張?jiān)葡?張慧琳

摘要：珠蘭花茶是我國(guó)傳統(tǒng)大宗花茶之一，主產(chǎn)于安徽歙縣，距今已有300多年歷史。2017年，珠蘭花茶被列入安徽省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。文章介紹了珠蘭花茶的歷史、產(chǎn)業(yè)發(fā)展沿革及制作技藝，供廣大茶葉工作者及珠蘭花茶愛好者參考。

關(guān)鍵詞：珠蘭花茶;制作技藝;歙縣;產(chǎn)業(yè)發(fā)展

The Industry Evolution and Manufacturing

Skills of Chloranthus Tea

ZHANG Yunxian，ZHANG Huilin

Huangshan Qingshanjian Tea Specialized Cooperative， Huangshan 245200， China

Abstract： Chloranthus tea is an important traditional flower tea in China with a history of more than 300 years. Its mainproducing area is in Shexian County， Anhui Province.? In 2017， chloranthus tea was included in the Intangible Cultural?Heritage List of Anhui Province. The article introduces the history， industrial development and production techniquesof chloranthus tea for reference and exchanges by the majority of tea workers and lovers of chloranthus tea.

Keywords： chloranthus tea， manufacturing skills ， Shexian county， industry evolution

珠蘭花茶是我國(guó)主要花茶產(chǎn)品之一，屬于再加工茶類，因其香氣芬芳幽雅，持久耐貯而深受消費(fèi)者青睞。其主要產(chǎn)地在安徽歙縣，產(chǎn)量占全國(guó)珠蘭花茶產(chǎn)量的90%以上;福建漳州、廣東廣州，以及四川等地也有部分生產(chǎn)。

歙縣珠蘭花茶是以黃山毛峰、老竹大方、徽州烘青、紅香螺、紅毛峰以及特種造型綠茶、紅茶制成的茶坯，配以珠蘭鮮花，通過(guò)特定窨花工藝精制而成的花茶。其外形優(yōu)美多姿，珠蘭花干整枝成串，花色金黃;內(nèi)質(zhì)湯色清澈明亮，滋味鮮醇甘爽，特別是具有“蘭香幽雅、濃而不烈、清而不淡”的香氣品質(zhì)，而深受國(guó)內(nèi)眾多茶葉專家的好評(píng)和廣大消費(fèi)者的喜愛。

一、歷史溯源

歙縣珠蘭花茶歷史悠久，從引進(jìn)珠蘭花種植到逐漸形成規(guī)?；恐浦樘m花茶，至今已有300多年歷史。

據(jù)考證，歙縣珠蘭花茶是乾隆皇帝欽定的清代宮廷御茶。在故宮博物院收藏的清代《內(nèi)務(wù)府奏銷檔》中，有乾隆五十七年五月初二日《呈為各省督撫所進(jìn)土物清單》，其中記載了當(dāng)年安徽巡撫所進(jìn)土物中有“珠蘭茶八桶”（圖1），同時(shí)還收藏有當(dāng)年盛裝珠蘭茶的漆器茶葉罐（圖2）。

據(jù)2005年版《歙縣志》[1]記載：“清代乾隆年間，歙人江某（一說(shuō)琳村蕭某）從閩中罷官歸來(lái)，因酷愛其花香，遂引種回鄉(xiāng)，苦心培植，初為觀賞，后以窨茶”“歙縣珠蘭花茶產(chǎn)量占全國(guó)總產(chǎn)量90%以上，享譽(yù)全國(guó)，尤其深受山東消費(fèi)者喜愛。山東客商認(rèn)為‘歙產(chǎn)珠蘭所窨之茶，雖經(jīng)多年香氣如舊，最稱上乘’”。

歙縣珠蘭花茶主要產(chǎn)于歙縣琳村、問(wèn)政山、山斗、鮑家莊、稠木嶺、承舊嶺等地。早在清末民國(guó)初期這一帶就被稱為“花田”，呈現(xiàn)出“戶戶種珠蘭，十里聞花香”的景象。

