張振亞

摘要：為有效確保食堂服務(wù)能有效滿足廣大職工需求，資產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中心食堂服務(wù)從業(yè)者進(jìn)一步深化服務(wù)意識(shí)，積極行動(dòng)起來，通過開展職工食堂質(zhì)量管理月活動(dòng)，督促指導(dǎo)食堂管理人員和服務(wù)人員本著營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全的原則，為本單位職工提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，有效預(yù)防和杜絕了食品安全事故發(fā)生，受到了就餐人員的高度贊揚(yáng)。而為了確保中心食品衛(wèi)生管理服務(wù)水平，加強(qiáng)全過程質(zhì)量監(jiān)督無疑是保障食堂安全運(yùn)營(yíng)和服務(wù)提升的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。通過全面加強(qiáng)食堂全過程質(zhì)量監(jiān)管力度，有效保障了中心“舌尖上的安全”。

關(guān)鍵詞：食堂服務(wù);全過程質(zhì)量監(jiān)督

1.全面加強(qiáng)采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督

采購(gòu)環(huán)節(jié)必須符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)要求，供貨單位所提供的商品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，食品檢驗(yàn)員嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，對(duì)進(jìn)入食堂的原材料進(jìn)行檢查和驗(yàn)收，強(qiáng)化采購(gòu)索證制度。

（1）采購(gòu)食品根據(jù)用料申請(qǐng)負(fù)責(zé)人提供的申請(qǐng)單進(jìn)行確認(rèn)，做到計(jì)劃進(jìn)貨，進(jìn)貨數(shù)量依據(jù)確保新鮮的原則，隨用隨進(jìn)。為此，食堂管理人員借力大數(shù)據(jù)分析技術(shù)手段從源頭精準(zhǔn)把控?！昂冀俘埨~加量30份，清燉排骨減量20份……”這是某一日餐廳工作人員正在根據(jù)前一天的數(shù)據(jù)分析優(yōu)化調(diào)整第二天的配餐方案。區(qū)別于以前的“憑經(jīng)驗(yàn)”估計(jì)配餐，食堂借助智選系統(tǒng)能夠自動(dòng)計(jì)算菜品的選取情況，判斷出就餐者喜好并形成分析數(shù)據(jù)，為餐廳餐前精準(zhǔn)預(yù)估所需的菜品、原材料數(shù)量等提供科學(xué)依據(jù)。開餐后數(shù)據(jù)分析繼續(xù)發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，餐廳根據(jù)后臺(tái)實(shí)時(shí)計(jì)算隨時(shí)補(bǔ)充所需，“小鍋少量多次出餐”替代了“一鍋出”的粗放型產(chǎn)出?！皵?shù)據(jù)精算型”節(jié)約辦法有效減少了采購(gòu)、庫(kù)存、生產(chǎn)各環(huán)節(jié)非正常損耗。

（2）采購(gòu)食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。

（3）采購(gòu)肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等，向供方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。

（4）腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購(gòu)。

（5）不采購(gòu)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

（6）對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品及時(shí)在索證登記本上進(jìn)行登記，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)全程溯源。

2.全面加強(qiáng)餐飲加工過程的質(zhì)量監(jiān)督

餐飲加工過程的質(zhì)量監(jiān)督，既有食堂內(nèi)部管理人員的日常監(jiān)督，更有中心伙食監(jiān)督委員會(huì)和食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組的定期或不定期的檢查。

（1）根據(jù)制定的各項(xiàng)管理規(guī)章制度（包括：《烹調(diào)加工管理制度》、《庫(kù)房管理制度》、《食品留樣制度》等）20余條規(guī)章制度，食堂管理人員對(duì)整個(gè)生產(chǎn)加工過程予以全程監(jiān)督，以確保加工過程的質(zhì)量符合要求。

（2）中心伙食監(jiān)督委員會(huì)發(fā)揮監(jiān)督職責(zé)，會(huì)定期及不定期對(duì)各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)的運(yùn)作（包括：食物原料、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全隱患等）進(jìn)行隨機(jī)檢查，并將檢查結(jié)果作為評(píng)估各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)績(jī)效的客觀依據(jù)，合理的予以獎(jiǎng)懲?；镂瘯?huì)采取定期開展座談會(huì)、問卷調(diào)查等形式，加強(qiáng)與職工的溝通。

（3）變革餐飲結(jié)構(gòu)。結(jié)合當(dāng)前人們飲食理念的轉(zhuǎn)變，開展小份菜、小饅頭、半份米、推出半份菜等措施。特別是針對(duì)女同志飯量小的具體實(shí)際，推出小份菜、半份菜，四喜丸子對(duì)半切、一碗餛飩由六個(gè)改成三個(gè)等等，讓大家品嘗到美食的同時(shí)不造成浪費(fèi)。例如低鹽少油是大家普遍認(rèn)同的健康就餐理念，這一點(diǎn)在中心各餐廳中同樣得到充分體現(xiàn)。為此，通過對(duì)重油菜品進(jìn)行改進(jìn)，菜品搭配更加健康，“在保證色香味俱全的情況下，嚴(yán)格控油控鹽、減少油炸食品，保證顧客健康飲食。不僅取得了良好的餐飲體驗(yàn)，還有效降低了食物制作成本。

此外，餐廳注重從菜品設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)搭配、食材選料等方面減少浪費(fèi)。餐廳在菜品設(shè)計(jì)時(shí)就注意葷素搭配，充分利用食材的基礎(chǔ)上，研發(fā)味道可口、健康營(yíng)養(yǎng)的新菜式，保證就餐者吃得多樣又不浪費(fèi)。餐食選取間就餐者可以通過營(yíng)養(yǎng)價(jià)簽分析選取更加適合自己的餐食，不僅合理油、鹽、脂的攝入，還能有效防止過度飲食。健康的就餐體驗(yàn)得到大家的廣泛認(rèn)可。精細(xì)化帶來的餐飲結(jié)構(gòu)變革，實(shí)現(xiàn)了就餐者從“吃得飽”到“吃得好”的飲食轉(zhuǎn)變，減少浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)節(jié)約。

