摘要：幼兒園作為幼兒膳食的主要提供者，主要負責研究營養(yǎng)搭配是否合理、營養(yǎng)素是否全面均衡、膳食質量是否優(yōu)質等問題。面對越來越多的營養(yǎng)失衡幼兒，實施營養(yǎng)配餐刻不容緩，而只有平衡膳食才是把《中國居民膳食指南》真正落實到幼兒餐盤內的唯一途徑，這對缺乏專業(yè)人士指導科學配餐的農村幼兒園尤為重要。

關鍵詞：平衡膳食; 膳食管理; 食育;

中圖分類號：TU 文獻標識碼：A 文章編號：（2021）-07-312

一、農村幼兒園平衡膳食實施的必要性

3～6歲幼兒正處于身體發(fā)育的關鍵時期，需要足夠的營養(yǎng)素來滿足身體發(fā)育的需要，而這些營養(yǎng)素只能來源于食物。面對琳瑯滿目的食材，如何滿足幼兒各類營養(yǎng)元素的需求呢？營養(yǎng)專家指出，均衡膳食是唯一的途徑。城鄉(xiāng)幼兒園發(fā)展不均衡的主要一個方面是衛(wèi)生保健的不均衡，而對農村幼兒園來說對幼兒實施平衡膳食一直是一個盲點，這也嚴重制約了農村幼兒園衛(wèi)生保健工作的開展，因此，改善農村幼兒園幼兒膳食營養(yǎng)水平勢在必行。

（一）從社會層面來看

2001年衛(wèi)計委、教育部聯(lián)合將每年的“5月20日”正式定位“中國學生營養(yǎng)日”，旨在讓人們重視學生營養(yǎng)配餐的重要性，倡議在每年的5月20日向學生普及營養(yǎng)健康知識。但物質豐富了，面對琳瑯滿目的食材大家卻不知道如何吃、怎么吃健康，飲食不當造成心血管疾病的發(fā)生逐年上升，要改善這一現(xiàn)狀必須從娃娃開始就要實施平衡膳食。

（二）從家庭層面來看

農村幼兒園留守幼兒居多，競爭日益激烈的社會現(xiàn)狀促使農村家庭的大部分年輕家長奔赴城市打工，而將正處于飲食習慣養(yǎng)成關鍵期的幼兒交付祖父母監(jiān)護。一方面祖父母文化素養(yǎng)不高，沒接受過膳食營養(yǎng)配餐的知識培訓，認為大魚大肉就是孩子吃好的標志，加上物資相對匱乏的農村飲食結構單一，幼兒攝入的營養(yǎng)素并不全面;另一方面由于老人對孩子的過分溺愛，在孩子飲食安排上一貫地順著孩子味蕾的需求，而忽略了幼兒良好飲食習慣的養(yǎng)成教育，挑食、偏食、暴飲暴食等不良飲食習慣的幼兒居多。農村幼兒園作為教育機構有給幼兒提供平衡的膳食和培養(yǎng)幼兒良好的飲食習慣的責任。

二、農村幼兒園幼兒平衡膳食實施的意義

第一，3～6歲幼兒生長發(fā)育速度減慢，腦及神經系統(tǒng)發(fā)育持續(xù)并逐漸成熟。而與成人相比，此期兒童仍處于迅速生長發(fā)育之中，加上活潑好動，需要更多的營養(yǎng)素滿足需求。由于學齡前兒童具有極大的可塑性，是培養(yǎng)良好飲食習慣的重要時期。挑食、不吃正餐而亂吃零食、飲食結構單一、膳食模式不合理等因素都可影響幼兒良好營養(yǎng)素的攝取。合理的膳食習慣能夠供給幼兒生長發(fā)育所需的足夠營養(yǎng)，幫助建立良好的飲食習慣，將為幼兒一生建立健康膳食模式奠定堅實的基礎。

第二，飲食結構上存在的隱患，一方面幼兒園通過給幼兒提供平衡的膳食、多元化的食育，可以有效促進幼兒全面均衡的發(fā)展、培養(yǎng)幼兒良好的飲食習慣;另一方面通過邀請家長陪餐、召開會議、講座等形式，逐步影響家長飲食理念，使其改變自家餐桌飲食結構、優(yōu)化膳食模式，降低慢病的發(fā)生率。