民國(guó)26年版《歙縣志》記載：“邑產(chǎn)珠蘭窨茶，花不變色，較閩產(chǎn)為佳。問(wèn)政山、琳村、厚塢、山口一帶土墻瓦舍鱗次櫛比，出產(chǎn)地也”。

相傳，清代至民國(guó)時(shí)期，歙縣本莊茶號(hào)多為北方茶商，因以山東人居多，俗稱“山東客”。北方茶商，每年于立夏后，即紛紛由北方來(lái)徽州，攜帶現(xiàn)款，在歙縣茶區(qū)收進(jìn)足夠毛茶后，即運(yùn)至琳村開設(shè)的本莊茶號(hào)，窨花裝簍，事畢即返原籍，至遲未有逾中秋者。珠蘭花茶運(yùn)往北方銷區(qū)后受到市場(chǎng)追捧，茶商盈利頗豐，隨之，珠蘭花茶加工業(yè)在琳村附近一帶悄然興起。

1931年前后，歙縣每戶栽培珠蘭花多者千余缽，少者30～50缽，總數(shù)在4萬(wàn)缽以上，珠蘭花產(chǎn)量達(dá)23.4 t。琳村珠蘭花茶的窨制廠號(hào)最多時(shí)達(dá)42家，加工珠蘭花茶750余t。

20世紀(jì)30年代中期，歙縣琳村開設(shè)的重要本莊茶號(hào)有泉祥、裕泰、和豐泰、萬(wàn)生祥、聚豐等48家，附近珠蘭花產(chǎn)地有本莊茶號(hào)62家，全縣共有110家茶號(hào)生產(chǎn)珠蘭花茶。琳村位于新安江畔，與漁梁碼頭毗鄰，解放前，窨制完成的花茶，用竹簍盛裝，交由漁梁由水道運(yùn)往杭州，再由杭州轉(zhuǎn)運(yùn)公司運(yùn)往北方目的地交貨[2]。所以，琳村成了珠蘭花茶的窨制中心。

抗戰(zhàn)時(shí)期，北方銷區(qū)淪陷，珠蘭花茶產(chǎn)銷一度跌至低谷。中華人民共和國(guó)成立后，珠蘭花茶產(chǎn)銷逐漸恢復(fù)正常。

二、發(fā)展沿革

中華人民共和國(guó)成立初期，歙縣供銷社和歙縣茶廠收購(gòu)“三花”（珠蘭花、茉莉花、白蘭花）和窨制花茶。1956—1983年，主要由歙縣茶廠收購(gòu)“三花”窨制花茶。大宗珠蘭花茶有珠蘭烘青1～6級(jí)、珠蘭大方特級(jí)及1～5級(jí)，高檔珠蘭花茶有珠蘭黃山毛峰、珠蘭黃山芽峰、珠蘭黃山芽、珠蘭魁針。1970年，全縣花茶產(chǎn)量1 186.4 t，1975年1 687.6 t，1983年2 003.1 t。1954—1983年，歙縣珠蘭花茶以調(diào)往山東、蘇州、北京、天津?yàn)橹鳌?/p>

20世紀(jì)80年代中后期，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)異軍突起，1987年全縣有鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)茶廠159家，全縣花茶產(chǎn)量3 325 t，其中歙縣茶廠1 201 t，鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶廠2 124 t。至此，珠蘭花茶產(chǎn)量達(dá)到歷史最高峰。歙縣珠蘭花茶市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村集體茶葉企業(yè)紛紛搶占北京、天津、石家莊、山東、內(nèi)蒙古、新疆及西北、東北各大城市、工礦企業(yè)等全國(guó)茶葉主銷區(qū)市場(chǎng)。

1998年以后，由于鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶廠經(jīng)營(yíng)無(wú)序，惡性競(jìng)爭(zhēng)，珠蘭花茶質(zhì)量下降，銷售市場(chǎng)急劇萎縮，一大批鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶廠停產(chǎn)倒閉，國(guó)營(yíng)歙縣茶廠因體制改革而解散，2005年全縣產(chǎn)珠蘭花僅21.12 t，產(chǎn)珠蘭花茶約250 t。此后一段時(shí)期歙縣珠蘭花茶生產(chǎn)銷售長(zhǎng)期處于低迷狀態(tài)。