3.用餐職工的日常監(jiān)督

用餐職工是食堂最終成果的檢驗(yàn)者，廣大職工的正確監(jiān)督和合理化意見建議對(duì)食堂的餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平起到積極促進(jìn)作用。

（1）食堂管理人員經(jīng)常在用餐大廳與職工交流溝通，以及時(shí)有效的解決問題。為了讓干部員工吃好、吃得營(yíng)養(yǎng)、吃得安全，中心始終將飲食衛(wèi)生、提高飯菜質(zhì)量列在工作首位，在不斷提升食堂服務(wù)水平的同時(shí)，更是全面做好食堂“厲行節(jié)約、制止浪費(fèi)”工作，努力發(fā)揮好生活后勤保障助推效益生產(chǎn)的積極作用。例如以前餐廳采用按人頭收費(fèi)的自助餐模式，盡管有工作人員的提醒和“勤拿少取，反對(duì)浪費(fèi)”的標(biāo)語，但仍存在“拿到賺到”的心理和“眼大肚小”造成的浪費(fèi)。為此，餐廳改變“拿多拿少一個(gè)價(jià)”的銷售模式，單菜單價(jià)，按照所選品類計(jì)費(fèi)，在滿足豐儉由人的同時(shí)體現(xiàn)著消費(fèi)自主、透明和消費(fèi)公平，彌補(bǔ)了自助餐容易浪費(fèi)的缺點(diǎn)。又例如在某日的一份芹菜葉炒雞蛋中，綠色的菜葉與金黃的雞蛋、黑色的木耳均勻搭配，色香味俱全。這些菜葉，源于當(dāng)日的食材。當(dāng)天他們制作了芹菜炒香干，將剩余的芹菜葉合理處理，又變成了美味的食品?！耙粊砗每矗眍櫩驮敢獬浴?。很快這份菜就被大家一掃而光。炸藕盒的多余食材變?yōu)槌磁浩?，燉蘿卜的多余食材變?yōu)殡缣}卜絲，將所有的原材料作最大化利用，是中心餐廳的一致做法，充分利用食材就是減少浪費(fèi)。

（2）在食堂網(wǎng)頁開辟意見及建議窗口，方便與職工交流，及時(shí)答復(fù)提出的建議及意見。

針對(duì)中心不同時(shí)間段員工就餐的實(shí)際，通過采用“N-1模式”，即根據(jù)以往數(shù)據(jù)估計(jì)當(dāng)天有200名員工就餐，則先準(zhǔn)備150人左右的飯菜，預(yù)留一定食材。對(duì)于其他50名顧客，通過小鍋補(bǔ)充的方式滿足就餐需求。通過這種方法，極大地避免了做多菜后浪費(fèi)嚴(yán)重的現(xiàn)象。

4.加強(qiáng)疫情特殊時(shí)期的全面監(jiān)督

“今天中午吃的是什么？有沒有按標(biāo)準(zhǔn)留樣保存？”;“操作人員每天進(jìn)入食堂前是否進(jìn)行體溫檢測(cè)？健康碼是否為綠碼？”;“冰箱內(nèi)食品是否按標(biāo)準(zhǔn)生熟分開存放？有無食物隔夜情況？”……抗疫防控期間，中心嚴(yán)格按照《食堂防控疫情措施》規(guī)定，全面升級(jí)管控原料檢查、個(gè)人防護(hù)、環(huán)境消毒、餐具保潔等日常措施，實(shí)現(xiàn)了餐具消毒、原材料采購(gòu)、驗(yàn)收貯存、制作加工、食品留樣以及備餐送餐等各個(gè)環(huán)節(jié)流程的數(shù)據(jù)留檔，同時(shí)每天餐前、餐后對(duì)食堂餐廳、操作間區(qū)域進(jìn)行消殺藥物的噴灑，及時(shí)調(diào)整人員配置以保證上班人員準(zhǔn)時(shí)就餐，確保了職工的飲食和身體健康，有效保障了中心的安全平穩(wěn)運(yùn)行。此外，安排干部員工分批次、有序領(lǐng)取盒飯，或者在食堂內(nèi)分散就餐。

5.結(jié)束語

民生是頭等大事，餐飲是民生大事，資產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中心食堂一方面要注意餐飲安全、服務(wù)質(zhì)量，保證全中心職工吃的健康、吃的放心、吃的平安。另一方面要注重飯菜質(zhì)量，控制飯菜價(jià)格，提高服務(wù)意識(shí)。其次，食堂經(jīng)營(yíng)管理方面要進(jìn)一步健全完善食堂日常管理制度，規(guī)范食堂經(jīng)營(yíng)和管理行為，建立健全食堂餐飲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制，實(shí)現(xiàn)常態(tài)化管理。通過食堂質(zhì)量管理月活動(dòng)，查擺整改原料采購(gòu)、食品加工和食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、制度建設(shè)、飯菜質(zhì)量等方面存在的薄弱環(huán)節(jié)和問題，進(jìn)一步強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)，有效提升了餐飲管理水平。

參考文獻(xiàn)：

[1]郭敏，劉良潔.淺談如何加強(qiáng)食堂管理，做好后勤保障[J].質(zhì)量與市場(chǎng).2020（11）：111-112.

中國(guó)石化集團(tuán)河南石油勘探局有限公司資產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中心 河南南陽 474780