張莉

[摘 ? ? ? ? ? 要] ?畢業(yè)設(shè)計(jì)是中職學(xué)校實(shí)踐性教學(xué)的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，旨在檢驗(yàn)學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)理論知識(shí)與技能解決實(shí)際工作問題的能力。在婚宴服務(wù)畢業(yè)設(shè)計(jì)中，要從婚慶文化、宴會(huì)廳布局設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)、服務(wù)流程設(shè)計(jì)等方面進(jìn)行細(xì)致規(guī)劃，制定出實(shí)施方案和操作標(biāo)準(zhǔn)。

[關(guān) ? ?鍵 ? 詞] ?高星級(jí)飯店運(yùn)營與管理專業(yè);畢業(yè)設(shè)計(jì);撰寫

[中圖分類號(hào)] ?G712 ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] ?A ? ? ? ? ? ?[文章編號(hào)] ?2096-0603（2021）29-0018-02

畢業(yè)設(shè)計(jì)是中職學(xué)校實(shí)踐性教學(xué)的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，是學(xué)生畢業(yè)前夕完成的總結(jié)性作業(yè)，是學(xué)生在教師的指導(dǎo)下就選定的課題設(shè)計(jì)和研究最后提交一份報(bào)告。它是評(píng)定畢業(yè)成績的重要依據(jù)。下面以《婚宴服務(wù)策劃》為例，談?wù)勚新毟咝羌?jí)飯店運(yùn)營與管理專業(yè)畢業(yè)設(shè)計(jì)的撰寫。下面以高星級(jí)飯店運(yùn)營與管理專業(yè)核心課程餐飲服務(wù)與管理中《婚宴服務(wù)策劃》為例，談?wù)勚新毟咝羌?jí)飯店運(yùn)營與管理專業(yè)畢業(yè)設(shè)計(jì)的撰寫。

畢業(yè)設(shè)計(jì)要求學(xué)生在進(jìn)行酒店調(diào)研與實(shí)踐的基礎(chǔ)上，明確宴會(huì)任務(wù)，構(gòu)思出設(shè)計(jì)框架與服務(wù)流程、對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行合理分配之后進(jìn)行服務(wù)策劃設(shè)計(jì)，并在設(shè)計(jì)中適當(dāng)配以圖片加以說明，最后以文本的形式加以呈現(xiàn)的過程。在婚宴服務(wù)畢業(yè)設(shè)計(jì)中，我們要從婚慶文化、宴會(huì)廳布局設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)、服務(wù)流程設(shè)計(jì)等方面進(jìn)行細(xì)致規(guī)劃，制定出實(shí)施方案和操作標(biāo)準(zhǔn)。

一、畢業(yè)設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)組成

我們把此次婚宴命名為“天賜良緣”。畢業(yè)設(shè)計(jì)的內(nèi)容可分為三個(gè)部分：第一部分為團(tuán)隊(duì)成員分工介紹;第二部分為宴會(huì)背景介紹;第三部分為服務(wù)策劃設(shè)計(jì)?？上茸龀鼋M織框架與服務(wù)流程設(shè)計(jì)圖。由婚宴任務(wù)作引領(lǐng)，在指導(dǎo)教師的指導(dǎo)下，領(lǐng)班帶領(lǐng)組員做服務(wù)策劃設(shè)計(jì)，并可由企業(yè)專家做顧問。

二、人員分工

下面我們以一組為例，看看應(yīng)如何進(jìn)行設(shè)計(jì)。團(tuán)隊(duì)成員共9人，領(lǐng)班1人，指導(dǎo)教師1人，下設(shè)員工7人。團(tuán)隊(duì)成員可進(jìn)行服務(wù)策劃設(shè)計(jì)分工，涉及的分工有：總策劃、菜單設(shè)計(jì)、定額定員、應(yīng)急方案、臺(tái)型設(shè)計(jì)、環(huán)境設(shè)計(jì)、臺(tái)面設(shè)計(jì)、迎賓服務(wù)、酒水服務(wù)、菜肴服務(wù)、席間服務(wù)、結(jié)賬與送客服務(wù)、結(jié)束工作、特殊問題處理、評(píng)價(jià)反饋調(diào)查、文本撰寫。對(duì)于規(guī)模較大的宴會(huì)，要求全員行動(dòng)，科學(xué)合理地定額定員，將責(zé)任落實(shí)到位，做好人力、物資的充分準(zhǔn)備，以確保宴會(huì)舉辦圓滿。

這是此次宴會(huì)的服務(wù)人員定額設(shè)計(jì)。主桌：2名服務(wù)員，其中1人負(fù)責(zé)上菜、分菜等服務(wù)，1人負(fù)責(zé)拉椅、倒酒等服務(wù);2名傳菜員傳菜。副桌：每桌1名服務(wù)員負(fù)責(zé)上菜、斟酒等服務(wù)，每2桌配1名傳菜員傳菜。機(jī)動(dòng)：2名服務(wù)員，2名傳菜員。迎賓：2人。領(lǐng)班：1人。