進(jìn)入本世紀(jì)以來(lái)，歙縣珠蘭花茶產(chǎn)銷持續(xù)低迷，徘徊不前，銷售市場(chǎng)進(jìn)一步萎縮。2014年，全縣珠蘭花茶產(chǎn)量為120 t。2015年，歙縣僅有4家作坊式小茶廠加工珠蘭花茶，全縣珠蘭花茶產(chǎn)量約100 t，基本為低檔大宗產(chǎn)品，產(chǎn)量不到上世紀(jì)80年代高峰期的5%。因珠蘭花種植技術(shù)要求高，管理費(fèi)工費(fèi)時(shí)，花農(nóng)收入低，青壯年勞動(dòng)力基本上都棄花外出打工，目前種植珠蘭花的花農(nóng)基本上是60歲以上的老年人，歙縣珠蘭花種植產(chǎn)業(yè)已瀕臨消亡。

為了保住歙縣珠蘭花茶這一傳統(tǒng)特色產(chǎn)品，縣政府積極鼓勵(lì)和扶持企業(yè)傳承珠蘭花茶傳統(tǒng)技藝，創(chuàng)新珠蘭花栽培技術(shù)，改進(jìn)珠蘭花種植方法，推動(dòng)珠蘭花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，涌現(xiàn)出一批以黃山市芽典生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司、黃山霧云間生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司等為主導(dǎo)的珠蘭花茶生產(chǎn)企業(yè)。黃山霧云間生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司于2014年底自主投資500多萬(wàn)元，在珠蘭花傳統(tǒng)核心產(chǎn)地——歙縣稠木嶺流轉(zhuǎn)土地1.33 hm2，分別建立珠蘭花現(xiàn)代化種植區(qū)和珠蘭花茶加工研究與文化展示區(qū)。針對(duì)市面上珠蘭花茶質(zhì)次價(jià)低，消費(fèi)者買不到質(zhì)量好的中高端珠蘭花茶的現(xiàn)實(shí)，積極調(diào)整珠蘭花茶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，有效帶動(dòng)了中高端珠蘭花茶的生產(chǎn)和消費(fèi)市場(chǎng)。

2018年，黃山霧云間生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司承擔(dān)了修訂安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)《珠蘭花茶》（DB 34/T 1355—2011）項(xiàng)目，領(lǐng)銜開展《珠蘭花茶》標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作，重點(diǎn)是增加了紅茶及特種造型茶坯窨制的珠蘭花茶。在政府相關(guān)部門和茶葉企業(yè)的共同努力下，安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)《珠蘭花茶》（DB 34/T 1355—2018）于2019年1月29日正式實(shí)施。2018年歙縣人民政府已申請(qǐng)歙縣珠蘭花茶地理標(biāo)志保護(hù)。

2019年，全縣珠蘭花產(chǎn)量約7.5 t，有7家茶廠窨制珠蘭花茶，產(chǎn)量約125 t。其中高端珠蘭花茶約占15%。目前，歙縣珠蘭花茶產(chǎn)量約占全國(guó)總產(chǎn)量95%以上。

近年來(lái)，縣政府積極組織企業(yè)參加北京、濟(jì)南、杭州 、上海等大型國(guó)際茶業(yè)展會(huì)，大力宣傳推介珠蘭花茶產(chǎn)品，展會(huì)推介和網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷相結(jié)合，積極開拓珠蘭花茶市場(chǎng)，歙縣珠蘭花茶這一特色產(chǎn)品在市場(chǎng)上再度聲名鵲起，有力推動(dòng)了珠蘭花茶產(chǎn)業(yè)的復(fù)興。

2015年，珠蘭花茶被黃山市人民政府列入市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，歙縣成立了珠蘭花茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承保護(hù)單位。

