祁雪兒，毛俊龍，姚 慧，齊 賀，武天昕，水珊珊，張 賓*

（浙江海洋大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江 舟山 316022）

中華管鞭蝦（Solenocera crassicornis）俗稱紅蝦，因其外殼呈橙紅色、各腹節(jié)后緣有紅色橫帶及尾扇結(jié)尾處為紅色而得名。中華管鞭蝦為亞熱帶、熱帶暖水品種，在我國(guó)東海、黃海南部及南海均有分布，是浙江近海海域的優(yōu)勢(shì)蝦類資源品種[1]。中華管鞭蝦水分含量高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，氨基酸、脂類、微量元素含量多，對(duì)心臟活動(dòng)和心血管系統(tǒng)有重要的調(diào)節(jié)、保護(hù)作用，并且有降低膽固醇、舒張動(dòng)脈等功效[2]。中華管鞭蝦肉質(zhì)紅潤(rùn)，肥嫩鮮美，容易消化，老小皆宜，深受消費(fèi)者青睞[3]。但是，在加工、流通和貯藏過程中，中華管鞭蝦不可避免地受到溫度、光、射線、氧、水分和催化劑等外界環(huán)境的影響，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)質(zhì)量降低[4]。

長(zhǎng)期以來，脂質(zhì)氧化、微生物和酶的作用被認(rèn)為是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因，而近幾年關(guān)于蛋白質(zhì)氧化所引起的食品品質(zhì)劣變也被人們關(guān)注。蛋白質(zhì)氧化不僅可以降低肉的食用品質(zhì)，如嫩度、多汁性、風(fēng)味和色澤等，還會(huì)影響肉的功能性，如凝膠性、乳化性[5]。李銀等[6]分析了羥自由基氧化體系中H2O2濃度對(duì)蛋白氧化程度及肌原纖維蛋白凝膠白度、持水力、質(zhì)構(gòu)特性與彈性模量等特征指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，隨H2O2濃度的增加，肌原纖維蛋白中羰基值上升，蛋白氧化程度加劇，凝膠白度、保水性、硬度、咀嚼性及彈性模量則與H2O2濃度呈顯著負(fù)相關(guān)。朱文慧等[7]對(duì)秘魯魷魚進(jìn)行氧化，同樣發(fā)現(xiàn)在羥自由基氧化體系中，氧化劑濃度越高，氧化程度就越高，肌原纖維結(jié)構(gòu)破壞越嚴(yán)重，保水性越低。

因此，本實(shí)驗(yàn)采用羥自由基氧化體系對(duì)中華管鞭蝦蛋白進(jìn)行氧化，通過測(cè)定其基本理化性質(zhì)、蛋白性質(zhì)及組織結(jié)構(gòu)等，闡明蛋白質(zhì)氧化對(duì)中華管鞭蝦肌肉品質(zhì)特性的影響規(guī)律，進(jìn)一步揭示蛋白氧化對(duì)中華管鞭蝦肉品質(zhì)的影響機(jī)制，旨在為其在貯藏加工過程中控制蛋白氧化、提高品質(zhì)特性提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冰鮮中華管鞭蝦，平均質(zhì)量（13±2）g，購(gòu)于浙江舟山水產(chǎn)交易市場(chǎng)，1 h內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室。

氯化鐵、過氧化氫、抗壞血酸、氧化鎂、硼酸、甲基紅-乙醇指示劑（均為分析純） 國(guó)藥化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-10型便攜式色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司；HD-3A型水分活度測(cè)定儀 常州德杜精密儀器有限公司；MS-Pro型物性測(cè)試儀 美國(guó)FTC公司；751UVGD型紫外-可見分光光度計(jì) 上海第三分析儀器廠；CF-16RN高速冷凍多用途離心機(jī) 日本日立公司；MDF-U53V型超低溫冰箱 日本Sanyo公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將冰鮮中華管鞭蝦去除頭、殼，不去蝦線，保持蝦仁整體完整；將不同濃度羥自由基氧化溶液（固定0.01 mmol/L FeCl3，0.1 mmol/L抗壞血酸，共設(shè)置4 個(gè)H2O2濃度，分別為0.5、1.0、2.0 mmol/L和4.0 mmol/L）置于4 ℃冰箱中預(yù)冷后，將制備蝦仁完全浸沒于氧化溶液中，在4 ℃保持1、3、5 h和7 h進(jìn)行氧化處理，然后用1 mmol/L乙二胺四乙酸溶液終止氧化反應(yīng)；取出處理后蝦仁，采用蒸餾水進(jìn)行淋洗，紗布輕輕拭去表面水分，進(jìn)行品質(zhì)特性指標(biāo)測(cè)定。同時(shí)，采用蒸餾水溶液作為空白對(duì)照處理。

