陳磊

摘 要：以常見的6類茶葉為樣品，采用酒石酸鐵比色法和高錳酸鉀滴定法對(duì)其中的茶多酚含量進(jìn)行測(cè)定。兩種測(cè)定方法所得的結(jié)果表明，綠茶中的茶多酚含量最高，黑茶最低，綠茶可作為飲品選用及茶多酚功能食品研發(fā)的首選品種。

關(guān)鍵詞：茶多酚;酒石酸鐵比色法;高錳酸鉀滴定法;含量測(cè)定

茶葉在我國有著悠久的種植和飲用歷史，茶種植面積和茶葉產(chǎn)量均居世界前列。根據(jù)茶葉生產(chǎn)工藝和發(fā)酵程度可將其分為6大類即綠茶（未發(fā)酵茶）、白茶（微發(fā)酵茶）、黃茶（輕發(fā)酵茶）、青茶（半發(fā)酵茶）、紅茶（全發(fā)酵茶）、黑茶（后發(fā)酵茶）。茶葉提取物具有防輻射、清除自由基、抗衰老、抗癌等多種生物活性[1-2]，其主要功能性成分為茶多酚（Tea Polyphenols，TP）。茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，又稱為茶鞣或茶單寧，占茶葉干物質(zhì)重量的15%～30%，是決定茶葉色、香、味及生理功效的主要成分。因此，茶多酚含量是判斷茶葉品質(zhì)高低的重要指標(biāo)。目前茶多酚的測(cè)定方法有多種，如分光光度法、色譜法、滴定法、近紅外光譜法等[3]。本實(shí)驗(yàn)采用酒石酸鐵比色[4]和高猛酸鉀滴定[5]這兩種檢測(cè)方法，對(duì)6類茶葉中茶多酚含量進(jìn)行測(cè)定和比較研究。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品

綠茶1（黃山毛峰，特級(jí)一等，安徽黃山）、綠茶2（黃山毛峰，特級(jí)二等，安徽黃山）、白茶（白牡丹，福建福鼎）、黃茶（霍山黃芽，安徽霍山）、青茶（鐵觀音，市售散裝茶）、紅茶（祁紅香螺茶，安徽祁門）及黑茶（御品茯茶，湖南安化）。

1.1.2 試劑

硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、茶多酚標(biāo)準(zhǔn)品、硫酸溶液、高錳酸鉀、鄰二氮菲。除標(biāo)準(zhǔn)品外，其它所用試劑均為分析純，水為蒸餾水。

1.1.3 儀器

電子天平（FA2004N）、電熱恒溫水浴鍋（DK-98-I）、電熱鼓風(fēng)干燥箱（GZX-9140ME）、循環(huán)水式真空泵（SHZ-DIII）及紫外可見分光光度計(jì)（752N）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 茶葉磨碎試樣的制備

黑茶以外的其他茶葉。先在研缽中將少量茶葉研碎，棄去，再磨碎其余茶葉。

黑茶。用錘子和鑿子將茶磚分成幾份，在每份不同處取樣，用錘子敲碎，取茶葉混勻，先在研缽中將少量茶葉研碎，棄去，再磨碎其余茶葉。

要求。磨碎的茶葉粉能通過孔徑為600～1 000 μm的篩。

1.2.2 茶葉干物質(zhì)含量的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取1.2.1中制備好的各類茶葉粉末，以直接干燥法[6]進(jìn)行烘干，計(jì)算出其中干物質(zhì)的含量。

1.2.3 茶葉樣品待測(cè)液的制備

準(zhǔn)確稱取磨碎的試樣2 g（精確到0.000 1 g）置于250 mL錐形瓶中，加入160 mL熱蒸餾水，立即放入95 ℃水浴中浸提30 min（每隔10 min搖動(dòng)一次）。浸提完畢，立即趁熱減壓過濾，濾液移入250 mL容量瓶中，殘?jiān)蒙倭繜嵴麴s水洗滌2～3次，并將濾液并入上述容量瓶。冷卻后，以蒸餾水定容后備用。

1.2.4 酒石酸鐵比色法測(cè)茶多酚含量

準(zhǔn)確移取樣品待測(cè)液1 mL，注入25 mL比色管中，加蒸餾水4 mL，酒石酸亞鐵溶液5 mL，充分混勻后，再加入pH為7.5的磷酸鹽緩沖液至刻度，用1 cm比色皿，在540 nm波長處，以試劑空白溶液為參比，測(cè)定吸光度，采用經(jīng)驗(yàn)系數(shù)計(jì)算樣品中茶多酚含量。

1.2.5 高錳酸鉀滴定法測(cè)茶多酚含量

配制高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液，準(zhǔn)確移取高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液5 mL于錐形瓶中，加入10 mL水，3 mol/L硫酸溶液5 mL，鄰二氮菲亞鐵指示劑2～3滴，分別以茶多酚標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.002 040 g/mL）和樣品待測(cè)液進(jìn)行標(biāo)定，當(dāng)?shù)味ǖ礁咤i酸鉀溶液由幾乎無色變?yōu)樯罴t色時(shí)為終點(diǎn)，記錄消耗的茶多酚標(biāo)準(zhǔn)溶液體積及樣品待測(cè)液體積[7-8]。茶多酚含量計(jì)算如式1：

式中：ρ-茶多酚標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，g/mL;V1-茶多酚標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL;m-樣品質(zhì)量，g;n-樣品的干物質(zhì)百分含量，%;V2-樣品待測(cè)液體積，mL。

2 結(jié)果與分析

茶葉中茶多酚的提取條件為：提取溫度95 ℃，提取時(shí)間30 min，料液比1︰80。制備的待測(cè)樣液通過酒石酸鐵比色和高錳酸鉀滴定法，測(cè)得的樣品中茶多酚含量如表1所示。

青茶為市場(chǎng)購買的散裝茶，無明確的廠家及生產(chǎn)日期，價(jià)格最低，其余茶葉全為品牌茶廠出售。由表1可知，這兩種方法測(cè)得的茶葉中茶多酚含量在10%～35%，其中綠茶最高，茶多酚含量從高到低排序?yàn)榫G茶>白茶>黃茶>青茶>紅茶>黑茶。綠茶中的黃山毛峰特一和特二的購買價(jià)格差距接近一倍，但其茶多酚含量只相差7%。茶多酚含量相近的青茶和紅茶，紅茶的購買價(jià)格是青茶的3.5倍。黑茶的茶多酚含量比青茶低，但其購買價(jià)格接近青茶的3.7倍，由此可知，價(jià)格高低并不是決定茶多酚含量的主要因素。

由高錳酸鉀滴定法測(cè)得的茶多酚含量的排列順序與酒石酸鐵比色法一致，但數(shù)據(jù)較酒石酸鐵比色法偏高，可能是因?yàn)椴枞~中含有其他的還原性成分，被高錳酸鉀氧化所致。這兩種茶多酚測(cè)定方法污染小，成本低，操作簡(jiǎn)便，可作為茶多酚測(cè)定的常用方法。

3 結(jié)論

比較6類茶葉中茶多酚的含量，總體趨勢(shì)為未發(fā)酵茶>微發(fā)酵茶>半發(fā)酵茶>全發(fā)酵茶。茶葉中茶多酚含量與其售價(jià)關(guān)聯(lián)性遠(yuǎn)低于其制作工藝。因此，在選擇茶多酚含量高的茶葉時(shí)，優(yōu)選綠茶。茶多酚的提取和相關(guān)功能食品研發(fā)，應(yīng)以綠茶作為首選茶源。

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