2016—2018年，霧云間牌珠蘭花茶（老竹大方）、珠蘭紅茶連續(xù)獲得北京國(guó)際茶業(yè)展茶葉產(chǎn)品評(píng)選推介活動(dòng)金獎(jiǎng)。2017年，霧云間牌珠蘭花茶（老竹大方）入選中國(guó)茶葉博物館名茶樣庫(kù)，且進(jìn)入茶萃廳巡回展覽茶樣名單，且在2018年被推薦為館藏標(biāo)準(zhǔn)茶樣。2017年，珠蘭花茶被安徽省人民政府列入省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

三、制作技藝

1. 原料要求

（1）茶坯

將黃山毛峰、老竹大方、黃山玉觀音、紅香螺、紅毛峰、黃山芽、黃山香茶等名優(yōu)茶通過(guò)茶葉精制工藝制成茶坯，以滿足窨花質(zhì)量要求。

（2）鮮花

采用生長(zhǎng)成熟的珠蘭花穗，花粒飽滿豐潤(rùn)，色澤綠黃，香氣清雅鮮爽。所用鮮花無(wú)污染、無(wú)劣變。

2. 安徽省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)制作技藝

歙縣珠蘭花茶窨制工藝流程為：

（1）茶坯處理

將茶坯進(jìn)行復(fù)火，烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)溫度100～110 ℃，使水分達(dá)到4%～5%，然后冷卻。待茶坯冷卻到32～35 ℃時(shí)付窨。

（2）鮮花處理

珠蘭鮮花進(jìn)廠后先折枝，剔除長(zhǎng)的主花枝和夾雜物，及時(shí)薄攤在鋪了一層天然黃草紙的竹匾上，厚度2～3 cm，使鮮花表面水分迅速散失，必要時(shí)可用電風(fēng)扇吹風(fēng)加速鮮花表面水分散失。鮮花進(jìn)廠后一般要求在4 h內(nèi)付窨完畢，以免花粒脫落影響窨花質(zhì)量。

（3）窨花拼和

將處理好的茶坯與鮮花按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)配比拼和均勻，靜置窨花。通常每50 kg茶坯拼配珠蘭鮮花≥2.5 kg?？刹捎孟漶?、囤窨或堆窨，在窨品厚度25～30 cm，露出表面的鮮花應(yīng)以茶坯蓋面。

（4）通花

窨花拼和后，當(dāng)在窨品溫度上升到38～40 ℃時(shí)，即進(jìn)行通花散熱，通花散熱時(shí)在窨品厚度為10～15 cm。采用箱窨時(shí)，將在窨品倒出耙平;采用囤窨時(shí)，松囤并將在窨品耙平;堆窨時(shí)就地耙平。通花要透、勻。一般是當(dāng)日中午前窨花，到次日早晨通花。

（5）續(xù)窨

待在窨品溫度下降到32～35 ℃時(shí)，收堆再續(xù)窨18～20 h。

（6）烘焙

當(dāng)在窨品花枝略干呈青黃色時(shí)進(jìn)行帶花烘焙。烘干機(jī)溫度90～100 ℃，烘至茶葉含水量≤8.5%。

（7）勻堆裝箱

烘焙后的珠蘭花茶冷卻到40～45 ℃時(shí)，充分拌和均勻，裝箱包裝儲(chǔ)存，趁熱裝箱是國(guó)營(yíng)歙縣茶廠珠蘭花茶制作技術(shù)要點(diǎn)之一，趁微熱裝箱，珠蘭花茶香氣更好。包裝材料應(yīng)符合食品級(jí)包裝要求。

正宗的珠蘭花茶中應(yīng)當(dāng)保留珠蘭花，茶中如果沒(méi)有珠蘭花就難以實(shí)現(xiàn)歷久彌香。珠蘭花是體質(zhì)花，其香精油是以游離狀態(tài)存在于花中，珠蘭花香氣分子的逸出和茶葉對(duì)芳香物質(zhì)的吸附還需一段時(shí)間才能達(dá)到“動(dòng)態(tài)平衡”，即珠蘭花茶這一“后熟作用”尚需窖藏一段時(shí)間才能完成 ，所以，貯藏三四個(gè)月以后的珠蘭花茶比剛窨制出來(lái)的珠蘭花茶香氣更佳。

參考文獻(xiàn)

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