1.3.2 pH值測(cè)定

按GB/T 5009.237—2016《食品pH值的測(cè)定》[8]方法進(jìn)行測(cè)定。稱取約2 g蝦仁樣品于燒杯中，高速均質(zhì)30 s后，加入25 mL蒸餾水，靜置30 min，過濾，PHS-3C型pH計(jì)測(cè)定濾液pH值。

1.3.3 水分活度和水分含量測(cè)定

采用水分活度儀測(cè)定水分活度。取約2 g蝦仁切碎后，均勻平鋪于樣品盒中，將樣品盒放入HD-3A型水分活度測(cè)定儀感應(yīng)器中，分析蝦仁肌肉中水分活度。

水分含量測(cè)定參考GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》[9]直接干燥法。將約2 g蝦仁至于101～105 ℃進(jìn)行干燥處理，通過干燥前后質(zhì)量變化計(jì)算蝦仁中水分含量。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)特性分析

采用TPA模型進(jìn)行測(cè)定。選取蝦仁背部第2節(jié)肌肉，測(cè)試探頭為P/50，測(cè)試速率為1.0 mm/s，樣品變形為30%，保持時(shí)間為3 s。采用FTC-PRO軟件從每個(gè)樣品產(chǎn)生的力-時(shí)間曲線中，計(jì)算蝦仁肌肉組織彈性和咀嚼性。

1.3.5 色差測(cè)定

采用CR-10型色差儀，以蝦仁肌肉第2節(jié)為測(cè)試點(diǎn)，測(cè)定蝦仁表面的L*值和a*值。L*為正值表示偏白，a*為正值表示偏紅。

1.3.6 揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值測(cè)定

參考GB 5009.228—2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[10]方法進(jìn)行。

1.3.7 掃描電鏡觀察分析

參考崔宏博等[11]方法。選取蝦仁背部第2節(jié)肌肉，將樣品切成5 mm×5 mm×5 mm塊狀，置于2.5%戊二醛溶液中，4 ℃固定過夜后，浸泡于0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH 7.2）中30 min；依次用30%、50%、70%、80%、90%和100%乙醇溶液進(jìn)行梯度脫水后，再用叔丁醇置換脫水30 min；將脫水后樣品進(jìn)行冷凍干燥，離子濺射儀噴金后，用掃描電鏡觀察肌肉組織結(jié)構(gòu)。

1.3.8 蘇木精-伊紅染色觀察分析

參考榮建華等[12]方法，采用蘇木精-伊紅染色觀察蝦仁肌肉組織。選取蝦仁背部第2節(jié)肌肉，取1 cm×1 cm×0.5 cm肌肉塊，浸泡于4%多聚甲醛固定液中，室溫下過夜固定，然后用蘇木精-伊紅進(jìn)行染色，顯微鏡觀察蝦仁肌肉組織結(jié)構(gòu)。

1.3.9 肌原纖維蛋白十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析

參照Laemmli[13]的不連續(xù)電泳方法，選用分離膠10%，濃縮膠5%，電極緩沖液含0.05 mol/L Tris、0.384 mol/L甘氨酸、0.1% SDS（pH 8.3）。電泳采用1 mm凝膠板；上樣量為12 μL；開始電泳時(shí)電壓為80 V，待樣品進(jìn)入分離膠后改為120 V；電泳結(jié)束后，取出膠片用考馬斯亮藍(lán)染色30 min，再用固定液固定30 min，然后用甲醇-冰醋酸脫色液脫至透明。電泳膠片置于天能凝膠成像儀攝像，結(jié)合Tanon軟件進(jìn)行分析和處理。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Origin 8.5、SPSS 13.0軟件進(jìn)行作圖及數(shù)據(jù)分析，結(jié)果表示為±s（采用SNK法分析差異顯著性，P＜0.05，差異顯著）。