三、熟悉宴會(huì)背景

這是此次宴會(huì)的背景介紹。新人基本信息：新郎：曲先生，29歲，某公司財(cái)務(wù)主管;新娘：樸小姐，27歲，某公司設(shè)計(jì)師。相戀時(shí)間：7年?；檠鐣r(shí)間：****年*月*日中午11點(diǎn)38分?；檠绲攸c(diǎn)：**酒店一號(hào)宴會(huì)廳。預(yù)計(jì)參宴人數(shù)：200人。特殊要求：兩位新人希望菜單設(shè)計(jì)有創(chuàng)新，追求設(shè)計(jì)上的與眾不同，給來賓留下深刻的印象。宴會(huì)后想把菜單作為紀(jì)念品帶走收藏。

本次婚宴服務(wù)策劃以滿足客人個(gè)性化需求為出發(fā)點(diǎn)，我們以“天賜良緣”為主題，力爭在婚宴場(chǎng)景設(shè)計(jì)、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、服務(wù)細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)等方面吸引賓客。兩位新人選擇的是中餐宴會(huì)，希望給就餐的客人留下美好的回憶。以“浪漫、文化、實(shí)用、創(chuàng)新”為宗旨，我們力爭為新人打造一場(chǎng)滿意的婚宴。

四、《婚宴服務(wù)策劃》畢業(yè)設(shè)計(jì)包含的內(nèi)容

此畢業(yè)設(shè)計(jì)包含六大方面，分別為宴會(huì)準(zhǔn)備工作、迎賓服務(wù)、席間服務(wù)、結(jié)賬送客服務(wù)、結(jié)束工作和應(yīng)急方案。

（一）宴會(huì)準(zhǔn)備工作

準(zhǔn)備工作中臺(tái)形布局設(shè)計(jì)是不可或缺的一環(huán)。臺(tái)形布局設(shè)計(jì)要合理利用宴會(huì)廳，便于客人就餐與席間服務(wù)員的服務(wù)。注意宴會(huì)廳布局的協(xié)調(diào)美觀，桌號(hào)等采用吉祥的數(shù)字。在宴會(huì)廳布局設(shè)計(jì)中要采用突出主桌、中心第一、先右后左、高近低遠(yuǎn)的原則。根據(jù)婚宴主辦方的要求，主桌10人為新郎、新娘、新郎新娘父母、雙方爺爺、奶奶等長輩。

在整體環(huán)境設(shè)計(jì)中，我們?cè)诓蛷d四角及簽到臺(tái)后擺放大型常綠盆栽樹，運(yùn)用燈光及與宴會(huì)主題相吻合的色彩來烘托喜慶的氣氛。在迎賓區(qū)設(shè)有展示牌，表示對(duì)客人的歡迎。迎賓區(qū)與整體風(fēng)格相適應(yīng)，宴會(huì)廳大門外設(shè)有臺(tái)型設(shè)計(jì)分布圖，方便賓客就座。宴會(huì)廳環(huán)境設(shè)計(jì)總體要求是合理利用宴會(huì)廳的空間，做好突出主桌、餐桌排列整齊有序、間隔適當(dāng)。餐廳四角及簽到臺(tái)后擺放大型常綠盆栽樹及花卉。迎賓區(qū)設(shè)展示牌，宴會(huì)廳門外設(shè)有臺(tái)型設(shè)計(jì)分布圖。宴會(huì)廳總體環(huán)境設(shè)計(jì)完后，我們要對(duì)就餐環(huán)境進(jìn)行檢查。如檢查餐臺(tái)、餐椅是否擺放整齊，地面是否無雜物。排除安全隱患、杜絕任何安全事故發(fā)生。

宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)是準(zhǔn)備工作中很花費(fèi)精力的一環(huán)。臺(tái)面設(shè)計(jì)的原則是明確宴會(huì)主題，臺(tái)面命名要有寓意，如此臺(tái)面命名為“天賜良緣”，臺(tái)面造型要和諧美觀。為提高工作效率，使臺(tái)面看起來整齊劃一，除主桌外，其他各桌均采用環(huán)花“萬事如意”造型。主桌采用十種不同造型的杯花，分別為亭亭玉立、玫瑰花鳥、比翼雙飛、兩兩相望、吉祥鳥、富貴鳥、喜鵲、花好月圓、含情脈脈、有鳳來儀。在臺(tái)面設(shè)計(jì)中，計(jì)劃選用紅色臺(tái)布、白色餐巾、米白色椅套，椅背扎紅色蝴蝶結(jié)。我們根據(jù)主題風(fēng)格，對(duì)筷套、桌號(hào)進(jìn)行精心策劃與制作，在上面均印有“天賜良緣”字樣。餐臺(tái)的正中放上轉(zhuǎn)盤，餐臺(tái)裝飾物為高度約25cm的插花，鮮花擺在轉(zhuǎn)盤正中。插花中玫瑰象征愛情;一對(duì)天堂鳥寓意兩位新人心心相印;粉色的百合象征兩位新人百年好合。餐具使用特制精美的中式風(fēng)格主題餐具，餐具擺設(shè)整齊、便于用餐。