，油炸時(shí)間越長(zhǎng)，烤魚(yú)的水分含量也越來(lái)越低。

2.2 不同油炸工藝即食烤魚(yú)pH值的比較

pH一般指氫離子濃度指數(shù)，氫離子濃度指數(shù)是指溶液中氫離子的總數(shù)和總物質(zhì)的量的比。9組樣品pH值變化見(jiàn)圖2。

烤魚(yú)pH值范圍為5.34～6.46。由圖2可知，140 ℃油炸溫度下，油炸8 min的樣品組pH最高為6.29；160 ℃、180 ℃油炸溫度下，隨著油炸時(shí)間延長(zhǎng)，pH值呈升高趨勢(shì)。

2.3 不同油炸工藝即食烤魚(yú)酸價(jià)的比較

酸價(jià)是油炸類食品重要的質(zhì)量指標(biāo)。9組樣品酸價(jià)變化見(jiàn)圖3。

圖3 不同油炸溫度時(shí)間對(duì)即食烤魚(yú)酸價(jià)的影響圖

由圖3可知，不同油炸溫度和時(shí)間對(duì)于烤魚(yú)的酸價(jià)具有較大影響。從YZ1～YZ9樣品中酸價(jià)得出，在相同油炸時(shí)間下，樣品酸價(jià)隨油炸溫度的升高而降低；

相同油炸溫度時(shí)間下，烤魚(yú)的酸價(jià)隨油炸時(shí)間延長(zhǎng)略有降低，其中160 ℃、180 ℃油炸條件下，隨油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，酸價(jià)下降較為明顯。

2.4 不同油炸工藝即食烤魚(yú)揮發(fā)性鹽基氮的比較

揮發(fā)性鹽基氮是評(píng)價(jià)肉及肉制品、水產(chǎn)品等鮮度的主要衛(wèi)生指標(biāo)。

由圖4可知，隨著油炸溫度升高，烤魚(yú)的TVB-N值呈明顯上升趨勢(shì)。油炸4 min的樣品處理組，YZ1、YZ4、YZ7的TVB-N值 由4.27 mg/100 g增 加到11.53 mg/100 g；油炸6 min的樣品處理組，YZ2、YZ5、YZ8的TVB-N值由4.78 mg/100 g上升到12.65 mg/100 g；油炸8 min的樣品處理組，YZ3、YZ6、YZ9的TVB-N值由5.59 mg/100 g上升到13.78 mg/100 g。由此得出，同一油炸時(shí)間下，樣品中TVB-N值隨油炸溫度升高而明顯升高；由圖4亦知，樣品在同一油炸溫度下，樣品TVB-N值亦隨油炸時(shí)間增加而上升，但上升趨勢(shì)趨緩。樣品中TVB-N隨油炸溫度和時(shí)間的變化與油炸過(guò)程中蛋白質(zhì)分解程度有關(guān)。

圖4 不同油炸溫度時(shí)間對(duì)即食烤魚(yú)TVB-N的比較圖

2.5 油炸即食烤魚(yú)感官分析

對(duì)9組樣品進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)圖5。在160 ℃時(shí)，油炸4 min時(shí)，魚(yú)片色澤金黃、香氣濃郁，感官評(píng)分最高為9.20分，隨著油炸時(shí)間延長(zhǎng)，評(píng)分降低，油炸180 ℃，超過(guò)6 min，魚(yú)片色澤偏黑，韌性差，難咀嚼。綜合實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選擇油炸溫度160 ℃、油炸時(shí)間4 min為宜。

圖5 油炸即食烤魚(yú)感官評(píng)價(jià)圖

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)油炸過(guò)程中烤魚(yú)水分、pH值、酸價(jià)、TVB-N及感官評(píng)價(jià)等指標(biāo)測(cè)定得出：烤魚(yú)的水分含量越來(lái)越低；烤魚(yú)顯弱酸性，隨著油炸溫度升高，油炸時(shí)間變長(zhǎng)，烤魚(yú)的pH升高；不同溫度和時(shí)間對(duì)于烤魚(yú)的酸價(jià)具有影響，隨著溫度升高，油炸時(shí)間變長(zhǎng)，烤魚(yú)的酸價(jià)皆呈下降趨勢(shì)；隨著油炸溫度升高，油炸時(shí)間變長(zhǎng)，TVB-N值呈明顯的上升趨勢(shì)。通過(guò)感官分析9組樣品，YZ4評(píng)分最高。