2 結(jié)果與分析

2.1 羥自由基氧化對(duì)中華管鞭蝦肌肉pH值的影響

肌肉pH值是水產(chǎn)品鮮度的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)[14]。如圖1所示，隨著體系中H2O2濃度和氧化處理時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，處理后蝦仁肌肉組織pH值不斷升高，并且氧化組的pH值明顯高于蒸餾水組（P＜0.05）。在4.0 mmol/L H2O2濃度下，1 h氧化時(shí)間的pH值最低為7.01，3～5 h氧化時(shí)間的pH值分別為7.22和7.25，7 h氧化時(shí)間的pH值最高，為7.37，未高于2.0 mmol/L H2O2濃度組可能是因?yàn)闃悠反嬖谝欢ú町悺Ｑ趸瘯r(shí)間不變（7 h）時(shí)，隨著H2O2濃度的增加，pH值整體呈上升趨勢(shì)。可能的原因是蝦仁中蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)在羥自由基體系下發(fā)生氧化分解，產(chǎn)生氨與胺類等大量堿性物質(zhì)，蝦仁進(jìn)入腐敗階段，積累大量的氨與胺類化合物，進(jìn)而導(dǎo)致pH值逐漸上升[15]。

圖1 羥自由基氧化對(duì)中華管鞭蝦肌肉pH值的影響Fig.1 Effect of hydroxyl radical oxidation on pH of S.crassicornis muscle

2.2 羥自由基氧化對(duì)中華管鞭蝦肌肉水分含量和水分活度的影響

由圖2A可知，在相同的氧化時(shí)間下，水分含量隨著H2O2濃度的增加而減少。在4.0 mmol/L H2O2濃度下，氧化過程中，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)從80.64%上升至85.29%，在5 h達(dá)到最大值。這可能是因?yàn)檠趸瘜?dǎo)致肌原纖維橫向收縮，肌細(xì)胞徑向減小、肌細(xì)胞間隙加大，濃度差使較多的水分向肌肉內(nèi)部擴(kuò)散，肌肉吸水能力增強(qiáng)，導(dǎo)致水分在肌肉組織內(nèi)的擴(kuò)散通道增加[16-17]。氧化7 h，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)又降至83.05%，其原因可能是由于細(xì)胞膜的蛋白質(zhì)氧化后嚴(yán)重變性，對(duì)其產(chǎn)生了輕微的破壞作用，內(nèi)部水分在滲透壓的作用下流出，導(dǎo)致水分含量降低[18]。

圖2 羥自由基氧化對(duì)中華管鞭蝦肌肉水分含量（A）和水分活度（B）的影響Fig.2 Effect of hydroxyl radical oxidation on water content (A) and water activity (B) in S.crassicornis muscle

水分活度不僅可表征食品中水分被微生物所利用的程度，也可反映食品品質(zhì)特性[19-20]。由圖2B可知，氧化組的水分活度顯著低于蒸餾水組（P＜0.05）。在相同的氧化時(shí)間下，水分活度基本上是隨著H2O2濃度的增加而降低，且各測(cè)定點(diǎn)間變化差異顯著（P＜0.05），表明H2O2濃度對(duì)蛋白質(zhì)的氧化程度有較大影響。在相同的氧化濃度下，氧化時(shí)間在0～3 h內(nèi)，水分活度呈增加趨勢(shì)，氧化時(shí)間在3～7 h時(shí)，水分活度呈現(xiàn)先增加后降低趨勢(shì)。氧化期間，蝦仁水分活度出現(xiàn)波動(dòng)，可能是由于肌肉組織中的水分含量增加，在氫鍵作用下，蝦仁中的水分與其他成分的結(jié)合程度上升，導(dǎo)致水分活度發(fā)生變化。隨后水分活度持續(xù)快速下降，則可能是因?yàn)槲r仁中水分含量降低所致[21]。由上可推測(cè)，隨著氧化程度的增加，蝦仁中的水分含量和水分活度會(huì)逐漸降低，導(dǎo)致其感官性狀和口感變差。