第三，優(yōu)化的平衡膳食模式，使幼兒挑食、偏食、暴飲暴食等不良飲食習慣得以矯治，平衡膳食的攝入使幼兒肥胖、營養(yǎng)不良的發(fā)生大幅度下降，促使農村幼兒園衛(wèi)生保健水平、辦園品味會逐步提升。

三、農村幼兒園平衡膳食實施的有效策略

（一）掌握平衡膳食的原則是關鍵

1. 食物多樣，合理搭配

沒有一種食物會涵蓋人體所需的全部營養(yǎng)素，所以幼兒每日的膳食應有適宜數量的谷類、乳類、肉類（或蛋或魚）蔬菜和水果四大類食物組成，在各類食物數量相對恒定的前提下，同類中的各類食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各類食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡，如北方的傳統(tǒng)飲食餃子、包子就是很好的代表。一周內菜式、點心盡可能不重復，食物宜粗細搭配、粗糧細作、細糧巧做，葷素搭配、色彩搭配。黃綠色蔬菜應占蔬菜總量的三分之二，動物性食品所提供的蛋白質占到全日蛋白質總量的50%。針對農村幼兒園海產品、肉制品品種的不足，可以通過巧妙的搭配用豆制品、雞蛋等農村優(yōu)質資源代替動物性食物的不足。如豆制品富含賴氨酸而蛋氨酸不足，而谷物所含氨基酸的種類正好和豆制品相反，如果在雜糧粥或米飯內加點豆制品正好可以取長補短，提高食物的生物效價，達到“米加豆”勝過肉的功效。

2. 專門烹調，易于消化

學齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。因此，食物要專門制作，蔬菜切碎、瘦肉加工成肉末，盡量減少調味品的食用，烹調成質地細軟、容易消化的膳食，隨著年齡的增長逐漸過渡到成人膳食。為保證食材營養(yǎng)不流失，應該對食堂從業(yè)人員進行膳食營養(yǎng)培訓，在加工操作時提倡蔬菜先洗后切、面食不加堿、肉類烹炒時上漿掛糊等科學烹飪方式。

（二）實踐操作規(guī)范，管理模式健全

1. 膳食管理制度化

一是形成操作性極強的膳食管理相關制度;二是保障措施到位，定期與不定期地對膳食制度的執(zhí)行情況進行抽查;三是定期開展“廚藝大賽”，提升從業(yè)人員業(yè)務素養(yǎng);四是成立伙委會，廣泛征求意見，規(guī)范幼兒膳食的精細化管理。

2. 膳食管理流程化

一是把好衛(wèi)生消毒關，確保安全實效;二是把好食材驗收關，確保食材質優(yōu)色鮮;三是把好食材營養(yǎng)關，確保科學加工。

3. 制定膳食計劃、按周編制食譜

伙食管理員要通過不同的渠道汲取營養(yǎng)知識，提升自己的配餐水平，邀請城區(qū)幼兒園保健醫(yī)生協(xié)助根據《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》確定幼兒營養(yǎng)需要目標、制定膳食計劃。確定幼兒主副食、蔬菜品種、數量，同時注意黃綠色蔬菜、優(yōu)質蛋白、早中晚餐點熱量的科學配比。

4. 定期進行膳食營養(yǎng)檢測，優(yōu)化膳食模式

詳細登記所購食物的種類和數量，建立出入庫登記制度，每月采用記賬法評價本周食譜“膳食熱量要求、宏量營養(yǎng)素所占比例、DRIS正負10%、三餐熱量比、優(yōu)質蛋白所占比例”等要素評價食譜優(yōu)劣。有條件的幼兒園可以購買膳食營養(yǎng)軟件高智能評價。

四、結語

3～6歲幼兒正處于身體發(fā)育的關鍵期，平衡膳食關系到幼兒一生的健康，作為每一位幼教工作者，我們有責任重視幼兒膳食營養(yǎng)實施工程，讓每一個農村幼兒都在飲食方面能受到全面的保護。

參考文獻

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湖南省益陽市赫山區(qū)筆架山鄉(xiāng)中心幼兒園 413000