2.3 羥自由基氧化對(duì)中華管鞭蝦肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

不同程度的氧化會(huì)造成蛋白質(zhì)變性和肌纖維損傷，致使肌肉組織口感變差、彈性和咀嚼性等下降[22]。羥自由基氧化體系處理對(duì)中華管鞭蝦肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響如圖3A所示?？傮w來看，彈性和咀嚼性均因氧化程度的增加而降低。其中肌肉彈性與肌肉間的結(jié)合力大小密切相關(guān)，肌肉間結(jié)合力越大，肌肉組織破壞程度越小、彈性越大[23]。隨著氧化時(shí)間的延長(zhǎng)和氧化劑濃度的增加，經(jīng)羥自由基氧化系統(tǒng)氧化和未經(jīng)氧化蝦仁的彈性均呈下降趨勢(shì)，且經(jīng)氧化處理的蝦仁彈性下降速度較快，同一時(shí)間不同濃度間變化差異顯著（P＜0.05）。低濃度（0.5 mmol/L）氧化初期的彈性值為0.66 mm，氧化7 h后，彈性值顯著降低至0.43 mm。高濃度（4.0 mmol/L）氧化初期的彈性值為0.64 mm，氧化7 h后，彈性值降為0.33 mm，與蒸餾水組（0.43 mm）相比降低了23.26%。這可能是氧化處理使肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白發(fā)生一定程度的變性，時(shí)間延長(zhǎng)后，蝦仁明顯變軟，肌纖維破裂，組織結(jié)構(gòu)遭到嚴(yán)重破壞，肌肉發(fā)生自溶，同時(shí)部分肌肉內(nèi)源酶活性的作用使肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白等的分解程度增大，肌肉間細(xì)胞結(jié)合力降低，導(dǎo)致彈性降低[24]。

圖3 羥自由基氧化對(duì)中華管鞭蝦肌肉彈性（A）和咀嚼性（B）的影響Fig.3 Effect of hydroxyl radical oxidation on muscle elasticity (A) and chewiness (B) of S.crassicornis

咀嚼性也是一項(xiàng)質(zhì)地綜合評(píng)價(jià)參數(shù)，它是肌肉硬度降低、肌肉細(xì)胞間凝聚力降低、肌肉彈性減小等綜合作用的結(jié)果，其數(shù)值越高，則反映的口感越好[14,25]。不同H2O2濃度的氧化溶液體系對(duì)蝦仁咀嚼性的影響如圖3B所示。結(jié)果顯示，隨著H2O2濃度和氧化時(shí)間的增加，蝦仁的咀嚼性均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且氧化組蝦仁的咀嚼性均低于蒸餾水組，差異顯著（P＜0.05）。低濃度（0.5 mmol/L）氧化初期的咀嚼性值為1.60 mJ，氧化7 h后，咀嚼性值顯著降低至0.67 mJ（P＜0.05）。高濃度（4.0 mmol/L）氧化初期的彈性值為1.50 mJ，氧化7 h后，咀嚼性值為0.37 mJ，與蒸餾水組（0.70 mJ）相比降低了47.14%。這可能是因?yàn)檠趸饔脤?dǎo)致蛋白質(zhì)變性、發(fā)生降解，肌肉細(xì)胞間結(jié)合力減小，進(jìn)而使得蝦仁組織結(jié)構(gòu)崩解、汁液流失及口感降低[26]。

2.4 羥自由基氧化對(duì)中華管鞭蝦肌肉色差值的影響

色差值是評(píng)價(jià)魚類等水產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)，可以通過利用色差計(jì)測(cè)定樣品顏色的偏差值，對(duì)其新鮮度進(jìn)行評(píng)價(jià)[27-28]。本實(shí)驗(yàn)選擇測(cè)定中華管鞭蝦的L*值，即明暗程度。如圖4A所示，在相同的氧化時(shí)間下，中華管鞭蝦的L*值隨著H2O2濃度的升高而呈上升趨勢(shì)，氧化時(shí)間1 h時(shí)，蒸餾水組的L*值最低，為37.21，4.0 mmol/L H2O2濃度的L*值最高，為38.05。另外，在相同H2O2濃度下，L*值隨著氧化時(shí)間的延長(zhǎng)也呈上升趨勢(shì)，在4.0 mmol/LH2O2濃度下，經(jīng)過1～7 h的氧化L*值分別為38.05、40.04、42.57、43.05。分析原因可能是長(zhǎng)時(shí)間高濃度的氧化使肌原纖維蛋白質(zhì)發(fā)生了一定程度的變性，進(jìn)而增加了蝦肉的汁液流失，導(dǎo)致一部分游離水在肌肉表面流動(dòng)，增強(qiáng)了光的反射效果[29]。a*值反映蝦仁的紅綠度，如圖4B所示，在相同的氧化時(shí)間下，中華管鞭蝦的a*值隨著H2O2濃度的升高而呈下降趨勢(shì)。氧化時(shí)間1 h時(shí)，蒸餾水組的a*值高，為5.17，4.0 mmol/L H2O2濃度的a*值最低，為4.40。另外，在相同H2O2濃度下，a*值隨著氧化時(shí)間的延長(zhǎng)也呈下降趨勢(shì)，在4.0 mmol/L H2O2濃度下，經(jīng)過1～7 h的氧化a*值分別為4.40、2.50、2.38、1.73。各測(cè)定點(diǎn)間變化差異顯著（P＜0.05），表明蝦仁顏色變化波動(dòng)較大。分析原因可能與氧化產(chǎn)物和蛋白質(zhì)的氨基酸側(cè)鏈之間發(fā)生非酶褐變等的反應(yīng)相關(guān)[30]。

圖4 羥自由基氧化體系對(duì)中華管鞭蝦L*值（A）和a*值（B）的影響Fig.4 Effect of hydroxyl radical oxidation on L* value (A) and a* value (B) of S.crassicornis muscle

2.5 羥自由基氧化對(duì)中華管鞭蝦肌肉中TVB-N值影響

TVB-N是評(píng)定魚、貝、蝦類等動(dòng)物性食品新鮮度的重要化學(xué)指標(biāo)[31-32]。TVB-N值一般隨著鮮度的下降而增加，含量越低，水產(chǎn)品越新鮮[33-34]。由圖5可知，在氧化期間，中華管鞭蝦的TVB-N值均呈上升趨勢(shì)，且蒸餾水組與氧化組的TVB-N值差異顯著（P＜0.05）。氧化1 h后，蒸餾水組和不同氧化組的TVB-N值分別為9.85、10.06、10.25、10.30、10.55 mg/100 g；氧化7 h后，分別增加了21.32%、21.77%、26.54%、24.76%、26.06%。TVB-N值與pH值結(jié)果基本一致，分析原因可能是蝦仁蛋白質(zhì)易在氧化作用下發(fā)生水解，降解成為多肽片段甚至氨基酸、醛酮類等小分子堿性物質(zhì)[35]。由此可見，蛋白質(zhì)過度氧化會(huì)使TVB-N值上升，導(dǎo)致蝦仁的新鮮度下降。

圖5 羥自由基氧化體系對(duì)中華管鞭蝦TVB-N值的影響Fig.5 Effect of hydroxyl radical oxidation on TVB-N content of S.crassicornis

2.6 HE染色觀察氧化蝦仁肌肉組織結(jié)構(gòu)的變化

新鮮蝦仁肌肉組織結(jié)構(gòu)整體比較完整，肌纖維排列緊致、規(guī)整，肌絲均勻密集，組織結(jié)構(gòu)間僅出現(xiàn)少量較小空隙（圖6A）。不同濃度H2O2處理組的蝦肉經(jīng)過氧化后呈現(xiàn)出不同程度的劣變，低濃度0.5 mmol/L和1.0 mmol/L H2O2氧化時(shí)肌纖維的變化主要表現(xiàn)胞間距增大，肌絲變細(xì)，甚至出現(xiàn)變形斷裂的現(xiàn)象（圖6B、C），這可能是氧化增加了肌原纖維蛋白間的疏水作用和共價(jià)作用，導(dǎo)致肌絲間接觸增強(qiáng)[36]。隨著氧化濃度的增加，2.0 mmol/L和4.0 mmol/L H2O2組肌纖維排列混亂，肌原纖維蛋白細(xì)胞間距逐漸增大，結(jié)構(gòu)趨于松散，肌絲變細(xì)程度加深、斷裂嚴(yán)重，卷曲明顯（圖6D、E），這可能是由于蝦仁在羥自由基氧化條件下，肌內(nèi)膜分裂，肌肉組織的完整性被損壞，細(xì)胞汁液流失嚴(yán)重，導(dǎo)致肌肉微觀結(jié)構(gòu)遭到嚴(yán)重破壞。這與前面水分含量結(jié)果相符，纖維間隙變大并產(chǎn)生小片化，破壞了肌肉組織的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而使大量?jī)?chǔ)存于肌肉組織間隙的自由水難以被束縛而被排出，最終導(dǎo)致蝦仁水分含量下降，肌肉失去了新鮮蝦肉具有的微觀結(jié)構(gòu)[37]。

圖6 HE染色觀察氧化蝦仁肌肉組織結(jié)構(gòu)的變化Fig.6 Histological examination of oxidized shrimps after HE staining

2.7 掃描電鏡觀察氧化蝦仁肌肉組織結(jié)構(gòu)的變化

如圖7A所示，新鮮蝦仁組織微觀結(jié)構(gòu)，橫切面稍有凸起，肌纖維直挺、排列整齊，肌內(nèi)膜和肌束膜結(jié)構(gòu)較完整。氧化7 h后（圖7B～E），隨著氧化濃度的增加，其組織結(jié)構(gòu)破壞的程度也增加，結(jié)締組織排列順序被打亂；當(dāng)濃度最大時(shí)，組織與組織之間存在大量較大的空隙，且絕大多數(shù)組織發(fā)生斷裂。可能是由于肌肉蛋白發(fā)生了一定程度的氧化變性，使得原來存在于肌原纖維蛋白內(nèi)部的水分溢出，和部分肌漿蛋白填充于間隙中。在氧化過程中，肌肉的肌節(jié)可能會(huì)發(fā)生聚合或收縮，從而加速間隙增大，同時(shí)在體內(nèi)蛋白酶的作用下，結(jié)締組織的不斷降解，導(dǎo)致肌纖維與肌內(nèi)膜發(fā)生了脫離，使間隙增大[38]?？梢?，中華管鞭蝦在羥自由基的氧化條件下，肌肉組織結(jié)構(gòu)會(huì)受到不同程度的破壞，導(dǎo)致肌肉質(zhì)地軟化和品質(zhì)下降。

圖7 掃描電鏡觀察氧化蝦仁肌肉組織結(jié)構(gòu)變化Fig.7 SEM micrographs of microstructure of oxidized shrimps

2.8 SDS-PAGE分析

SDS-PAGE能夠顯示肌原纖維蛋白在不同濃度H2O2氧化后不同分子質(zhì)量蛋白的交聯(lián)和降解情況[39-40]。在不同H2O2濃度的溶液體系下氧化7 h，中華管鞭蝦肌原纖維蛋白SDS-PAGE如圖8所示。可以看出，隨著H2O2濃度的增加，180 kDa左右的蛋白條帶濃度增大。通過對(duì)比條帶顏色可以發(fā)現(xiàn)過氧化組的蛋白質(zhì)聚集情況均高于新鮮蝦仁，說明中華管鞭蝦在氧化過程中，蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)和聚集形成了分子質(zhì)量較大的蛋白質(zhì)聚合體。這可能是因?yàn)椋谘趸瘲l件下，蛋白分子共價(jià)發(fā)生交聯(lián)或是一些亞基片斷的重新連接，導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生較大改變，產(chǎn)生了分子質(zhì)量較大的聚集體。這與李艷青等[41]對(duì)鯉魚肌原纖維蛋白進(jìn)行氧化所得的研究結(jié)果基本一致。同時(shí)，隨著氧化濃度的繼續(xù)增大，蛋白質(zhì)遭到進(jìn)一步破壞，發(fā)生降解。其中H2O2濃度越高，蛋白條帶的變化越大。35～25 kDa之間2 條濃度較小的條帶隨著氧化濃度的增加發(fā)生降解，條帶幾乎消失?？赡苁墙?jīng)過氧化后，使肌纖維發(fā)生收縮或斷裂，引發(fā)肌原纖維蛋白變性、肌細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)破裂，誘使肌原纖維蛋白質(zhì)中主要蛋白發(fā)生降解，從而電泳條帶變淡[42]。電泳分析結(jié)果表明，中華管鞭蝦在氧化過程中，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生不同程度的聚集和降解，不同氧化濃度之間存在差異，且氧化濃度越高，蛋白質(zhì)的降解速度越快，肌蛋白含量越低。

圖8 SDS-PAGE圖譜Fig.8 SDS-PAGE patterns of fresh and oxidized shrimps

3 結(jié) 論

在羥自由基氧化體系中，不同H2O2濃度條件氧化下，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，中華管鞭蝦品質(zhì)特性發(fā)生顯著變化。即隨著氧化程度的增加，中華管鞭蝦的表現(xiàn)為肌肉pH值不斷升高，水分活度和水分含量呈先上升后下降趨勢(shì)，咀嚼性、彈性和a*值不斷降低；L*值和TVB-N值呈不斷上升趨勢(shì)。觀察其微觀結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，氧化后的蝦仁纖維組織之間的空隙擴(kuò)大，甚至發(fā)生斷裂，肌纖維排列也變得松散。不同濃度氧化劑處理后，高分子質(zhì)量蛋白發(fā)生交聯(lián)形成聚集體，同時(shí)，一些低分子質(zhì)量蛋白條帶發(fā)生降解。由此可以得出，自由基氧化可顯著影響中華管鞭蝦品質(zhì)特性以及肌肉蛋白質(zhì)的降解程度。